酱腌菜防腐问题的研究
肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用研究
肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用研究一、绪论话说这世道，人们的生活节奏越来越快，大家都在追求快捷、方便的生活方式。
而在这其中，美食自然是不可或缺的一部分。
酱腌菜作为中国传统美食之一，深受大家喜爱。
然而随着人们对食品安全和卫生的要求越来越高，如何在保证美味的同时，又能确保食品的新鲜度和安全性呢？这就成了一个亟待解决的问题。
1. 研究背景和意义随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注食品安全和健康。
在这个背景下，天然防腐剂作为一种安全、健康、绿色的食品添加剂，越来越受到人们的青睐。
肉桂酸作为一种常用的天然防腐剂，具有很好的抑菌、抗氧化和延长保质期的作用。
然而单一的肉桂酸在实际应用中存在一定的局限性，如抗菌范围有限、稳定性差等问题。
因此研究肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用具有重要的理论和实践意义。
首先研究肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用，可以拓宽肉桂酸的应用领域，提高其利用率。
目前肉桂酸主要用于饮料、糖果等领域，而在酱腌菜等传统食品领域的应用相对较少。
通过研究复配型天然防腐剂，可以充分发挥肉桂酸的优势，为酱腌菜等传统食品提供更加安全、健康的防腐解决方案。
其次研究肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用，有助于提高酱腌菜的质量和口感。
传统的酱腌菜往往存在口感不佳、容易变质等问题。
通过使用肉桂酸复配型天然防腐剂，可以有效地延长酱腌菜的保质期，同时保持其原有的风味和口感，满足人们对美食的追求。
研究肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用，对于推动我国传统食品产业的可持续发展具有重要意义。
酱腌菜作为我国传统的特色食品之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
通过研究肉桂酸复配型天然防腐剂的应用，可以更好地保护和传承这一独特的文化遗产，为我国传统食品产业的发展注入新的活力。
2. 研究目的和方法我们这次的研究，主要就是为了探索肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用效果。
我们的目标是通过对比实验，找出最合适的肉桂酸复配比例，以及最佳的腌制时间和温度，来保证酱腌菜的口感、营养和保存期限。
10酱腌菜败坏有原因及其保藏
样葡萄糖和蔗糖也具有较高的渗透压，所以低盐化盐渍菜中
利用食盐等物质的渗透压来保鲜其制品的品质。
（4）利用有机酸 有机酸能降低盐渍菜的pH值，抑制腐败微生物的生长繁殖， 从而达到盐渍菜保鲜贮藏的目的。在日本和欧洲各国都在食 品中大量使用有机酸，并把增酸减盐作为盐渍菜的发展标准。 我国也不例外，在盐渍菜中常添加的有机酸有冰醋酸、乳酸、 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸。 有机酸是通过改变盐渍菜的pH值抑制腐败微生物的生长繁殖， pH值的变化可使其胶体等电点发生变化而导致蛋白质性质， 从而引起微生物细胞死亡;此外有机酸由于具有一定的渗透 压而本身具有较强的保鲜防腐能力。故而在低盐化盐渍菜中 更要注意有机酸的使用。 低盐化盐渍菜的微生物发酵保藏作用，在一定意义上说是利 用有机酸的结果，因为发酵的主要物质为乳酸等。
我国一种潜在的技术问题，即酱腌
菜的生产从原料的选择、加工、包装等都存在着超
标。
附： 酱腌菜质量卫生标准
理化标准
项目 总砷（以As计）/（mg/kg) 铅（以Pb计）/（mg/kg) 亚硝酸盐(NaNO2)/（mg/kg) ≤ ≤ ≤ 指标 0.5 1 20
微生物标准
项目 细菌/（个/g) 大肠杆菌/（个/100g) 散装/（个/100g) ≤ 90 指标 —
瓶（袋）装/（个/100g)
黄曲霉素/ug/Kg
≤
≤
30
不得检出 5
致病菌（沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌）
几点说明 1）、近年来我国制定了许多酱腌菜标准，在具体工作中，可以多参考 国家标准、行业标准。 2）、为了确保人体健康，酱腌菜生产一定要按标准进行生产，从原料 基地的选择、加工企业的选址，到具体生产、销售环节，都要遵守国家
酱腌菜中防腐剂检测方法的研究
１ ． 材 料与 方法 １ ． １ 检 品 的来 源 ： 邯郸市市 售的随机购 买的酱腌 菜。
１ ． ２试 剂和 材 料 ：
理方法 ，色谱 图组分分 离不理想 ，相互影响 （ 见图一 ） ，采 用流动 相先对样 品进行超声和 振荡提取 ，然 后加入沉 淀剂 以去 除蛋 白等杂 质 。经过超 声沉淀 ，除去 了对色谱 柱不利 的 其他组分 ，样 品 图谱显 示对所检组 分基本无 干扰 （ 见图二） ，再对 照山梨 酸、苯 甲酸 的特 征光谱 图可进 一步确证 ，避免假 阳性的 出现
山梨酸 、苯 甲酸 是酱腌菜 中常使用 的防 腐剂 ，也是各地质 量监督 部门对 酱腌菜 的防 腐剂最 常监测 的项 目，我 国的 ＧＢ ２ ７ ６ ０ — ２ ０ ０ ７ 《 食 品添加剂使用 卫生标准 》中对 防腐 剂的 使用有着严格的规定 。 ＧＢ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ２ ９ — ２ ０ ０ ３《 食 品中苯 甲酸、 山梨 酸的测 定》中只简 单规定 了苯 甲酸、 山梨 酸的检验 方法 ，却无 前处理 方法 的描述 ，由于酱腌菜 中基 本 的原 料是蔬
试 验 与 检 测
酱腌菜中防腐剂检测方法的研究
耿 晓东 郭佩 华
邯郸市产品质量监督检验所 河北 邯郸 ０ ５ ６ ０ ０ ０
摘要 ：采用液相色谱法 （ 二极管 阵列检测器 ） 检测酱腌菜 中防腐剂 ，有效的改善国标 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ２ ９ — ２ ０ ０ ３《 食 品中苯 甲酸 、山梨酸的测定》中无具体 的酱腌菜 的前处理方法 ，致使 检测结果的谱图中干扰峰过多，而紫外检测器又无法对影响 目标峰的干扰峰做 出排除，造成假 阳性或检测结果 不准确 的问题。结论表 明，本方法 回收率高 ，重现性好 、峰对称性完美 ，有效避免干扰及假 阳性 ，结果准确 ，令人满意 ，适用于酱腌 菜中防腐剂山梨酸 、 苯 甲酸 的测定。 关键词 ：酱腌菜 高 效液相 色谱 二极管 阵列检 测器 干扰峰 苯 甲酸 山梨酸
腌制蔬菜中复合防腐剂的开发和应用研究
ａｃｅｔａｔｅ Ｎｉｐａｇｉｎ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ０．０２％Ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ｒａｔｅ
ｃｏｕｌｄ ｒｅａｃｈ ９９％．
３．Ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｐｉｃｋｌｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ｃｏｍｐａｒｅｄ ｔｏ
ｅｓｔｅｒｓ；
ＩＩ
插图清单
图１．１ Ｎｉｓｉｎ的结构图……………………………………………………………………．．４ 图２．１～图２．６细菌显微观察形态图……………………………………．．１４．１ ５ 图２．７ 酵母菌显微观察形态图……………………………………………………４ 图２．８ 腐败菌生长曲线……………………………………………………………．．４ 图２．９ 含盐量对腐败菌生长的影响……………………………………………．．４ 图２．１０温度对腐败菌生长的影响………………………………………………．４ 图２．１１培养基ｐＨ值对腐败菌的生长的影响……………………………一４ 图３．１ １号菌标准曲线…………………………………………………………．．２５ 图３．２ ５号菌标准曲线…………………………………………………………．．２５ 图３．３ ６号菌标准曲线……………………………………………………………２５ 图３．４金黄色葡萄球菌标准曲线…………………………………………………２６ 图３．５ 枯草芽孢杆菌标准曲线……………………………………………………２６ 图３．６不同浓度Ｎｉｓｉｎ对腐败菌的抑制效果…………………………………２７ 图４．１腌制蔬菜保藏过程中蛋白质含量的变化…………………………………４０ 图４．２腌制蔬菜储存过程中还原糖含量的变化…………………………………．４０ 图４．３腌制蔬菜保藏过程中总酸含量的变化……………………………………．４１ 图４．４腌制蔬菜保藏过程中总菌落数的变化……………………………………．４２
酱腌菜存在的质量安全问题及质量控制建议
1.1 二氧化硫残留量超标 二氧化硫残留一般是二氧化硫、硫磺以及焦亚硫
酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫 酸钠等无机亚硫酸盐残留的统称。对二氧化硫敏感的 人群（如有支气管疾病等）若食用食物的二氧化硫残 留量超标，可能会出现气喘、恶心或头痛等过敏症状。 如果长期大量摄入二氧化硫残留超标的食品，则可能 对人体健康造成危害，其毒性表现为胃肠道反应，如 恶心、呕吐等。此外，还会影响人体对钙的吸收，使 机体钙流失。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标 准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中二氧化硫残 留量应≤ 0.1 g·kg-1。二氧化硫残留量超标可能是因为 在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用
甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）是一种常用甜味剂， 其甜度是蔗糖的 30 ～ 40 倍，而价格仅为蔗糖的 1/3， 而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味 [3]，被广泛应 用在食品行业中。甜蜜素不会在人体内蓄积，但如果 长期食用甜蜜素含量超标的食品，会对人体的肝脏和 神经系统造成一定危害。《食品安全国家标准 食品添 加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）使用应≤ 1.0 g·kg-1。甜 蜜素超标原因可能是企业为提高酱腌菜口感，超量使 用该添加剂。 1.5 糖精钠超标
随着人们生活水平日益提高，对食品口感、安全、 质量等的关注也随之提高；加之一些企业为追求外观 口感、降低生产成本及延长保质，过量使用添加剂的 现象也时有出现。酱腌菜的质量安全问题也引起了人 们的重视，现针对酱腌菜不合格情况进行分析，分析 数据来源于近几年的食品抽检结果，主要的不合格项 目为防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比 例之和、二氧化硫残留量、苯甲酸、甜蜜素、糖精钠、 脱氢乙酸和铅含量。针对以上不合格项目，本文进行 原因分析并提出相应的控制方法。
酱腌菜常见问题及对策山楂食品的加工技术
2． 操 作 要 点 （ 1 ） 原料选择：山楂果实新鲜良好，成熟适 度，无病虫害及霉烂，胡萝卜应肉质鲜嫩，肉质 和心柱呈橙红色，中心无粗筋，无病虫害及霉烂 现象。 （ 2） 清洗预煮：将山楂、胡萝卜清洗干净。 胡萝卜采用碱液去皮，冲洗干净，然后将山楂， 胡萝卜分别切片，放入夹层锅内预煮软化。预煮 时间：10～20 分钟。 （3） 打浆：分别打浆，筛孔直径为 0 . 6 m m 。 （4） 混 合 调 配 ： 按 比 例 将 山 楂 泥 浆 和 胡 萝 卜泥浆混合，再加入蜂蜜，然后将白糖与黄原胶 混合，充分搅拌使黄原胶溶解。 （ 5 ） 均质，脱气：将调配好的果料在均质机中 均质，然后通过真空泵脱气。 （6） 杀菌，灌装：用高温瞬间杀菌，在不低
36 2004 NO .4. CHINA FRUIT & VEGETABLE
果蔬加工
FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING
中医学认为：枸杞具有滋补虚弱、益精气、 去冷风、壮阳道，止泪、健腰脚等功能， 常饮筋骨强健、延年益寿，现代科学研究证明枸 杞有效成分为枸杞多糖，主要成份为阿拉伯糖、 葡萄糖、半乳粮、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸 杞多糖具有增强肌体免疫力，抗肿和抗老作用， 另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲 劳等到作用，可加工成枸杞酒和其它枸杞饮料。 枸杞酒的造法主要有浸泡法和酿造法两种。 一、浸泡法 1、选料：选取上等成熟的宁夏枸杞，挑除 发霉变质的劣质果和其他杂物。用清水快洗去 除灰尘等杂质，然后在太阳下曝晒至干备用。再 选用一般饮用酒并检测度数。 2、容器准备：浸治枸杞酒，容器可选用带 盖玻璃缸、瓷缸等。将容器洗净晾干。无盖的容 器用绢布或猪羊的膀胱吹起晒干，内装麦皮稻 皮等覆盖。 3、其它物品的准备：准备绢布或纱布，清 洁水（脱臭）。 4 、破碎：将晒好的徇杞碾碎（ 或用钢磨打 碎） ，要求均用，露出种子。 5、浸泡：将破碎的枸杞放入容器内，再注 入白酒，一般比例为每 1000g 白酒加 300g 枸杞， 搅匀封口放在阴凉干燥的地方，开始时每 2～3 天搅动 1 次，7 天后，每 2 天搅动 1 次，浸泡 2 周后即可过滤。 6、过滤：将泡制好的酒缓缓地通过绢布或 纱布（纱布须用 4 层）滤入另一个容器内。最后将 枸杞用力挤压至无酒液滤出时将其扔掉。把过 滤好的酒液放置 7 天后进行 2 次过滤，绢布需用 2 层，纱布需用 6～8 层；如上所述缓缓过滤，这 时得到的液体应为橙色透明的液体，置于阴晾 处静静地密闭放置 30 天，容器底部如有沉淀或 液体仍有浑浊可进行多次过滤，也可选用机械
酱腌菜中食品添加剂的调查分析
酱腌菜中食品添加剂的调查分析作者：来源：《食品界》2017年第04期为了对酱腌菜中食品添加剂的含量合格情况进行了解，为食品风险检测提供有效的数据。
方法：采取某超市中酱腌菜样品70份，采取高效液相一二级管阵列检测法，来对酱腌菜中食品添加剂的含量进行检测，并且根据相关标准对检测结果进行分析。
结果：在经过检测之后发现，样品中有52份合格，合格率为72.8%。
结论：酱腌菜中使用食品添加剂的情况比较普遍，但是部分酱腌菜产品为了延长保质期，相应的食品添加剂使用并不规范，合格率出现了一定程度的降低，这就需要对酱腌菜的生产流程和标准及食品添加剂的使用情况进行控制，以此来保证酱腌菜的食用安全。
酱腌菜属于一种腌制蔬菜，不仅在味觉上给予人一种独特的口感，同时具有增进食欲和帮助消化的功效，深受人们的喜爱，而其中的食品添加剂主要是为了对酱腌菜的色香味进行改善的一种化学合成物质或者天然物质，同时也有延长保质期等效果，常见的食品添加剂主要包括苯甲酸、山梨精、糖精钠和安赛蜜等。
针对目前酱腌菜中食品添加剂的使用情况来看，目前呈现出食品添加剂使用过量的情况，其中主要体现在苯甲酸的过量使用上，为了实现食品添加剂的规范使用，提高食品的食用安全性，需要对酱腌菜中的食品添加剂含量进行进行检测和评价。
材料与方法材料。
对当地各大超市上架销售的酱腌菜进行随机抽样，共取样品70份，以此作为调查对象来进行检测分析。
方法。
采取高效液相一二极管阵列检测法来对酱腌菜中的苯甲酸、山梨酸、糖精钠和安赛蜜的含量进行检测，其中所使用的的仪器包括离心机、高效液相色谱仪和色谱柱，所使用的的试剂包括甲醇、乙酸铵和所检测食品添加剂的标准品。
其中的色谱条件为：流速：1.0ml/min；柱温：35℃；流动相：甲醇加乙酸钠溶液0.02mol/L；进样量：10μl；紫外检测波长为230nm。
按照相应的食品添加剂最大使用标准来对酱腌菜中各种添加剂的检测结果进行分析和评价，如果有一项不合格，那么此样品就被判定为不合格。
酱腌菜防腐整体解决方案
酱腌菜防腐整体解决方案食品防腐其实是一个系统的工程并非单一的防腐剂完全能控制的了的。
这个系统包括：环境、人员、生产器具、原材料、包材、运输和储存及销售环境等环节的微生物控制。
所以防腐是整个流程中的关键点控制。
大多数酱菜厂家的加工流程：原料切割---脱盐清洗（或漂白）----压榨脱水----拌料----分拣包装----抽真空---高温灭菌—成品。
根据这个流程我们采取以下几个关键节点控制微生物：原材料切割：原材料一定要仔细的挑选不能有腐败变质或霉烂的。
脱盐清洗：用高浓缩液体的22%含量的二氧化氯稀释成200—260ppm的溶液进行浸泡至盐度在5—6度为宜。
最好是放260ppm因为开始时高浓度的盐会消耗掉一部分二氧化氯。
建议最好不要用固体二氧化氯因为固体的有次氯酸根离子和重金属离子残留。
并且会使成品有微微的酸涩味。
压榨脱水：在压榨脱水前一定将压榨板用200ppm的二氧化氯溶液浸泡清洗干净，最大呈度的减少二次污染，操作人员一定要戴口罩、手套不要直接裸手操作。
水分控制在45%左右。
拌料：将南箭牌酱腌菜护色防腐保鲜剂用纯净水稀释与各种香辛料和酱菜一起拌匀。
包装：在包装前先将包装袋放入100ppm的二氧化氯溶液中浸泡10—20分钟。
取出后直接装袋即可。
包装袋切不可贪图便宜，一定要用高品质的抽真空袋。
可以允许袋内有微量的二氧化氯溶液，这样既不影响产品风味又可以有效地延长产品货架期。
而且很安全。
抽真空：直接抽真空。
高温灭菌：有条件的配合高温灭菌可以使产品保质期延长到18个月。
无高温灭菌的可以省去此步。
注：如果在脱盐的工序中加入二氧化氯漂白剂，漂白过的酱菜颜色自然白亮无任何残留物质，大大提高了菜品的脆度并且有效地延长产品的保质期。
漂白后剩下的液体是很好的消毒剂可以用于环境、器具、操作人员的消毒和污水处理等。
深度分析酱腌菜微生物超标的原因及解决方案
深度分析酱腌菜微生物超标的原因及解决方案简介随着现代蔬菜加工技术的不断进步，其制品推陈出新，日新月异，市场上花色品种繁多，风味各异，各种风味、口感的酱腌菜制品琳琅满目，极大地满足了人们日益增长的物质生活的需求。
但是，目前酱腌菜的生产过程中，也存在容易色泽褐变、保质期偏短及微生物污染使产品变软、发酸、生霉等问题。
这些问题的存在，限制了酱腌菜产品销售半径的扩大，导致许多酱腌菜加工企业无法做大，影响了酱腌菜产业的健康发展。
酱腌菜为什么保鲜难？目前，酱腌菜存在的主要质量问题依旧是防腐保鲜难、保质期短等问题。
从多年来的情况看，酱腌菜质量不合格项主要包括微生物超标、外观色泽褐变、食品添加剂超标、超范围使用防腐保鲜剂。
其中，微生物超标的问题尤为突出，该因素容易导致酱腌菜在贮存、运输和销售过程中腐败变质，既危害食品安全和消费者的健康，也会使酱腌菜加工企业遭受严重损失。
导致酱腌菜微生物超标的主要原因1.蔬菜在采摘、运回加工厂房的过程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。
2.贮存蔬菜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。
3.酱腌菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。
4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。
5.辣椒、生姜、大蒜、八角等辅料的微生物数量过多。
6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。
7.加工后的酱腌菜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。
特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致酱腌菜卫生质量不合格。
8.使用的酱腌菜防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。
9.酱腌菜不宜用高温杀菌，导致酱腌菜中的微生物数量在后续的贮运过程中生长繁殖，继而引发腐败变质问题。
如对酱腌菜进行高温杀菌，则会破坏酱腌菜良好的风味。
采用多种有效措施解决酱腌菜微生物污染问题专业研发酱腌菜防腐保鲜剂和食品防腐保鲜技术的济南辰宇环保科技有限公司食品保鲜技术高级工程师赵工认为，要提高酱腌菜的卫生安全质量、延长酱腌菜的保质期，必须采用多种有效的综合措施，如提高原料卫生质量、合理使用酱腌菜防腐保鲜剂、改善生产经营场所的卫生条件、采用合理的空气消毒技术和设备等。
酱腌菜的防腐看完你就懂了
酱腌菜的防腐看完你就懂了01概述蔬菜是人们必不可少的食品之一。
自古以来，由于受到季节和气候条件的影响，蔬菜供应素有春三缺、秋八淡、冬储菜之说，淡旺季节非常明显。
在古代蔬菜的种植与保鲜技术没有现代发达，蔬菜的储存不能像粮食储存那样经简单的日晒后储存，即使创造一定的条件，将个别品种的蔬菜储存起来，也容易腐烂，储存期很短，浪费非常严重。
每到蔬菜生产淡季，蔬菜或蔬菜制品非常少，不能满足人们的生活需求。
为解决蔬菜生长淡季的供应问题，古时人们利用当地的自然资源和气候条件，创造出了蔬菜的保鲜方法解决日常生活中蔬菜短缺的问题，如用食盐盐渍或利用微生物发酵(酸菜生产)降低PH值等方法将蔬菜保存起来，解决蔬菜生产淡季所需。
随着人类的进步，科学技术的发展，蔬菜的供应已不再受季节和地区的限制，供需矛盾已基本解决。
现代蔬菜的加工已不再是单纯的保鲜及满足市场供应的问题，更重要的是满足人们生活水平提高后对其营养、口感、风味的需求。
因此，现代的蔬菜加工应以满足人们对感观品质的要求，以提高蔬菜营养价值为目的，并以保证其食用的安全性为宗旨。
随着现代微生物技术和酶工程技术在蔬菜加工与储存上的应用，蔬菜加工技术有了很大的进步，蔬菜加工制品推陈出新，日新月异，市场上花色品种繁多，风味各异，各种风味、口感的酱腌菜制品琳琅满目，极大地满足了人们日益增长的物质生活的需求。
但是，目前酱腌菜的生产过程中，还存在着一些影响产品质量的因素，如：产品色泽是否亮丽、口感的脆度及微生物污染使产品变软、发酸、生霉等问题，经常使产品的质量不稳定，影响人们的食用。
02酱腌菜的分类按传统酱腌菜分类方法可分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品。
1）发酵性腌渍品发酵性腌渍品又分为半干态发酵品，如榨菜、霉干菜、五香大头菜等；湿态发酵类，以酸菜为主，例如在盐水中发酵的泡菜、酸黄瓜、在清水中发酵的酸白菜等。
发酵性腌渍蔬菜的特点是，在腌制过程中都伴随着乳酸发酵，有的还比较旺盛，有的还伴有微量的酒精发酵和醋酸发酵。
腌渍蔬菜综合防腐技术的研究
论著 腌渍蔬菜综合防腐技术的研究姜松法1,陈学威1,金以森1,孙永祥1,许利国1,应杏秋1,沈丹红2摘要 目的 研究安全有效的腌渍蔬菜综合防腐技术。
方法 在腌渍蔬菜成品脱盐阶段,分别使用浓度为25、50、100m g/kg的稳定态二氧化氯溶液浸泡30m i n,继而78 水浴15m i n或添加0 5g/kg苯甲酸钠进行防腐。
以国家 酱腌菜卫生标准 评价上述防腐技术的效果。
结果 6个试验组腌渍蔬菜成品均符合国家卫生标准。
试验组菌落总数显著低于对照组,且随着二氧化氯浓度上升而下降,浓度为50m g/kg、100mg/kg4个组的菌落总数显著低于25mg/kg组。
二氧化氯残留物未超标。
结论 使用适宜浓度的稳定态二氧化氯预处理,结合78 水浴杀菌或添加0 5g/kg苯甲酸钠是安全有效的腌渍蔬菜防腐技术。
关键词 腌渍蔬菜;防腐;稳定态二氧化氯;巴氏灭菌;苯甲酸钠;食品卫生Exp loration of Co m preh en sive An tiseptic T echnologies for P ick led Vege tab les JIAN G Song-fa*,CHEN Xue-w ei,J INYi-sen,et al *H angzhou M un icipal X iaoshan C enter for D isease P reven tion and Control,Zhejiang311200,Ch i na Abstract O b ject i ve T o develop safe,effecti ve and comprehensive anti septic techno l og i es f o r p ick l ed vege tab l esM ethods P ick l ed vege tab l es w ere respecti ve l y soaked i n25mg/kg,50m g/kg,100m g/kg o f stable chl o rine d i ox i de(C l O2)so l uti on for30m in duri ng desa li nation stage,fo ll ow ed by water bath at78 for15m i n o r additi on of0 5g/kg of sodi um benzoa te T he e ffect o f co m prehensi v e antisepti c techno l og ies w as evalua ted by nationa l hyg i enic standard for pick l ed vegetablesR esu lts F i nished pick led vegetable products o f six groups a ll confo r m ed to na ti ona l hyg i enic standard A erob i c bac terial countsin treat m ent g roups,which w ere decreased w ith t he i ncreasing of C l O2concentration,w ere si gnificantly lower than that i n contro lg roup A erobic bacte rial counts i n four g roups treated w ith50m g/kg,100mg/kg of stab l e C l O2respectively w ere significantl ylo w er t han t hose of t he groups treated w it h25m g/kg of stable C l O2 A nd t he resi dues o f C l O2in fi nished pick led veg etab leproduc ts w ere w i th i n t he to l e rance prescri bed by na ti ona l standard Conc l u sion T he antisep tic techno log ies fo r pick l ed vegeta-b l es treated w ith stab le C l O2i n appropriate concentration and t he fo ll ow i ng pasteurization a t78 f o r15m i n or add iti on of0 5g/kg o f sod i u m benzoate w ere safe and e ffecti veK ey word s P i ckled vegetab le;A ntiseps i s;Stab l e ch l o ri ne diox ide;Pasteur izati on;Sodiu m benzo ate;Food hyg i ene我国是蔬菜生产大国,腌渍蔬菜产品是我国加入世贸组织后在国际市场上具有较强竞争力的农产品。
传统腌菜防腐问题的研究
传统腌菜防腐问题的研究引言腌菜是我国传统的一种食品加工方式，具有悠久的历史。
然而，由于腌菜中微生物的滋生和自然生化反应的产物，腌菜容易受到腐败和变质的影响。
传统腌菜的防腐问题一直是人们关注的焦点。
问题分析1. 微生物的滋生：腌菜中存在大量的细菌、酵母菌和霉菌。
这些微生物会通过分解有机物来繁殖，并产生引起食品变质的酶和酸。
2. 自然生化反应：腌菜中的水分和有机物在适宜的温度下会发生自然生化反应，产生大量的二氧化碳和酸性物质，进而导致腌菜变质。
解决方案为了解决传统腌菜的防腐问题，我们可以采取以下措施：1. 温度控制：控制腌菜的存放温度，避免温度过高或过低。
温度过高会促进微生物滋生，而温度过低则会抑制微生物的生长。
2. 盐度控制：适量增加腌菜中的盐分，可以抑制微生物的滋生。
盐分浓度过高会导致腌菜口感不好，过低则会增加腐败的风险。
3. 酸度控制：适量增加醋或其他酸性物质，可以降低腌菜的pH值，从而抑制微生物的生长。
4. 保鲜剂使用：添加少量的食品级防腐剂，可有效延长腌菜的保质期。
但要注意使用量的控制，避免对人体健康造成不良影响。
5. 加工卫生：加强腌菜的生产加工过程的卫生管理，有效控制微生物的污染。
结论传统腌菜防腐问题的研究是为了解决腌菜变质的难题，保证消费者能够享受更加美味和安全的腌菜。
通过温度、盐度、酸度、保鲜剂的控制和加工卫生的管理，可以有效延长腌菜的保质期，提高腌菜的品质。
同时，还需要在使用保鲜剂时注意使用量的控制，保障人体健康。
本研究结果对于传统腌菜行业的发展和消费者的食品安全意识有着积极的影响。
---以上就是传统腌菜防腐问题的研究文档。
希望对您有所帮助。
低盐化的酱腌菜防腐措施的探讨
64 个镀锌铁管监测点中 ,20 个监测点不合格 ,其中铁超 标 14 个 ,色度超标 2 个 。而 U PVC 管材 62 个监测点 ,8 个监 测点不合格 ,其中 3 个监测点为挥发性酚超标 ,5 个监测点为 铅超标 。经统计学检验 ,采用聚氯乙烯 ( U PVC) 管材与出厂 水相比无显著性差异 ( P > 0105) ;镀锌铁管与出厂水相比有 显著性差异 ( P < 0105) ;采用聚氯乙烯 (U PVC) 管材与镀锌铁 管相比有显著性差异 ( P < 0105) 。结果表明 ,镀锌铁管在使 用一段时间后产生锈蚀 ,对水质有明显的污染作用 。聚氯乙 烯 (U PVC) 管材中铅超标的原因是使用了含铅盐的稳定剂 , 如果硬度较差 ,铅极易溶出 。而挥发性酚超标是因为含铝塑 复合管热水管中热水二次交联时间较短 ,导致挥发性酚超标 。
85
20 80 8130 ×101 2150 ×101
酵母菌 (cfu/ g)
x 1118 ×104 5170 ×102 1175 ×102 3 1157 ×102 3 614 ×101
03
Sx 7158 ×104 1123 ×102 7187 ×101 7139 ×101 2145 ×101
0
212 不同杀菌温度 、时间小包装萝卜干的菌落总数 、酵母菌 的变化 将萝卜干分成一堆 ,将其 4 个角及对角线交点 ,5 点 抽取 240 包 ,分 3 层抽取 720 包进行检测 ,并将其编码 ,随机 分为 9 组 ,杀菌温度为 80 ,85 ,90 ℃,进行水浴 ,并对消毒后的 结果进行检测 (表 2) 。 213 萝卜干的高温杀菌效果观察 抽取 160 袋小包装萝卜 干进行水浴杀菌 。根据水浴杀菌的水温和内容物温度随时间
酱腌菜中防腐剂和甜味剂检测结果分析
离不 良的色谱峰 中是否有干扰组分存在 ，将影响测定结
果的可靠性和准确性 ，从而导致出现假 阳性。因此从技 术角度考虑 ，以上 两者均必须进一步应用色谱峰纯度检
验技术 ，对疑似 待测物的色谱峰进行鉴别。本实验在不 违背国标方法检测技术要求的前提下 （ 以２ ４ ｍ为主 仍 ５ｎ 检测波长进行测定和定量计算 ） ，新引入 双波长检测技 术辅 助定性 。经详 细实 验和筛选 ｌ 确 定 １ ３ ｎ ４ 为２ ０ ｍ
含０１ｍｇ Ｉ１ 甲酸、山梨酸、糖精钠的混合标准溶液， ． ０ ／ｎ 苯 经０ ５ｍ￣膜过滤后备用 。 ．ｕ ４ １ ３ 样品前处理 ． 实验操作按 国家标准检测方法 ［１ １ 执行 ，取 １０ 样 － ２ ０ｇ 品切 碎混匀 ，准确称取８０ ｇ ． ，加纯 水定容至５ ｍｌ ０ ０ ，振 摇提取４ 。离心取上清液，经０ ５ ｍ滤膜过滤后待测 。 ｈ ．ｕ ４ １４ 测定方 法 ． 以保 留时间和双波长 同时检测技术定性 ［ ３ － ，外标 峰面 积法 定量。
２ 种可能性 ：第一 ，样 品确 实存在与 常理 不符的严重超 标和违规法违行为 ，检测结果是准确可靠的 。第二 ，由
１ ２ 试 剂 ．
甲醇 ：色谱纯 。
乙酸铵溶 液 ：准确称取 １ ４ 乙酸铵 ，用水溶解 ， ．ｇ ５
再加水至 １０ ｍｌ ０ ０ ，经０ ５ Ｉ滤膜过滤 。 ． ｌ ４ ｌ
关键词 ：监督抽检 ；酱腌 菜 ；防腐剂和 甜味 剂 酱腌菜是各种酱菜、发酵与非发酵陛腌菜、渍菜等 的通称 ，为我 国广大消费者 比较喜爱的一种食品。生产
为 １ ０ ／ ），苯 甲酸 ＧＢ （ ． ｍｇ ｍ１ ０ Ｗ Ｅ）１ ０ ０ ；山梨酸 ００６ Ｇ Ｗ （ ）１０ ０ ；糖精钠Ｇ Ｗ （ ）１０ ０ 。配成各 Ｂ Ｅ ００ ７ Ｂ Ｅ ００８
酱腌菜败坏的原因及其保藏
我国酱腌菜目前存在的最大质量问题是防腐剂的添
加量问题，实质上是一种潜在的技术问题，即酱腌
菜的生产从原料的选择、加工、包装等都存在着超
标。
附： 酱腌菜质量卫生标准
理化标准
项目 总砷（以As计）/（mg/kg) 铅（以Pb计）/（mg/kg) 亚硝酸盐(NaNO2)/（mg/kg) ≤ ≤ ≤ 指标 0.5 1 20
（3）利用渗透压
微生物细胞液都具有一定的渗透压，一般在350～1150千帕
之间，腐败微生物细胞也不例外。盐渍菜的保鲜正是利用了 渗透压这一性质。盐渍菜食盐的含量以最低5%计，则可产生 3500千帕的渗透压，远比腐败微生物细胞渗透压大（350～ 1170千帕），从而极大地抑制了腐败微生物的生长繁殖，酒 精也具有很高的渗透压，医药和食品工业中常用其来灭菌， 盐渍菜中加入适量的酒精既可以达到保鲜贮藏的目的，又可 以增加制品的风味。在日本，盐渍菜中酒精使用很普遍，同
（6）利用加热灭菌 微生物由蛋白质组成，蛋白质对热十分敏感，在 50～60℃的温度 下即可产生变性而失去生理活性功能，所以加热灭菌 是食品和医 药工业中最广泛使用的而且是最有效的灭菌方法。低盐化盐渍菜 只有采用加热灭菌的方法才有可能达到长期保鲜贮藏的目的。而 上述几种方法只能抑制低盐化盐渍菜中腐败微生物的生长，却不 能彻底消灭。所以加热灭菌是保证低盐化盐渍菜质量最有效的手 段。 低盐化盐渍菜的加热灭菌，因考虑到对制品风味和脆度的影响，
剂一般来源于微生物、植物，如乳酸链球菌素、纳他霉素、聚
赖氨酸、溶菌霉等。合成防腐剂是通过化学或生物发酵的方法 制成的化学物质，如人们常用的苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂在酱腌菜制品中的作用是有限的，酱腌菜行业的从业人
员要以对社会、民众负责的社会责任感，以减少酱腌菜制品中 的防腐剂含量，确保消费者的健康。
食品腌菜防腐问题的研究
食品腌菜防腐问题的研究简介本文将重点讨论食品腌菜防腐问题，并探讨相关的研究成果和建议。
腌菜是一种经过盐腌、酸腌或乳酸发酵等加工方法制作的食品，常常被用作辅助佐餐和增加口感。
然而，腌菜在保存过程中容易受到微生物的污染，从而对人体健康造成潜在的风险。
食品腌菜防腐方法为了解决腌菜的防腐问题，研究人员提出了许多防腐方法。
以下是一些常见的方法：1. 盐腌：盐腌是最常见的腌菜防腐方法之一。
通过添加足够的盐量，可以抑制细菌和霉菌的生长，从而延长腌菜的保质期。
2. 酸腌：酸腌是利用酸的作用来防止细菌生长的方法。
例如，可以使用醋或柠檬汁来进行酸腌。
3. 乳酸发酵：乳酸发酵是一种通过细菌转化糖分产生乳酸的过程，可以制造酸味并防止有害菌生长。
4. 温度控制：将腌菜存放在低温环境中可以减缓细菌的生长，并延长保质期。
研究成果和建议近年来，针对食品腌菜防腐问题的研究逐渐增多。
以下是一些研究成果和建议：1. 添加天然抗菌成分：研究发现，添加天然抗菌成分，如大蒜、姜和辣椒等，可以有效抑制细菌的生长，提高腌菜的防腐效果。
2. 制定科学的配方和工艺：研究人员建议，腌菜的制作应该遵循科学的配方和工艺，以确保防腐效果和产品质量。
3. 检测和监控：定期对腌菜进行微生物检测和监控是保证产品安全和防腐效果的重要手段。
4. 消费者教育：加强对消费者的教育，提高他们对腌菜存储和食用的认识，以减少潜在健康风险。
结论食品腌菜的防腐问题是一个重要的研究领域，涉及到食品安全和消费者健康。
通过采取适当的防腐方法和遵循科学的制作工艺，可以有效减少食品腌菜的微生物污染，确保产品的质量和安全性。
同时，加强消费者教育和监测工作也是保证食品安全的重要手段之一。
醋腌菜防腐问题的研究
醋腌菜防腐问题的研究背景醋腌菜是一种常见的食品处理方式，在许多文化中都有广泛的应用。
醋的酸性能够抑制细菌的生长，从而延长食品的保质期。
然而，虽然醋腌菜可以延长食品的储存时间，但一些消费者担心醋对健康的影响。
因此，研究醋腌菜防腐问题对于这种传统食品的进一步发展具有重要意义。
目的本研究的目的是探索醋腌菜防腐问题，包括醋腌菜对细菌生长的抑制效果以及醋腌菜对人体健康的影响。
通过实验和分析，我们试图得出关于醋腌菜在保质期和健康方面的结论。
方法1.实验设计选择常见的蔬菜品种进行醋腌菜处理，在相同环境条件下比较醋腌菜和未腌菜的细菌生长情况。
测量腌菜在不同时间点的理化性质，如酸碱度、水分含量等。
进行食品安全性检测，包括重金属和细菌污染等。
2.数据收集在实验过程中，记录腌菜和未腌菜的细菌数量和种类。
测量腌菜的理化性质和食品安全性指标。
收集醋腌菜消费者的反馈和评估。
3.数据分析使用合适的统计方法对实验数据进行分析。
比较腌菜和未腌菜的细菌数量和种类，评估醋腌菜的抑菌效果。
分析腌菜的理化性质和食品安全性指标之间的关系。
结果和讨论1.细菌抑制效果根据实验结果，醋腌菜能够明显抑制细菌的生长，相较于未腌菜，在保质期方面有明显的优势。
2.理化性质和食品安全性醋腌菜的酸碱度较低，水分含量适中，符合食品安全的标准。
食品安全性检测显示醋腌菜中未检出重金属和细菌污染。
3.消费者评估大多数消费者对醋腌菜持积极态度，认为醋腌菜具有较长的储存时间和独特的口感。
结论通过对醋腌菜防腐问题的研究，我们发现醋腌菜具有良好的防腐效果，能够抑制细菌的生长，并且符合食品安全的标准。
消费者对醋腌菜的评估也较为积极。
因此，醋腌菜作为一种传统食品处理方式，具有发展前景和市场潜力。
展望为了进一步提高醋腌菜的防腐效果和食品安全性，未来可以进行以下研究：探索使用不同类型的醋进行腌菜处理的效果差异。
分析醋腌菜的营养价值，为消费者提供更多健康方面的信息。
研究醋腌菜在不同贮存条件下的保质期。
酱腌菜防腐问题的研究
酱腌菜防腐问题的研究酱腌菜及其防腐问题的研究一、产品：酱腌菜二、食品分类号：04.02.02.03腌渍的蔬菜三、包装形式：罐装、瓶装和袋装为主。
四、贮藏要求：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
运输产品时应避免日晒、雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
五、食品特征与腐败分析：酱腌菜产品食用方便,口感鲜美,是我国消费者长期早餐的常备佐菜。
消费者对其质量问题非常关心而袋装的、尤其是低盐的酱腌菜在贮、运、销过程中易败坏变质,发生“胀袋”。
蔬菜主要由碳水化合物和水组成,且含水量较高,容易受微生物侵人。
酱腌菜在加工过程中发生的各种变化以及成品的败坏其主要原因是由于微生物的污染，而引起酱腌菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。
六、腐败微生物分析：1．酵母菌：引起真空包装酱腌菜蜕变的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属、由于产品加热杀菌不充分或包装密封不良而招致酵母菌残存，产生二氧化碳，形成腐败胀袋。
2．霉菌：霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。
因此，该菌引起罐藏食品变质，常见与酸度高（ph值4.5以下）的酱腌菜罐头中。
但霉菌多为好氧菌，且一般不耐热，若产品中有霉菌出现，说明罐头真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。
但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧，可引起酱腌菜罐头发酵，产生二氧化碳而胀袋。
3．细菌：如链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌能分解糖类产酸，并不产生气体，造成胀袋。
不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢的细菌，如果产品中发现有不产芽孢的细菌，这常常是由于包装密封不良、漏气而造成的，或由于杀菌温度过低造成的。
七、酱腌菜生产工艺流程：蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。
酸腌菜防腐问题的研究
酸腌菜防腐问题的研究概述这份文档探讨了酸腌菜防腐问题的研究。
酸腌菜是一种受欢迎的食品，但它们在长期储存和保鲜方面存在一些挑战。
本文将重点讨论酸腌菜的研究进展、问题和可能的解决策略。
防腐问题酸腌菜中的酸性环境可以延缓细菌生长，但并不能彻底防止腐败。
长期储存酸腌菜可能导致微生物污染和质量下降。
这种问题在酸腌菜生产中尤为常见，包括腌制过程中的卫生条件、储藏温度和储藏时间等因素都可能影响防腐效果。
研究进展近年来，酸腌菜防腐问题已经成为科学界的关注焦点。
研究人员通过对菌群组成、微生物生长动力学和防腐剂等方面的研究，努力提高酸腌菜的质量和保鲜能力。
一些研究表明，添加天然防腐剂（如香叶和茶叶）可以有效延长酸腌菜的保质期。
潜在解决策略为了解决酸腌菜的防腐问题，可以考虑以下策略：1. 提高卫生条件：加强腌制过程中的卫生管理，确保生产环境的清洁和无菌化，从根本上减少微生物污染的风险。
2. 控制储藏温度：在储存酸腌菜时，控制温度在适宜的范围内，避免温度过高或过低导致微生物生长或质量变化。
3. 使用天然防腐剂：研究表明添加天然防腐剂可以提高酸腌菜的保鲜效果。
进一步研究和应用天然防腐剂可能是解决防腐问题的一个有效途径。
4. 加强包装密封性：优化酸腌菜的包装设计，确保密封的完整性，减少氧气和细菌的侵入，延长保质期。
结论酸腌菜防腐问题的研究仍在进行中，需要进一步探索和优化防腐策略。
通过加强卫生管理、控制温度、使用天然防腐剂和改进包装密封性等措施，可以提高酸腌菜的质量和保鲜能力，满足消费者对高质量食品的需求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酱腌菜及其防腐问题的研究
一、产品：酱腌菜
二、食品分类号：腌渍的蔬菜
三、包装形式：罐装、瓶装和袋装为主。
四、贮藏要求：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
运输产品时应避免日晒、雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
五、食品特征与腐败分析：酱腌菜产品食用方便, 口感鲜美, 是我国消费者长期早餐的常备佐菜。
消费者对其质量问题非常关心而袋装的、尤其是低盐的酱腌菜在贮、运、销过程中易败坏变质, 发生“胀袋”。
蔬菜主要由碳水化合物和水组成, 且含水量较高, 容易受微生物侵人。
酱腌菜在加工过程中发生的各种变化以及成品的败坏其主要原因是由于微生物的污染，而引起酱腌菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。
六、腐败微生物分析：
1．酵母菌：引起真空包装酱腌菜变质的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属、由于产品加热杀菌不充分或包装密封不良而导致酵母菌残存，产生二氧化碳，造成腐败胀袋。
2．霉菌：霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。
因此，该菌引起罐藏食品变质，常见与酸度高（ph值以下）的酱腌菜罐头中。
但霉菌多为好氧菌，且一般不耐热，若产品中有霉菌出现，说明罐头真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。
但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧，可引起酱腌菜罐头发酵，产生二氧化碳而胀袋。
3．细菌：如链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌能分解糖类产酸，并不产生气体，造成胀袋。
不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢的细菌，如果产品中发现有不产芽孢的细菌，这常常是由于包装密封不良、漏气而造成的，或由于杀菌温度过低造成的。
七、酱腌菜生产工艺流程：
蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2
次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。
八、GB2760中规定的酱腌菜适用的所有防腐剂：
苯甲酸及其钠盐kg,以苯甲酸计)；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠kg,最大使用量以二氧化硫残留量计)；山梨酸及其钾盐kg,以山梨酸计)；脱氢乙酸及其钠盐kg,以脱氢乙酸计)；乙二胺四乙酸二钠kg)
九、酱腌菜复配食品防腐剂：
复配防腐剂组成：苯甲酸钠、多聚赖氨酸、壳聚糖。
苯甲酸钠（化学合成防腐剂）：根据GB2760规定，可用于酱腌菜。
多聚赖氨酸（生物防腐剂）：当人体食用后，可降解为L-赖氨酸这一人体必需氨基酸，进一步用于蛋白质合成或继续代谢，无任何毒性，并于2003年通过了美国食品和医药管理(FDA)的许可，因此它被誉为“营养型防腐剂”。
壳聚糖（提取物）：壳聚糖食用安全无毒,我国已批准为食品增稠剂。
但这种天然多糖还具有一定的防腐作用,它在弱酸溶剂中易于溶解，特别值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基（NH2+），这些氨基通过结合负电子来抑制细菌。
壳聚糖的抑制细菌活性，使其在医药、纺织和食品等领域有着广泛的应用。
十、使用剂量：苯甲酸钠 kg 多聚赖氨酸 kg 壳聚糖kg
十一、复配防腐剂使用方法：（1）散装酱腌菜、泡菜，调味品可以在调味时加入本品，也可以在泡制时加入本品，添加量为％，充分搅拌均匀即可，也可以先用水溶解后再均匀喷洒在酱腌菜，调味品上拌匀即可。
在常温下可以保存60天不变质。
（2）采用真空包装的酱腌菜，泡菜和调味品时，在调味时加入本品％后，搅拌均匀后即可进行包装，包装好以后可以不用进行高温杀菌，在常温下保存8个月不变质，不涨袋。
（3）带汤汁的酱腌菜，泡菜可以直接将本品添加到汤汁中，添加量为％，在常温下保存8个月不变质。
添加时要连汤汁的重量一起算进去。
（4）红油榨菜、泡菜可以先把本品先放到红油中，再加到产品搅拌均匀即
可，添加量为％。
在常温下保存6个月不变质。
同时还添加油脂抗氧化剂，防止在保质期内因油脂哈败而导致产品变味。
（5）各种调味酱料（如甜面酱，辣椒酱），酱油，蚝油等调味品添加量为%，在包装前直接添加到产品中搅拌均匀即可。
如何在保证食品质量前提下减少防腐剂使用栅栏技术：要达到理想的防腐保鲜效果，必须采用栅栏技术。
栅栏技术是指把影响产品质量的每个因子作为一个栅栏，然后通过调节这些栅栏，来达到保障食品品质的目的的一种技术。
酱腌菜保鲜是一个综合的过程，它很难仅靠一种物质或一种方法来实现长时间的保鲜，而必须结合各方面因素、取长补短来共同完成。
因而，栅栏技术非常适合酱腌菜的保鲜。
从食品防腐的角度来说，影响有害微生物存活的栅栏包括：温度、ph值、水分活性、氧化一还原电位、贮藏空间的气体成分、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量、辐射以及包装等，通过调节这些栅栏，就可以控制有害微生物的存活状态。
在低盐化盐渍蔬菜的加工中, 水分活度 (Aw) 、pH值、食盐浓度、温度、防腐剂、气体成分及氧化还原势等一些栅栏因子对盐渍蔬菜的防腐保质发挥着重要作用。
在不影响口感和脆度的基础上尽量降低水分含量如在调味的过程中, 可以适当添加一些降水分活度剂, 如食盐、蔗糖、有机酸、乙醇等辅料。
低盐盐渍蔬菜属微发酵制品, 一般在生产加工时需直接添加酸, 如乳酸、柠檬酸等有机酸将其pH 控制在～,这样既可赋予产品适口的酸味, 又可抑制微生物的生长繁殖, 同时还可降低热杀菌的温度和缩短热杀菌时间, 避免了使产品过度受热而软烂。
不同的食盐浓度对微生物的抑制作用是不同的, 新的《酱腌菜行业标准》中规定低、中、高盐酱菜中食盐的含量分别是≤6%, 6%～12% , ≥12% ,在低盐酱菜中食盐基本上对防腐没有贡献。
复配添加剂添加量必须符合GB2760- 2011卫生标准中的规定, 若产品初始带菌量少, 加工操作规范, 则可以降低添加量甚至不添加。
氧化还原势( Eh) 的控制可以防止褐变的发生, 生产中可以通过添加抗氧化剂如抗坏血酸、异抗坏血酸钠等降低其Eh, 添加柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠( EDTA - 2Na) , 使用不锈钢的工器具, 抽真空等措施也可降低氧化还原电势。
控制热力杀菌温度和时间, 低温储藏和运输也是减少长菌、减少营养成分的损失
和色泽的变化, 以延长产品的货架期的重要因素。
实践证明, 将栅栏技术应用于低盐化盐渍蔬菜的实际生产是可行的, 既可避免过去单靠大剂量超标使用防腐剂来保藏该产品的弊端, 又可大大降低热力杀菌强度, 使得低盐化盐渍蔬菜既具较长的保质期, 又有良好的品质。
参考文献：
1.陈满全.酱腌菜防腐措施的研究.食品研究与开发，2004，25（3）
2.董全.低盐酱菜软包装保存研究.食品科学, 1994,(4)
3.冯作山等.袋装酱腌菜的防腐保藏技术研究.新疆农业大学学报,2000,23(2)
4.唐春红, 孙瑾.食品防腐剂和抗氧化剂在酱菜行业的使用技术及法规标准.中国食品添加剂[J]
5.《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011.。