潮州老香黄

潮州药食凉果——老香黄

摘要：老香黄（也称老香橼、佛手香黄）是岭南特有的保健和药用制品，由芸香科植物——佛手的果实炮制而成的。老香黄以佛手柑（也称香橼）为原料，加配多种中药材，按照特定工艺来制作，具有去积祛风、开胃理气、化痰生津等功效，可治胃痛、腹胀、呕吐和痰多咳喘等疾病。

关键字：制作工艺、原料、质量控制标准、现代研究

一、老香黄介绍

据中国药典记录，佛手是我国传统的中药材，也是卫生部批准的“药食两用”中药之一，其主要功效为疏肝理气、和胃止痛、燥湿化痰。但是佛手本身非常苦涩辛辣，不适宜直接食用。因此，为了保留佛手药用价值，并且使之能够直接食用，很久以前人们就开始研究和发展佛手的炮制方法。佛手的炮制工艺遵循中医理论，目的在于增强其可食性、药性和延长贮藏时间等。如我国明代《养余月令》中就有“酱佛手柑不去穰，酱梨子带皮，入酱缸内，矢而不坏。香橼去穰酱皮，新橘皮、石花、面筛皆可酱食，其味更佳。”

二、潮州老香黄制作工艺

（一）原料选择

药用佛手有多个变种，产于广东、广西的药用佛手称为“广佛手”，产于四川、云南的称为“川佛手”，产于浙江金华的称为“金佛手”，其中以浙江金华佛手最为著名，被称为“果中之仙品、世上之奇卉”。佛手常年可以孕蕾开花，一年可结果 5 次，挂果时间长，有 3~4 个月之久。但在一般情况下，佛手在夏天开花才能结出质量好、数量多的果实。

有学者[1] 以5,7 - 二甲氧基香豆素为指标成分，发现广佛手最佳采收期为8月份。调查发现老香黄的原材料主要来自广佛手和金佛手，川佛手极少使用。研究表明，虽然广佛手和金佛手在整体成分上相似，但二者在成分含量上差别明显。广佛手的大极性成分种类比金佛手要丰富，前者所含相对较小极性的物质种

类和含量比后者更多，而且广佛手中橙皮苷和5,7 - 二甲氧基香豆素的含量明显比金佛手的高。

（二）原料的处理

制作老香黄的原料为广佛手和来自浙江金华的金佛手。新鲜采摘的佛手容易受蚊虫叮咬，一旦被咬，果实就会由内到外溃烂。因此，新鲜的佛手采摘后要及时处理和封装。为了避免佛手在运输途中受损腐烂，新鲜佛手采后就地用盐进行腌制，经过15天腌制后再被运到凉果厂。

（三）腌制工艺

选果——分拣——清洗——盐渍——脱盐——中药、糖腌制——翻缸——储藏

1 入缸初腌

将成熟的新鲜佛手拣去杂质，去掉虫口、烂斑，用清水洗干净，放在箩筐内沥干水分，摊开晾干表面水分。把晾干的佛手切成两半，然后把切好的佛手放入陶瓷缸中，压实。用盐度计调制 22%的盐水，将盐水灌入陶瓷缸中，盐水必须淹过佛手。

2 脱盐

佛手经过 15天以上的腌制后，即可起缸沥干卤水，放入清水内浸泡脱盐。用流动水脱咸效果好，口尝略有咸味即可。脱盐这道工序并不是必备的，有的做法是盐水腌制的佛手经过简单冲洗以后，即进入下一工序，这样做出来的老香黄比较咸。

3 中药腌制

用中药材腌制佛手是粤东地区特有的做法，中药材的种类和比例并不固定，不同家庭做出来的老香黄有很大的差别；但是基本的中药包含甘草、丁香、桂皮、茴香等。将脱咸的佛手放在锅里蒸熟，晾干，将其整齐码入缸中，加入白砂糖、中药。撒糖时要撒均匀，做到下面少、上面多。中药有 2 种加法：①将中药熬成中药汤加入；②将中药材磨成细粉加入。

将佛手进行调压多次，以利于脱水均匀，将中药汤或中药粉直接倒入按配比的缸内酱渍，使佛手淹没在卤液中。

4 翻缸

为了保证所有的佛手腌制均匀，要对它们进行定期的翻缸。将缸上面的佛手

翻到酱缸下面，再将缸下面的佛手翻到酱缸上面，以防发酵酸败。刚开始每3~4 个月翻动 1 次，3 年后可 0.5~1.0 年翻动 1 次。翻缸的同时还可以定期消毒，将腌制的佛手转移到新的卤缸中，将旧缸中的中药卤液倒出，并加热煮沸灭菌，然后将其放凉后倒入新缸中。

5 贮藏

好的老香黄是要内外色泽一致、色黑如漆、口感绵软、味道表里如一，这就需要经过长时间的腌制，至少需要 3 年。因此，密封好的腌缸大都放在阴暗温暖的环境中。经过多年的实践，人们发现在老香黄存放时，使周围环境保持较高的温度（ 40~50 ℃）能够缩短老香黄的腌制时间。但腌缸不能直接被太阳光照射，这样会在缸壁上形成水蒸气，滋生杂菌。

三、产品质量控制标准

1.感官指标：淡黄绿色、混浊态，酸甜适口，后味苦而不长，稍有沉淀、无异味，具有蒲公英特有的香气。

2.理化指标：可溶性固形物>8%；总酸含量0.20%~0.25%；pH值4.5~5.0。

3.微生物指标：符合国家标准，致病菌未检出。

四、现代研究

在几百年的使用中证明，炮制确实能进一步提升了佛手柑的药用价值，使得老香黄具备了更为稳定的功效。现代技术也证明了其炮制的作用，有学者[2]运用 GC-MS 技术研究了佛手挥发性物质在腌制过程中的变化，现在腌制过程中，佛手的不饱和烯烃类损失较大，相对含量明显下降；但糖类发酵导致（ Z）- 2,3 - 丁二醇、（ E）- 2,3 - 丁二醇的相对含量明显增加，这是佛手腌制后具有浓郁香甜、醇厚陈香风味的原因。另有学者[3]研究了潮州老香黄中矿物质元素，以明确老香黄的安全性。老香黄制成后，其性状也得到了很大的改变，久藏不坏，且保存愈久药效愈佳，身价也就愈高。因此，长期以来老香黄备受当地人喜爱，成为家庭必备的药用凉果。

五、参考文献

[1].林乐维;蒋林;郝大庆《不同采收期广佛手中5,7-二甲氧基香豆素的含量测定》[期刊论文]-{H}现代中药研究与实践 2009(06)

[2]严赞开;严奉伟《佛手挥发性物质在腌制过程中的变化》[期刊论文]-{H}食品科学2012(02)

[3]刘小青;谢丽玉;黄俊生《潮州老香黄、老药桔中矿物质元素的测定》[期刊论文]-{H}广东微量元素科学 2007(05)