四国家规定的六大类食品HACC控制体系PPT课件
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污水处理设备、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主 干道，并位于主风向的下风处。
废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施，定期清洗 消毒。废弃物及时清运出厂，暂存过程不能对厂区环境 造成污染。
必要时，设有污水处理系统；污水排放符合国家环保的 规定。
（2）厂房
结构合理，牢固且维修良好，面积与实际 生产能力相适宜；应有防蚊、蝇、鼠、其 他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设 施。
（3）实罐车间
①布局：车间面积与生产能力相适宜，生产设施及设备布局合理，便 于生产操作，应有有效防止交叉污染的措施。（原辅材料、加工品、 成品及废弃物进出车间的通道分开）
②基础设施： 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不
脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角具有弧度，易清洗； 天花板应能防止冷凝水滴落。
三、相关术语Biblioteka Baidu
1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹 调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容 器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐 藏食品。
2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有 致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物， 这种状态称为商业无菌。
第四章 国家规定的六大 类食品HACCP控制体系
教学目的
掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、 果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品相 关概念
掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、 果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品加 工过程中的关键控制过程。
2005年5月20日起，国家技术监督总局强制 推行HACCP体系。
不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同 颜色的工作服，以便区别。
2.基础设施及维护
满足： 罐头厂卫生规范
《出口罐头生产企业注册卫生规范》 进口国相关法律法规
（1）厂区
厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品 和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿化， 无泥土裸露地面。生产区与生活区隔离。
第一节 罐头食品HACCP控制体系
一、适用范围 适用于罐头食品生产企业建立、实施与
自我评价其食品安全管理体系，也可用于采 购方对此类食品提供者的评价和实施第三方 认证。
二、规范性引用文件
出口罐头生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检
3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。 4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。 5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要求所制
定的控制生产加工卫生的操作程序。 6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性
质、特征、条件、形态或参数。 7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH大于4.6、水分活
验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力
杀菌 SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
车间内应设置清洗生产场地、设备及工器具用的移动 水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保 持正常的工作状态，不得落地。
卫生注册必须接受HACCP体系评审的产品 包括罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾 晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻果 蔬类、果蔬汁类、含肉和（或）水产品的 速冻方便食品六大类。
第一节 罐头食品HACCP控制体系
一、范围 二、规范性引用文件 三、术语和定义 四、前提方案 五、关键过程控制 六、产品检测 七、记录保持
度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为 加热杀菌的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头食品。 8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的罐头食品。PH小于 4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属 酸性罐头食品。
四、前提方案
1.人力资源 2.基础设施及维护 3.操作性前提方案 4.产品追溯与撤回
卫生间内应当有洗手消毒设施；有排气通风设施和防蚊、蝇、虫 设施。
③卫生设施： 在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手
的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。生产含有动 物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。
根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消 毒设施。 ④生产设施：
车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生 锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。
（3）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生 要求
每年一次健康检查，必要时做临时健康检查， 体检合格后方可上岗。
患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。
保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品 带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆； 进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集 中管理，统一清洗、消毒。
四、前提方案
1.人力资源 （1）食品安全小组
卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、 设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员 （2）人员能力、意识与培训
食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系 熟悉罐头生产基本知识及加工工艺 从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作 的相关专业知识 生产人员熟悉人员卫生要求、前提方案相关规范 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训具有上岗资格 证书
车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制 作，结构严密；必要部位有防蚊虫设施；车间窗户有内窗台的，内窗 台下斜约45°。
设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独 的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更 衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成 潜在的污染风险。
废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施，定期清洗 消毒。废弃物及时清运出厂，暂存过程不能对厂区环境 造成污染。
必要时，设有污水处理系统；污水排放符合国家环保的 规定。
（2）厂房
结构合理，牢固且维修良好，面积与实际 生产能力相适宜；应有防蚊、蝇、鼠、其 他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设 施。
（3）实罐车间
①布局：车间面积与生产能力相适宜，生产设施及设备布局合理，便 于生产操作，应有有效防止交叉污染的措施。（原辅材料、加工品、 成品及废弃物进出车间的通道分开）
②基础设施： 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不
脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角具有弧度，易清洗； 天花板应能防止冷凝水滴落。
三、相关术语Biblioteka Baidu
1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹 调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容 器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐 藏食品。
2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有 致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物， 这种状态称为商业无菌。
第四章 国家规定的六大 类食品HACCP控制体系
教学目的
掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、 果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品相 关概念
掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、 果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品加 工过程中的关键控制过程。
2005年5月20日起，国家技术监督总局强制 推行HACCP体系。
不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同 颜色的工作服，以便区别。
2.基础设施及维护
满足： 罐头厂卫生规范
《出口罐头生产企业注册卫生规范》 进口国相关法律法规
（1）厂区
厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品 和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿化， 无泥土裸露地面。生产区与生活区隔离。
第一节 罐头食品HACCP控制体系
一、适用范围 适用于罐头食品生产企业建立、实施与
自我评价其食品安全管理体系，也可用于采 购方对此类食品提供者的评价和实施第三方 认证。
二、规范性引用文件
出口罐头生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检
3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。 4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。 5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要求所制
定的控制生产加工卫生的操作程序。 6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性
质、特征、条件、形态或参数。 7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH大于4.6、水分活
验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力
杀菌 SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
车间内应设置清洗生产场地、设备及工器具用的移动 水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保 持正常的工作状态，不得落地。
卫生注册必须接受HACCP体系评审的产品 包括罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾 晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻果 蔬类、果蔬汁类、含肉和（或）水产品的 速冻方便食品六大类。
第一节 罐头食品HACCP控制体系
一、范围 二、规范性引用文件 三、术语和定义 四、前提方案 五、关键过程控制 六、产品检测 七、记录保持
度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为 加热杀菌的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头食品。 8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的罐头食品。PH小于 4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属 酸性罐头食品。
四、前提方案
1.人力资源 2.基础设施及维护 3.操作性前提方案 4.产品追溯与撤回
卫生间内应当有洗手消毒设施；有排气通风设施和防蚊、蝇、虫 设施。
③卫生设施： 在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手
的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。生产含有动 物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。
根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消 毒设施。 ④生产设施：
车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生 锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。
（3）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生 要求
每年一次健康检查，必要时做临时健康检查， 体检合格后方可上岗。
患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。
保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品 带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆； 进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集 中管理，统一清洗、消毒。
四、前提方案
1.人力资源 （1）食品安全小组
卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、 设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员 （2）人员能力、意识与培训
食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系 熟悉罐头生产基本知识及加工工艺 从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作 的相关专业知识 生产人员熟悉人员卫生要求、前提方案相关规范 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训具有上岗资格 证书
车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制 作，结构严密；必要部位有防蚊虫设施；车间窗户有内窗台的，内窗 台下斜约45°。
设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独 的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更 衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成 潜在的污染风险。