《茶叶品质审评》PPT课件
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茶叶审评与检验PPT课件
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第一节 评茶设备和要求
9、吐茶筒 用以吐茶、盛废水、茶渣。 10、烧水壶 用以烧水。
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第二节 茶叶扦样（取样、抽样、采样）
所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本 批茶叶品质的最低数量的样茶，是作为审评检 验品质优劣和理化指标的依据。
扦样是评茶工作的开始，同时也是评定茶 叶品质的依据，在评定茶叶工作中具有重要的 作用。
2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
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第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
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第一章 评茶基础知识
第一节 评茶设备、用具和要求（重点） 第二节 茶叶扦样 第三节 评茶用水 第四节 评茶程序（重点） 目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶 的基础知识。
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第一节 评茶设备、用具和要求
一、审评室要求
1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟， 不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、 异味的地方太近。
四、茶叶审评的方法（重点）
1、感官审评及其特点 概念：利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、 味觉、触觉）对茶叶的外形、内质客观存在 的品质作出判断的一种方法。 优点：简单、快捷，成本低； 缺点：具有主观性，不能提供客观数据。对 评茶人员要求高，具有一定的局限性。
第一节 评茶设备和要求
9、吐茶筒 用以吐茶、盛废水、茶渣。 10、烧水壶 用以烧水。
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第二节 茶叶扦样（取样、抽样、采样）
所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本 批茶叶品质的最低数量的样茶，是作为审评检 验品质优劣和理化指标的依据。
扦样是评茶工作的开始，同时也是评定茶 叶品质的依据，在评定茶叶工作中具有重要的 作用。
2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
第11页/共198页
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
第9页/共198页
第一章 评茶基础知识
第一节 评茶设备、用具和要求（重点） 第二节 茶叶扦样 第三节 评茶用水 第四节 评茶程序（重点） 目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶 的基础知识。
第10页/共198页
第一节 评茶设备、用具和要求
一、审评室要求
1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟， 不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、 异味的地方太近。
四、茶叶审评的方法（重点）
1、感官审评及其特点 概念：利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、 味觉、触觉）对茶叶的外形、内质客观存在 的品质作出判断的一种方法。 优点：简单、快捷，成本低； 缺点：具有主观性，不能提供客观数据。对 评茶人员要求高，具有一定的局限性。
《茶叶品质审评》课件
白茶
白茶轻盈清淡，带有花香和果香，被誉为茶叶中的瑰
乌龙茶品质审评要点
1 外形
2 香气
3 口感
乌龙茶外形紧细曲圆，色泽 乌绿亮丽。
乌龙茶带有花香和果香，闻 起来十分诱人。
乌龙茶口感醇厚，有柔和的 回甘，让人回味无穷。
黑茶品质审评要点
1 外形
黑茶外形呈现褐色，有疏松和紧实两种形态。
2 香气
黑茶带有陈年的土壤气息，散发出独特的霉香。
茶叶品质的评价标准
茶叶的品质评价主要包括香气、色泽、外形、杂质、滋味、回甘和喉韵几个方面。这些评价标准有助于我们判断茶 叶的优劣和特点。
茶叶分类及其品质特点
红茶
红茶具有浓郁的果香和醇厚的口感，常被用于制作奶 茶和拿铁等饮品。
绿茶
绿茶清香幽雅，口感清爽，富含抗氧化物质，对健康 有益。
黄茶
黄茶独特的微发酵工艺赋予了其特殊的香气和口感，
《茶叶品质审评》PPT课 件
欢迎来到《茶叶品质审评》PPT课件。本课程将深入介绍茶叶品质审评，包括 评价标准、分类和特点，以及专业评判方法。让我们一同探索这个有趣的话 题。
什么是茶叶品质审评？
茶叶品质审评是评估茶叶的质量和特性的过程。通过多项评判标准和方法，我们可以了解茶叶的香气、口感和外观， 以及它对健康的影响。
3 口感
黑茶口感醇厚，且易于陈化和保存，老茶味更佳。
茶叶评鉴师的专业要求
1 专业知识
பைடு நூலகம்
2 感官敏锐
3 经验积累
茶叶评鉴师需要对茶叶的种 类、工艺和评判方法有深入 的了解。
茶叶评鉴师需要有敏锐的嗅 觉和味觉，能准确地判断茶 叶的特点。
茶叶评鉴师需要通过长期的 实践和培训，积累丰富的评 判经验。
茶叶的品质与审评培训课件(PPT 53张)
第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类 水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿 素、叶黄素和胡萝卜素 等，对干茶和叶底的色 泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄 素、茶红素、茶褐素、 黄酮、花青素等，决定 着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
（一）绿茶的品质化学特征
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。 加工基本原理：高温杀 青，破坏酶活性，抑制 茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：叶绿素 及脱镁叶绿素起主导作 用。 香的品质化学：在热化 学作用下，茶叶中低沸 点的青臭气被挥发，而 高沸点的芳香物质得以 显露。 味的品质化学：主要是 氨基酸和茶多酚的含量 高低，以及两者比值的 协调。
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶 于水，其含量因茶的品 种、部位而变动。 含量（占干物质） ： 1~4%。 主要组成：茶氨酸、天 冬氨酸、谷氨酸、精氨 酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具 有鲜爽味，对茶汤的滋 味有积极作用。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ： 20~25%。 与茶叶品质的关系： 可 溶性糖具有甜味，除构 成茶汤的滋味外，还参 与香气的形成，如甜香、 焦糖香和板栗香。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品， 茶叶的色香味形，是茶 其基本品质主要反映在 叶品质的综合反映，除 色、香、味、形等方面。 了形依赖于物理作用外， 色香味均以品质化学成 分为基础。
茶叶品质审评ppt课件
• 1、审评盘 • 2、审评杯 • 3、审评碗 • 4、叶底盘 • 5、其他器具：样茶称、定时钟、网勺、茶
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
%
茶 多 32 酚 〔
28 〕
24
20
4
5
6
7
8
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
%
茶 多 32 酚 〔
28 〕
24
20
4
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茶叶的品质与审评课件
茶汤主要滋味
咖啡碱、花青素、（缩）酚酸
茶汤主要滋味
Vc、没食子酸
茶汤辅助滋味
茶皂素
茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形，一方 对于茶叶，除了必须符
面代表了各种茶类的特
合卫生标准外，各种茶
有品质，同时又由于它
类各有其特征，并有与
的色泽悦目，香气诱人， 其特征相适应的色香味
拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
红茶主要香气
芳樟醇及其氧化物
黑茶主要香气
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
简单儿茶素、酯型儿茶素
是从绿茶中提取的一类
素、叶黄素和胡萝卜素
水溶性或脂溶性色素。
等，对干茶和叶底的色
含量（占干物质） ：1%。 泽有很大影响。
水溶性色素：包括茶黄
素、茶红素、茶褐素、
黄酮、花青素等，决定
着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。
1、茶多酚
茶多酚（tea polyphenols）：又称茶 鞣质、茶单宁，是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。
含量（占干物质）： 24~36%。
主要组成：儿茶素类、 黄酮（醇）类、花青 （白）素类、（缩）酚 酸类。
与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具有强 烈的收敛性，苦涩味较 重。
各类茶的审评PPT课件
28
乌龙茶
乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建 产的品质相对最好,其它省份也有少量生产。 乌龙茶是广东的主要茶类,外销日本和东南亚。
青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧 结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香 高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的 特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯， 汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶 底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。
青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；
白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化4，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征可编。辑
审评项目与因子-外形审评
条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶 比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。
叶底
细嫩多芽，红艳明亮
尚 嫩 匀 ， 红 粗老，红暗花杂 尚匀
24
工夫红茶常见缺点
外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗 老，火温过高，发酵不及时等）； 花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀。
香气：青气（发酵不足）,日晒气,酸馊气,烟焦气。 汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；
混浊：加工卫生条件，酸馊产生。 叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品
种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、 厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大 小与老嫩无关。 色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。 匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。 审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。
乌龙茶
乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建 产的品质相对最好,其它省份也有少量生产。 乌龙茶是广东的主要茶类,外销日本和东南亚。
青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧 结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香 高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的 特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯， 汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶 底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。
青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；
白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化4，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征可编。辑
审评项目与因子-外形审评
条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶 比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。
叶底
细嫩多芽，红艳明亮
尚 嫩 匀 ， 红 粗老，红暗花杂 尚匀
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工夫红茶常见缺点
外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗 老，火温过高，发酵不及时等）； 花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀。
香气：青气（发酵不足）,日晒气,酸馊气,烟焦气。 汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；
混浊：加工卫生条件，酸馊产生。 叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品
种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、 厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大 小与老嫩无关。 色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。 匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。 审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。
茶叶品质化学及其评价》ppt课件模板
平炒青（绍兴等）
特种炒青 西湖龙井、泉岗辉白、涌溪火青、洞庭碧螺春、南京雨花茶、
金奖惠明茶、休宁松萝、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、都
烘
特种烘青
匀毛尖、羊岩勾青、金坛雀舌、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴 魁、六安瓜片、开化龙顶、雪水云绿、无锡毫茶、安吉白茶等
绿
青 普通烘青
茶
蒸 青
玉露、煎茶
晒 青
滇青毛茶等
条索紧直显峰毫、色泽深绿，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇， 叶底匀整、嫩绿明亮
条索细紧挺直、鲜绿油润，香高略带青气，汤色浅绿明亮，滋味鲜爽， 叶底翠绿
条索粗有毫、深绿，香气较高，滋味浓、收敛性强，汤色黄绿
即使是同属长炒青的屯绿、婺绿、遂绿、温绿、舒绿、芜绿、 杭绿、黔绿、湘绿等由于产地气候、品种、加工工艺参数控制 的差异，在品质上也有所不同。
On the evening of July 24, 2021
闽南青茶
Courseware template
o 分布：福建安溪、永春、南安、同安和和平 等地，以安溪铁观音最为著名。
o 特点： 外形紧实圆结，呈蜻蜓头，色泽翠绿起霜； 香气清锐，具兰花香； 汤色蜜绿明亮； 滋味醇厚、鲜爽、回甘； 叶底浅绿黄色。
N
N
Pyrazine, 2,6-dim ethyl-
HO
N H
O
In d o le
On the evening of July 24, 2021
2-Furanmethanol
茶叶香型
Courseware template
香气性质
相对应的有关香气成分
嫩芽幼叶的鲜爽型清香
顺-3-乙烯醇及其酯类，其他六碳醇及其六 碳酯类、反-2-六碳醇与六碳酯类
特种炒青 西湖龙井、泉岗辉白、涌溪火青、洞庭碧螺春、南京雨花茶、
金奖惠明茶、休宁松萝、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、都
烘
特种烘青
匀毛尖、羊岩勾青、金坛雀舌、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴 魁、六安瓜片、开化龙顶、雪水云绿、无锡毫茶、安吉白茶等
绿
青 普通烘青
茶
蒸 青
玉露、煎茶
晒 青
滇青毛茶等
条索紧直显峰毫、色泽深绿，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇， 叶底匀整、嫩绿明亮
条索细紧挺直、鲜绿油润，香高略带青气，汤色浅绿明亮，滋味鲜爽， 叶底翠绿
条索粗有毫、深绿，香气较高，滋味浓、收敛性强，汤色黄绿
即使是同属长炒青的屯绿、婺绿、遂绿、温绿、舒绿、芜绿、 杭绿、黔绿、湘绿等由于产地气候、品种、加工工艺参数控制 的差异，在品质上也有所不同。
On the evening of July 24, 2021
闽南青茶
Courseware template
o 分布：福建安溪、永春、南安、同安和和平 等地，以安溪铁观音最为著名。
o 特点： 外形紧实圆结，呈蜻蜓头，色泽翠绿起霜； 香气清锐，具兰花香； 汤色蜜绿明亮； 滋味醇厚、鲜爽、回甘； 叶底浅绿黄色。
N
N
Pyrazine, 2,6-dim ethyl-
HO
N H
O
In d o le
On the evening of July 24, 2021
2-Furanmethanol
茶叶香型
Courseware template
香气性质
相对应的有关香气成分
嫩芽幼叶的鲜爽型清香
顺-3-乙烯醇及其酯类，其他六碳醇及其六 碳酯类、反-2-六碳醇与六碳酯类
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Pb,Cd,Cr
食品功能化学简述
食品及其成分有着诸多功能，如营养功能、风味功能、工艺功能和生理调节 功能。
营养功能：指食品中六大营养素（蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机质以 及水）维持人体正常细胞生长和生理活动的功能。
风味功能：指食品及其成分满足人体视觉、嗅觉和味觉需要的功能。 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
目前公认的功能性食品有茶叶、豆类、 杂粮、水果、食用菌、乳酸菌、蜂蜜制品、 酵母菌等。
公认的功能性食品成分有：活性肽、 活性蛋白、膳食纤维、降血糖多糖、果胶、、 二十八烷醇、植物甾醇、生物碱、黄酮类化 合物、皂甙、酶类自由基清除剂、非酶类自 由基清除剂等。
生理调节功能：指食品及其成分保护机体、调节 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能则专指食品生理调节功能。 具有生理调节功能的食品被世人冠以各种名 称：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品”的定义、 界限、范围、生产、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调节功能。 食品功能化学是研究具有生理调节功能食品 的组成、性质、功能、作用机制和检测方法的科 学。
P
柠檬素
水溶性
340
A原
类胡罗卜素
脂溶性
E
生育酚
脂溶性
脂溶性
K
凝血维生素
茶中无机成分
含量（mg/kg)
茶树必需元素
大量元素
微量元素
>2000
P,K
500~2000
S,Ca
5~500
<5
Mn,Mg,Na Fe,Cu,Si,Zn,B Mo
茶叶非必需有 益元素
对茶树作用
尚不明确的 元素
F,Al As,Ni Co,Se,Br,I
显绿较 浑
第八章 茶的营养与保健功能
第一节 茶的营养和药效成分 第二节 茶的主要医疗保健功能
茶叶主要维生素类
类别 B1 B2 肌醇
又名 硫胺素 核黄素
环己六醇
溶解性 水溶性 水溶性
水溶性
含量（毫克/100克） 0.10~0.65 0.50~1.70
700~1200
C
抗坏血酸
水溶性
280(绿茶）
茶类 绿茶 红茶
春茶
夏茶
秋茶
汤色绿中透黄，冲 泡后下沉较快，香 气浓烈持久，滋味 醇厚，叶底柔软厚 实，正常芽叶多者
滋味欠厚苦涩，冲 泡后下沉较慢，香 气稍低，叶底薄而 较硬，对夹叶较多
冲泡后香气不高，
滋味平淡，叶底大 小不一，对夹叶多
汤色红艳，同上
滋味较强欠爽，同 上
同上
西湖龙井、浙江龙井的感官审评
1、审评盘 2、审评杯 3、审评碗 4、叶底盘 5、其他用具：样茶称、定时钟、网勺、茶勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
（一）外形：嫩度、条形、色泽、净度 （二）香气：纯正、高低、长短 （三）汤色：色度、亮度、混浊度 （四）滋味： （五）叶底：嫩度、色泽、匀度
四、样茶的冲泡条件
绿茶、红茶干看春夏秋茶品质差异
茶类 绿茶 红茶
春茶
夏茶
秋茶
色泽绿润，条索紧 结，肥壮重实，或 有较多细毫，香气 馥郁
色泽灰暗，轻飘松 大，嫩梗瘦长，条 索松散，香气粗老
色泽黄绿，茶叶大 小不一，叶张轻薄 瘦小，香气较为平 和
色泽乌润，同上 色泽红润，同上 色泽暗红，同上
绿茶、红茶湿看春夏秋茶品质差异
茶名
外形
香气
滋味
汤色 叶底
西湖龙井
节间短，扁体宽，叶 包芽不分叉，糙米色， 较绿润，体表无茸毛， 无毫球
嫩香中带
清香，兰 香持久
较清鲜柔
和，回味 醇厚
浅绿明
亮，清 澈
朵朵分
明，很 饱满
浙江龙井
节间较长，扁体较窄， 茶身较长大，色绿油 润，有时黄绿或暗绿， 带暗斑点，芽峰显毫
香气较清 淡，带嫩 栗香
滋味较醇 厚
茉莉花茶：乙酸苯甲酯（40~60%）、芳樟醇及其氧化物 （10%）、苯甲醇（6%）
茶叶的滋味
绿茶的滋味：基本上由苦、涩、鲜、甜四要素化 合物组成。苦涩味是绿茶汤的主味，鲜味对调和 茶汤的风味有突出的重要性，甜味有一定的协调 茶汤风味的作用。
红茶的滋味：鲜醇甜和又具收敛性。苦涩味素下 降，酸甜味素上升，其中茶红素决定茶味浓度、 汤色深度，茶黄素决定滋味鲜爽度、汤色明亮度， 氨基酸作用处于辅助地位。
橙黄色
水溶
红色 红褐色
水溶
分子量大时不溶于 水
主要茶类的干茶色泽及汤色
茶类 绿茶 红茶 乌龙茶
干茶色泽 绿润 乌润 青褐
汤色 黄绿明亮 红艳明亮 黄红色
汤色主要化学物质
类黄酮的黄绿色， 少量棕色反应物和 儿茶素轻度氧化物
茶红素与茶黄素， 浓度取决于茶红素， 明亮度决定于茶黄 素
儿茶素氧化产物， 汤色介于红、绿茶 之间
乌龙茶的滋味：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
茶
多
32
酚
（
%
）
28
24
20
4
5
6
7
8
9
月份
茶叶嫩梢中氨基酸含量的周年期变化
5
氨
基
4
酸
%
（
3
）
2
1
4
5
6
7
8
9
月份
一、审评室的布置
北
南 干评台
湿
湿
评
评
台
台
柜 茶 样
二、审评用具
.茶叶香气的化学本质
绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为基础，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
乌龙茶香：浓郁的花香为特色。香型差别取决于茶树品种 生物学特性及其生长地区微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
第七章 茶叶品质审评
第一节 茶叶品质化学 第二节 茶叶品质审评 第三节 茶的鉴别
茶叶主要色素特征
色素分类 天然色素
加工中形成色素
叶绿素类 类胡萝卜素类 类黄酮类 脱镁叶绿素 叶色、黄绿色
脂溶
无色、黄色、红色 脂溶
无色、黄色
水溶
蓝黑色
脂溶
棕褐色
脂溶
（一）泡茶的水温 （二）泡茶的时间 （三）茶水的比例
（一）干看外形
（二）湿评内质
1、开汤
2、闻香气
3、看汤色
4、尝滋味
5、评叶底
评茶程序
绿茶新茶和陈茶的比较
类别 色泽
香气
滋味
新茶 青翠碧绿、汤色黄 高爽、清香馥郁 醇厚鲜爽 绿明亮
陈茶 枯灰失润、褐暗混 低闷混浊、异味 淡而不爽 浊不清