第一小组 糯米粉粘度特性

3.3 仪器测定若干特征值与感官评价的相关性
表5 仪器测定若干特征值与感官评价值
品牌 最低粘度(mPa.s) 最高粘度(mPa.s) 衰落度(mPa.s) 胶凝性(mPa.s) 感官评价值 沁雪 167.6 209 35.5 54.4 5.9 缸鸭狗 66.3 178.3 112 29 7 五桥牌 185.5 222.8 37.3 5.3 5.3
技术指标
1.测量范围：(η) 2.8-1.78×107 mPa.s 2.剪切应力：(τ) 27.67-21970 Pa 3.剪切速率：(Ds) 1.23-996 s-1 4.转 速：(V) 5.6-360 r/min 5.重 现 性：±1%(F.S) 6.物料温度范围：室温-65℃ 7.仪器最大尺寸：360×360×660mm 8.仪器重量：≤12kg
2 材料与方法
表 盘 转 子 黏 度 计 的 工 作 原 理
旋转粘度计上的同步电机l以一 定的速度带动刻度圆盘2旋转，又通 过游丝3和转轴带动转子4旋转。 若转子未受到阻力，则游丝与 刻度圆盘同速旋转，与游丝相连的 指针5不动； 当转子受到粘滞阻力时，使游 丝产生力矩。当两力达到平衡时， 与游丝相连的指针5在刻度圆盘上指 示出一数值，根据这一数值，结合 转子号数及转速即可算出被测样液 的绝对粘度。
。
t1—开始糊化温度（℃）；A—最高粘度值； B—最低粘度值； t2—最高粘度时温度（℃）；C—50℃时粘度值
250
粘度（mPa.s)
200 150 100 50 0 B C D E F G 时间点（t) 图1 3种糯米粉糊化特性曲线 沁雪 缸鸭狗 五桥牌
由图可以看出，与其他两个品牌相比，五桥牌糯米粉的粘 度曲线较平稳，稳定性要好一点。沁雪的热稳定性要比其 他两个品牌的好一点，在高温情况下，长时间蒸煮，不易 煮烂。缸鸭狗的回生度最大，凝胶性强，最易老化。而五 桥牌淀粉糊的冷稳定性较好。
69.8 50.9(15r) 85.2(14r)
缸鸭狗
五桥牌
71.4 71.3(15r) 26.5(15r)
73.3 67.3(15r) 63.1(15r)
50.4(15r)
89.1(15r)
80.2(15r)
74.2(15r)
96.4(14r)
95.4(12r)
87.4(12r)
89.7(12r)
缸鸭狗
沁雪 五桥牌
.2
1.5
1.2 1
1.5
1.2 1.3
1.2
1 0.8
1.3
1.2 1
7
5.9 5.3
由表可知，不同品牌的糯米粉的的清香、光泽和汤液没有明显的差异； 粘弹性，硬度等口感指标则有较大差别。相对于其它两种品牌的糯米粉 而言，缸鸭狗的口感爽滑，不粘牙，清香浓郁，更为大部分消费者喜爱
根据公式 K S ，其中K为转换系数，根据所 测糯米粉的粘度量程，选择0号转子，适当转速 经查表得：n=15时，K=0.4;n=14时K=0.43;n=12 时，K=0.5。S为圆盘中指针所指读数。代入数据 如图所示。
表3 不同品牌的糯米粉糊（8.26%质量分数）粘度特征值
成糊时 样品 A/℃ B 127.3 95 ℃ C 202.9 95 ℃ 30 min D 159.5 75℃ E 167.6 50 ℃ F 222 50 ℃ 30min G 235 最高 粘度 H
汤圆感官评价值随着仪器测定的糯米粉糊粘度增大而下 降，即糯米粉糊粘力越小，其口感越好。其中,以汤圆糯 米粉糊最高粘度与感官评价值之间的负相关性最显著。这 与米饭物性测定中，米饭粘性大其口感硬的情形相类似。
汤圆感官评价值随着仪器测定的糯米粉糊衰落度的增大 而升高，即糯米粉糊衰落度越大，其口感也越容易为消费 者所接受。 可见，对汤园的“粘滑性”，面条的“筋道”、米饭的 “可口性” 等模糊概念，用仪器测定的粘性或弹性（在 一定条件下）与感官评价结果刚好相反。
衰落度 （破损 值）
胶凝值 F-E 54.4
沁雪
69.8
202.9 35.3
缸鸭狗
71.4
178.3
66.3
126
200.5
229.5
174.8
178.3 112.0
29.0
五桥牌
73.3
168.3
157.8
222.8
185.5
190.8
179.4
222.8 37.3
5.3
食味值= - 0.1272蛋白质 –0.092最高粘度+ 0.09最低粘度+0.0946衰落度6.595X5+2.6425
恒温水浴槽
沁雪、缸鸭狗、五桥三种品牌的糯米粉。
沁雪牌汤团糯米粉产地:江苏 缸鸭狗牌汤团糯米粉产地:宁波 五桥牌汤团糯米粉产地:宁波
测定不同品牌的糯米粉的粘度
用NXS-11A型的旋转粘度计测定不 同品牌的糯米粉黏度曲线。准确各称取 27g的样品，加入300ml的水，配制成 8.26%的溶液，充分搅拌。将三个溶液放 入恒温水浴槽中加热，以3℃/min的速率 加热，当达到糊化时，记下糊化温度， 测定糊化的粘度。然后放回水浴槽中继 续加热至95℃，保温30min，再以 3℃/min的速率冷却到75℃，再以 3℃/min的速率冷却到50℃，保温20min。 粘度计自动绘制一条随时间和温度变化 的连续黏度曲线。
20
40
60
80
100
120
衰落度
图4 汤圆糯米粉糊衰落度与其感官品评值的相关性
分析4 汤圆糯米粉糊的胶粘性 与感官评价值成正相关 性，胶粘性越大，感官 评价值越大，汤圆口感 越好。 （ R² =0.1083）相关性不 高，忽略不计
感官评价值
0
10
20
30
胶粘性
40
50
60
图5 汤圆糯米粉糊胶粘性与其感官品评值的相关性
评价方法：评价过程在汤圆烹煮后15-30min内进行。 样品用随机数进行编号，每次评定样品数不应超过 4个，样品量为50g/人。评分小组采用7人专家小组。
表1 糯米粉感官评价标准
评定分数 2 1 0 -1 -2 糯米粉清香 清香浓郁 略有清香 难以判断 略有其它 明显有其它气味 光泽 洁白透明 略有光泽 难以判断 略有灰暗 明显缺乏 粘性 有爽滑的感觉 不粘牙 难以判断 略粘牙 明显粘牙 硬度 有嚼劲 稍微硬 难以判断 发软 软化 汤液 澄清 略有糊末 难以判断 有较多糊末 浑浊 综合评价 好 较好 一般 较差 差
所以，我们在选择制作汤圆的糯米粉时， 应选用粘度比较小的糯米粉做原材料， 这样制作的汤圆的口感良好。 当然，在实际的制作过程中，汤圆的口 感品质除了受到糯米粉本身粘度的影响 外，还受到工艺影响，添加剂，汤圆馅 等众方面的影响。因而对于厂家而言， 要想制作出令消费者满意的汤圆，还是 需要在各个环节中做到精益求精的。
8 7
感官评价值
分析1
y = -0.0131x + 7.8983 R2 = 0.9542
6 5 4 0 50
100 最低粘度（mPa*s)
150
200
汤圆糯米粉糊最低粘度与 感官评价值成高度显著负 相关性，最低粘度越小， 汤圆感官评价值越大，汤 圆口感越好 （ R² =0.9642）
8
图2 汤圆糯米粉糊最低粘度与其感官品评值的相关性
4.在降温过程中，水浴槽的温度达到标准值时，糯米粉糊的稳定 可能还偏高，这样测得的结果也会存在较大误差 5.本次实验使用的旋转粘度计机体灵敏度等值也会影响实验结果
3.2 感官评价结果
不同种品牌糯米粉的感官评定如下表所示：
表4 糯米粉感官评价标准
糯米粉品牌 形状 面粉清香 粘弹性 光泽 硬度 汤液 综合评价
糯米粉的性质（如颗粒大小， 粘度等）不同，制作出来的汤 圆的口感也大不相同。其中就 糯米粉糊的粘性，是由于糯米 粉处于糊化状态时，受内聚引 力和分子的热运动的影响，而 产生阻遏流体流动的力所造成 的，糯米粉糊粘度的大小受温 度、剪切、测量条件、时间、 前处理、组成和添加物等因素 的影响。
在感官上，我们一般认为糯米汤圆 粘性越大，其口感越爽滑可口。那么， 用仪器测定出来的粘度，是否能很好的 评价汤园的口感呢？今天我们就一起来 探讨一下不同品牌的汤圆糯米粉的粘度 特性对汤圆口感的影响。
仪器测量结果 感官评价结果 仪器测定若干特征值与 感官评价的相关性
3.1 仪器测定结果
不同品牌糯米粉的粘度特性
表2 实验仪器记录数据
样品 沁雪 A/℃ B（成糊 时） C（95℃） D（95℃恒 温 45min) 63.8(15r) E(75℃） 70.4(14r) F（50℃） 88.8(15r) G（50℃恒 温 30min) 94(15r)
分析2 汤圆糯米粉糊最高粘度 与感官评价值成高度显 著负相关性，最高粘度 越小，汤圆感官评价值 越大，汤圆口感越好
感官评价值
7 6 5 4 150 170 190 210 最高粘度（mPa*s) 230
y = -0.0378x + 13.755 R 2 = 0.9977
（R² =0.9977）
图3 汤圆糯米粉糊最高粘度与其感官品评值的相 关性
误差分析
1.由于本次实验使用的NXS-11A型旋转粘度计的物料温度范围 在室温～65℃，所以对于75℃以及95℃的粘度测量可能存在较大 误差，但其形成的粘度曲线趋势不变 2.在实验操作中，对于糊化温度的判断可能存在较大偏颇，这也 会影响实验特征值的测量
3.由于本次实验加热装置使用的是恒温水浴槽，当加热温度到达 需求值后，放入旋转粘度计的过程中，温度会发生改变，因而有 可能影响实验结果的准确性
8
感官评价值
分析3
汤圆糯米粉衰落度与感 官评价值成显著正相关 性，衰落度越大，感官 评价值越大，汤圆口感 越好 R² =0.8652）