微生物的形态和结构课件

霉 菌
一、霉菌细胞结构
细胞壁 原生质膜 细胞核 线粒体 核蛋白体 内质网 高尔基体 贮藏物
图3-1 真核细胞的细胞结构
（一）细胞壁 厚约100~250nm，约占细胞干重30% 主要成分： 几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖 与少量蛋白质、 脂类物质、无机盐 （二）原生质膜 主要成分：
（三）细胞核 形状、大小： 椭圆形 直径一般为2-3μm 组成： 核膜、核仁（DNA、RNA）、核蛋 白 （四）线粒体（mitochondria） 特点：双层膜，内层有一定数量和形 状的嵴 功能：氧化磷酸化作用和ATP形成的
木霉
2. 红曲霉 分类：子囊菌亚门、不整囊菌纲、散囊菌 目、红曲科
特征： 在麦芽汁琼脂上生长良好，菌落初为白 色，成熟后 为粉红色、紫红色或灰黑色 菌丝有隔膜、多核、分枝多且不规律
3. 脉孢菌属
分布广，实验室中常出现杂菌分生孢 子呈粉红色或橙黄色菌落初为白色粉粒 状，后变为淡黄色、淡红色绒毛状菌丝 无色透明、有隔膜，多核，有分枝有性 繁殖产生子囊孢子
真核微生物的特点
霉菌 酵母菌 真菌的分类
真核微生物的特点
一、定义
凡是细胞核具有核膜，能进行有丝分 裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶 酵母 绿体等细胞器的微小生物
二、分类
真核生物
真菌
霉菌
大型真菌
显微藻类
原生动物
空气
水 动植物体
土壤 有机体
三、作用
• 食品
• 提供真菌多糖等活性物质
• 产生抗菌素、酒精等
曲霉也是发酵工业和食品加工中应用最广 的菌种
（四）青霉 分布广，是常见的有害菌 工业上生产柠檬酸、纤维素酶 和常用抗生素——青霉素 特征： 菌丝分枝、有隔，为多细胞 图3-12 青霉的形态 菌丝发育成直立的分生孢子梗 产生对称或不对称的扫帚状分枝
（五）其他霉菌 1. 木霉属
广泛分布于自然界 造成谷物、水果、蔬菜霉变 木材、皮革、纤维织物霉烂 食用菌子实体致病 图3-13 特征：菌落呈棉絮状 产孢丛束区长排列成同心
2 孢子囊破裂后露出的囊轴和孢子
3 接合孢子
孢囊孢子
毛霉在自然界分布很广
常在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制
品
和肉类等上生长，引起食品变质腐败 具有分解蛋白质能力， 可用来生产豆腐乳
毛霉的生活史： 无性繁殖：
菌丝 孢囊
孢囊孢子
菌丝
（+）菌丝
有性繁殖：
（+）原配子囊 接合孢子
（2N）
发芽
（减数分裂）
孢子萌发 菌丝体 无性孢子
营养物质消耗
衰老
代谢产物积累
有性孢子
有的霉菌在生活史中只产生无性孢子
五、食品中常见的霉菌 （一）毛霉属 分类： 接合菌亚门、接合菌纲、 毛霉目、毛霉科 常见毛霉： 大毛霉（M.mucedo） 总状毛霉（M.racemosus）等
1 孢子囊梗和幼龄孢子囊
图3-8 高大毛霉的孢子囊和孢囊孢子
产生的孢子
无性孢子
1. 霉菌的无性孢子
（1）游动孢子 （2）孢囊孢子 （3）分生孢子 （4）厚壁孢子
图3-6 霉菌无性刨子类型
A 游动刨子 B 孢囊孢子
C 分生孢子 D 芽孢子 E 粉孢子 F 厚壁孢子
2. 霉菌的有性孢子
（ 1） （ 2） （ 3） （ 4）
卵孢子 接合孢子 子囊孢子 担孢子
图3-7 霉菌有性孢子类型
A 休眠孢子囊 B 卵孢子
C 结合孢子 D 担胞子 D 子囊孢
3. 霉菌的准性生殖 定义：真菌中一种导致基因重组的过程 一个菌丝细胞和另一 个菌丝细胞发生融合， 过程： 菌丝体内
细胞质和核从一个细 胞到另一细胞中 核的突变
异核体
融合
杂合二倍体
细胞交换
有丝分裂分离
四、霉菌的生活史
大多数霉菌在适宜条件下：
菌丝分类：
按有无隔膜分
有隔菌丝
无隔菌丝
营养菌丝 按生理功能分 气生菌丝
图3-2 霉菌的菌丝
按分化程度分: 营养菌丝（基内菌 丝）:伸入到培养基内 部，以吸收养分为主 的菌丝。 气生菌丝:向空中生长 的菌丝. 气生菌丝发育到一定 阶段可分化成繁殖菌 丝.
霉菌（青霉）的菌丝、
（二）菌丝的变态 1. 菌丝的组织体 （1）菌索 有些高等霉菌的菌体平行 排列组成长条状似的绳索 （2）吸器 有些专性寄生霉菌，在菌丝 旁侧生出拳头状或手指状的 突起，能伸入到寄主细胞内 图3-3 三种吸器类型 吸取养料，而菌丝本身不需
能生产大量的淀粉酶 用作酿酒、制醋业的糖化菌
用于延胡索酸和酶制剂生产
（三）曲霉属 菌丝有隔，多细胞 菌落呈圆形 以分生孢子方式进行无性繁殖 分生孢子梗大多无隔膜，不分枝 本属分生孢子呈绿、黄、橙、 图3-11 曲霉的形态 褐、黑等各种颜色，故菌落颜色 多种多样，比较稳定，是分类的 主要特征之一
曲霉广泛分布在自然界 在湿热条件下，引起皮革、布匹和工业品 发霉和 食品霉变
（六）内质网（endoplasmic reticulum） 内质网是存在于细胞质中折叠的膜系 统
（七）高尔基体 大多呈网状、少数为鳞片状、颗粒状 或柑状 仅在少数几种霉菌中发现 （八）贮藏物
二、霉菌的菌丝和菌丝体
（一）霉菌的菌丝 菌丝：由孢子萌发后延长 或由一段菌丝细胞长出 一般宽度为5-10 μm 菌丝体： 菌丝在条件适合时总以顶端伸长方 式向前生长， 并产生很多分枝，相互交错成一团
4.奶油色常见于肉、蛋上。
液体培养时的特征： 如果是静止培养，霉菌往往在表面上生长，液 面上形成菌膜。 如果是震荡培养，菌丝有时相互缠绕在一起形 成菌丝球，菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中 或沉于培养液底部。
（3）子座 很多菌丝集聚在 一起形成较疏松的 组织叫子座
（4）菌核
菌核是一种休眠 体，生存力极强， 可以抵抗恶劣的环 境条件
图3-4
子座
图3-5 菌核
三、霉菌的繁殖体
有性繁殖-不经过 两性细胞结合而 直接由菌丝分化 形成孢子的过程
产生的孢子
有性孢子
按生物学 性质分
无性繁殖-经过不 同性别细胞的结 合、经质配、核 配、减数分裂形 成孢子的过程
孢囊
（N）
（-）菌丝
（-）原配子囊
菌丝
孢囊孢子
（二）根霉属
分类：与毛霉同属毛霉目 特征： 菌丝为无隔单细胞 有发达的菌丝体 气生菌丝白色、蓬松 匍匐菌丝生节，形成 图3-9 假根状的基内菌丝，
根霉形态
根霉的有性生殖产生接合孢子
图3-10 匍枝根霉的生活史
根霉广泛分布在自然界 常引起谷物、瓜果蔬菜及食品腐烂