10本科食品分析考试题型及思考题

《食品分析》考试题型

一、填空题（20空×1分＝20分）二、单项选择题（10题×1分＝10分）

三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）

五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）

七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）

名词解释

1.国际标准:

国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）

制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。

国际先进标准: 指未经（）确认并公布的其他国际组织的，发达国家的，区域性组织的标

准和国际上有权威的团体标准与企业（公司）标准中的先进标准。

食品分析的性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而对食品品质及安全性进行评价的一门技术性、实践性学科。

2.采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。

3.有效酸度:指被测液中H+ 的浓度，(准确地说应是溶液中H+ 的活度)，常用PH值表示。其大小

可借酸度计（即PH计）来测定）

4.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

5.挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏

发分离，再借标准碱滴定来测定。

6.油脂的皂化价:中和1g油脂中全部脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

7.油脂的碘值: 碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作，即每100g油脂所能吸收碘

的质量（以克计）。

8.油脂的酸价: 指中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。

9.油脂的过氧化物值:表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的含量，以

的毫表示。

酸价 :中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。

碘价的测定

碘价（碘值） 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)

过氧化值滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。

皂化价中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)

氧化值酸败成分氧化时所需氧的毫克数

10.折光法:折光法通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的

品质的分析方法称为折光法

11.水分活度:溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 AW = f水/f纯水

12.粗灰分灰分: 反映食品中无机成分总量的一项指标。因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时又

可能使无机成分增多，使食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成

上并不完全相同，故称为粗灰分

13.粗脂肪:是将经前处理的、分散且干燥的样品用或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入

溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。

14.粗纤纤维：不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体所消化而利用的物质。

15.粗蛋白:凯氏定氮法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生

物碱、含氮类脂、卟啉及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋

白质含量

16.食品的感官分析：指在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发

展起来的一门科学。

17.旋光法应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法

18.偏振光偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面

19.变旋光作用具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用

20.折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。

问答题

1.我国的法定分析方法有哪些？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。P2

标准根据执行的范围的不同，可以分成企业标准、地方标准、行业标准、国家标准和国际标准，所以顾名思义，由中国技监总局发布，在中国实施的标准叫国家标准。由如ISO

等国际标准组织发布并实施的标准叫国际标准。像ISO9000系列的标准，不断吸纳先进的管

理理论和经验进行修订，其技术内容（或指标）的设定优于我国同类标准，我们说，其充具

有标准的先进性，故，具有先进性的国际标准，被称为国际先进标准。

2.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？P2

食品分析方法的选择通常要考虑要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点，如专一性、准确度、精密度、分析速度、设备条件、成本费用、操作要求等，以及方法的有效性和适用性。

3.食品分析的内容P1

①、食品安全性检测；如食品添加剂的合理使用监督、食品中限量或有害元素含量等

②、食品中营养组分的检测；包括对六大营养素要素，以及食品营养标签所要求的所有项目的检测。

③、食品品质分析或感官检验；食品的理化指标和卫生指标，保证了食品的安全性及提供消费者根

据自己的需求选择合适的营养指标的参考意见。

4.正确采样必须遵循的原则是什么？P6

第一，采集的样品必须具有代表性。第二，采样方法必须与分析目的保持一致。第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失。第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。

5.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？P9

在食品分析中，由于食品或食品的原料种类繁多、组成复杂，为避免这些因素对直接分析带来干扰，就需要对样品进行预处理。有些被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测定比较困难，这就需要将被测组分进行浓缩。

预处理的原则；1、消除干扰因素。2、完整保留被测组分。3、使被测组分浓缩。

6.常用的样品预处理的方法有哪些？各有什么优缺点？P9~14

1、粉碎法。如研钵，其优点是体积小、价格低、容易操作。缺点是研磨时间较长。

2、灭酶法。

3、有机物破坏法。

4、蒸馏法。

5、溶剂抽提法。

6、色层分离法。

7、化学分离法

8、浓缩法。（特点自述）

7.密度瓶法测定样液相对密度的基本原理是什么？p30

由于密度瓶的溶积一定，故在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品的溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品的相对密度。

8.折射率与样液浓度的关系是怎样的？p32

溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。折射率的大小取决于物质的性质，即不同的物质有不同的折射率；对于同一种物质，其折射率的大小取决于该物质溶液浓度的大小

9.P62思考题2

10.在水分测定过程中，干燥器有什么用？怎样正确地使用和维护干燥器？

11.常压干燥法测定水分含量应符合的条件是什么（或对样品有什么要求）？p47~48