餐饮服务测试卷答案

餐饮服务培训测试

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一、单选题（共10题，每题4分，满分40分。）

1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。

A、祝您顺风

B、您好

C、您吃饭吗

D、再见

2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。

A、标明保质期

B、注明营养成份

C、注明产地

D、注明食用方法

3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。

A、握手

B、拥抱

C、打招呼

D、微笑

4、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。

A、规模大小

B、社会地位

C、就餐环境

D、就餐人数

5、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色

B、手感

C、质地

D、质量

6、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。

A、杯花和西式花

B、中式花和盘花

C、中式花和西式花

D、杯花和盘花

7、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。

A、挺胸昂头

B、走路要腹部用力

C、目光平视

D、手放在口袋里

8、服务员引领客人时的要求是(C)。

A、迎客走在后

B、始终与客人并排

C、送客走在后

D、遇台阶服务员照顾好自己

9、菜肴的摆放位置要体现(D)的原则。

A、对称

B、女士优先

C、平衡

D、主人和主宾优先

10、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人(A)，添加满酒水。

A、更换新的酒杯

B、扶起放好

C、添加酒杯

D、扶好擦干净

二、判断题（共15题，每题2分，满分30分。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。）

1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。( ×)

2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。( √)

3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。( ×)

4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。( √)

5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。( ×)

6、礼仪是表示礼节的仪式。( √)

7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。( √)

8、“礼”的本质就是做人要诚实。( ×)

9、女服务员上岗时可以梳披肩发。( ×)

10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。( √)

11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。( √)

12、餐具的收取应先收取易碎餐具。( √)

13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。（×）

14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。( √)

15、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（×）

三、简答题（共3题，每题10分，满分30分）

1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么？

答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服

2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？

答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。

3、哪种情况下必须洗手？

答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工时间过长时，中间应随时洗手。

⑶处理食品原料后。⑷接触与食品加工无关的物品后。⑸上厕所后。