食品分析思考题
食品分析思考题答案
09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。
2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。
3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。
分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。
2食品中营养物质的分析。
3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。
5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。
检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案
12本科《⾷品分析》考试题型及思考题完整答案《⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空×1分＝20分）⼆、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通⽤的标准。
每年10⽉14⽇为国际标准⽇。
2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通⾏的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3.⾷品分析的性质:专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质的⼀门技术性学科。
2.采样:从⼤量的分析对象中抽取有代表性的⼀部分作为分析材料（分析样品），这项⼯作称为样品的采集，简称采样。
3.有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常⽤pH值表⽰。
其⼤⼩可借酸度计（pH计）来测定。
4.总酸度:⾷品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其⼤⼩可借碱滴定来测定，⼜可称为“可滴定酸度”。
5.挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6.油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7.油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8.油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
食品分析详细答案
1、思考题：1、采样一般分哪几个步骤进行?答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
2、什么叫四分法？答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求3、什么是样品的制备?目的是什么?答：样品的制备：指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。
样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表全部样品的成分。
4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?答：样品处理的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；③浓缩富集被测成分。
样品处理的方法：（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
1)浸提法：2)萃取法：(2)有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
1)干法灰化：2)湿法消化：(3)蒸馏法：(4)色层分离法：(5)磺化法和皂化法：(6) 沉淀法：。
5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。
不可避免，但可尽量减小。
通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、绝对平均偏差和相对平均偏差来表示。
（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。
试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。
食品分析与检验第二版刘绍主编思考题答案
食品分析与检验第二版刘绍主编思考题答案1. 有机磷类农药残留检测采用气相色谱技术其检测器是 ( )。
[单选题]A.火焰光度检测器B.电子捕获检测器C.氮磷检测器(正确答案)D.荧光检测器2. 下列不属于有机磷农药特点的是( )。
[单选题]A.大多油状或结晶状B.易溶于有机溶剂C.遇碱易分解D.高残留(正确答案)3. 检测二噁英最常用的分析方法是( )。
[单选题]A.荧光分光光度法B.气相色谱-质谱法(正确答案)C.液相色谱-质谱法D.同位素内标法4. 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
以下不属于兽药残留物质的是（）。
[单选题]A.氯霉素B.磺胺嘧啶C.二噁英(正确答案)D.瘦肉精5. 下列不属于GB 5009.12—2016 《食品安全国家标准食品中铅的测定》中规定的检测方法的是（）。
[单选题]A.石墨炉原子吸收光谱法B.电感耦合等离子质谱法C.冷原子吸收光谱法D.二硫腙比色法(正确答案)6. 下列关于固相微萃取的说法不正确的是（）。
[单选题]A. 可以集采样、萃取、浓缩、进样于一体。
B. 有顶空萃取、空气萃取和直接萃取三种萃取方式。
C.固相微萃取-气相色谱法可用于挥发性、半挥发性有机农药的微量、半微量分析。
(正确答案)D. 对于半挥发性和不挥发性样品应采用顶空萃取。
7. 下列物质中不可以用来鉴别“地沟油”的是（）。
[单选题]A. 辣椒碱B. 合成辣椒素C. 天然辣椒素D. 一氢辣椒素(正确答案)8. 食品掺伪的主要形式是（）。
[单选题]A.掺假B.掺杂C.伪造D.掺假、掺杂和伪造(正确答案)9. 下列方法中不是食用油掺假主要检测方法的是（）。
[单选题]A.气相色谱法B.傅里叶变换拉曼光谱法C.紫外-可见分光光度法(正确答案)D.核磁共振波普法10. “指纹”识别技术目前已广泛应用于食品品质和质量的鉴别。
以下不属于蜂蜜掺假鉴定使用的指纹图谱的是（）。
食品分析思考题答案
09级粮院《食品分析》复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。
2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。
3食品的卫生指标——卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。
分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。
2食品中营养物质的分析。
3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。
5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。
检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案 (1)
《食品分析》考试题型一、填空题（20空×1分＝20分）二、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2. 采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。
其大小可借酸度计（pH计）来测定。
4. 总酸度:食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。
5. 挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
10.折光法：利用折射率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。
食品检验与分析报告实验思考题及其问题详解
食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。
通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。
测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。
利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。
利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。
二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。
将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。
以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。
2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。
若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。
2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。
（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。
（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。
（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。
加强版食品分析习题及答案1
加强版食品分析思考题答案1、正确采样的原则是什么？第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
2、样品预处理有哪些方法？请简述各自的优缺点。
粉碎法：优点：操作简单，成本低。
缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。
灭酶法：优点：较低温度，较短时间。
缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。
此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。
有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。
缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。
b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。
缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。
蒸馏法：优点：操作简单。
缺点：安全性和效率不高。
溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。
缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。
色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。
缺点：处理量小，需稀释。
化学分离法：优点：简单，快速。
缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。
浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。
缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。
b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。
缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。
3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。
a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。
优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。
食品检验与分析思考题
食品检验与分析思考题1、什么是结合水？什么是自由水？结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2、水分的测定方法。
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔²费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
3、说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围。
（1）直接干燥法（常压干燥法）①原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
②适用范围：95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。
（2）减压干燥法①原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为含水分。
②适用范围：碱性物质（3）红外干燥法①原理：以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
集烘箱于天平为一体。
②适用范围：样品份数较少的物质4、说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围（1）原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。
（2）适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
5、恒重的概念？如何进行恒重操作。
（1）概念：样品连续两次干燥与灼烧后的重量差异在0.3mg 以下的重量（2）操作方法：于规定温度（500~600℃）灼烧半小时，移至炉口冷却到200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量；再入高温炉中烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称重之差不大于0.3 mg ),6、灰分的定义、分类（1）定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容采用的分析方法有哪些内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180o取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理常见的样品预处理方法有哪些食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。
食品检验与分析实验思考题及其答案
食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。
通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。
测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。
利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。
利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。
二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。
将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。
以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。
2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为 1.33299或0%可溶性固形物。
若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。
2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。
（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。
（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。
（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。
食品分析思考题
风险评估
对食品中潜在的有害物质进行风险评 估，包括危害识别、危害特征描述、 暴露评估和风险特征描述等步骤。
风险管理
根据风险评估结果，采取相应的措施 对食品安全风险进行控制和管理，包 括制定限量标准、加强监管、提高公 众意识等。
食品安全展望与未来发展趋势
食品安全法规不断完善
随着人们对食品安全问题的关 注度不断提高，政府将不断完 善食品安全法规和标准，加强 监管力度，提高食品安全水平 。
微生物分析
对食品中的微生物进行检测和 计数，确保食品卫生安全。
食品分析的方法与技术
滴定法
通过滴定实验测定食品中的成分含量。
分光光度法
利用光的吸收和反射原理，测定食品 中的成分含量。
色谱法
利用不同物质在色谱柱上的吸附或溶 解能力差异，将不同物质分离并进行 检测。
质谱法
利用高能电子束将食品中的化合物分 子打碎成小分子，通过测定小分子的 质量，确定原化合物的结构。
2023
PART 02
食品营合物分析
碳水化合物种类
碳水化合物消化吸收
分析食品中碳水化合物的种类，如单 糖、双糖、多糖等，了解其来源和含 量。
研究食品中碳水化合物的消化吸收速 率，了解其对血糖和胰岛素的影响。
碳水化合物含量
测定食品中碳水化合物的实际含量， 了解其占总能量的比例，判断是否符 合营养标准。
定义
食品分析是对食品进行全面分析，检测食品中各种成分的过 程。
目的
确保食品安全、质量、营养，保障消费者健康，促进食品产 业健康发展。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、嗅觉、 味觉等）对食品进行评价和分
析。
化学分析
利用化学方法检测食品中的成 分，如水分、脂肪、蛋白质等 。
食品检验及分析实验思考题和答案解析
食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。
通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。
测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。
利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。
利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。
二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。
将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。
以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。
2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。
若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。
2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。
（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。
（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。
（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。
食品分析检测复习思考题
食品检测复习思考题一、名词解释薄层色谱法：薄层色谱法是一种吸附薄层色谱分离法，它利用各成分对同一吸附剂吸附能力不同，使在流动相（溶剂）流过固定相（吸附剂）的过程中，连续的产生吸附、解吸附、再吸附、再解吸附，从而达到各成分的互相分离的目的。
外标法：用待测组分的纯品作对照物质，以对照物质和样品中待测组分的响应信号相比较 进行定量的方法。
比移值：指从基线至展开斑点中心的距离与从基线至展开剂前沿的距离的比值。
色谱图：色谱柱中出现的色带。
（器P215）基线：当没有组分进入检测器时，色谱图流出曲线是一条只反映仪器噪声随时间变化的曲线。
（器P218）基线噪音:指由各种因素引起的基线起伏，一般用N 表示，单位为mV 。
（器P219） 保留时间：从进样到组分出现峰最大值时所需时间，即组分在柱中停留时间。
（器P220） 死时间：不被固定相吸附或溶解的组分的保留时间。
（器P220）分配系数：是指在一定温度与压力下，组分在两相间达到分配平衡时，组分在固定相与流动相中浓度之比。
浓度型微分检测器：响应值取决于载气中组分的浓度。
（器P236）食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
质量型微分检测器：响应值取决于组分在单位时间内进入检测器的量，与浓度关系不大。
四、问答题1. 试根据铁的测定方法设计一张原始记录表。
铁的测定（邻二氮菲比色法）原始记录表检测项目 铁含量的检测试验编号取样量（ml ） 定容体积（ml ） 测定波长（nm ） 吸光度 含量（ug ） 1 0.0 50.0 5102 1.03 2.04 3.05 4.0 65.02.薄层色谱展开过程容易出现的两种情况是什么，应如何解决？答：①边缘效应----解决：将展开剂导入层析缸或层析槽中，待容器内溶剂蒸汽达到饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中。
②拖尾----解决：调整展开剂。
3.HPLC仪器由哪几部分构成？简述各部分的主要功能，并指出哪一部件对分离效果影响最大。
食品分析思考题集
食品分析思考题集导论食品分析是一项关于食品安全和食品质量的重要研究领域。
通过对食品中的成分、营养价值、添加剂和污染物等进行分析，可以确保食品的合规性和安全性。
食品分析师负责使用各种技术和方法来检测和分析食品样品，以确定其质量和合格性。
本文将介绍一些食品分析的思考题，帮助读者更好地了解和掌握这一领域。
食品成分分析1. 什么是食品的主要成分分类？请举例说明每个类别中的典型食品。
2. 糖是食品中常见的成分之一。
请解释单糖、双糖和多糖的区别，并举例分别说明。
3. 为什么人们关注食品中的蛋白质含量？如何确定食品中的蛋白质含量？4. 脂肪在食品中扮演着重要的角色。
请解释饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸的区别。
5. 如何使用化学方法分析食品中的维生素含量？请以某种维生素为例进行说明。
食品安全与微生物分析1. 什么是食品中常见的细菌和寄生虫？它们如何进入食品中？2. 请列举食物中可能存在的寄生虫，并说明其对人体健康的影响。
3. 请说明食品中常见的细菌感染疾病，并解释如何通过食品分析来检测这些细菌。
4. 如何使用分子生物学技术来检测和鉴定食品中的病原微生物？5. 食品中的毒素是什么？如何使用生化方法来检测和分析食品中的毒素？食品质量和添加剂分析1. 请说明什么是食品的质量控制和食品的质量保证？2. 为什么人们关注食品添加剂的使用？请举例说明常见的食品添加剂。
3. 如何使用色谱法来分析食品中的添加剂？请以某种常见的食品添加剂为例进行说明。
4. 食品中的防腐剂是什么？如何使用化学方法分析食品中的防腐剂？5. 如何使用质谱法分析食品中的残留农药和兽药？食品中的污染物分析1. 什么是食品中的环境污染物？这些污染物如何进入食品链？2. 如何使用分光光度法分析食品中的重金属含量？请以某种重金属为例进行说明。
3. 食品中的农药残留是什么？如何使用化学方法检测和分析食品中的农药残留？4. 水产品中的海洋毒素是什么？如何使用免疫分析方法鉴定和检测食品中的海洋毒素？5. 如何使用质谱法分析食品中的持久性有机污染物（POPs）？结论食品分析是确保食品安全和质量的重要手段。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品分析思考题
文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
食品分析思考题
第一章绪论
1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识
2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤
3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国
际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理
1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样
2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么
4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点
第三章食品的感官检验
1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型
2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求
3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基
本条件
4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么
5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法
1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起
什么作用
2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的
表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图
表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种各有什么特点
7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分
析的关系。
第五章水分和水分活度的测定
1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定
的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量
3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优
势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低为什么
烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。
卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品富含不饱和脂肪酸。
5.在水分测定过程中，干燥器有什么作用怎样正确地使用和维护干燥器
6.请阐述水分活度值的概念以及它在食品工业生产中的重要意义。
第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定
1.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是否完全相同
2.测定食品灰分的意义何在
3.加速食品灰化的方法有哪些
4.为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化
5.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理
6.比较一下铁的几种测定方法的特点。
7.举出两种可用于评估水果及制品质量的灰分测定法。
8.假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为2.5%，
那么应该称取多少克谷物样品进行灰化
第七章酸度的测定
1.食品酸度的测定有何意义
2.牛乳酸度定义是什么如何表示
3.食品总酸度时，应该注意一些什么问题
4.用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么
第八章脂类的测定
1.脂类测定最常用哪些提取剂各有什么优缺点
2.理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。
3.掌握巴布科克氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。
为什么乳脂肪所占的
格数即表示牛乳含脂率
4.了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。
5.理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化
值、羰基价）的定义及其测定原理。
6.牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和 1.032，牛奶中脂肪的体积百分
含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。
第九章糖类物质的测定
1.说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。
2.直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且
不能随意摇动三角瓶
3.高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪
些问题
4.用铁氰化钾法测定食品中还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再
加热，是否会引起还原糖水解，为什么
5.测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件
6.食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么
现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。
7.为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果
8.咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的
准确度
第十章蛋白质和氨基酸的测定
1.当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的
2.为什么凯氏定氮法测定出的食品中的蛋白质含量为粗蛋白含量
3.在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用
4.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化为什么
5.样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠这是溶液的颜色会发生什
么变化为什么如果没有变化，说明了什么问题
6.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性
7.简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理
8.蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数6.25的系数是怎么得
到的
9.说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。
10.用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析
11.从离子交换色谱柱上洗脱氨基酸，采用什么定量测定方法
第十一章维生素的测定
1.测定食品中维生素有哪些方法各有什么优缺点
2.测定脂溶性维生素时样品需如何处理
3.测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方法
4.说明用高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的原理。
5.维生素C的测定方法有哪些其原理是什么
第十二章食品添加剂的测定
1.说明薄层色谱法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。
2.气相色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸时，制备样品溶液时为什么要
进行酸化处理。
3.说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。
4.简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。
5.制备镉柱时应注意什么，镉柱还原效率如何测定。
6.如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么。
7.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的
作用是什么。
8.测定食品中合成色素时，样品溶液为什么要用20%柠檬酸调pH至4。
9.如何洗脱被聚酰胺粉吸附的色素，洗脱时应注意什么。
第十三章食品中限量元素的测定
1.常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。
2.测定食品中限量元素时为红色么需要分离和浓缩螯合溶剂萃取分离的
原理是什么
3.影响金属螯合物萃取平衡的因素有哪些如何消除干扰金属离子的影响
4.原子吸收分光光度计的工作原理是什么其组成主要有哪些基本单元
5.原子吸收法中原子化器的作用是什么有些什么类型如何选用
6.介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。
7.砷的测定主要有哪些方法，砷斑法的基本原理是什么
第十四章食品中有害物质的检测
1.叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。
2.叙述食品有害物质的种类及其来源。
3.简述正相色谱及反相色谱对物质分离的原理。
4.简述表面活性吸附剂的活度与含水量的关系。
5.GC及HPLC检测器的种类及其工作原理是什么
6.说明质谱的表示方法及质谱峰的种类。
7.造成农药及兽药污染的可能原因是什么
8.主要的霉菌毒素及各自的主要污染对象是什么
9.如何做到既注重食品的精美包装又减少来自包装材料的污染
10.如何减少水解植物蛋白中氯丙醇的含量
第十五章食品分析中的质量保证
1.什么叫误差误差根据其性质可分为几类各自的定义什么
2.什么叫不确定度，典型的不确定度源包括哪些方面
3.误差和不确定度有什么样的关系
4.怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度
5.可采取怎样的办法来消除系统误差
6.实验室内质量控制技术包括哪几方面的内容
7.怎样来进行实验室外部质量评定
8.质量控制图分为哪几类怎样画质量控制图
9.实验室认可有哪些作用，其程序是什么
第十六章实验方法评价与数据处理
1.当有一组测量值，其总体标准偏差δ为未知，要判别得到这组数据的
分析方法是否可靠，应该采用下列方法中的哪一种
（1）标准差法（2）格鲁布斯法（3）F检验法（4）t检验法2.回收率在一定程度上决定了方法的可靠性，一般可靠的回收率范围是
多少
3.t检验常用于什么检验，而F检验又如何应用
4.两组分析人员对同一含SO42-的试样用重量法进行分析，得到两组分析
数据，要判断两人分析的精密度有无显着性差异，应该用下列哪一种方法
（1）Q检验法（2）F检验法（3）t检验法
5.在上题中，若要判断两组分析人员的分析结果之间是否存在系统误
差，则应该选用下列哪种方法
（1）F检验法（2）F检验法加t检验法（3）t检验法
6.舍去可疑数据有哪几种方法请概括各个方法的特点。