鹤山饮食文化

鹤山饮食文化

我的家乡是鹤山，先对其做个简单的介绍吧。鹤山市是全国著名侨乡之一，属于江门市，它位于广东省南部珠江三角洲腹地，与南海、顺德隔江相望，325国道、江鹤和佛开高速公路、江肇公路纵横贯穿全市，水陆交通便利。鹤山于公元1732年（雍正十年）建县，因市内有山形似仙鹤而得名。建国后曾与高明县合称高鹤县，1982年恢复鹤山县建制。

1.民俗

1.1地理位置

鹤山地理位置，地处北回归线以南，属南亚热带季风区，境内具有海洋气候特征，温、光、热、雨量充足，四季宜种。年平均日照1789时，年日照率达40.1%日照时数，带来太阳辐射热量大，年平均辐射量104.08千卡/厘米。气候温和，年平均气温22.6℃，年平均降雨量l700公厘左右，夏秋多台风暴雨，无霜期为365天，冬春有冷空气侵袭和偶有奇寒，无霜期长。鹤山紧靠西江，境内河流众多，主要河流有7条，全长共187.8公里，流域面积1003.28平方公里，除沙坪河属西江交流外，其余均属潭江水系。

1.2地产资源

鹤山已发现的矿产资源有铁、铅、锌、稀土、磷、硫铁矿、钾长石、饰面石材等8种。经查明的，有大量的稀土矿、花岗岩、矿泉水、泥炭土和少量的褐铁矿、锌矿、金矿。

鹤山市境内河流众多，有西江干流、沙坪河、雅瑶河、宅梧河、

址山河等8条，总长200.8公里，全市径流总量为10.17亿立方米（不含西江干流）。

鹤山市境内动植物资源丰富，野生动物100多种，植物900余种，其中，树种有300种、中草药60多种。

1.3饮食资源

鹤山历史悠久，有良好的传统美食文化。鹤山不仅有南洞鸡、址山生炒鱼片、鹤城坑螺、长连氹桂花鱼、双合沙姜鸡、上南烧肉、升平竹升面等特色美食，也有凤凰酒店、文华会酒店、银业雁山酒店、江夏酒店、文华酒楼、河珍渔港、荔枝湾生态美食酒楼、北湖海鲜城、小榄公菜馆等知名餐饮名店，以及以鹤城祥兴农庄为代表的“多位一体”式的田园型餐饮企业，更有阿菠萝、怡景湾、轩辕等西餐厅。鹤山餐饮业目前呈现出一派欣欣向荣的好势头，节假日餐饮和旅游餐饮更是兴旺繁荣。

2.饮食特点

鹤山位于珠三角的腹地，本是广府民系饮食文化范畴，但鹤山文化的开放性、包容性和创新性，使鹤山饮食善于融合各种菜系的精华，并加以创新，而有别于狭义的广府菜系特色。在鹤山，可以看到这样奇特的现象：一方面高档酒店的饮食非常火爆，另一方面各个乡镇的农家乐也非常受欢迎。高档酒店代表的是经典广府菜、潮州菜、客家菜等菜系特点，而农家乐则反映了人们追究自然生态的养生理念。

如果单从饮食文化底蕴的角度来看，鹤山与广州、佛山等大城市以及顺德、潮汕、梅州等县市或地区相比，自然是难望项背的。但独

特的地理区域优势和境内山地、丘陵、平原交织集陈、山水融和、浑然一体的地形地貌特点，使鹤山在生态旅游养生方面大有文章可做。因此，鹤山的饮食文化要有自己的独特风格，不能盲目照搬其他地方的做法。如果能够融汇岭南饮食的特色，突出鹤山饮食“适原料、适时令、适加工、适火候”（即食物的来源是用自然生态喂养或种植的，甚少食品添加剂；少用反季节或基因变异的原材料；善于根据食物原料不同的部位采用不同的烹调方法；控制好烹饪的火候，既保障食物的卫生安全，又保证食物的品质和口感）四大特色，相信鹤山的饮食文化一定能够独具一格，成为岭南饮食文化中的一道亮丽风景。

3.饮食民俗

3.1节庆饮食民俗

A.买甘蔗过年

在鹤山，民间有买甘蔗过年之习俗。究竟源于何时已无从考究，只是每年的小年晚“谢灶”后，家家户户都到市场买几根青皮玉蔗回家压岁，称为压岁蔗。

据长者介绍，用甘蔗辞岁迎新不仅取其好意头，还有实用价值，共有3层含义：其一，甘蔗有头有尾，所以买蔗时一定要连头带尾买回来，千万不要斩头去尾，带点根须的更佳，尾荚青绿悠长的蔗摆在屋里，寓意家庭、事业好头好尾，有头有尾，子孙幸福绵长。其二，甘蔗是甜蜜的象征，从头甜到尾，尤其是新婚夫妇，更喜欢将成条甘蔗摆在房门上，代表甜甜蜜蜜，永结同心。其三，甘蔗性甜凉，具有清心润肺作用，一般过了“人日”（年初七），便可将蔗切成片，加马

蹄、茅根之类或加几个蜜枣煲蔗水，一家人饮用以清热毒、解除多日的积滞，精力充沛地投入新一年工作。

时至今日，这项习俗仍然盛行。近日，位于鹤山城区新华市场、新鹤市场一带的蔗摊密密麻麻，成群居民扛着甘蔗招摇过市，一如长蛇阵，成为坊间市井的一道“风景线”。

B.过去有小孩上街“卖懒”的习俗。除夕夜，三三两两的小孩，手提灯笼、神香，怀揣一个红鸡蛋和一个茨菇，在沙坪穿街过巷，口念“卖懒卖懒，卖到年三十晚”，一直走到土地庙把香插上。寓意把懒堕和污秽的东西“卖”掉，小孩明年会更好，不过这个习俗已很少见。

C.除夕夜，民间盛行压岁习俗。如在盛满大米的米缸上放熟鸡蛋、生鸡肉、猪胰（猪横利）以及腊肠腊肉等食品，又把生菜、鲜蒜、香芹、桔子等压在水缸、米缸上面，寓意丁财贵寿，大吉大利。

3.2风味小吃

究竟鹤山有什么乡土美食？一般的鹤山市民都会如数家珍：“茶山的水浸鸡汤鲜肉美，双桥的鱼蓉粥味清鲜甜，鹤城的坑螺肉质爽脆……”

A.上南烧肉

上南烧肉产地为雅瑶上南云蓼墟，故又名云蓼烧肉，始制于1965年。以皮脆肉爽、色香味俱全而赢得众多顾客。每逢节假日，特别是清明、端午、重阳等节日，烧肉店一开市就被抢购一空，连广州、佛山等地也有不少食客电话订购，更有港澳同胞回乡归程时带回去馈赠

亲友。上南烧肉享此盛名，关键在于烧制方法独特，调味将五香粉、糖、盐等味料均匀擦抹在光猪身上，腌制半小时左右，此时再在光猪身上扎小洞，让味料均匀分布于皮下的深浅部位；接着，将光猪吊在用柴烧红的焗炉上，保持炉温70°C，烤90分钟后即可取出，美味的上南烧肉就此烧制完成。

B.茶山水浸鸡

水浸鸡起源于鹤山茶山顶。此地山清水秀，空气清新。当地居民以种植药材为生，一向有药材浸鸡的饮食风俗。后来，一位姓李的厨师无意间把五指野毛桃配合别的药材浸鸡，加上甘甜的山泉，放在边炉上，猛火烧开后，慢慢品尝，发现此食法鲜美异常。自此后，这种食法便流传了下来，成为远近闻名的茶山水浸鸡。

C.清平乞儿鸡

经过先“光身吊干水”后“填香料锡纸包”再“泥烩柴火炉焗”一个半小时出炉的“乞儿鸡”，不但香味芬芳、鲜嫩爽滑，而且油而不腻，鸡味浓郁。清平乞儿鸡远近闻名，此菜为清平美食酒楼主打菜，酒楼经最新研制而推出的第二代清平乞儿鸡，以独特手法炮制，继承了传统的制作，味道更胜一筹。第二代乞儿鸡骨香皮爽，戴上干净的一次性手套撕着鸡肉进口，别有一番风味。

D.升平鱼皮角

升平鱼皮角原产及盛产地为古劳上升之升平墟。远近驰名，吃者云集。其特色皮薄馅靓，小巧玲珑。味道鲜美，价格便宜，经济实惠。而制作则选料上乘，造工精细：鱼肉选自当地产的鲜活鲩鱼，拌以肥