中式烹调师操作技能鉴定评分表(中级)
中式烹调师中级劳动和社会保障部教材办公室劳动社会保障出版社
国家职业技能鉴定(学生取证专用)操作技能强化训练中式烹调师( 中级)劳动和社会保障部教材办公室组织编写图书在版编目(CIP)数据中式烹调师: 中级/ 劳动和社会保障部教材办公室组织编写. —北京: 中国劳动社会保障出版社,2004国家职业技能鉴定操作技能强化训练( 学生取证专用)ISBN7 - 5045 - 4378 - 0Ⅰ. 中?Ⅱ. 劳?Ⅲ. 厨师- 技术培训- 教材Ⅳ. TS972. 36中国版本图书馆CIP数据核字(2004) 第016535 号中国劳动社会保障出版社出版发行(北京市惠新东街1 号邮政编码: 100029 )出版人: 张梦欣*新华书店经销厂印刷装订厂装订787 毫米×1092 毫米16 开本12. 5 印张 2 彩插页289 千字2004 年4 月第1 版2004 年4 月第1 次印刷印数: 册定价: 22. 00 元读者服务部电话: 010 -发行部电话: 010 -出版社网址: / / class. com. cn版权专有侵权必究举报电话: 010 -前言《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》中明确指出: 要严格实施就业准入制度, 加强职业教育与劳动就业的联系。
与此同时, 职业资格证书已逐步成为各级各类职业院校学生求职择业的“通行证”。
为了进一步贯彻《决定》精神, 衔接各级各类职业院校学生的专业学习与鉴定考核要求, 提高学生的职业能力水平, 劳动和社会保障部教材办公室在调研全国百余所职业院校教学实际状况的基础上, 针对参加职业技能鉴定的学生群体, 组织编写了《国家职业技能鉴定操作技能强化训练( 学生取证专用)》系列教材( 以下简称《技能强化训练》) 。
《中式烹调师( 中级)》就是系列教材中的一本。
《技能强化训练》内容以国家职业技能鉴定考核要点为依据, 全面体现“考什么、编什么”,有助于学生熟练掌握鉴定考核要求, 对取证应试具有直接的指导作用。
在结构上, 《技能强化训练》分为应试指导、实战演练、亲临考场、理论知识强化四部分, 引导学生在职业技能鉴定前进行科学的应试复习, 其中前三部分直接指导操作技能考核, 理论知识强化部分直接指导理论知识考核。
中式烹饪评分表
中式烹调师（初、中、高级）实操考试新模式（试行）根据今年初中心鉴定专家组长会议和中式烹调师全体专家组会议上周国添主任和杨耀基副主任的指示，中式烹调师专家组于2008年3月开始进行中式烹调师技能鉴定模式的整改工作。
本次整改工作先由低级别着手，再向高级别拓展，就是先进行初、中、高级工鉴定模式的整改，然后再铺开到技师、高级技师级别。
本次整改本着继续解放思想、推动鉴定事业新一轮大发展为指导思想，充分发扬民主精神，各位专家各抒己见、畅所欲言。
经过研讨会、书面、谈话、电话征求意见、审阅初稿会、备选方案审定会等多种形式的研究和讨论，新修订的实操鉴定方案在5月22日的审定会上基本达成共识。
专家组最后审定的结果如下。
一、中式烹调师实操技能鉴定方案审定结果初级工新考试方案——考试时间90分钟，4个指定考试品种，其中初加工1 个，刀工1个，热菜2个（含汤或粉面饭）。
初加工和刀工现场评分。
中级工新考试方案——考试时间120分钟，4个指定考试品种，其中1刀工，3热菜高级工新考试方案——考试时间150分钟，考试品种4个，其中1款自选像生拼盘，2款指定菜，1款自选热菜。
二、实操考试组织与配分规范方案专家审定会对实操考试组织与配分规范方案没有原则异议，建议试行。
三、中式烹调师实操技能鉴定考试的基本依据部中心颁布的中式烹调师国家职业标准和我中心组编的《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》。
四、补充意见审定会上有专家提出，高级工实操考试要增加自选菜工艺说明考试内容，在实操考试前用书面形式完成。
附件：1、中式烹调师操作考试试卷2、基本素质评分表3、操作技能考试的组织与配分规范职业技能鉴定统一试卷中式烹调师操作考试试卷（样例）基本素质评分表操作技能考试的组织与配分规范一、考评员操作考场设操作现场考评员和成品考评员两组，要求考评人员自带《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》一书。
现场考评员由1～2人组成，负责热菜制作和冷菜拼摆基本素质的评分，对一名考生只需填一份基本素质评分表。
餐厅服务员(中餐服务)中级组操作技能考核评分记录表
9
拉椅
从主宾拉椅，把椅子拉成圆形，椅子间距相等，椅背中心对骨碟，椅子边缘与下垂的台布相齐。
4
椅子位置不正确每张椅子扣0.5分。
10
斟酒
姿势
1、站在客人右后侧，托盘不能在客人的头顶上，身体离客人约15cm，将右脚伸入两椅之间，从托盘取酒时，手握瓶身下半部，商标朝向客人。
2、从主宾开始然后顺时针绕台进行，不能站在一处为左右二位客人倒酒。
4
汤碗
汤勺
味碟
1.汤碗在骨碟的左上侧间距１cm左右，汤勺放在汤碗内，勺柄向左。
2.味碟在骨碟的右上侧与汤碗在一条直线上并相距１cm左右。
8
1 口汤碗位置不正确扣4分。
2 汤勺柄方向不正确扣2分。
3味碟位置不正确扣2分。
5
筷架
筷子
筷架放在味碟的右侧相距１cm处，筷头对准中心，筷尾距桌边２cm。
4
1.筷架位置不正确扣2分。
5
1.托盘姿势不正确扣2分。
2.托盘不平稳扣1分。
15
整体
效果
1、清洁卫生，布局合理，美观大方。
2、主题明确，餐具、台布等与所要表达的主题相符
16
1、如整体效果不协调最多扣1分。
2、主题不明确扣1分。
100
说明：
1.操作使用圆型托盘一个，中间有四次装盘过程。
2.失落一件餐具扣总分3分。
3.每次操作前不消毒扣总分2分。
1.折法正确，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。
2.操作卫生，不能用嘴咬餐巾。摆花时要突出主位，花的最佳观赏面朝向客人，植物花与动物花相间，高低错落有致。
16
中式面点师中级评分记录表
操作卫生
各项卫生符合要求，干净、整洁
2
（1）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣0.5～1分
（2）卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣1．5～2分
3
合理用料
按规定正确用料，物尽其用
2
（1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣0.5～1分
（2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣1．5～2分
备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。（2）特色项配分评分按评分点进行酌情扣分。
总成绩表
序号
试题名称
配分
得分
权重
最后得分
备注
1
案台现场素质
6
2
炉台现场素质
4
3
水饺皮
20
4
小笼包
20
5
南瓜饼、眉毛酥
50
合 计
100
统分人：年月日
试题1、案台现场素质
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
操作姿势、程序
程序合理，姿势正确、自然
2
（1）操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣0.5～1分
（2）操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1．5～2分
（3）大小不一，与标准重量有一定差距，酌情扣14～21分
（4）均匀度极差且破损率高，与标准重量相差较大扣30分
4
面坯质地
软硬合适、光洁细腻
20
（1）基本符合面坯要求，酌情扣1～5分
（2）软硬基本合适，光洁度不够，酌情扣5～10分
（3）软硬、光洁度与标准相差较大，酌情扣10～15分
中式烹调师(中级组)技能大赛中餐热菜操作过程(前场)评分表
（指定草鱼糖醋味型）操作过程（前场）评分表
表五
编号
姓
名
学校
评分项目
应
得
分
操作要求
实
得
分
备注
加
工
过
程
30分
扣分幅度1—12分。加工流程不合理扣1—3分；刀功不熟练，动作不利索扣1—4分；原料使用不合理扣1—3分；有浪费现象扣1—2分。
烹
调
过
成
30分
扣分幅度1—12分。烹调流程不合理扣1—3分；勺功不熟练，动作不利索扣1—6分；烹调技法使用不当扣1—3分。
安
全
卫
生
20分
扣分幅度1—8分。原料存放不安全扣1—2分；操作现场不整洁扣1—2分；餐、炊、用具不清洁扣1—2分；个人卫生不符合要求扣1—2。
赛场纪律来自20扣分幅度1—8分。不服从指挥扣1—4分；迟到超过10分钟作弃权处理；使用他人原料扣1—2分；多做挑选扣1—2分。
标准分
100分
合计
裁判员：合分员：年月日
河南省职业技能等级认定试卷 真题 中式烹调师 中级技能考核考核评分表6
100
否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
（1）原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。
（2）味太咸以致严重影响食用的。
（3）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。
评分人：年月日
考生抽签号
试题3：油泡鲜鱿
序号
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
刀工
15
（1）刀法运用不正确，扣3-8分。
（2）调蛋浆不准确，色彩搭配不美观，扣1-5分。
3
造型
15
（1）主料不突出，比例不合理扣3-8分。
（2）形状大小不均匀与美观，扣3-7分。
4
火候
20
（1）没熟透，扣3-10分。
（2）过火、菜肴口感老，扣3-10分。
5
滋味
15
（1）味型要准确、味型不准确扣1-8分。
（2）有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣1-7分。
（1）味型要准确、味型不准确扣1-8分。
（2）有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣1-7分。
6
芡状
15
（） （1）错用芡汁、调配汁量不适当扣1-8分。
（） （2）芡色不够准确、芡稀稠度不恰当，扣1-7分。
7
卫生
10
（1）盛器不干净有污迹，扣1-5分。
（2）原料变质、污染扣1-5分。
合计
100
否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
扣分
得分
1
刀工
15
（1）刀法运用不正确，扣3-8分。
（2）切条状不均匀，扣3-7分。
2
配料
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：熘肉段考核时间：30min
核分员：
现场号工位性别
试题名称：素炒豆芽考核时间：8min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：切土豆丝考核时间5分钟
考评员：核分员：年月日
现场号工位性别
试题名称：煎焖鲫鱼考核时间：30min
考评员：
核分员：
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：切肉丝考核时间10分钟
考评员：核分员：年月日
现场号工位性别
试题名称：摊黄菜考核时间：10min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：拔丝苹果考核时间：20min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：锅塌豆腐考核时间20分钟
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：花拼考核时间：90min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：拔丝葡萄考核时间：20min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：花拼考核时间：90min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：溜腰花考核时间25分钟
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：凤戏牡丹考核时间：120min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：雄鹰展翅考核时间：90min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：自选品种考核时间：40min
考评员：核分员：。
中级中式烹调实操练习题评分标标准
加工预制 口 色 味 泽
5 小宾俏切得不规范 10 10 单一味太突出 红色不够或太红 色太深
宫保鸡丁 （45分）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
质
感
10
主料过老或不烫熟 勾芡不浓稠
造
型
10
主辅料数量搭配不当 装盘不美观
卫 时
生 间
2 4 2 2
原料、盘子不洁 超时5分钟起 物品杂乱台面不洁 有不良操作习惯
收尾工作 手 风
中式烹调培训班
考评对象 评分项 加工预制 口 青椒土豆丝 （45分） 味 分 5 10 值
第1周实操考核评分表
扣 分
青椒土豆丝 （45分）
色 质 造
泽 感 型
10 10 10 5 10 10 10 10 2 4 2 2 扣分小计： 得分总计：
加工预制 口 宫保鸡丁 （45分） 色 质 造 卫 时 生 间 味 泽 感 型
中式烹调培训班
评分项 刀工处理 口 色 青椒土豆丝 （45分） 质 味 泽 感 分值 5 10 10 10
第1周实操考核评分标准
总分 扣分项
刀工不均匀 0.2*0.2*10 单一味太突出或太淡 未体现本色或色泽过深 主料过老或不熟 辅料脆嫩度不够
造
型
10
主辅料数量搭配不当 装盘不美观 刀工不均匀主辅料
主、辅料比例
20
土豆丝：青椒丝≤7:3 7:3≤土豆丝：青椒丝
其
它
10
土豆丝未用水浸泡 刀工姿势不良
宫保鸡丁 评分项 分值 扣分项 总量≤50克 数 量 20 总量≤100克 立方体边宽≤1.2厘米 或2厘米≤立方体边宽 规 格 30 立方体边宽≤1厘米 或3厘米≤立方体边宽 成形非正立方体≥20﹪
中式面点师中级操作技能考核评分记录表
中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：葱花饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：猪蹄卷考核时间：50min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：草帽饼考核时间：40min考评员： 核分员： 年 月 日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位性别试题名称：提褶包子 考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：水晶饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：酥饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：眉毛酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：银丝卷考核时间：90min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：甘露酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：枣花酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：石榴包考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：自选品种考核时间：80min考评员：核分员：年月日。
中厨房技能比赛评分标准
中厨房技能大赛评分表
姓名：总平均分：
评分表
比赛单项每项定为100分，判分采取扣分的办法，各评委评分总和的平均值为该项的最后得分。
1. 口味（20分）：菜点的主料、辅料、调料、芡汁等的咸、甜、酸、香、鲜等的滋味。
要
求调味适当、口味鲜美纯正、主味突出，无怪味、糊味。
2. 质地（20分）：选料精致，火候恰当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、嫩。
酥
脆、烂、滑、松、糯、爽等特点。
3. 造型（20分）：形态优美自然，主辅料配比合理，刀工规格整齐，汁芡适度，油量恰
当，装盘美观。
4. 色泽（20分）：色调自然明快，美观大方，主辅料相互配合协调悦目。
5. 营养与卫生（20分）：注重食品营养，低糖，低盐、低脂肪，讲究食品卫生，器皿卫
生。
厨师烹饪技能操作评分标准(评分表)
厨师烹饪技能操作评分标准(评分表)一、食材准备1. 食材新鲜程度（10分）- 10分：食材新鲜，无任何变质迹象。
- 5分：食材有轻微变质迹象。
- 0分：食材明显变质，无法使用。
2. 食材切割与处理（10分）- 10分：切割整齐，大小均匀。
- 5分：切割稍显不整齐或大小不均。
- 0分：切割非常不整齐或大小极不均。
二、调味品使用1. 调味品搭配（10分）- 10分：调味品搭配恰到好处，使菜肴口感丰富。
- 5分：调味品搭配还可以，但口感稍显单一。
- 0分：调味品搭配不当，使菜肴口感失衡。
2. 调味品用量掌握（10分）- 10分：调味品用量适中，不过咸或过淡。
- 5分：调味品用量稍有偏差，有一定的咸淡问题。
- 0分：调味品用量明显偏差，使菜肴咸淡失衡。
三、厨艺技巧1. 烹饪火候掌握（10分）- 10分：烹饪火候恰到好处，食材熟度适宜。
- 5分：烹饪火候有一定问题，食材熟度稍有偏差。
- 0分：烹饪火候完全不当，食材熟度严重偏差。
2. 炒菜翻炒技巧（10分）- 10分：翻炒手法娴熟，食材翻炒均匀。
- 5分：翻炒手法一般，食材翻炒不够均匀。
- 0分：翻炒手法不熟练，食材翻炒非常不均匀。
四、菜肴味道1. 菜肴口感（10分）- 10分：菜肴口感鲜美，口感丰富。
- 5分：菜肴口感还可以，但稍有欠缺。
- 0分：菜肴口感不佳，缺乏特色。
2. 菜肴味道（10分）- 10分：菜肴味道醇香，口感协调。
- 5分：菜肴味道尚可，但有些不协调。
- 0分：菜肴味道非常差，完全不协调。
以上评分标准仅供参考，评分者应根据实际情况进行评分，以保证评分的公正性和准确性。
中式烹调师操作技能鉴定评分表(中级)
18
烹调
干烹里脊丝 （ ）滑炒 （ ）烧 （√）煮烩氽（ ）爆熘 清汤鱼元
18
18
操作规范
操作 过程
操作熟练评员签名：
年
月
日
501802毫米的薄片20片片形光滑均匀完整无连刀皮麦穗形深浅一致瓣粒均匀大小一致卷曲美观配制叠菱形扣馒头型操作过程a完全规范b较规范c尚可d不规范a熟练b较熟练c尚可d不熟练a好b较好c尚可d差准考证号工位号考核名称评分要素配分得分成型平整刀口光滑10烹调色泽18糖醋排骨香味色泽18炒土豆丝香味色泽18红烧鱼块香味操作规范10考评员签名
中式烹调师操作技能鉴定评分表 （国家职业资格四级）
准考证号 考核 项目 考核名称 （√）整鱼分档出骨 （ ）整鸡分档出骨 评分要素
落刀正确，刀口光滑，肉型完整， 肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生
工位号 配分 得分
8 4
（√）食品雕刻：月季 刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣 槽纹路清晰，形态完整。 刀工 花 （ ）姜丝 （√）里脊丝 菜1： 彩2：
姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均 匀，刀口光滑，不连不碎姜片： 50*18*0.2毫米的薄片（20片），片 形光滑、均匀、完整、无连刀 具有一定特色，充分体现自选菜品 色、香、味、型、器的优美组合及 高超的烹饪技法。
16
4
自选菜
10
10 4
（√）叠（菱形） 冷盆 （√）扣（馒头型） 配制 （√）排（梯形） （√）围（螺旋型） （ ）滑炒 （ ）烧 （ ）煮烩氽（√）炸熘 拔丝香蕉 （√）烹 （ ）烧 （ ）煮烩氽（ ）爆熘
成型平整、刀口光滑 色彩搭配、整体造型美观 食用性强 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感
中式烹调师中级评分记录表
（2）使用模具直接刻制成形的。
（3）剞刀法使用错误，成形完全不符合规定要求。
评分人：年月日核分人：年月日
试题3、六色排拼
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
拼摆操作
根据菜肴要求选择相应的拼摆方法完成造型。
时间40~60分钟。
20
（1）超时1分钟扣1分，扣完2分为止。
时间2分钟。
4
（1）超时1分钟扣1分，扣完1分为止。
（2）上浆或挂糊的粉汁过稀或过厚，扣1~2分。
3
烹制操作
根据菜肴的要求利用油导热法将切配后的原料烹制成菜。
时间8分钟。
16
（1）超时1分钟扣1分，扣完2分为止。
（2）成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1~2分。
（3）菜肴芡汁过松或过紧以至结团，扣1~2分。
时间3分钟。
6
（1）超时30秒扣0.5分，超60秒扣1分。
（2）刀纹粗细深浅、成形效果较差扣0.5分，差扣1分，很差扣2分。
（3）成形数量达不到规定量2/3的，扣2分；达不到规定量1/2的，扣4分。
以上各项累计扣分可超过6分。但总分不得为负分。
合计
10
10
否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
（不举例说明扣2分。）
否定项：无
评分人：年月日核分人：年月日
试题2、蝴蝶形花色配菜
序号
考核
内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
胚料
成形
根据花刀要求选择相应的刀法，完成规定的胚料成形。
厨师考核评分表
xx
123456
(工号)
绩效指标
评分
44844778
41520月底得分初核人签字评定日期
核定人意见核定人签字
日期
个人卫生（10分）
专业能力（25分）
职业素养（10分）
菜品质量（35分）5
遵守公司各项规章制度及
管理规定（5分）优秀
全体员工试菜评分（15
分）取平均数客户反馈得分（20分）
出现退菜0分
90学习能力（5分）全勤则得5分
无故缺勤减2分
出勤质量天数（5分）
迟到减1分服装干净度（5分）出餐速度（10分）
专业水平及知识能力（10
分）
餐厅环境卫生（5分）厨具卫生（10分）
个人卫生状况（5分）具体考核内容
备注
厨房环境卫生（5分）
厨房卫生（20分）
个人信息。
烹调技巧评分标准
烹调技巧评分标准一、评分标准总则本评分标准旨在对烹调者的烹调技巧进行客观评价，以促进烹调技艺的提高。
适用于各类烹调比赛、考核及培训活动。
评分标准分为基础技能、创新能力、综合运用三个维度，共计100分。
二、基础技能（30分）2.1 刀工（10分）- 刀工熟练，动作流畅（3分）- 食材切割均匀，形状美观（3分）- 熟练运用各种刀法，如切、剁、片等（4分）2.2 食材处理（10分）- 食材清洗、消毒彻底（3分）- 食材切割、切片、切丁等处理得当（3分）- 熟练掌握食材预处理技巧，如焯水、过油等（4分）2.3 火候掌握（10分）- 熟练掌握各种火候，如旺火、中火、文火等（4分）- 能根据食材特性和烹饪需求调整火候（3分）- 掌握烹饪时间，避免过度或不足烹饪（3分）三、创新能力（30分）3.1 创意菜品（10分）- 菜品创意独特，富有新意（5分）- 菜品命名富有创意，寓意深刻（3分）- 菜品色彩搭配美观，富有食欲（2分）3.2 烹调方法创新（10分）- 运用新型烹调方法，如分子料理等（5分）- 结合传统与现代烹调技艺，形成独特风格（3分）- 创新烹饪工具或设备的使用，提高烹饪效率（2分）3.3 食材搭配创新（10分）- 突破传统食材搭配，尝试新颖组合（5分）- 运用当地特色食材，创新菜品口味（3分）- 注重食材季节性搭配，讲究营养均衡（2分）四、综合运用（40分）4.1 烹饪团队协作（10分）- 具有良好的团队协作精神，分工明确（5分）- 协调团队成员，确保烹饪过程顺利（3分）- 能够带领团队共同提高烹调水平（2分）4.2 烹饪现场管理（10分）- 烹饪现场干净整洁，卫生条件良好（5分）- 熟练掌握烹饪设备使用，保证设备正常运行（3分）- 合理调控烹饪现场，确保安全有序（2分）4.3 菜品呈现与服务（20分）- 菜品摆盘精美，呈现效果佳（10分）- 搭配恰当的餐具，提升菜品整体美感（5分）- 热情周到地服务顾客，解答菜品相关问题（5分）五、评分与奖励机制1. 评分采用百分制，各项分数之和即为最终得分。
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4
自选菜
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10 4
（√）叠（菱形） 冷盆 （√）扣（馒头型） 配制 （√）排（梯形） （√）围（螺旋型） （ ）滑炒 （ ）烧 （ ）煮烩氽（√）炸熘 拔丝香蕉 （√）烹 （ ）烧 （ ）煮烩氽（ ）爆熘
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烹调
干烹里脊丝 （ ）滑炒 （ ）烧 （√）煮烩氽（ ）爆熘 清汤鱼元
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18
操作规范
操作 过程
操作熟练 卫生安全
10
3 4
合
计
情况记录 考评员签名：
年
月
日பைடு நூலகம்
中式烹调师操作技能鉴定评分表 （国家职业资格四级）
准考证号 考核 项目 考核名称 （√）整鱼分档出骨 （ ）整鸡分档出骨 评分要素
落刀正确，刀口光滑，肉型完整， 肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生
工位号 配分 得分
8 4
（√）食品雕刻：月季 刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣 槽纹路清晰，形态完整。 刀工 花 （ ）姜丝 （√）里脊丝 菜1： 彩2：
成型平整、刀口光滑 色彩搭配、整体造型美观 食用性强 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感
A、完全规范，B、较规范，C、 尚可，D、不规范 A、熟练，B、较熟练，C、尚 可，D、不熟练 A、好，B、较好，C、尚可，D、 差
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4 2 3 3 3 5 4 3 3 3 5 4 3 3 3 5 4 3