(完整word版)野生小竹笋加工工艺流程
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野生小竹笋加工工艺流程
原料验收→预煮、杀青→漂洗、冷却→修整、精选→称重、装罐→发酵→杀菌→注汤→密封→冷却→检验→入库
一、原料验收
1、原料要求无死笋、无粗老笋、无花笋、无病斑、无笋虫、无污染的笋,当天采收的笋要当天加工。
2、原料要求新鲜,笋肉白,无过夜笋。二、预煮、杀青1、要求小笋在采收20小时内预煮完毕2、采用蒸汽杀青法:将新鲜的小笋放入蒸汽槽中,将槽中的水加满,然后上面用实物压住,使小笋全部没入水中,将蒸汽放到0.6-0.8Mpa,开蒸汽,等到蒸汽上来后将上面的脏水清除,中心温度上升到100℃后继续蒸煮40分钟即可出锅。
3、小笋煮透判断方法:观察笋肉由青色变为黄白色。三、漂洗、冷却1、将煮好后的小笋迅速投入流动冷却水中自然冷却,使其的中心温度降至常温。
2、保证小笋不受污染,确保小笋的质量与安全。
四、修整、精选1、将冷却后的小笋放入干净的工作台或者盆中挑选,除去笋底部老掉的部分,除去病斑、笋虫等不合格的笋。
2、
将笋清洗干净后放入
18L
桶中。
五、称重、装罐
1
、将挑选后的小笋迅速装入
18L
的桶中,以每桶净重
10
公斤为标准。
2
、
将装好笋的桶迅速注满清水。
六、发酵
将注满水的笋自然放置一夜后杀菌,桶的表面有一层泡沫。
七、杀菌
将桶内的水到净,重新注入新鲜的水,在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽,上面盖层纱布,然后盖上盖子,放汽(压力在0.3-0.5MPa),上汽后中心温度达到100℃经过90分钟,杀菌即可结束,杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。八、注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发,因此,杀过菌后要即使补充沸水,至少二次。九、密封将桶内的水注满后,用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却,这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的摆放要通风,利于散热均匀。
除去病斑、笋虫等不合格的笋。
2、
将笋清洗干净后放入
18L
桶中。
五、称重、装罐
1
、将挑选后的小笋迅速装入
18L
的桶中,以每桶净重
10
公斤为标准。
2
、
将装好笋的桶迅速注满清水。
六、发酵
将注满水的笋自然放置一夜后杀菌,桶的表面有一层泡沫。
七、杀菌
将桶内的水到净,重新注入新鲜的水,在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽,上面盖层纱布,然后盖上盖子,放汽(压力在0.3-0.5MPa),上汽后中心温度达到100℃经过90分钟,杀菌即可结束,杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。八、注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发,因此,杀过菌后要即使补充沸水,至少二次。九、密封将桶内的水注满后,用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却,这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的摆放要通风,利于散热均匀。
八、注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发,因此,杀过菌后要即使补充沸水,至少二次。
九、密封将桶内的水注满后,用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。
十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却,这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的摆放要通风,利于散热均匀。