菜品质量管理

菜品质量管理

第一条：菜品质量管理目标

稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。

第二条：质量管理的指导思想

树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。

第三条：质量管理的内容

（一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收需符合《食品原料验收标准》；

（二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》；

（三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质量；

（四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要求；

（五）、异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害

虫、飞虫类等；

（六）、食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》要求保管。

第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责：

（一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现；

（二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性；

（三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量, 将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；

（四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；

（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患；

（六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录；

（七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录；

（八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作；

（九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录；

（十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。

第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优

质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责：

（一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件；

（二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品；

（三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动；

（四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品；

（五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受；

（六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识；

（七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；

（八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。

第六条：原料验收负责人、冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责：

一）、保证原料验收场地干净卫生；

（二）、拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的原料不入库，不出库；

（三）、禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料；

（四）、保证进货原料能在保质期限内用完，做到有计划地采购、进货，并遵循先进先出的原则。

第七条：贮藏菜品、半成品、原料的场地、设备（冰箱、冰柜、冷库、货架、货柜）必须做到以下几点要求：

（一）、掌握、熟悉菜品存放的合理温度，抑制微生物繁殖；

（二）、坚持“四隔离”，生与熟，成品与半成品，菜品与杂物，荤与素；

（三）、存放菜品的场所、设备贴上标识，分类、分级存放，防止交叉污染和推压；

（四）、存放菜品的场所要整洁干净，并且要定期冲刷：夏季一天一次，冬季三天一次；

第八条：为能使《菜品质量管理办法》能深入持久地执行，就奖惩划分作如下规定：

（一）、加工过程中菜品出现质量问题，被他人发现指出，对发现人进行奖励，对主要责任人给予处罚；

（二）、菜品质量问题已形成，被顾客发现，不论是否退菜，对涉及操作人追究责任、给予处罚；

（三）、在原料验收、加工、烹制的质量形成的全过程中，品控人员有权进行监督、检查，对厨房产品质量情况进行详细记录，并纳入厨师长考核；

（四）、若分店在质量评比活动中，连续三个月出现质量问题最多，造成经济损失过大的，对分店基层领导给予处罚。

第九条：按公司的统一规定进行奖惩，奖惩标准如下：

（一）、对发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，厨师长酌情对当事人给予10—100 元的奖励建议，并填写《奖励登记表》报研发总监审批；

（二）对《菜品质量管理办法》执行落实最好的分店厨师长给予100 元奖励，对落实不到位的分店厨师长给予100 元的处罚；

三）、厨师长通过月终总结，评选出质量把关最好的员工，给予50

元奖励；

（四）、菜品质量问题中属于头发、草，一次处罚10 元，造成经济损失由当事人负主要责任；

（五）、菜品质量属于伤害性异物，一次处罚50 元，造成经济损失由当事人负主要责任；

（六）菜品质量属于质变的，一次处罚100 元造成经济损失由当事人负主要责任；

（七）菜品质量问题属于不按标准要求操作的，一次警告，二次处罚

10 元，并纳入考核成绩中；

（八）、菜品质量问题中属于蟑螂、苍蝇等虫害的，一次给予50 元处罚，造成经济损失由当事人负主要责任；

（九）、菜品质量问题中属于服务不到位的（短缺、太慢、太凉等）次警告，二次给予10 元处罚；

（注：经济损失指因菜品质量造成顾客投诉、打折、理赔所造成的损失）

第十条：《日退菜登记表》是反映菜品质量问题重要依据之一，分店经理作好监督，厨师长、店堂经理每日负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交公司；

第十一条：要求店堂每日实事求是的收集顾客对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决；

第十二条：厨师长要密切与研发总监、店堂经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源，并按要求做好《月度退菜统计汇报表》；分店菜品质量负责人要服从生产部品控人员巡店、监督、检查。

第十三条：分店经理是本办法在分店厨房的执行监督者，应遵照本办法

对产品质量随时进行监督检查，保证公司质量目标的实现；

第十四条：本办法涉及的内容按公司其它相关规定执行，与本办法相抵触的以本办法为准。