四国家规定的六大类食品HACC控制体系PPT课件
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食品安全控制体系(HACCP)概述(ppt 62页)
• 消费者（餐桌） • 餐馆、商店 • 成品运输 • 批发贸易 • 运输 • 加工 • 屠宰 • 动物运输 • 动物生产（农场） • 饲料生产
从农场到餐桌整体控制
• 近10年所有严重的食品危机都源于农 场—动物的饲养
• 良好的初级生产—高质量食品的基础 • 现代的控制理念—全过程整体控制（不
仅仅是成品检验） • 饲料生产—动 MMWR
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
英国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
0 1980
• 由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产 品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致 我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万 吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所 下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计 划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂 蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂 蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加 了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。
防很重要 • 风险分析、风险管理、风险交流在国际贸
易中成为越来越重要和必不可少的工具
屠宰以后的食品安全
• 屠宰场是食品安全非常关键之处 • 动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品 • 动物识别系统必须与产品标识系统协同作用 • 宰前检验与宰后检验 • 但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须
从农场到餐桌整体控制
• 近10年所有严重的食品危机都源于农 场—动物的饲养
• 良好的初级生产—高质量食品的基础 • 现代的控制理念—全过程整体控制（不
仅仅是成品检验） • 饲料生产—动 MMWR
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
英国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
0 1980
• 由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产 品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致 我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万 吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所 下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计 划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂 蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂 蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加 了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。
防很重要 • 风险分析、风险管理、风险交流在国际贸
易中成为越来越重要和必不可少的工具
屠宰以后的食品安全
• 屠宰场是食品安全非常关键之处 • 动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品 • 动物识别系统必须与产品标识系统协同作用 • 宰前检验与宰后检验 • 但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须
HACCP食品安全管理体系基础知识 PPT课件
二节、一、 生物的危害
• 生物即指微生物，其类 型有： 真菌（酵母、霉菌）、 细菌、病毒和寄生虫。
• HACCP计划预防和控制 的主要是病原性微生物。
病原性微生物对人体健康的伤害
• 主要表现为感染和中毒
1、食源性感染： 微生物随食品被摄入，在宿主体内生长繁殖， 直接侵害宿主的细胞和组织，潜伏期较长。 2、食源性中毒： 细菌在食品中生长并产生毒素后被摄入，是细 菌的代谢物－－毒素引起发病，发病较快。 3、中毒性感染： 是前两种类型的结合。
1、五大预备步骤 a. 组建食品安全小组 b. 产品描述 c. 预期使用说明 d. 制定流程 e. 确定流程 2、七大内容(原理)（制定步骤） a. 危害分析 b. 确定关键控制点 c. 关键点限值确定 d. 监控措施 e. 纠正措施 f. 验证程序 g. 记录程序 3、HACCP体系记录
＋
申请认证基础条件材料
• 危害的种类
⊕生物的－－致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物； ⊕化学的－－食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤 害的化学物质； ⊕物理的－－食用后可导致物理性伤害的异物，如玻 璃；金属等。 • HACCP计划所指的危害，仅仅指食品中能够引起 消费者疾病或伤害的因素。而食品中许多情况是令 人厌恶的和不希望发生的，如昆虫、头发、一般杂 质、没有致病性的细菌产生的腐败变质等，这些情 况和因素一般不在PS协议规定：涉及食品安全卫生的“卫生 和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建 议”为CAC制定的与食品添加剂、兽药和除 虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的 标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指 南。
• SPS协议指出：采用了符合SPS协议中指定组 织（从食品安全来说，就是CAC）制定的标 准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即 被认为是符合WTO／SPS协议规定要求的措 施，而不构成对国际贸易的障碍。
食品质量 安全控制 技术危害分析与关键控制点(HAACP)幻灯片PPT
2021/5/19
食品安全控制
22
进行危害分析
安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关的显著危害
critical control point(CCP)控制(HACCP 计划) 与人员、环境有关
sanitation control procedures(SCP)控制(SSOP 计划)
2021/5/19
人手、工器具
通过SSOP 控制
前面工序可 能混入金属
设金属 探测器
食品安全控制
否 是
33
速冻蔬菜的CCP点有：
•原料验收 •漂烫 •金属探测
2021/5/19
食品安全控制
34
原理三：建立关键限值
关键限值(CL)：
区分食品安全可接受与不可接受之间 的界限。
关键限值的选择
1、科学性 2、可操作性
5 由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措
施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结
果的趋向来预告。 8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次
的职工，作到全员参与。
2021/5/19
食品安全控制
13
2021/5/19
食品安全控制
26
公告
判断树： 是非常实用的工具，但它并 不是HACCP法规的必要因素， 它不能代替专业知识，更不 能忽略相关法规的要求。
2021/5/19
食品安全控制
27
关于关键控制点
CCP或HACCP是特异性的。 对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加 工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持 性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改 变。例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用
食品生产企业的HACC体系PPT课件
Your company slogan
ISO22OOO与HACCP的区别
一个是食品安全管理体系国际标准，一个是食品安全管理原理
一个是涵盖了系统化管理体系的全部特征， 一个只是针对产品流程风险评估的工具
认证标准：目前比较普遍的食品安全认证中，只有ISO 22000包括了 整个食品链，也是唯一的由大多数ISO成员国批准生效的国际标准
Your company slogan
ISO22000的定义和产生
定义：
IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品 技术委员会制定的一套专用于食品链内的 食品安全管理体系
产生：
它是在HACCP、GMP（良好操作规范） [ GAP、GHP、GDP、GVP、GPP、GTP]和 SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同 时整合了ISO9001：2000的部分要求而形 成的。
发展：
军用
行业标准 准
民用， 国家标准
国际标
Your company slogan
ISO9000族5项标准
ISO9000:2000《质量管理体系基础和术语》
ISO9001:2000《质量管理体系要求》
ISO9004:2000《质量管理体系业绩改进指南 》
ISO19011:2000《质量和环境审核指南》
与HACCP体系实施相 关的官方立法
HACCP体系自身的 持续改进
HACCP体系认证认 可制度的规范
HACCP体系标准化 完成
HACCP体系应用
Your company slogan
HACCP的7个原理
进行危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP）
确定关键限值（CL） 建立HACCP监控程序
确立纠偏行为 建立验证程序 建立HACCP计划档 案及保管制度
ISO22OOO与HACCP的区别
一个是食品安全管理体系国际标准，一个是食品安全管理原理
一个是涵盖了系统化管理体系的全部特征， 一个只是针对产品流程风险评估的工具
认证标准：目前比较普遍的食品安全认证中，只有ISO 22000包括了 整个食品链，也是唯一的由大多数ISO成员国批准生效的国际标准
Your company slogan
ISO22000的定义和产生
定义：
IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品 技术委员会制定的一套专用于食品链内的 食品安全管理体系
产生：
它是在HACCP、GMP（良好操作规范） [ GAP、GHP、GDP、GVP、GPP、GTP]和 SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同 时整合了ISO9001：2000的部分要求而形 成的。
发展：
军用
行业标准 准
民用， 国家标准
国际标
Your company slogan
ISO9000族5项标准
ISO9000:2000《质量管理体系基础和术语》
ISO9001:2000《质量管理体系要求》
ISO9004:2000《质量管理体系业绩改进指南 》
ISO19011:2000《质量和环境审核指南》
与HACCP体系实施相 关的官方立法
HACCP体系自身的 持续改进
HACCP体系认证认 可制度的规范
HACCP体系标准化 完成
HACCP体系应用
Your company slogan
HACCP的7个原理
进行危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP）
确定关键限值（CL） 建立HACCP监控程序
确立纠偏行为 建立验证程序 建立HACCP计划档 案及保管制度
hacc六HACC体系的审核PPT课件
第一节 审核的基础知识
一、与审核有关的基本术语 二、审核的分类 三、审核的基本原则 四、内部审核的特点 五、审核员和审核组长的资格要求 六、内部审核的阶段和主要活动
一、与审注核：当有质关量管的理体基系和本环术境管语理体系被一
起审核时，称为“结合审核”。当两个或
审核(audi两t个) 以上审核组织合作，共同审核同一个
四、内部审核的特点
----被审核的管理体系必须是正规的 ----是一个系统的、独立的、形成文件的
过程 ----是一个抽样检查的过程
执行者：内审员或聘请外部机构/人员以其名义进 行。
方式：集中式、滚动式
第一方审核目的
①满足质量管理体系的要求 ②内部管理的重要工具 ③在外部审核前纠正不合格项 ④推动内部管理的改进
（二）第二方审核
第二方审核由与组织(企业)利益相关的一 方(如顾客)，或由其他人以他们的名义进 行的审核。
动和安排
性质 文件
一组具有共同特点的审核及其相关活动 的集合
编制/ 审核组长
建立者 编制
审核方案的管理人员建立
一、与审核有关的基本术语
评审(review)
－－为确定所涉及对象的符合性、有效性 和达标性而进行的活动。
缺陷(defect)
－－未满足与预期或规定用途有关的要求。
审核范围(audit scope)
执行者：相关方委派的审核员或审核组。 方式：通常为集中式
第二方审核目的
①满足质量管理体系的要求； ②选择、评定合格供方； ③为改进供方的质量管理体系提供帮助； ④加深双方对质量要求的理解； ⑤提供对组织的信任证据。
（三）第三方审核
第三方是指独立于第一方(组织)和第二方(顾客) 之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的 隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具 有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审 核人员对组织的质量管理体系进行审核。
HACC认证体系要求PPT课件
卫生注册产品目录
• Z14 果脯类 • Z15 粮食制品及面、糖制品类 • Z16 食用油脂类 • Z17 调味品类（不包括天然的香辛干
料及粉料） • Z18 速冻方便食品类 • Z19 功能食品类 • Z20 食品添加剂类（专指食用明胶）
卫生质量体系基本内容
• 卫生质量方针和目标 • 组织机构及其职责 • 生产、质量管理人员的要求 • 环境卫生的要求 • 车间及设施卫生的要求 • 原料、辅料卫生的要求
出口食品生产企业卫生要求
• 生产、质量管理人员要求 • 环境卫生应当符合下列要求 • 食品生产车间及设施的卫生要求 • 生产用原料、辅料的卫生要求并得到有
效控制 • 出口食品的包装、储存、运输过程的良
好卫生控制
出口食品生产企业卫生要求
• 有毒有害物品的储存和使用管理规定 • 产品的卫生质量检验符合要求，并得到
• 分类号 产品类别 • Z01 罐头类 • Z02 水产品类（不包括活品和晾晒品） • Z03 肉及肉制品 • Z04 茶叶类 • Z05 肠衣类 • Z06 蜂产品类（不包括蜂蜡）
卫生注册产品目录
• Z07 蛋制品类（不包括鲜蛋） • Z08速冻果蔬类、脱水果蔬类（不包括晾晒品） • Z09 糖类（指蔗糖、甜菜糖） • Z10 乳及乳制品类 • Z11 饮料类（包括固体饮料） • Z12 酒类 • Z13花生、干果、坚果制品类（不包括炒制品）
–国家有关法律法规、国家标准或者行业标准 –有关国际标准、准则或者规范等
认证要求
• 2004年2月中国认证机构国家认可委员会 （CNAB）发布了《基于HACCP的食品安全 管理体系 规范》（试行）
• 3月1日实施；
认证要求
• 国家质检总局于6月1日批准发布了《食 品安全管理体系 要求》（SN/T1443.12004）和《食品管理体系审核指南》标 准
HACC基础知识及其应用培训PPT课件PPT41页
第11页，共41页。
我厂质量方针、质量目标
质量方针：全员参与管理、 确保安全卫生、 持续改进品质
质量目标：CCP监控有效率100% 客户满意率100%
第12页，共41页。
质量手册（GMP）之要素
卫生质量方针、卫生质量目标
组织机构及其职责 生产检验人员的管理
环境卫生的要求 车间及设施的卫生要求
原料、辅料卫生质量控制 生产卫生质量的控制
2对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒
的传染病者，以及有割伤、疮、皮肤感染等情况的加工人员应 及时调离工作岗位。
3生产人员要养成良好的个人习惯，按照卫生规定员工进入车
间必须更换清洁的工作服、帽、鞋等，不得化妆、戴手饰、手 表等。 4车间制定有卫生培训计划，定期对员工进行培训，并记录存 档。
7、记录发现实施卫生操作规程和清洗消毒制度有偏差时，应有责任部门制
定纠正措施，并有记录。
8、所有记录真实、准确、字迹清晰并按规定进行保SOP文件内容
第33页，共41页。
出入车间有那些程序？
进车间： 换工作服、鞋帽；镜前整理；洗手消毒；
风淋；鞋靴消毒；进车间
我们为什么要组织实行HACCP认证？
1、 HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。
2、强调加工控制。
3、集中在影响产品安全的加工点上。 4、强调执法人员和企业之间的交流
5、安全检验集中在预防上。 6 不需要大的投资，可使其既简单又有效。
7 制订和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。 使用HACCP管理体系最突出的优点是：
4、 建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监
控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
我厂质量方针、质量目标
质量方针：全员参与管理、 确保安全卫生、 持续改进品质
质量目标：CCP监控有效率100% 客户满意率100%
第12页，共41页。
质量手册（GMP）之要素
卫生质量方针、卫生质量目标
组织机构及其职责 生产检验人员的管理
环境卫生的要求 车间及设施的卫生要求
原料、辅料卫生质量控制 生产卫生质量的控制
2对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒
的传染病者，以及有割伤、疮、皮肤感染等情况的加工人员应 及时调离工作岗位。
3生产人员要养成良好的个人习惯，按照卫生规定员工进入车
间必须更换清洁的工作服、帽、鞋等，不得化妆、戴手饰、手 表等。 4车间制定有卫生培训计划，定期对员工进行培训，并记录存 档。
7、记录发现实施卫生操作规程和清洗消毒制度有偏差时，应有责任部门制
定纠正措施，并有记录。
8、所有记录真实、准确、字迹清晰并按规定进行保SOP文件内容
第33页，共41页。
出入车间有那些程序？
进车间： 换工作服、鞋帽；镜前整理；洗手消毒；
风淋；鞋靴消毒；进车间
我们为什么要组织实行HACCP认证？
1、 HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。
2、强调加工控制。
3、集中在影响产品安全的加工点上。 4、强调执法人员和企业之间的交流
5、安全检验集中在预防上。 6 不需要大的投资，可使其既简单又有效。
7 制订和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。 使用HACCP管理体系最突出的优点是：
4、 建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监
控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
四食品安全管理体系PPT课件
• 人流、物流协调； • 工艺流程协调； • 洁净级别协调。
26
.
2）车间设施的卫生
• a.建筑设施
• 车间的高度与跨度 高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。
• 车间的走向 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。
• 物流布局
按加工工艺流程合理布局，留有足够的 使用空间。设备安装符合安全要求。
• 车间地面 地面平坦、无积水并保持清洁。
1163物理性外来杂质的控制加工器具设备操作台使用耐腐蚀易清洗不易脱落的材料工人禁戴耳环戒指不使用化妆品头发不得外露4化学性外来杂质的控制1175食品的贮存库应保持卫生不同产品原料成品分别存放并设有防鼠设1184监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物如潜在的有毒化合物不卫生的水包括不流动的水和不卫生的表面所形成的冷凝物
❖ GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是 食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体 的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于 ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。
❖ 制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础 。使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制 定和执行SSOP的最终目的。
水泥或沥青路面
废弃物处理
绿化带
生产区与公路间 的防护带
厂区
远离生产车间
厂 前 区
三区布局合理
生活区
必需的辅助设施、
25
❖ 厂区环境区域示意图
给排水系统
.
3、车间及设施卫生的要求 1）厂房
▪ 受控的洁净环境；
• 生产车间、仓库、品控部门相对集中； • 内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。
▪ 布局遵循原则：
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2）车间设施的卫生
• a.建筑设施
• 车间的高度与跨度 高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。
• 车间的走向 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。
• 物流布局
按加工工艺流程合理布局，留有足够的 使用空间。设备安装符合安全要求。
• 车间地面 地面平坦、无积水并保持清洁。
1163物理性外来杂质的控制加工器具设备操作台使用耐腐蚀易清洗不易脱落的材料工人禁戴耳环戒指不使用化妆品头发不得外露4化学性外来杂质的控制1175食品的贮存库应保持卫生不同产品原料成品分别存放并设有防鼠设1184监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物如潜在的有毒化合物不卫生的水包括不流动的水和不卫生的表面所形成的冷凝物
❖ GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是 食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体 的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于 ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。
❖ 制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础 。使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制 定和执行SSOP的最终目的。
水泥或沥青路面
废弃物处理
绿化带
生产区与公路间 的防护带
厂区
远离生产车间
厂 前 区
三区布局合理
生活区
必需的辅助设施、
25
❖ 厂区环境区域示意图
给排水系统
.
3、车间及设施卫生的要求 1）厂房
▪ 受控的洁净环境；
• 生产车间、仓库、品控部门相对集中； • 内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。
▪ 布局遵循原则：
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不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同 颜色的工作服，以便区别。
2.基础设施及维护
满足： 罐头厂卫生规范
《出口罐头生产企业注册卫生规范》 进口国相关法律法规
（1）厂区
厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品 和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿化， 无泥土裸露地面布局：车间面积与生产能力相适宜，生产设施及设备布局合理，便 于生产操作，应有有效防止交叉污染的措施。（原辅材料、加工品、 成品及废弃物进出车间的通道分开）
②基础设施： 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不
脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角具有弧度，易清洗； 天花板应能防止冷凝水滴落。
车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制 作，结构严密；必要部位有防蚊虫设施；车间窗户有内窗台的，内窗 台下斜约45°。
设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独 的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更 衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成 潜在的污染风险。
四、前提方案
1.人力资源 （1）食品安全小组
卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、 设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员 （2）人员能力、意识与培训
食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系 熟悉罐头生产基本知识及加工工艺 从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作 的相关专业知识 生产人员熟悉人员卫生要求、前提方案相关规范 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训具有上岗资格 证书
（3）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生 要求
每年一次健康检查，必要时做临时健康检查， 体检合格后方可上岗。
患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。
保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品 带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆； 进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集 中管理，统一清洗、消毒。
度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为 加热杀菌的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头食品。 8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的罐头食品。PH小于 4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属 酸性罐头食品。
四、前提方案
1.人力资源 2.基础设施及维护 3.操作性前提方案 4.产品追溯与撤回
卫生间内应当有洗手消毒设施；有排气通风设施和防蚊、蝇、虫 设施。
③卫生设施： 在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手
的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。生产含有动 物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。
根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消 毒设施。 ④生产设施：
车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生 锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。
第四章 国家规定的六大 类食品HACCP控制体系
教学目的
掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、 果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品相 关概念
掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、 果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品加 工过程中的关键控制过程。
2005年5月20日起，国家技术监督总局强制 推行HACCP体系。
第一节 罐头食品HACCP控制体系
一、适用范围 适用于罐头食品生产企业建立、实施与
自我评价其食品安全管理体系，也可用于采 购方对此类食品提供者的评价和实施第三方 认证。
二、规范性引用文件
出口罐头生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检
三、相关术语
1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹 调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容 器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐 藏食品。
2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有 致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物， 这种状态称为商业无菌。
车间内应设置清洗生产场地、设备及工器具用的移动 水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保 持正常的工作状态，不得落地。
验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力
杀菌 SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。 4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。 5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要求所制
定的控制生产加工卫生的操作程序。 6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性
质、特征、条件、形态或参数。 7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH大于4.6、水分活
卫生注册必须接受HACCP体系评审的产品 包括罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾 晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻果 蔬类、果蔬汁类、含肉和（或）水产品的 速冻方便食品六大类。
第一节 罐头食品HACCP控制体系
一、范围 二、规范性引用文件 三、术语和定义 四、前提方案 五、关键过程控制 六、产品检测 七、记录保持
污水处理设备、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主 干道，并位于主风向的下风处。
废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施，定期清洗 消毒。废弃物及时清运出厂，暂存过程不能对厂区环境 造成污染。
必要时，设有污水处理系统；污水排放符合国家环保的 规定。
（2）厂房
结构合理，牢固且维修良好，面积与实际 生产能力相适宜；应有防蚊、蝇、鼠、其 他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设 施。
2.基础设施及维护
满足： 罐头厂卫生规范
《出口罐头生产企业注册卫生规范》 进口国相关法律法规
（1）厂区
厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品 和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿化， 无泥土裸露地面布局：车间面积与生产能力相适宜，生产设施及设备布局合理，便 于生产操作，应有有效防止交叉污染的措施。（原辅材料、加工品、 成品及废弃物进出车间的通道分开）
②基础设施： 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不
脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角具有弧度，易清洗； 天花板应能防止冷凝水滴落。
车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制 作，结构严密；必要部位有防蚊虫设施；车间窗户有内窗台的，内窗 台下斜约45°。
设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独 的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更 衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成 潜在的污染风险。
四、前提方案
1.人力资源 （1）食品安全小组
卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、 设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员 （2）人员能力、意识与培训
食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系 熟悉罐头生产基本知识及加工工艺 从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作 的相关专业知识 生产人员熟悉人员卫生要求、前提方案相关规范 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训具有上岗资格 证书
（3）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生 要求
每年一次健康检查，必要时做临时健康检查， 体检合格后方可上岗。
患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。
保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品 带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆； 进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集 中管理，统一清洗、消毒。
度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为 加热杀菌的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头食品。 8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的罐头食品。PH小于 4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属 酸性罐头食品。
四、前提方案
1.人力资源 2.基础设施及维护 3.操作性前提方案 4.产品追溯与撤回
卫生间内应当有洗手消毒设施；有排气通风设施和防蚊、蝇、虫 设施。
③卫生设施： 在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手
的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。生产含有动 物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。
根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消 毒设施。 ④生产设施：
车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生 锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。
第四章 国家规定的六大 类食品HACCP控制体系
教学目的
掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、 果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品相 关概念
掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、 果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品加 工过程中的关键控制过程。
2005年5月20日起，国家技术监督总局强制 推行HACCP体系。
第一节 罐头食品HACCP控制体系
一、适用范围 适用于罐头食品生产企业建立、实施与
自我评价其食品安全管理体系，也可用于采 购方对此类食品提供者的评价和实施第三方 认证。
二、规范性引用文件
出口罐头生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检
三、相关术语
1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹 调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容 器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐 藏食品。
2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有 致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物， 这种状态称为商业无菌。
车间内应设置清洗生产场地、设备及工器具用的移动 水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保 持正常的工作状态，不得落地。
验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力
杀菌 SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。 4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。 5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要求所制
定的控制生产加工卫生的操作程序。 6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性
质、特征、条件、形态或参数。 7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH大于4.6、水分活
卫生注册必须接受HACCP体系评审的产品 包括罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾 晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻果 蔬类、果蔬汁类、含肉和（或）水产品的 速冻方便食品六大类。
第一节 罐头食品HACCP控制体系
一、范围 二、规范性引用文件 三、术语和定义 四、前提方案 五、关键过程控制 六、产品检测 七、记录保持
污水处理设备、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主 干道，并位于主风向的下风处。
废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施，定期清洗 消毒。废弃物及时清运出厂，暂存过程不能对厂区环境 造成污染。
必要时，设有污水处理系统；污水排放符合国家环保的 规定。
（2）厂房
结构合理，牢固且维修良好，面积与实际 生产能力相适宜；应有防蚊、蝇、鼠、其 他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设 施。