一厨师的职业道德

厨师的职业道德

厨师的职业道德，是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为规范和必备的品质，面对21世纪中国烹饪发展的新形势，需要广泛提高厨师队伍的职业道德水平。

(1) 热爱烹饪事业

热爱烹饪事业，是厨师职业道德的灵魂。厨师的责任，是决定工作质量优势的首要因素，中国素有“烹饪王国”的美誉，作为王国的一员，每一位厨师都应该为自己从事的工作感到自谊，将自己的身心融化在烹饪事业当中，培养自己高尚的情操和优良品质，充分发挥自己聪明才智，以主人翁的态度对待自己的工作。

(2)专研业务，提高技能

专研业务，提高技能，是厨师职业道德的核心。不断提高饭菜质量是厨师的应尽的职责，有人说;劳动者只有具备较高的科学文化水平，丰富的生产经验，先进的劳动技能，才能在现代化生产中发挥更大的作用。厨师的文化水平、专业素质，直接影响到烹饪事业的发展，几年前，济南市餐饮系统曾对市内26家饭店70名厨师进行了学历抽样调查，结果发现，大学学历占1.4％高中文化程度占22.9％，初中文化程度占40％小学文化程度占35.7％文化程度之低，令人惊叹。在岗位的一批30~45岁的厨师中，小学学历占526％他们都是年富力强的企业骨干，有着过硬的烹饪技术。能烹饪出色、香、味、形俱全的菜品，但对饭店的合理烹饪、营养价值等理论问题了解甚少，这就是很大程度上阻碍了烹饪事业的整体发展。因此，厨师必须加强理论修养，途径有三个：一是学习【烹饪技术】[烹饪原料知识][食品营养与卫生]等专业知识。阅读一些烹饪方面的刊物，开阔视野。二是经常参与各种培训班，获取理论知识。三时理论联系实践，列如如何鉴别油温,合理搭配菜灵活运用火候等。并在实践中不断提高自己的专业理论技术水平.（3）讲究卫生

保证健康讲究卫生，保证人民健康，是厨师职业道德的具体体现，厨师必须持{健康证}上岗，严格准守{中国人民共和国食品卫生法}。要讲究个人卫生和食品卫生，个人卫生和食品卫生，个人卫生要做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤换工装。俗话说:病从口入，因此食品加工过程一定要闭塞卫生制度，不加工变质原料，保证菜肴质量。

（4）、素质

有良好的心里素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的投诉，一切让宾客满意。

（5）、节约

注意节约，杜绝浪费，不私吃私拿集体的物品和食品。

（6）、荣誉感

热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自重、自强、的自豪感。

(7)掌握食品卫生知识

搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防知识。(七)讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯，树立员工对仪表仪容的认识。

（8）、姿态

站立姿势要端正，遇到主管部门或客人检查，参观厨房，表示欢迎，不可端坐无礼。

（9）、工作时间注意事项

工作时，不准与楼面工作人员随意嬉戏、闲聊、打闹。但时，要与楼面工作人员互相支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工作任务。

二厨房卫生安全

第一条厨房卫生实行厨师长负责制，厨师长对各卫生区域进行划分，落实到各小组，各组对所属卫生区域负责。

第二条个人卫生

个人卫生要求：每个人必须勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工装等，具体规范如下1.头发梳理整齐，勤理发，勤洗澡、洗发。头发前不过眉，侧不过耳，后不过领。女员工不得留披肩发。保证精神焕发。 2.上班必须穿工装，戴工帽、口罩，且工装干净平整。注意头发不得外露，口罩应戴在鼻子上面至嘴巴下面之间，后进入洗手消毒间，在镜子前检查自己穿戴是否规范。 3.指甲修剪整齐，保持干净，不准留长指甲、涂指甲油、戴耳环、戒指、项链等首饰。养成良好习惯，不乱扔垃圾，不随地吐痰。5.员工必须每年参加体检和食品卫生安全知识的培训

第三条环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮。

3.下班前应将炉灶、配菜台、工作台等清理干净。

4.厨房、封口机、冰箱、冷库等设备损坏应及时报修。

5.定期组织开展灭鼠、苍、蚊、蟑虫等工作，杜绝卫生安全隐患。

6.厨房必须做好每周的大扫除。

第四条冰箱冷库卫生

1.每日检查冰箱内食品储放状况，杜绝生熟混放，严禁叠放、鱼类、肉类、蔬菜类、相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

2.冻库定期除霜，分类摆放整齐，并做好每日不定时对冻库温度登记，保证食品在规定温度范围内储放。

第五条食品安全:

1.不得加入使用对人体有害的物品。

2. 未经卫生防疫站检验或检验不合格的肉类及其制品严禁使用。

3. 严禁使用包装不洁、破损或运输过程中污染了物品和超过保质期的物品。

4.禁止加工、使用无商标、产地、生产日期等假冒伪劣产品。

5.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、袋装品、加工的，成品和半成品要妥善储藏，不得随意散放。

6.荤素菜的洗条必须在指定的洗池内完成，禁止荤，素水池的混用

第六条餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，避免交叉污染，加工器械必须报纸干净

2.成品装盘的餐具不得有大缺口、打破边。凡是有水迹、油迹、灰迹不得装盘。

3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具必须立即重洗。

第七条切配卫生

1.菜刀、厨具等各种用具使用前、后、都必须洗净、擦干定期消毒，以防生锈和细菌滋生。

2.不锈钢工作台内外必须保持整洁，光亮。必须按照操作程序严格操作。以免意外事件发生。4.遇有下水道不通或溢水及时报修。5.对直接入口的成品食物必须专人制作，禁止随意用手接触成品食物、试吃应使用碗筷

第八条炉灶卫生

1.做好饮具及设备卫生，随时清除灶台、灶壁卫生，灶台保持不锈钢本色，不得有油渍，随时保持清洁。

2.锅具必须保持干净清洁，摆放整齐。

3.炉灶瓷砖必须