蛋白质

蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。

它是人类生命活动最重要的物质基础。

在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。

蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。

食物中如含有齐全的必需氨基酸，而且数量又多，这种食物蛋白质营养价值就高。

如牛肉、鸡蛋、鱼、典豆等，其含完全蛋白质较丰富，所以营养价值就高。

而米面等食物所含的蛋白质为不完全蛋白质，所以营养价值就低些。

因此，饮食单调就会造成营养失调。

平时注意各种食品的搭配，就可以发挥蛋白质互补作用。

有实验表明，营养价值最高的食品是35%鸡蛋白和65%土豆蛋白的混制品。

蛋白质在人体内的主要功能是：(1) 构成酶、激素、抗体以及机体组织。

(2)促进人体生长发育。

(3)维持毛细血管渗透压。

(4)供给人体部分能量。

人体每天需要通过食物摄入一定量的蛋白质，用以常机体生长、更新、组织修补以及各种生理功能的需要。

也就是说，生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关。

人体的神经、肌肉、血液、骨骼、甚至毛发没有一处不含蛋白质，一个几公斤重的婴儿长成为一个几十公斤重的大人，体内各种组织成分的自我更新都离不开蛋白质。

人体的新陈代谢是通过成千上万种化学反应来实现的，而这些反应都需要酶来催化，酶能在正常体温下，广泛参加人体各种各样的生命活动。

如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、生长、发育和繁殖以及各种各样的思维活动。

如果没有酶的参加，生命活动就无法进行。

而这些具有各种各样特异作用的酶，和调节生理功能的一些激素一样，本身也是蛋白质。

由此可见，在生命活动中蛋白质是无处不存在的，而且具有多种多样的重要功能。

生物体一旦失去蛋白质，那么一切生命活动即将停止，生命终结。

所以说，蛋白质是生命物质。

一个人每天需要多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。

例如，一个体重65公斤的健康成年男子，根据其体力劳动强度的不同，每天约需要蛋白质75—100克。

一般成年女子略微少些。

而儿童、青少年在生长发育期，以及妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质便多些。

至于人在生病的情况下，如烧伤、骨折、感染、肾炎等，患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减。

一个体重65公斤，从事较轻劳动的成年男子，可以从他每天所吃的主副食(粮食500克，肉100克，蛋一个，豆制品50克，蔬菜500克)中获得所需要的75克蛋白质。

根据需要与可能，他还可以适当地调剂副食，如增加些乳、蛋、肉类、豆制品、花生等提高蛋白质的质和量。

如果调配得当，充分发挥各种植物蛋白质的“互补作用”，少加甚至不加动物性食品也可保证蛋白质的需要。

其他儿童、青少年、成年、老年男女以及孕妇、产妇和病人可以此为参考，调剂每天的主副食，酌情增减蛋白质的摄入量。

我们选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。

如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。

在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克”动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。

判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。

整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。

(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。

利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。

常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。

动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。

(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。

种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。

种类齐全，便比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。

种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。

将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。

多吃蛋白质也不好，会增加肾脏负担，增加额外的热能消耗，不经济。

所以，要合理食用蛋白质。

什么是蛋白质，它有哪些生理功能?蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解。

这种合成、分解的对立统一过程，推动生命活动，调节机体正常生理功能，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织。

根据现代的生物学观点，蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。

蛋白质的生理功能：①蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。

一切细胞的原生质都以蛋白质为主，动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成。

②用于更新和修补组织细胞。

③参与物质代谢及生理功能的调控。

④氧化供能。

1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳。

⑤其他功能。

如多功能血浆蛋白质的生理功能。

组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。

体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，故又称为“必需氨基酸”。

体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。

在体内合成蛋白质的许多氨基酸中，有8种必需氨基酸须食物供给，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。

食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值越高。

动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。

但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食，其营养价值则明显提高。

这种把几种营养价值较低的蛋白质，混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用。

蛋白质是构成人体组织的主要成分，是供给氮的唯一来源，其含量约占人体总固体量的45%。

人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。

许多具有重要生理作用的物质，缺少蛋白质就不存在。

如有催化作用的酶；调节各种代谢过程的蛋白激素；输送各种小分子、离子、电子的运输蛋白；肌肉收缩的肌动蛋白；有防御功能的免疫球蛋白；构成机体支架的胶原蛋白等。

在一般情况下供给热能不是蛋白质的主要功用。

但是在组织细胞不断更新过程中，蛋白质分解成氨基酸后，有一小部分不再利用而分解产热；也直二部分吸收的氨基酸，由于摄食过多或不符合体蛋白合成的需要，则氧化产热。

人体每天所需热能大约有10－15%来自蛋白质。

在特殊情况下，当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质用于产生热能。

机体储存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有体蛋白总量的1%左右。

这种蛋白质称为易动蛋白，主要储于肝脏、肠粘膜和胰腺，丢失后对器官功能没有改变。

当膳食蛋白缺乏时，组织蛋白分解快、合成慢，导致如下一系列生化、病理改变和临床表现：1.肠粘膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良、腹泻；2.肝脏不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸润；3.血浆蛋白合成发生障碍；4.酶的活性降低，主要是黄嘌呤氧化酶和谷氨酸脱氢酶降低。

5.由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩；6.因抗体合成减少，对传染病的抵抗力下降；7.由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态；8.胶原合成也会发生障碍，使伤口不易愈合；9.儿童时期可见骨胳生长缓慢、智力发育障碍；10.蛋白质长期摄入不足，可逐渐形成营养性水肿，严重时导致死亡。

蛋白质在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。

成年人体重的16.3%是蛋白质。

蛋白质是生命的物质基础，恩格斯曾指出，生命是蛋白质的运动形式。

如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。

蛋白质的化学组成：蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。

蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。

有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。

上述这些元素按一定结构组成氨基酸。

氨基酸是蛋白质的组成单位。

自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。

蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。

这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。

必需氨基酸和非必需氨基酸：食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。

吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。

营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。

对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。

这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。

有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

蛋白质的分类：营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1. 完全蛋白质这是一类优质蛋白质。

它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。

这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

2. 半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。

它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。

食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。

谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3. 不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

蛋白质的生理功能：蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面：1.构成和修补人体组织蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。

婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。