2021年中式烹调师(中级)资格认证考试题库及答案解析

2021年中式烹调师（中级）资格认证考试题库及答案解析单选题

1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

2.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。

A、长短相等

B、方向一致

C、大小一致

D、距离相等

答案：C

3.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致

答案：D

4.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。

A、芹菜

B、萝卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

5.食用天然色素的缺点是()。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

6.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

7.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

8.南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异味为佳。

A、裂口流脑

B、裂不流脑

C、不裂不流脑

D、不裂内流脑

答案：C

9.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

10.蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。

A、收缩性

B、可变性

C、伸展性

D、可塑性

答案：C

11.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

答案：C

12.凉瓜的净料率为()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

13.不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

14.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。

A、不同质地

B、相同质地

C、不同颜色

D、相同颜色

答案：C

15.下列属于厨房安全生产的要求的是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

16.热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

A、烹饪原料

B、食品原料

C、营养原料

D、可食原料

答案：A

17.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案：D

18.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

19.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

20.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

答案：B

21.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

22.制汤水质要清纯，一般要用制汤。

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

答案：D

23.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

答案：C

24.涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。

A、杂物

B、杂草

C、菌片

D、菌柄

答案：A

25.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

答案：C

26.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末