酱腌菜防腐问题的研究

酱腌菜及其防腐问题的研究

一、产品：酱腌菜

二、食品分类号：腌渍的蔬菜

三、包装形式：罐装、瓶装和袋装为主。

四、贮藏要求：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

五、食品特征与腐败分析：酱腌菜产品食用方便, 口感鲜美, 是我国消费者长期早餐的常备佐菜。消费者对其质量问题非常关心而袋装的、尤其是低盐的酱腌菜在贮、运、销过程中易败坏变质, 发生“胀袋”。蔬菜主要由碳水化合物和水组成, 且含水量较高, 容易受微生物侵人。酱腌菜在加工过程中发生的各种变化以及成品的败坏其主要原因是由于微生物的污染，而引起酱腌菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。

六、腐败微生物分析：

1．酵母菌：引起真空包装酱腌菜变质的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属、由于产品加热杀菌不充分或包装密封不良而导致酵母菌残存，产生二氧化碳，造成腐败胀袋。

2．霉菌：霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。因此，该菌引起罐藏食品变质，常见与酸度高（ph值以下）的酱腌菜罐头中。但霉菌多为好氧菌，且一般不耐热，若产品中有霉菌出现，说明罐头真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧，可引起酱腌菜罐头发酵，产生二氧化碳而胀袋。

3．细菌：如链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌能分解糖类产酸，并不产生气体，造成胀袋。不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢的细菌，如果产品中发现有不产芽孢的细菌，这常常是由于包装密封不良、漏气而造成的，或由于杀菌温度过低造成的。

七、酱腌菜生产工艺流程：

蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2

次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。

八、GB2760中规定的酱腌菜适用的所有防腐剂：

苯甲酸及其钠盐kg,以苯甲酸计)；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠kg,最大使用量以二氧化硫残留量计)；山梨酸及其钾盐kg,以山梨酸计)；脱氢乙酸及其钠盐kg,以脱氢乙酸计)；乙二胺四乙酸二钠kg)

九、酱腌菜复配食品防腐剂：

复配防腐剂组成：苯甲酸钠、多聚赖氨酸、壳聚糖。

苯甲酸钠（化学合成防腐剂）：根据GB2760规定，可用于酱腌菜。

多聚赖氨酸（生物防腐剂）：当人体食用后，可降解为L-赖氨酸这一人体必需氨基酸，进一步用于蛋白质合成或继续代谢，无任何毒性，并于2003年通过了美国食品和医药管理(FDA)的许可，因此它被誉为“营养型防腐剂”。

壳聚糖（提取物）：壳聚糖食用安全无毒,我国已批准为食品增稠剂。但这种天然多糖还具有一定的防腐作用,它在弱酸溶剂中易于溶解，特别值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基（NH2+），这些氨基通过结合负电子来抑制细菌。壳聚糖的抑制细菌活性，使其在医药、纺织和食品等领域有着广泛的应用。

十、使用剂量：苯甲酸钠 kg 多聚赖氨酸 kg 壳聚糖kg

十一、复配防腐剂使用方法：（1）散装酱腌菜、泡菜，调味品可以在调味时加入本品，也可以在泡制时加入本品，添加量为％，充分搅拌均匀即可，也可以先用水溶解后再均匀喷洒在酱腌菜，调味品上拌匀即可。在常温下可以保存60天不变质。

（2）采用真空包装的酱腌菜，泡菜和调味品时，在调味时加入本品％后，搅拌均匀后即可进行包装，包装好以后可以不用进行高温杀菌，在常温下保存8个月不变质，不涨袋。

（3）带汤汁的酱腌菜，泡菜可以直接将本品添加到汤汁中，添加量为％，在常温下保存8个月不变质。添加时要连汤汁的重量一起算进去。

（4）红油榨菜、泡菜可以先把本品先放到红油中，再加到产品搅拌均匀即

可，添加量为％。在常温下保存6个月不变质。同时还添加油脂抗氧化剂，防止在保质期内因油脂哈败而导致产品变味。

（5）各种调味酱料（如甜面酱，辣椒酱），酱油，蚝油等调味品添加量为%，在包装前直接添加到产品中搅拌均匀即可。

如何在保证食品质量前提下减少防腐剂使用栅栏技术：要达到理想的防腐保鲜效果，必须采用栅栏技术。栅栏技术是指把影响产品质量的每个因子作为一个栅栏，然后通过调节这些栅栏，来达到保障食品品质的目的的一种技术。酱腌菜保鲜是一个综合的过程，它很难仅靠一种物质或一种方法来实现长时间的保鲜，而必须结合各方面因素、取长补短来共同完成。因而，栅栏技术非常适合酱腌菜的保鲜。从食品防腐的角度来说，影响有害微生物存活的栅栏包括：温度、ph值、水分活性、氧化一还原电位、贮藏空间的气体成分、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量、辐射以及包装等，通过调节这些栅栏，就可以控制有害微生物的存活状态。

在低盐化盐渍蔬菜的加工中, 水分活度 (Aw) 、pH值、食盐浓度、温度、防腐剂、气体成分及氧化还原势等一些栅栏因子对盐渍蔬菜的防腐保质发挥着重要作用。在不影响口感和脆度的基础上尽量降低水分含量如在调味的过程中, 可以适当添加一些降水分活度剂, 如食盐、蔗糖、有机酸、乙醇等辅料。低盐盐渍蔬菜属微发酵制品, 一般在生产加工时需直接添加酸, 如乳酸、柠檬酸等有机酸将其pH 控制在～,这样既可赋予产品适口的酸味, 又可抑制微生物的生长繁殖, 同时还可降低热杀菌的温度和缩短热杀菌时间, 避免了使产品过度受热而软烂。不同的食盐浓度对微生物的抑制作用是不同的, 新的《酱腌菜行业标准》中规定低、中、高盐酱菜中食盐的含量分别是≤6%, 6%～12% , ≥12% ,在低盐酱菜中食盐基本上对防腐没有贡献。复配添加剂添加量必须符合GB2760- 2011卫生标准中的规定, 若产品初始带菌量少, 加工操作规范, 则可以降低添加量甚至不添加。氧化还原势( Eh) 的控制可以防止褐变的发生, 生产中可以通过添加抗氧化剂如抗坏血酸、异抗坏血酸钠等降低其Eh, 添加柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠( EDTA - 2Na) , 使用不锈钢的工器具, 抽真空等措施也可降低氧化还原电势。控制热力杀菌温度和时间, 低温储藏和运输也是减少长菌、减少营养成分的损失