活性乳酸菌发酵剂
发酵剂添加对风味发酵乳酸菌生成物的影响
发酵剂添加对风味发酵乳酸菌生成物的影响导言：发酵乳制品作为一种具有益生菌活性、营养丰富的食品，在现代人们的日常饮食中越来越受欢迎。
发酵乳酸菌生成物是指在乳酸菌发酵过程中产生的一系列化合物，包括乳酸、各种酸类和气味物质等，这些物质在发酵乳的风味、口感和营养价值方面起着重要作用。
在发酵乳制品的生产中，添加不同类型的发酵剂会对风味乳酸菌生成物的形成产生影响，本文将重点讨论发酵剂添加对风味发酵乳酸菌生成物的影响。
一、不同类型发酵剂对乳酸生成的影响乳酸菌是发酵乳制品中最主要的发酵微生物之一，其发酵过程中产生的乳酸是呈现酸味、酸性和保质期延长的关键物质。
而发酵剂的添加可以影响乳酸菌的生长和代谢过程，从而影响乳酸的生成。
研究表明，不同类型的发酵剂对乳酸菌的发酵有不同的影响。
首先，活性发酵剂及其菌株的添加能够促进乳酸菌的生长和代谢活性，从而增加乳酸的产量。
活性发酵剂中的乳酸菌菌株具有较高的发酵能力和产酸能力，能够快速将乳糖转化为乳酸。
因此，添加活性发酵剂能够显著提高发酵乳中乳酸的含量，增加其酸度和口感。
其次，干燥发酵剂的添加也会对乳酸生成产生一定的影响。
干燥发酵剂中的乳酸菌菌株经过干燥处理后，其活性和代谢能力会受到一定程度的损失。
因此，相比于活性发酵剂，添加干燥发酵剂所产生的乳酸量可能会稍低。
但是值得注意的是，干燥发酵剂可以长期保存，使用方便，对发酵乳制品的质量稳定性有一定的保障作用。
最后，其他添加剂，如酵母和面粉等，也会对乳酸生成产生一定的影响。
这些添加剂中的酵母和微生物代谢产生的物质会影响乳酸菌的生长和发酵过程。
研究发现，适量添加酵母和面粉等添加剂可以增加发酵乳中的酵母类物质含量，从而提高乳酸菌生成乳酸的速率和量。
二、不同类型发酵剂对风味物质生成的影响风味物质是发酵乳制品的重要组成部分，对其口感和气味起着至关重要的作用。
发酵剂的添加会影响乳酸菌的发酵代谢途径，从而影响风味物质的生成。
首先，添加活性发酵剂能够促进乳酸菌的代谢活性，进而增加风味物质的生成。
乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价
乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价在乳品加工过程中，乳酸菌是一类重要的微生物，具有良好的发酵性能和健康益处。
因此，对乳品中的乳酸菌进行分离、鉴定和评价其发酵性能是十分必要的。
一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌是一类厌氧菌，广泛存在于自然界的各种环境中，包括土壤、水体和植物表面等。
在乳品中，乳酸菌是一类重要的有益菌群，具有促进消化、增强免疫力等益生作用。
为了分离出乳酸菌，首先需要选择适宜的培养基。
常见的培养基有MRS培养基、M17培养基等，这些培养基中含有适宜乳酸菌生长的营养成分，并能抑制其他菌群的生长。
从乳品中分离乳酸菌的步骤一般包括：制备样品的稀释液、在选择的培养基上涂布样品、进行培养和筛选。
分离出的单菌落需要进行单菌株的纯化，通过反复传代培养可获得纯系的乳酸菌菌株。
对分离出的乳酸菌菌株进行鉴定是非常重要的。
常见的鉴定方法包括形态学观察、生理生化特性测试、16S rRNA基因序列分析等。
其中，16S rRNA基因序列分析是目前最常用的方法，可以准确鉴定细菌的种属。
二、乳酸菌的发酵性能评价乳酸菌作为发酵剂广泛应用于乳品工业中，因此对其发酵性能的评价非常重要。
乳酸菌的发酵性能包括发酵速度、产酸能力、抗菌活性等指标。
发酵速度是评价乳酸菌发酵性能的一个重要指标。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，因此通过测定乳糖消耗速度可以评价乳酸菌的发酵速度。
一般来说，发酵速度较快的乳酸菌对应的产品品质也较好。
产酸能力是评价乳酸菌发酵性能的另一个重要指标。
通过测定发酵产物中的乳酸含量可以评价乳酸菌的产酸能力。
产酸能力强的乳酸菌可以更好地发挥酸奶等乳品的保质期延长和营养价值的提升。
除了乳酸的产酸能力，乳酸菌还具有抗菌活性。
乳酸菌能够分泌有抑制其他有害菌生长的物质，对于维持肠道菌群平衡具有重要作用。
因此，评价乳酸菌的抗菌活性也是一项重要的指标。
综上所述，乳品中乳酸菌的分离鉴定和发酵性能评价是乳品加工过程中不可或缺的一环。
通过合理的分离鉴定方法和科学的评价指标，能够筛选出优良的乳酸菌菌株，并确保乳品的品质和安全。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌是一类益生菌，它们存在于乳制品、蔬菜、水果以及人和动物的肠道中。
乳酸菌被广泛应用于食品工业、农业、医药和环境保护等领域。
本文将介绍乳酸菌应用现状及前景。
一、食品工业
1.1、食品添加剂
1.2、发酵剂
乳酸菌可以用作腐败防止剂、保鲜剂和变质防止剂等，在食品发酵过程中也可以起到改良剂的作用，增强口感和保持营养。
二、农业
2.1、提高作物产量
乳酸菌可以被用于农业，通过枯草芽孢杆菌和溶解磷酸钙菌这两种乳酸菌的联合固氮作用，可以促进作物生长和提高作物产量。
2.2、环境污染治理
乳酸菌可以通过吸附、还原、转化、降解等多种作用机制降解重金属和有机污染物，提高土壤肥力和质地，消除排放物中的污染物，对农业环保具有潜在应用前景。
三、医药
3.1、益生菌治疗
乳酸菌作为益生菌可以预防和治疗许多疾病，如腹泻、便秘、胃癌等。
除此之外，乳酸菌还可以帮助降低胆固醇水平，预防高血压和心脑血管疾病等慢性病的发生。
3.2、生物材料
乳酸菌代谢产物有助于细胞生长、繁殖、分化和代谢，因此被应用于生物材料制备。
例如，在热塑性降解聚合物的制备中，利用乳酸菌合成的聚乳酸可以制备出可降解型塑料制品。
四、未来发展趋势
目前，乳酸菌应用前景十分广阔。
未来，随着生活方式的改变和对健康食品需求的不断增长，乳酸菌在食品工业、农业和医学领域的应用将会得到进一步的发展，这将推动相
关技术的不断创新和扩展。
同时，乳酸菌自身也会向多方面靠拢，从而促进更广泛的应用和更深入的研究。
优质酸奶的标准
优质酸奶的标准
1.酸奶原料：优质酸奶应选择新鲜、优质的牛奶作为主要原料，牛奶质量直接影响到酸奶的品质。
2.发酵剂：酸奶的发酵剂主要为乳酸菌，应选择种类丰富、菌
株活性好的乳酸菌，确保酸奶发酵质量和口感的稳定。
3.发酵时间：优质酸奶的发酵时间较长，可以达到充分发酵，
保持乳酸菌数量和活性的最佳状态。
4.产品口感：酸奶应具有光滑细腻的口感，不应出现颗粒状或
水分分离等现象，口感应该丰满醇厚，口感均衡。
5.保质期：优质酸奶的保质期一般较长，说明其在生产和加工
过程中采用了一定的技术手段，确保了产品的质量和稳定性。
6.无添加剂：优质酸奶应尽量避免添加色素、防腐剂及其他人
工添加剂，保持天然的酸奶风味。
7.营养价值：优质酸奶应富含蛋白质、多种维生素和矿物质，
对人体有益。
8.合理的价格：优质酸奶的价格应该合理，符合市场行情，消
费者能够接受。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
乳酸菌发酵剂的工艺流程
乳酸菌发酵剂的工艺流程乳酸菌发酵剂是一种通过乳酸菌进行发酵得到的一种生物酶制剂。
乳酸菌发酵剂具有很高的生物活性，能够促进食品、饲料和农产品的发酵和降解，提高其品质和营养价值。
乳酸菌发酵剂的生产工艺流程主要包括以下几个步骤：1. 选购和培育乳酸菌菌种：首先需要选择高活性和适应性强的乳酸菌菌种，如乳酸杆菌、乳酸球菌等。
菌种的选购应以菌株纯度高、菌体活性好、发酵产物优质等为原则。
在使用菌种前需要经过培养和激活，培育出菌株的数量和活力。
2. 制备发酵基质：乳酸菌发酵剂的基质一般采用糖类物质，如葡萄糖、麦芽糖、乳糖等。
基质的选取应该考虑到菌种对于不同糖类的利用能力，同时也要满足菌种生长和代谢的需求。
3. 发酵条件的调控：在发酵过程中，温度、pH值和氧气供应等条件的调控十分重要。
一般来说，乳酸菌的适宜生长温度范围是30-40摄氏度，发酵过程中最适合的pH值为6.0-7.0。
此外，应合理调控培养液的搅拌速度和氧气供应，以保证菌体的生长和代谢正常进行。
4. 发酵时间的控制：乳酸菌发酵剂的生产过程中，发酵时间的控制非常关键。
通常情况下，乳酸菌发酵的时间约为24-48小时，时间过短可能导致发酵不充分，时间过长则可能导致细菌死亡或者菌体分泌产物的质量下降。
5. 采集和提取发酵产物：发酵结束后，需要将发酵液进行采集和提取产物。
一般情况下，可以通过离心等方式将菌体和液相分离，并将液相中的活性物质进行提取和浓缩。
以上是乳酸菌发酵剂的一般生产工艺流程。
需要注意的是，不同类型的乳酸菌发酵剂可能存在一定的差异，具体的工艺流程还需要根据具体的产品要求和工艺条件进行调整。
同时，为了确保产品的质量和安全性，生产过程中还需要进行严格的质量控制和卫生管理。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
巧克力酸奶实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶的制作过程，掌握巧克力酸奶的制作方法。
2. 探究不同配方和制作工艺对巧克力酸奶口感和品质的影响。
3. 提高自己的动手操作能力，培养创新思维。
二、实验原理酸奶是一种发酵乳制品，以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成。
巧克力酸奶是在酸奶的基础上，添加巧克力粉或巧克力酱，使酸奶具有独特的口感和风味。
三、实验材料与仪器1. 材料与试剂（1）鲜牛奶：全脂牛奶或低脂牛奶均可，要求新鲜、无变质。
（2）巧克力粉：市售优质巧克力粉。
（3）白糖：适量。
（4）乳酸菌发酵剂：市售活性乳酸菌发酵剂。
（5）纯净水：煮沸后冷却备用。
2. 仪器与设备（1）无菌操作台：用于无菌操作。
（2）恒温培养箱：用于发酵。
（3）电子秤：用于称量。
（4）玻璃棒：用于搅拌。
（5）烧杯：用于混合材料。
（6）温度计：用于测量温度。
四、实验步骤1. 材料准备（1）将鲜牛奶、白糖、巧克力粉称量好，放入烧杯中。
（2）将纯净水煮沸后冷却备用。
2. 混合材料（1）将鲜牛奶、白糖、巧克力粉倒入烧杯中。
（2）用玻璃棒搅拌均匀，使白糖和巧克力粉充分溶解。
3. 加热（1）将混合好的材料加热至40℃左右，用温度计测量。
（2）保持温度恒定，避免过高或过低影响发酵效果。
4. 添加乳酸菌发酵剂（1）待材料温度降至37℃时，加入乳酸菌发酵剂。
（2）用玻璃棒搅拌均匀，使乳酸菌充分混合。
5. 发酵（1）将混合好的材料倒入无菌容器中，封口。
（2）将容器放入恒温培养箱中，发酵8-12小时。
6. 冷藏（1）发酵完成后，将巧克力酸奶取出，放入冰箱中冷藏。
（2）冷藏4小时以上，使酸奶充分凝固。
7. 装瓶与品尝（1）将冷藏好的巧克力酸奶倒入无菌容器中，装入无菌瓶子。
（2）品尝巧克力酸奶，评价口感和品质。
五、实验结果与分析1. 不同配方对巧克力酸奶口感和品质的影响（1）添加适量白糖，使巧克力酸奶口感更佳。
（2）适量添加巧克力粉，使酸奶具有浓郁的巧克力风味。
2. 不同制作工艺对巧克力酸奶口感和品质的影响（1）发酵时间：发酵时间过长，酸奶口感偏酸；发酵时间过短，酸奶口感偏甜。
酸奶发酵剂的特性及选用
酸奶发酵剂的特性及选用作者：王成来源：《科学与财富》2018年第26期摘要：根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。
酸奶发酵剂对酸奶发酵起到了至关重要的作用，本文就酸奶发酵剂的特性及选用进行了论述。
关键词：发酵剂；特性；选用一、发酵剂的选用应符合法律法规的要求发酵剂的选用应符合《食品安全法》及其实施条例的有关规定，且发酵剂名称应在《可用于食品的菌种名单》中。
包括双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属等，最近卫生部又把乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入《可用于食品的菌种名单》。
二、酸奶发酵剂的分类根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。
天然型酸奶发酵剂是将自然发酵形成的酸奶作为发酵剂继续使用，其最早出现于公元前200年左右的土耳其。
天然型酸奶发酵剂的优点是：发酵剂的发酵剂复杂，形成的多种风味物质能使发酵产品具有独特风味，但是由于存在太多不确定因素，发酵产物性质不易控制，而且其中的腐败细菌也会降低产品的贮藏稳定性。
继代式发酵剂，是从酸奶中不同微生物分离纯化出的乳酸菌，并将其作为发酵剂应用于酸奶的制作。
继代型发酵剂的特点是：发酵剂纯正；发酵性能较为稳定；发酵条件易于控制；可通过改变发酵剂杆球菌比例来生产不同风味和口感的酸奶。
但此种发酵剂制备需要经过多级扩大培养，生产工序繁多、周期长、发酵剂易退化和污染，且有碍于酸奶生产的集约化发展。
直投式发酵剂是指直接可以应用于生产的一类新型高效浓缩型酸奶发酵剂。
故直投式发酵剂又成为高效浓缩型酸奶发酵剂，其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长；发酵性能稳定；易于运输等。
三、选择优良性能发酵剂考虑的主要因素优良发酵剂，必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘、后酸化等特性。
3.1 感官状态感官品尝主要用来评估产品的风味和质地特征。
酸奶制作实验报告
酸奶制作实验报告酸奶是一种含有活性乳酸菌的发酵乳制品，因其含有丰富的营养成分和益生菌而备受欢迎。
本文将介绍以鲜奶为基础原料，以乳酸菌为发酵剂制作酸奶的实验过程及其影响因素。
一、实验原料及所需器材实验原料：鲜牛奶、酸奶菌粉所需器材：一只煮沸过的勺子、一只温度计、一个玻璃杯、一个塑料勺、一个保温杯、一只计量杯、一只搅拌棒二、实验步骤1.将鲜牛奶倒入玻璃杯中，放入微波炉中加热至温度达到80℃，然后取出放置至室温。
2.将一小勺酸奶菌粉加入保温杯中，加入适量的温开水搅拌均匀。
3.将温度计插入鲜奶中，记录温度，当温度降至40℃时，加入步骤2中的酸奶菌液，用搅拌棒搅拌均匀。
4.将混合液倒入干净的玻璃杯中，盖上保鲜膜，放置于保温杯中，保持温度在40℃左右，静置4~6小时。
5.待发酵完成后，酸奶可以直接食用或冷藏后食用。
三、实验注意事项1.鲜奶一定要加热至80℃以上，以杀死其中的细菌，防止影响发酵。
2.酸奶菌粉的用量应控制在适量，过多或过少都会影响酸奶的口感和质量。
3.发酵的时间和温度也是影响酸奶品质的重要因素，一般发酵4~6小时，温度维持在40℃左右即可。
4.发酵过程中不要搅拌或摇晃酸奶，以免破坏其中的菌群。
5.制作过程中的器具应该保持清洁卫生，以免影响酸奶品质。
四、实验结果分析通过实验，我们成功制作出了口感醇香、味道浓郁的酸奶。
在实验过程中，我们发现鲜奶的加热温度和酸奶菌粉的用量、发酵时间和温度等因素都会影响酸奶的品质。
因此，在制作酸奶时，我们要注意控制这些因素，以获得理想的酸奶品质。
五、实验结论本次实验成功制作出了口感醇香、味道浓郁的酸奶，通过实验我们了解到制作酸奶的基本原理和影响因素。
酸奶富含活性乳酸菌和多种营养成分，对人体有益，是一种健康的食品。
通过实验，我们不仅掌握了酸奶的制作方法，还深入了解了酸奶制作的原理和影响因素，对我们日常生活中的酸奶选择和食用也有一定的指导意义。
乳酸菌的高密度培养及发酵剂保藏技术的初步研究
2009年第35卷第10期(总第262期)5 乳酸菌的高密度培养及发酵剂保藏技术的初步研究3吴祖芳,翁佩芳,楼佳瑜(宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室,生命科学与生物工程学院,浙江宁波,315211)摘 要 对1株经分离筛选得到的榨菜低盐腌制优良乳酸菌H17进行高密度培养性能研究,以细胞光密度(OD 600)为指标,考察了高密度细胞培养的培养基条件、缓冲剂或中和剂对细胞生长的影响;由优化条件得到的培养物作发酵剂,比较了保藏条件对发酵活性的影响,筛选了冷冻保护剂及其合适的浓度。
结果表明,选择基础培养基加5%蕃茄汁、培养温度30℃和Na 2CO 3为中和剂的条件下培养16h 后乳酸菌活菌数最高达到1114×1010CF U /mL;在生长稳定前期收获菌体,进行冷激处理,以5%蔗糖谷氨酸钠为冷冻保护剂,可提高乳酸菌冻干保存的存活率,达到6411%。
关键词 发酵剂,高密度细胞培养,冷冻保护剂第一作者:博士,教授。
3教育部留学回国人员科研启动基金,浙江省钱江人才计划(2009R10033)和浙江省自然基金(Y3080231)收稿日期:2009-06-01,改回日期:2009-08-04 乳酸菌作为一种蔬菜腌制剂,和与多种食品质量相关的重要微生物已有较多文献报道[1-4]。
研究优良乳酸菌菌种的高效培养技术以及其保藏方法对开发乳酸菌作为蔬菜发酵剂具有重要的现实意义[2-4]。
在发酵乳制品中已广泛使用经冷冻、浓缩、干燥的乳酸菌发酵剂[5-7],冷冻干燥浓缩发酵剂可防止菌种失活及复配菌种的比例在保存、扩大培养过程中发生变化,还可防止杂菌污染和省去菌种扩培过程,保证产品质量稳定和可精确控制。
目前,此类产品在欧美等发达国家已得到广泛应用,但国内但尚未商品化,主要原因是冻干发酵剂生产技术还很不完善,细胞存活率低和保存时间短[8],随着我国乳酸菌技术应用的迅速发展,研究和开发直投式乳酸菌发酵剂势在必行[2-4]。
酸奶发酵剂名词解释
酸奶发酵剂名词解释
酸奶发酵剂是一种把牛奶转化成酸奶的细菌，它是一种可生物降解的微生物，能够促进由糖分转化为乳酸的发酵过程，把牛奶中的蛋白质和糖转化成乳酸和乳酸盐，具有减少胃酸的功效。
酸奶发酵剂不仅能让牛奶变得更加芳香，而且对身体也非常有利，会增加脂肪吸收，有助于补充消化酶和容易消化的酶，同时还能改变牛奶的味道和浓度，减少或者消除疾病的风险。
酸奶发酵剂的种类有很多，主要有乳酸菌、铜色气象菌、乳酸芽孢杆菌和双歧杆菌。
其中，乳酸菌可以制造含有乳酸和乳酸盐的乳酸，铜色气象菌是一种分泌出酸性物质的菌种，能够有效降低乳酸的攻击性，有利于乳酸的运载和吸收，乳酸芽孢杆菌可以抑制有害菌的生长，能够提供有益菌，改善乳品的内在质量，双歧杆菌具有抗病毒作用，能够抑制致病微生物的活性，预防病毒的侵袭。
酸奶发酵剂的使用方法主要有三种：第一种是直接在牛奶中投放；第二种是用牛奶加入发酵剂，让它们混合发酵；第三种是用酸奶发酵剂制作酸奶，用无菌的方法进行制作，当酸奶的发酵量到达一定程度时，冷藏保存制品。
酸奶发酵剂不仅能够有效改善酸奶材料的质量，而且能够抗菌，减少有害物质及抗原的含量，降低酸奶的攻击性，促进酸奶的营养成分溶解，使酸奶有更好的口感，更具食用价值。
经发酵后的酸奶可以保质期长，而且具有不变质、不变色的优点，是不可或缺的发酵剂和保鲜剂。
总之，酸奶发酵剂是一种发酵菌种，可以把牛奶中的蛋白质和糖转化为乳酸和乳酸盐，能够提高酸奶的可食性和营养价值，促进疾病的抵抗力，给消费者带来更多的健康。
乳酸菌肉品发酵剂的选择
为前提 ，从 中选 出 ４ 株乳酸 菌优选菌株 Ｒ ７ Ｐ ０ ３ 和 Ｊ３ 株菌生长速度有显 著差异 ，温度对 其生长 速度 １ 、 ２ 、Ｐ０ ３。４ 有显著的影响 。其 中 Ｒ ７ Ｐ０ 间没有拮抗关 系 ，可以作为混合发酵剂 。 ３ 和 Ｊ３ 以作为单菌 发酵剂 。 １和 ２ 之 Ｐ０ ３ 可 关键词 发酵 肉制 品 乳酸菌 发酵剂
维生索 Ｅ有关 ，它 们对亚硝基化合 物 的阻断有很 好的效 果。而柚 皮对 亚硝基化合 物 的阻断与袁毅 桦 等人研究结果一致 。
４ 结 论
出版 社 。１９ ：２ ～ ２ ９８ ５ ８
２ 胡荣 梅 ，马立珊 。 亚硝基化 合物分析方 法 ［ Ｍ］ 。 北京 ：
科学 出版 社 ，１８ ：４ ９ ０ ～９
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富硒活性乳酸菌发酵剂的工艺研究
体 有益 。但 是如 果服 用过量 则会 产生一 定毒 副作 用 ，会 出现 疲倦 ，体重 下 降 ，呕吐 ，口 中有金 属
味感 ，皮肤 改变 ，脱 发 ，声 音沙 哑 ，牙齿脱 落和 指 甲断裂等 症状 。 因此科 学补 硒 ，研 究 开发 安全 的富硒 乳制 品非 常必要 ｕ 训。 嗜酸乳 杆菌 是人 体肠 道 中的重要微 生 物 ，与人体健 康 息息相关 ，它能 改善 调节 人体 肠道 微生
强 的发酵剂 。
收稿 １期 ：２０ —１ —１ ３ ０５ ２ ２ 作者简介 ：马汉军 （９ ５ ） １６一 ．男 ，博士 ，河南科技学院食品学院副教授 。研究方向：畜产品贮藏加工及功能性食品研究 与
开发。
・
２ ・ ９
维普资讯
２０ ０ ６年
到积极 的作 用 。
富硒 活性乳 酸菌 发酵 剂 的制备是 生产 富硒 活性 乳酸菌 功 能性乳制 品 的重要 环节 ，根 据 嗜热链 球菌 和保加 利亚 杆菌 的共 生作用 推测 嗜酸 乳杆 菌 、嗜 热链 球 菌 和保 加利 亚 杆 菌也 有 共 生 作 用［ ５。 ５ ］
因此本 文 以嗜酸 乳杆 菌 、嗜热链 球菌 和保加 利 亚杆菌 按 １１ １ 合做 菌种 ，在 发酵 过 程 中添加 亚 ：： 混 硒酸钠 ，通 过乳 酸 菌的生 物转化 ，使 活性 乳 酸 菌 发 酵 剂 富 集有 机 硒 。通 过 正 交 试 验 确 定 发酵 温 度 、加 硒量 、接 种量 等最 佳发酵 条件 ，以期获得 制作 富硒 活性乳 酸菌 功能 性乳 制 品所 用 的活力 较
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广 东 微 量 元 素 科 学 Ｇ Ａ Ｇ Ｏ ＧＷＥｌＡ Ｇ Ｙ Ａ Ｓ Ｅ Ｕ Ｕ Ｎ Ｄ Ｎ ｌＪ Ｎ Ｕ Ｎ Ｕ Ｋ Ｘ Ｅ
酸奶发酵剂的研究现状
中国果菜收稿日期:2016-02-19作者简介:许丽君，主要研究方向为食品加工综合利用酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
随着我国经济技术的发展，人们对生活品质的追求逐渐提高，酸奶易于消化和吸收，能促进胃液分泌，提高食欲，具有较好高的营养及保健功能，有防癌作用，因此得到了消费者的青睐[1]。
酸奶发酵剂是生产酸奶过程保证其质量稳定及形成酸奶优良的感官品质以及组织状态的关键所在。
发酵剂从根本上避免了产品自然发酵周期长、质量波动大和食用安全性及卫生性难于保障的缺陷，促进了产品及生产过程的标准化[2]。
因此酸奶发酵剂及酸奶工艺的优化研究成为乳品工业研究的重点和热点。
目前，我国酸奶产量不断增加，品种日益丰富。
而国内发酵生产酸奶所使用的发酵剂菌种大多为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，产品质量较稳定、生产周期较短、成本低[3]。
近几年，益生菌发酵酸乳产品种类日益增多且深受消费者喜爱。
益生菌是指一类非致病的经过消化系统对人体健康产生积极作用的微生物[4]，它们能够改善人体肠道菌群结构从而能维持其健康，益生菌相关产品深受关注[5]。
酸奶发酵剂中常用的益生菌包括保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、和干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等。
1酸奶发酵剂的发展及种类1.1酸奶发酵剂的发展历史酸奶发酵剂的历史发展过程与酸奶的历史发展过程酸奶发酵剂的研究现状许丽君（扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225000）摘要:酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素，因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心技术之一。
发酵剂的发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量。
本文首先分析了酸奶发酵剂的发展历史和分类，然后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。
关键词:酸奶；发酵剂；应用；研究进展中图分类号：TS252文献标志码：A文章编号：1008-1038(2016)08-0016-05The Research Status of Yogurt CultureXU Li-jun(Food Science and Engineering ，Yangzhou University,Yangzhou 225000,China )Abstract:Dairy star culture is a key factor that affects yogurt production and assurance of storage stability.Selection of highquality lactic acid bacteria starter is a core element in yogurt preparation.Fermentation characteristics and quality of dairy star culture affect the flavor and quality of fermented yogurt directly.This paper summarizes the historical development ofyogurt culture and classification.Then summarized and reviewed the research and application of recent yogurt starter.Key words:Yogurt;dairy star culture;application;research progress16. All Rights Reserved.许丽君:酸奶发酵剂的研究现状综合利用是密切相关的，其主要经历了经验性发酵剂和选择性发酵剂两个阶段。
乳酸菌发酵液的制作方法
乳酸菌发酵液的制作方法引言乳酸菌发酵液是一种含有丰富乳酸菌的液体产品，具有益生菌的功效。
乳酸菌发酵液能够调节肠道菌群平衡、增强免疫力、促进消化吸收等，受到越来越多人的关注和喜爱。
本文将介绍乳酸菌发酵液的制作方法，帮助读者了解如何在家中制作健康美味的乳酸菌发酵液。
材料准备1.鲜牛奶：500ml2.优质乳酸菌发酵剂：适量（可购买于超市或药店）3.温度计：1个4.发酵容器：1个（容积大于500ml）5.搅拌棒：1根制作步骤步骤一：准备工作1.将发酵容器用热水彻底清洗消毒，并晾干备用。
2.将牛奶倒入锅中，加热至60℃左右，用温度计测量温度，不可超过65℃。
3.关火，将锅中的牛奶放置在室温下，待温度降至40℃左右。
步骤二：添加发酵剂1.在一小碗中取出适量的乳酸菌发酵剂。
2.将发酵剂均匀地撒在牛奶表面上。
3.用搅拌棒轻轻搅拌一下，使发酵剂均匀分布于牛奶中。
步骤三：发酵过程1.将加入发酵剂的牛奶倒入事先准备好的发酵容器中。
2.盖上盖子，将容器放置在温暖、通风良好的地方，避免阳光直射。
3.发酵过程通常需要6-8小时，具体时间根据室温和个人口味而定。
较高的温度会加快发酵速度。
步骤四：收藏和享用1.发酵液完成后，可将其存放在冰箱中冷藏保存。
2.每次食用时，可根据个人口味添加适量百合糖、蜂蜜或果汁进行调味。
3.建议在饭前或饭后30分钟饮用，以达到良好的保健效果。
注意事项1.制作乳酸菌发酵液时，要确保所有工具和容器都干净卫生。
2.温度控制十分重要，过高的温度会破坏乳酸菌，而过低的温度会延缓发酵速度。
3.发酵过程中，若出现异味、霉变或异常现象，请勿食用，避免对身体造成不良影响。
4.乳酸菌发酵液的保存时间一般为1周左右，在此期间请注意保持冷藏并尽早食用完毕。
结论通过以上制作方法，我们可以在家中轻松制作出健康美味的乳酸菌发酵液。
这种自制的发酵液不仅能够滋养肠道、增强免疫力，还能提供丰富的营养物质。
希望本文所介绍的方法能够帮助读者们更好地享受乳酸菌发酵液所带来的益处。
发酵剂添加对风味发酵乳乳酸菌数量的影响
发酵剂添加对风味发酵乳乳酸菌数量的影响乳酸菌是一类常见的益生菌，可以促进肠道健康、增强免疫力。
风味发酵乳是一种常见的乳制品，同时具有乳酸菌的益生作用和特殊的口味。
在风味发酵乳的生产过程中，发酵剂的添加是决定产品质量的关键步骤之一。
本文将探讨发酵剂添加对风味发酵乳乳酸菌数量的影响。
首先，发酵剂的添加可以直接影响乳酸菌的生长和繁殖。
发酵剂通常包含一种或多种菌种，比如乳酸菌、酵母等。
这些菌种在发酵过程中会利用乳中的糖分进行代谢，产生乳酸等有机酸，并释放出一些生长因子，为乳酸菌的繁殖提供了良好的环境。
因此，适当的发酵剂添加可以促进乳酸菌数量的增加。
其次，发酵剂的添加还能够调节乳酸菌的新陈代谢和活性。
乳酸菌的代谢会受到环境因素的影响，包括温度、pH值、氧气含量等。
发酵剂添加可以调节发酵过程中的这些因素，使得乳酸菌处于最适宜的生长条件下。
同时，发酵剂中的菌种也可能通过共生作用或竞争作用影响乳酸菌的代谢和活性。
因此，发酵剂添加的不同类型和比例，可能会对乳酸菌的数量和活性产生不同程度的影响。
此外，发酵剂添加还能够提供营养物质给乳酸菌，进一步促进其繁殖。
乳酸菌是一类厌氧菌，其主要以乳糖为碳源进行代谢。
而发酵剂中通常还会含有一些营养物质，比如氨基酸、维生素等，可以作为乳酸菌的营养来源。
适量的发酵剂添加可以提供乳酸菌所需的营养物质，从而帮助其快速繁殖，并提高其数量。
然而，过量的发酵剂添加也可能对乳酸菌产生负面影响。
一方面，过量的发酵剂添加可能会导致发酵物中有害菌的生长，从而降低乳酸菌的数量。
另一方面，某些发酵剂中可能含有抑制乳酸菌生长的物质，过量添加会抑制乳酸菌的繁殖。
因此，在风味发酵乳的生产过程中，发酵剂的添加量需要严格控制，以保证乳酸菌的数量和质量。
此外，发酵剂的添加时间和温度也是影响乳酸菌数量的重要因素。
发酵剂通常在发酵过程的早期添加，有时甚至需要在发酵之前培育好发酵剂。
适当的添加时间和温度可以提供最适宜的环境条件，促进乳酸菌的生长和繁殖。
酸乳的形成原理
酸乳的形成原理酸奶是一种经过发酵的乳制品，它的形成主要依赖于乳酸菌的活动。
乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌，常见的种类有嗜热乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌等。
酸奶的形成原理主要是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，从而使牛奶变酸。
首先需要说明的是，乳酸菌是一种好氧菌，在有氧条件下进行发酵。
酸奶的制作一般包括以下几个步骤：乳酸菌接种、发酵、冷却、包装。
第一步是乳酸菌接种。
在酸奶的制作过程中，需要将乳酸菌接种到牛奶中。
这样的接种可以采用两种方式，一种是在牛奶中添加含有活性乳酸菌的发酵剂，另一种是将已经培育好的乳酸菌接种到牛奶中。
这样可以使乳酸菌开始在牛奶中进行繁殖和发酵的活动。
第二步是发酵。
发酵是酸奶形成的关键步骤。
在乳酸菌接种之后，乳酸菌便开始对牛奶中的乳糖进行发酵。
乳酸菌通过代谢乳糖产生乳酸和其他有机酸，从而使牛奶变得酸味。
乳糖在乳酸菌的作用下，首先被分解为葡萄糖和半乳糖，然后葡萄糖进一步被代谢为乳酸。
乳酸的产生导致了牛奶的酸化，pH值下降，同时也使得牛奶的口感变得更加浓厚，更容易消化吸收。
第三步是冷却。
当牛奶在发酵后达到理想的酸度和口感时，需要对其进行冷却。
冷却的过程可以使牛奶中的乳酸菌停止生长活动，从而保持酸奶的口感和品质。
最后一步是包装。
在冷却之后，酸奶需要被装入密封容器中，并冷藏保存。
这是因为酸奶中的乳酸菌是一种好氧菌，只有在低温下才能更好地保持其活性和功能。
总的来说，酸奶的形成原理是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵产生乳酸，从而使牛奶变酸。
这一过程需要合适的温度、时间和条件来促进乳酸菌的生长和代谢活动。
酸奶不仅口感浓厚，而且富含益生菌和维生素，对人体健康有益，因此备受人们喜爱。
娃哈哈ad钙生产工艺流程
娃哈哈ad钙生产工艺流程
娃��哈AD钙生产工艺流程：
原料准备：
葡萄糖：作为AD钙的主要原料，用于发酵产生活性乳酸菌。
乳酸菌发酵剂：含有活性乳酸菌，用于发酵葡萄糖。
钙盐：添加到发酵液中与乳酸反应生成AD钙。
辅助材料：如水、酸碱调节剂等，用于控制发酵环境。
发酵过程：
将适量的葡萄糖和乳酸菌发酵剂加入发酵罐中，形成发酵液。
控制发酵液的温度和pH值，提供适宜的生长环境，促进乳酸菌的繁殖和乳酸的生成。
在发酵过程中，乳酸菌通过代谢葡萄糖产生乳酸，并将钙盐加入发酵液中。
乳酸与钙的反应：
发酵液中的乳酸与添加的钙盐发生反应，生成AD钙。
反应过程中，乳酸中的羧基与钙离子结合形成稳定的钙盐结晶，即AD钙。
结晶与分离：
经过一定的反应时间，AD钙开始结晶。
结晶过程中，通过控制温度和浓度等参数，促进AD钙的形成和分离。
使用相应的设备进行离心、过滤等操作，将AD钙颗粒从发酵液
中分离出来。
干燥与包装：
分离出的AD钙颗粒进行烘干处理，去除多余的水分，使其达到适当的含水率。
干燥后的AD钙颗粒经过筛选、质量检测等工序，确保产品质量符合标准。
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直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。
制作方法
液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行生产；深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高，使用的广泛性受到限制；而直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所接受后，已经开始在一些大型酸奶厂家推广使用。
在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸菌发酵剂事实上就是酸奶发酵剂，主要是制作酸奶使用的特定的微生物培养材料。平时喝的酸奶产品的味道就是由活性乳酸菌发酵剂产生的，而活性乳酸菌发酵剂的质量也直接决定了酸奶的好坏，如果对生物反应比较了解，不难理解活性乳酸菌发酵剂制作酸奶的过程。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。