中式烹调师(中级)新版试题含答案
厨师证中级试题及答案
厨师证中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法用于切割肉类？A. 切丁B. 切片C. 切条D. 剁碎答案：B2. 在烹饪过程中，以下哪种调料通常用于去腥？A. 盐B. 糖C. 醋D. 料酒答案：D3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 烤C. 炖D. 炸答案：A4. 在中式烹饪中，以下哪种食材通常用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉5. 以下哪种烹饪技术是将食材放入热油中快速翻炒？A. 炖B. 煮C. 炸D. 炒答案：D6. 在中式烹饪中，以下哪种食材常用于制作馅料？A. 豆腐B. 面条C. 蔬菜D. 肉类答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 烤C. 炖D. 炸答案：A8. 在中式烹饪中，以下哪种调料用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖答案：C9. 以下哪种烹饪技术是将食材放入水中煮至熟透？B. 煮C. 蒸D. 炸答案：B10. 在中式烹饪中，以下哪种食材常用于制作糕点？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，_________是将食材放入热油中快速翻炒的技术。
答案：炒2. 烹饪海鲜时，通常使用_________方法以保持其鲜美。
答案：蒸3. 制作汤底时，常用的食材是_________。
答案：鸡肉4. 制作馅料时，常用的食材是_________。
答案：肉类5. 去腥时，常用的调料是_________。
答案：料酒6. 制作糕点时，常用的食材是_________。
答案：面粉7. 烹饪蔬菜时，常用的方法有_________。
答案：蒸8. 提升菜肴鲜味时，常用的调料是_________。
答案：味精9. 将食材煮至熟透的方法是_________。
答案：煮10. 将食材放入热油中炸至金黄的技术是_________。
答案：炸三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的技术要点。
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
中式烹调师中级习题含答案
中式烹调师中级习题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、用温油炸B、的水沥于C、晒干D、洗干净正确答案：B2.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、盈利B、税收C、成本D、销售正确答案：A3.菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。
A、四B、五C、二D、三正确答案：A4.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。
A、营养素B、维生索C、无机盐D、蛋白质正确答案：D5.可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、点燃的蜡烛B、主料C、电灯D、菜肴正确答案：A6.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
A、来访者B、宾客C、客人D、施主正确答案：D7.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、煨、焅B、炒、炸C、焖、炖D、酱、扒正确答案：A8.高级清汤又叫( )。
A、白汤B、好汤C、燕菜汤D、上汤正确答案：D9.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：C10.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、传统B、创新C、普通D、特殊正确答案：D11.维生素C具有抗( )的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A12.实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、月初B、年初C、月末D、年末正确答案：C13.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A、实用的B、适量的C、数量的D、质量的正确答案：D14.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。
A、隔开B、合并C、合用D、脱离正确答案：D15.豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。
A、绿豆B、黄豆C、黑豆D、红豆正确答案：B16.油焖五香菜肴的质地( )。
中式烹调师中级习题库与参考答案
中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、色B、性C、质D、化正确答案：B2.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、大小B、厚薄C、轻重D、形状正确答案：B3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、一部分B、旅游C、特殊D、大多数正确答案：D4.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪后腿肉正确答案：B5.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。
A、二B、三C、四D、五正确答案：C6.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多品种B、多层次C、多口味D、多阶段正确答案：B7.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、2 ～ 5 ℃B、﹣2 ～O ℃C、﹣5 ～﹣30 ℃D、6 ～8 ℃正确答案：A8.煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D9.各种类型的模具执法均( )，使用简便。
A、适宜B、类似C、相同D、不同正确答案：C10.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、脂肪B、营养素C、维生素D、盐正确答案：B11.动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、蛋白质B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案：A12.卤与酱的区别是( )。
A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制正确答案：D13.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《随园食单》B、《食珍录》C、《齐民要术》D、《食经》正确答案：A14.属于上海代表菜的是( )。
中式烹调师中级考试题(附参考答案)
中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。
A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。
2024年【中式烹调师(中级)】考试题及答案
2024年【中式烹调师（中级）】考试题及答案1、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量2、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。
（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。
（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。
（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。
（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和0四个不同阶段。
（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期10、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于0。
（c）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味11、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
（B）A、瑶柱、觥鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛙豉、蹄筋12、【单选题】天地建设工程有限公司在董事长的安排下，由小李负责牵头，对公司职业健康安全管理体系进行修订，在修订过程中，就实现体系长期有效的运行与持续改进，遇到了一些问题，请根据《GB/T45001—2020/IS0职业健康安全管理体系要求》的内容，回答以下问题：（1）公司现有的职业安全管理目标是3年前制定的，小李认为需要结合实际需要对目标进行修订，公司安全目标的确定不应该考虑以下哪些因素o0（D）A、应该与新的职业健康安全方针保持一致B、目标应该能量化C、制定目标的同时，小李应该组织相关部门与人员进行讨论D、新的目标编写时，首先要考虑现状能实现管理目标13、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，艮"（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目14、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。
中式烹调师中级试题库与参考答案
中式烹调师中级试题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于海水鱼的是( )。
A、银鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、带鱼正确答案：D2.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀正确答案：B3.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪里脊肉B、猪五花肉C、猪后腿肉D、猪夹心肉正确答案：D4.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、性B、质C、化D、色正确答案：A5.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、平衡B、过低C、不平衡D、过高正确答案：C6.盐发以( )为传热介质。
A、盐B、碱C、砂D、石粒正确答案：A7.烤炉分为( )。
A、一种B、四种C、二种D、三种正确答案：C8.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
A、适当B、经常C、定时D、及时正确答案：D9.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、杂品B、食品C、商品D、物品正确答案：B10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、旅游C、大多数D、一部分正确答案：C11.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、形状C、轻重D、厚薄正确答案：D12.菜肴造型以( )为目的。
A、品尝B、展示C、观赏D、食用正确答案：D13.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。
A、铝B、不锈钢C、铁D、铜正确答案：B14.带有米芯的猪肉，( )出售。
A、加工成肉肠制品B、可以经高温后C、加工成熟食D、不得加工正确答案：D15.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A16.油脂大多都有自己独特的( )。
中式烹调师中级(单选+判断)试题库含参考答案
中式烹调师中级（单选+判断）试题库含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、30％～40％B、70％～80％C、20％～30％D、50％～60％正确答案：D2、制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
A、467％B、50.50%C、48.20%D、45.70%正确答案：A3、在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
A、脂溶性维生素B、脂溶性维生素CC、脂溶性维生素BD、脂溶性维生素F正确答案：A4、属于海水鱼的是( )。
A、鲫鱼B、鳜鱼C、带鱼D、银鱼正确答案：C5、中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、50～60 kcalB、40～45 kcalC、35～40 kcalD、45～50 kcal正确答案：B6、热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
B、围花C、掐花D、放花正确答案：A7、蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、分解B、氧化C、变糊D、变黑正确答案：A8、卤与酱的区别是( )。
A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤C、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制D、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制正确答案：C9、煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、基础C、基本D、关键正确答案：C10、原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、基础B、目的C、思想D、工作正确答案：A11、在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、高低C、质量D、价格正确答案：A12、淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、温热B、冷C、冰冻D、热正确答案：D13、最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。
中式烹调师中级题库及参考答案
中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。
A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。
A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
中式烹调师中级题库与答案
中式烹调师中级题库与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.大黄鱼长与高之比为( )。
A、5︰lB、2︰1C、4︰lD、3︰1正确答案：D2.使用设备时如发生故障，要( )进行维修。
A、请专业人员B、主动C、请技师D、请厨师长正确答案：A3.家畜的骨骼一般占畜体的( )。
A、30％～35％B、50％～55％C、15％～20％D、40％～45％正确答案：C4.对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较好B、较差C、一般D、特殊正确答案：B5.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。
A、改刀装盘B、直接装盘C、带汁装盘D、带椒盐正确答案：A6.广东菜系的口味以( )为主体。
A、酸辣B、清淡爽口C、咸鲜D、麻辣正确答案：B7.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、化B、色C、质D、性正确答案：D8.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《随园食单》B、《食珍录》C、《食经》D、《齐民要术》正确答案：A9.成人每日需要维生素E为( )。
A、5 mgB、20 mgC、10 mgD、15 mg正确答案：C10.立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A、最多B、最差C、最大D、最好正确答案：A11.制作( )是需卤的烹调方法。
A、酱牛肉B、五香肘子C、桃仁鸡卷D、什锦咸菜正确答案：C12.干藏食品最理想的库温是( )。
A、20 ℃B、10 ℃C、15 ℃D、5 ℃正确答案：B13.餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、三种B、四种C、二种D、一种正确答案：C14.肌肉组织主要由( )组成。
A、竖纹肌B、斜纹肌C、横纹肌D、平纹肌正确答案：C15.立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、小B、简C、好D、少正确答案：A16.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。
2023年中式烹调师(中级)参考题库加答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。
A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状2.【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
3.【判断题】降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度，最基本的措施是降低湿度。
4.【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。
A、较短B、极短C、适当D、短些5.【单选题】鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。
A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织6.【单选题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。
A、单一B、复合C、各种D、调料7.【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。
8.【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。
A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人9.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。
10.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。
A、高大B、短小C、细长D、粗壮11.【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。
A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃12.【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。
13.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类14.【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。
A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉15.【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法16.【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。
17.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。
A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后18.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
中式烹调师中级习题库与参考答案
中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
A、东北帮B、此地帮C、黑龙江帮D、龙江帮正确答案：B2.成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。
A、2 kcalB、3 kcalC、4 kcalD、1 kcal正确答案：D3.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、性B、色C、化D、质正确答案：A4.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
A、适当B、定时C、及时D、经常正确答案：C5.大黄鱼长与高之比为( )。
A、5︰lB、3︰1C、4︰lD、2︰1正确答案：B6.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2℃B、5～7℃C、2～5℃D、7～10℃正确答案：C7.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪五花肉B、猪后腿肉C、猪里脊肉D、猪夹心肉正确答案：D8.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、EB、DC、CD、K正确答案：B9.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。
A、8．30元B、10．00元C、7．00元D、9．00元正确答案：A10.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。
A、前奏B、中间C、美化D、高潮正确答案：D11.盐发以( )为传热介质。
A、盐B、碱D、石粒正确答案：A12.维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。
A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类正确答案：C13.可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、点燃的蜡烛B、主料C、菜肴D、电灯正确答案：A14.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、45万年D、35万年正确答案：A15.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案_4
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/32.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状3.【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重4.【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
A、钙、镁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、硫5.【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。
A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆6.【单选题】水果中的水分含量高达可达以上。
A、0.95B、0.9C、0.8D、0.77.【判断题】配菜应使原料拉开档次。
8.【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。
9.【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸10.【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。
11.【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法12.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素13.【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。
14.【单选题】熬制菜的主料以为主。
A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料15.【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。
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2023 年中式烹调师〔中级〕版试题含答案
2023 年中式烹调师〔中级〕版试题含答案
1、【推断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。
〔√〕
2、【推断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。
〔√〕
3、【推断题】鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
〔√ 〕
4、【推断题】龙井虾仁炒制时既要参与茶叶，也要参与茶汁，而茶香鸡块中只参与茶汁。
〔√ 〕
5、【推断题】鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。
〔× 〕
6、【推断题】但凡使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
〔√ 〕
7、【推断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性养分素流失。
〔√ 〕
8、【推断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。
〔× 〕
9、【推断题】依据生命周期理论，任何一种产品都会进入期。
〔√〕
10、【推断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法一样。
〔× 〕
11、【推断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
〔√ 〕
12、【推断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。
〔× 〕
13、【推断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能
用推拉切的方法〔易碎烂的原料例外〕。
〔√ 〕
14、【推断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品
加工工艺的科学专著。
〔√ 〕
15、【推断题】糊的品种不同，保护原料水分的力量也有差异，
以水粉糊的保护力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
〔×〕
16、【推断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。
〔×〕
17、【推断题】封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空
气隔离。
〔√ 〕
18、【推断题】水可以调整人体体温。
〔√ 〕
19、【推断题】料花多使用关心料将其加工成肯定外形。
〔×〕
20、【推断题】烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加
热、煤炭燃烧、电锅等。
〔× 〕
21、【推断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打根底。
〔√〕
22、【单项选择题】烹调前调味的主要方法是调味。
〔 D 〕A、
冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍 23、【单项选择题】一般情
况下，对发酵面坯中酵母用量表达正确的选项是：酵母用量。
〔 C 〕
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过肯定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大 24、【单项选择题】扣是
将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有秀丽的图案的手法。
〔 D 〕
A、随便地；复入
B、有规那么地；舀入
C、随便地；倒入
D、有规那么地；复入 25、【单项选择题】粤菜中很多复合调味汁的分类一般是进展的。
〔 B 〕
A、依据味型
B、依据具体菜品
C、依据色泽
D、依据加工方法
26、【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料到达的一种加工方法。
〔 B 〕
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯 27、【单项选择题】鱼的肌肉较兴盛的部位主要集中在躯干。
〔 A 〕
A、两侧的脊背部
B、两侧的腹部
C、前半部
D、后半部 28、
【单项选择题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是依据菜式的分类、形成固定的配用组合。
〔 C 〕
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格 29、【单项选择题】腌菜是以腌制为根底，后再改制为其他各种风味的产品。
〔 A 〕
A、食盐
B、碘盐
C、钠盐
D、钙盐 30、【单项选择题】海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。
〔 B 〕
A、局部
B、充分
C、适当
D、完成 31、【单项选择题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右。
〔 D 〕
A、5 天，10 天
B、4 天，8 天
C、3 天，6 天
D、1 天，3 天
32、【单项选择题】是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
〔 A 〕
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮 33、【单项选择题】饮食业本钱是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的肯定量的之和。
〔 D 〕
A、效劳费用和生产资料
B、经营本钱和生产资料
C、生产资料和运输本钱
D、生产资料和劳动价值 34、【单项选择题】在配菜阶段要使菜品中的养分物质得到充分。
〔 C 〕
A、呈现
B、混合
C、定性定量
D、搭配 35、【单项选择题】层酥面坯是由两块不同的面坯组成的。
〔 C 〕
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度 36、【单项选择题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。
〔 B 〕
A、头
B、头、尾
C、鱼鳍
D、尾 37、【单项选择题】油发的原料在使用前需要用食用碱去除油污，还要准时用去除多余的碱分。
〔 D 〕
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水 38、【单项选择题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在进展。
〔 B 〕
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉 39、【单项选择题】以下干货组合中，的组合涨发方法一样。
〔 B 〕
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
40、【单项选择题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于等。
〔 D 〕
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
41、【单项选择题】膳食中缺铁，可患。
〔 A 〕
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大 42、【单项选择题】在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的消耗之和。
〔 C 〕
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部 43、【单项选择题】核桃花刀成型刀纹成条纹。
〔 D 〕
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗 44、【单项选择题】是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
〔 B 〕
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热 45、【单项选择题】化学农药污染环境，可通过进入人体。
〔 B 〕
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺 46、【单项选择题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和。
〔 C 〕
A、维生素 D
B、维生素 C
C、B 族维生素
D、维生素 A 47、【单项选择题】蛋糕油是一种优质的乳化剂。
〔 A 〕
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状 48、【单项选择题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。
〔 D 〕
A、枯燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源 49、【单项选择题】原料是净料单位本钱计算的根本条件。
〔 C 〕
A、无变化
B、重量一样
C、需要初加工
D、不需要初加工 50、【单项选择题】红卤水中参与的常用显色调味品有、红曲米等。
〔 C 〕
A、桂皮
B、花椒
C、红酱油
D、绍酒。