《茶叶品质审评》PPT课件

目前公认的功能性食品有茶叶、豆类、 杂粮、水果、食用菌、乳酸菌、蜂蜜制品、 酵母菌等。
公认的功能性食品成分有：活性肽、 活性蛋白、膳食纤维、降血糖多糖、果胶、、 二十八烷醇、植物甾醇、生物碱、黄酮类化 合物、皂甙、酶类自由基清除剂、非酶类自 由基清除剂等。
P
柠檬素
水溶性
340
A原
类胡罗卜素
脂溶性
E
生育酚
脂溶性
脂溶性
K
凝血维生素
茶中无机成分
含量（mg/kg)
茶树必需元素
大量元素
微量元素
>2000
P,K
500~2000
S,Ca
5~500
<5
Mn,Mg,Na Fe,Cu,Si,Zn,B Mo
茶叶非必需有 益元素
对茶树作用
尚不明确的 元素
F,Al As,Ni Co,Se,Br,I
生理调节功能：指食品及其成分保护机体、调节 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能则专指食品生理调节功能。 具有生理调节功能的食品被世人冠以各种名 称：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品”的定义、 界限、范围、生产、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调节功能。 食品功能化学是研究具有生理调节功能食品 的组成、性质、功能、作用机制和检测方法的科 学。
橙黄色
水溶
红色 红褐色
水溶
分子量大时不溶于 水
主要茶类的干茶色泽及汤色
茶类 绿茶 红茶 乌龙茶
干茶色泽 绿润 乌润 青褐
汤色 黄绿明亮 红艳明亮 黄红色
汤色主要化学物质
类黄酮的黄绿色， 少量棕色反应物和 儿茶素轻度氧化物
茶红素与茶黄素， 浓度取决于茶红素， 明亮度决定于茶黄 素
儿茶素氧化产物， 汤色介于红、绿茶 之间
第七章 茶叶品质审评
第一节 茶叶品质化学 第二节 茶叶品质审评 第三节 茶的鉴别
茶叶主要色素特征
色素分类 天然色素
加工中形成色素
叶绿素类 类胡萝卜素类 类黄酮类 脱镁叶绿素 叶绿素水解产物 茶黄素 茶红素 茶褐素
颜色
溶解性
绿色、黄绿色
脂溶
无色、黄色、红色 脂溶
无色、黄色
水溶
蓝黑色
脂溶
棕褐色
脂溶
乌龙茶的滋味：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
茶
多
32
酚
（
%
）
28
24
20
4
5
6
7
8
9
月份
茶叶嫩梢中氨基酸含量的周年期变化
5
氨
基
4
酸
%
（
3
）
2
1
4
5
6
7
8
9
月份
一、审评室的布置
北
南 干评台
湿
湿
评
评
台
台
柜 茶 样
二、审评用具
茉莉花茶：乙酸苯甲酯（40~60%）、芳樟醇及其氧化物 （10%）、苯甲醇（6%）
茶叶的滋味
绿茶的滋味：基本上由苦、涩、鲜、甜四要素化 合物组成。苦涩味是绿茶汤的主味，鲜味对调和 茶汤的风味有突出的重要性，甜味有一定的协调 茶汤风味的作用。
红茶的滋味：鲜醇甜和又具收敛性。苦涩味素下 降，酸甜味素上升，其中茶红素决定茶味浓度、 汤色深度，茶黄素决定滋味鲜爽度、汤色明亮度， 氨基酸作用处于辅助地位。
显绿较 浑
第八章 茶的营养与保健Hale Waihona Puke Baidu能
第一节 茶的营养和药效成分 第二节 茶的主要医疗保健功能
茶叶主要维生素类
类别 B1 B2 肌醇
又名 硫胺素 核黄素
环己六醇
溶解性 水溶性 水溶性
水溶性
含量（毫克/100克） 0.10~0.65 0.50~1.70
700~1200
C
抗坏血酸
水溶性
280(绿茶）
绿茶、红茶干看春夏秋茶品质差异
茶类 绿茶 红茶
春茶
夏茶
秋茶
色泽绿润，条索紧 结，肥壮重实，或 有较多细毫，香气 馥郁
色泽灰暗，轻飘松 大，嫩梗瘦长，条 索松散，香气粗老
色泽黄绿，茶叶大 小不一，叶张轻薄 瘦小，香气较为平 和
色泽乌润，同上 色泽红润，同上 色泽暗红，同上
绿茶、红茶湿看春夏秋茶品质差异
.茶叶香气的化学本质
绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为基础，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
乌龙茶香：浓郁的花香为特色。香型差别取决于茶树品种 生物学特性及其生长地区微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
Pb,Cd,Cr
食品功能化学简述
食品及其成分有着诸多功能，如营养功能、风味功能、工艺功能和生理调节 功能。
营养功能：指食品中六大营养素（蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机质以 及水）维持人体正常细胞生长和生理活动的功能。
风味功能：指食品及其成分满足人体视觉、嗅觉和味觉需要的功能。 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
茶类 绿茶 红茶
春茶
夏茶
秋茶
汤色绿中透黄，冲 泡后下沉较快，香 气浓烈持久，滋味 醇厚，叶底柔软厚 实，正常芽叶多者
滋味欠厚苦涩，冲 泡后下沉较慢，香 气稍低，叶底薄而 较硬，对夹叶较多
冲泡后香气不高，
滋味平淡，叶底大 小不一，对夹叶多
汤色红艳，同上
滋味较强欠爽，同 上
同上
西湖龙井、浙江龙井的感官审评
（一）泡茶的水温 （二）泡茶的时间 （三）茶水的比例
（一）干看外形
（二）湿评内质
1、开汤
2、闻香气
3、看汤色
4、尝滋味
5、评叶底
评茶程序
绿茶新茶和陈茶的比较
类别 色泽
香气
滋味
新茶 青翠碧绿、汤色黄 高爽、清香馥郁 醇厚鲜爽 绿明亮
陈茶 枯灰失润、褐暗混 低闷混浊、异味 淡而不爽 浊不清
茶名
外形
香气
滋味
汤色 叶底
西湖龙井
节间短，扁体宽，叶 包芽不分叉，糙米色， 较绿润，体表无茸毛， 无毫球
嫩香中带
清香，兰 香持久
较清鲜柔
和，回味 醇厚
浅绿明
亮，清 澈
朵朵分
明，很 饱满
浙江龙井
节间较长，扁体较窄， 茶身较长大，色绿油 润，有时黄绿或暗绿， 带暗斑点，芽峰显毫
香气较清 淡，带嫩 栗香
滋味较醇 厚
1、审评盘 2、审评杯 3、审评碗 4、叶底盘 5、其他用具：样茶称、定时钟、网勺、茶勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
（一）外形：嫩度、条形、色泽、净度 （二）香气：纯正、高低、长短 （三）汤色：色度、亮度、混浊度 （四）滋味： （五）叶底：嫩度、色泽、匀度
四、样茶的冲泡条件