第十一章_管危险度评价和安全性评价方法
毒理学安全性评价程序
接触评定涉及环境有害物质与接触人群 两方面的研究。
对于环境有害物质，要弄清其来源、在 环境中存在的总量及在不同介质(空气、水体、 土壤和食物)中的分布、转运、转化的情况和 消长规律。
对于接触人群，不仅要掌握人数、构成、 范围等资料，尤其要注意抽样的代表性问题。 否则会带来很大的不确定性。如对接触机会 较多(如生产工人)或较为敏感的某些亚群 (如 老弱病残者)需区别对待，分别进行评价。
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(二)我国现行的毒理学安全性评价程序：
第一阶段包括急性毒性试验和局部毒性试验； 第二阶段包括蓄积试验、遗传毒性试验和致畸 试验； 第三阶段包括亚慢性毒性试验、生殖试验和代 谢试验； 第四阶段包括慢性毒性试验和致癌试验。
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（三）安全性毒理学评价程序的原则
对一种外来化合物进行毒性试验时，通常 采取分阶段进行的原则。 ①、通常在化学物质投产之前或登记、销售之 前，必须进行第一、二阶段的试验。 ②、凡属我国首创、产量较大、使用面广、接 触机会较多、或化学结构提示有慢性毒性和／ 或致癌作用可能者，必须进行第四阶段的试验。
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遗传毒性试验结果进行判断。
①如其中三项试验为阳性，则表示该受试物 很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般 应放弃该受试物应用于食品；毋需进行其他 项目的毒理学试验。
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②如其中两项试验为阳性，而且短期喂养 试验显示该受试物具有显著的毒性作用， 一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂 养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步 评价后，根据受试物的重要性和可能摄入 量等，综合权衡利弊再作出决定。
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（一）概念
1.外来化合物的安全性
外来化合物的安全性是指一种化合 物在规定的使用方式和用量条件下，对 人体健康不致产生任何损害，即不引起 急性、慢性中毒，亦不致对接触者（包 括老、弱、病、幼和孕妇）及其后代产 生潜在危害。
第11章危险度与安全性评价方法
毒性与危险性
v 毒性：指化学物质造成机体损害的固有能力。 v 危险性（危险度）：指在特定条件下，因接触某水
平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致 死亡的预期概率。 v 注意：毒性与危险性并非平行关系。因为，毒性大 的物质，因接触机会、接触量、吸收量、吸收速度 存在差异，使毒性大的物质不一定风险就大。
第11章危险度与安全性评价方法
RfD的计算
v RfD=NOAEL/（UFs×MF） v RfD=LOAEL/ （UFs×MF） v RfD= BMD /（UFs×MF）
第11章危险度与安全性评价方法
1.2.2.2 无阈值化学毒物量-效关系评价
v 其关键是确定低剂量范围内的量-效关系，在此基础上预测 危险。
v 这些将为毒性试验的设计和对试验结果进行 综合评价提供参考。
第11章危险度与安全性评价方法
受试物产品形式的选用
v 选用受试物产品的形式应与人接触受试物的实际情 况一致。
v 用于毒理学安全性评价的主试物应采用工业品或市 售商品，而不是纯化学品，以反映人体实际接触的 情况。
v 在整个试验过程中所使用的受试物必须是规格、纯 度完全一致的产品。
2 毒理学安全性评价的概念及意义
v 2.1 基本概念与意义 v 2.2 我国的相关法规: v 《食品安全性毒理学评价程序》 v 《农药安全性毒理学评价程序》 v 《中华人民共和国药品管理法》 v 《化妆品安全性评价程序和方法》 v 《功能食品毒理学评价程序》 v 《化学危险品安全管理条例》 v 其它
v 试验设计的科学性 v 试验方法的标准化 v 熟悉毒理学方法的特点（自修） v 评价结论的高度综合性（自修）
第11章危险度与安全性评价方法
试验设计的科学性
危险度评价与安全性评价方法及标准要求
行政管理部门:通过制定规范、程序、准则对毒 理学研究的设计和执行施加重要的影响。针对不 同类别的化学物质提出了相应的毒性鉴定要求和
试验程序，规定了从事毒理学鉴定的合格实验室
条件和工作准则[如良好实验室规范(good
laboratory practice，GLP)]，以保证毒理学实验
数据的质量。
危险度评价和安全 性评价方法及标准
性评价方法及标准
在危险度评价的基础上进一步对危险因素进 行利弊权衡，作出决策并制订标准和措施的过程 称为危险度管理。
近些年来，危险度评价的方法发展得很快， 不断完善。由于该方法具有可定量、有预测性等 优点，其应用范围不断扩大，如美国EPA先后颁 布了有关致癌物、致突变物、发育毒物和生殖毒 物等一系列危险度评价指南。
危险度评价和安全性评 价方法及标准要求
危险度评价和安全 性评价方法及标准
概述
在人类的生产和生活环境中存在着多种多 样的化学物质，既有天然生成的，也有人工合 成的。据估计，目前常用的7万多种化学物质 中约有10%左右为致突变物。国际癌症研究机 构(IARC)颁布的文集中确定约有102种(至2007 年)化学毒物或生产过程对人类有致癌性。
危险度评价和安全 性评价方法及标准
人们发现致突变物和致癌物的效应表现为 “零”阈值，即在零以上的任何剂量都可以产生 效应。对于这样的物质找不到安全限值，不能 用原有的化学物质管理模式进行管理。
具有致癌潜力的化学毒物越来越多，而且 其中有一些是难以完全消除或经权衡利弊后尚 需应用的。发展了危险度评价的方法，提出了 “可接受危险度”的概念。
危险度评价已成为许多国家对各类化学毒物 进行管理的重要手段。
危险度评价和安全 性评价方法及标准
一、基本概念：
第十一章食品安全性毒理学评价及风险评估
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四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
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第二节 食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
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一、食品安全法律体系构成
我国食品安全法律体系的构成包括： ●食品安全法律； ●食品安全法规； ●食品安全规章； ●食品安全标准； ●其他规范性文件。
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食品安全法律体系构成
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一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的 物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方， 必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关 资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关 资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品， 其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测 高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
卫生行 政部门
地方人民 政府统一
工商行 政管理
负责
部门
农业
行政
质量
部门
监督
部门
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美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 美国
社会医学第十一章 健康危险因素评价
首都医科大学王薇等发现：
缺血性心脏病发病风险
55-64岁男性
1%
+“高血压+TC ≥7.28mmol/L”
18%Байду номын сангаас
---------+ 吸烟、糖尿病、低HDL-C 57%
三、健康危险因素的特点
▪ 潜伏期长：多次、反复、长期 弊利 ▪ 特异性弱：一因多果、多因一果、个体差异 ▪ 联合作用明显 ▪ 广泛存在：潜在的、不明显的、渐进的和长
慢性风湿 167 心脏杂音
无 1.0
性心脏病
风湿热
无 1.0 0.1 16.7
-
症状体征
无 0.1
肺炎
111
饮酒
不饮 1.0
肺气肿
无 1.0 1.0 111.0
-
吸烟
不吸 1.0
肠癌
111
肠息肉
无 1.0
-
肛门出血
无 1.0 1.0 111.0
-
肠炎
无 1.0
-
宜肠镜检查
无 1.0
每年检查一次
高血压心 56 血压(kPa) 16.6/9.3 0.4 0.7 39.2
• 此外没有请过病假还有额外的补偿， 去年我就收到了一张相当于一周工资 的支票。”
芬兰的成功经验
1972年
1992年
• 吃面包涂黄油
90%
15%
• 水果蔬菜消费量 20
50 （kg/人/年）
• 北卡省男性吸烟率 下降了一半
• 胆固19醇6的0s平--1均97水0平s,芬兰冠下心降病了和约其20他% 心血管疾 • 血压病的死亡率特别高, 男得性到死控亡制率全球最高.
➢健康组、危险组、
安全评价和重大危险因素管理办法
安全评价和重大危险因素管理办法是指对某项工程、项目或活动进行全面评估，确定其存在的安全风险和重大危险因素，并提出相应的管理措施和预防控制措施的一种管理方法。
具体的办法包括以下几个方面：
1.收集相关信息：对需要评价的工程、项目或活动进行详细的了解，包括设计方案、相关技术文件、工艺流程等。
2.确定安全风险和重大危险因素：根据收集到的信息，对可能存在的安全风险和重大危险因素进行识别和分析，确定其潜在的影响和可能导致的事故。
3.评估安全风险和重大危险因素：综合考虑可能发生的事故频率和严重程度，对安全风险和重大危险因素进行评估，并确定其级别。
4.制定管理措施：根据评估结果，提出相应的管理措施和预防控制措施，包括技术措施、管理制度、培训教育等方面的要求。
5.落实管理措施：将制定的管理措施落实到具体的工程、项目或活动中，确保其得到有效执行和监督。
6.监督和评估效果：定期对实施的管理措施进行监督和评估，及时发现问题，进行纠正和改进。
通过实施安全评价和重大危险因素管理办法，可以有效预防和控制安全风险，保障工程、项目或活动的安全进行。
同时，也
可以提高组织对安全管理的重视程度，加强员工的安全意识和技能，确保人员和财产的安全。
食品毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价
1．有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价
▪ (3)确定RfD时需要考虑的问题
▪ 应首先对人群流行病学调查资料与毒理学动物实 验结果进行分析，明确剂量-反应关系，确定 NOAEL或LOAEL，然后用NOAEL或LOAEL除以不确 定系数UF。
▪ UF又可分为标准化不确定系数(UFs)和修正系数 (MF)两部分。计算公式如下： ▪ RfD=NOAEL或LOAEL/UFs×MF
一、基本概念
▪ (4)危险度评价
▪ 危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、 毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研 究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的 潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害 可能发生的概率和严重程度。 。
二、危险度评价
危险度评价的构成
➢危害性认定 ➢剂量-反应关系评价 ➢接触评定 ➢危险度特征分析。
▪ 如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品 不相同，必须进行第一、二阶段的试验。
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
▪ 二、试验前的准备工作
▪ (一) 收集化学物质有关的基本资料
▪ (1)化学结构 ▪ (2)组成成分和杂质 ▪ (3)理化性质 ▪ (4)化学物的定量分析方法 ▪ (5)原料和中间体
缺乏生殖毒性资料等)，最大可取10倍系数。
三、危险度管理
▪ 对于那些毒性较高，易于造成环境污染和危害人体 健康，又并非工农业生产所必需(如有替代品)的化 学毒物，可认为弊大于利，禁止其继续使用。
▪ 而对于另一些化学毒物，如铅、汞、锰等重金属， 虽然对于人体可能造成一定的危害，但由于是重要 的工业原料，在国民经济建设中具有多种用途，可 以产生很大的社会和经济效益，又没有其它适宜的 物质可以取代，经过综合分析之后可认为利大于弊， 可以继续使用，但必须建立相应的控制和管理措施， 使其对环境与健康的危害低于可接受的危险度水平。
第十一章管理毒理学15,16
被管理的各类物质：药品、杀虫剂、食品添加剂、饮用 水成分、天然的毒素、工业的和环 境的化工作场所、环境介质 （室外空气、室内空气、水、土 壤）、饲料、遗传基因修饰产品等
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二、管理对毒理学的影响
（一）法规毒理学和良好实验室工作规范(GLP)
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毒理学家参与国家行政机构的化学品管理：
提供毒理学理论、资料和经验；安全性评价； 健康危险度评定；制订化学品的卫生及环境标准。
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行政立法
健康标准/ 环境标准
行政管理部门 法规 法律
行政监督/行政司法
审批
监督
认证实验室/质 新化学物质
量保证
新产品
环境中现有 化学物质
安全性评 价
危险度评 价
管理毒理学与毒理学评价和研究 的关系
危险性分析：指对机体、系统或（亚）人群可能暴露于某一危 害 的控制过程。由三部分构成，即危险度评定、危险性管 理和危险性交流。
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危险度评定(risk assessment)：
指特定的靶机体、系统或（亚）人群暴露于某一危害， 考虑到有关因素固有特征和特定靶系统的特征，计算或估 计预期的危险的过程，包括评定伴随的不确定性。
Committee of Dalian Medical University.” 其中最重要的是建立伦理审查委员会(Institutional Review Board,
IRB)和知情同意(informed consent)原则。
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三、毒理学家在化学品管理中的作用
参与有关法律、法规的制订，提供技术支持和技术咨询 在现有化学物质中，提出基于健康和环境原因需优先管理的化学品(高毒、
中国«实验动物管理条例»规定“对实验动 物 必须爱护，不得戏弄或虐待”。
各种危险源评价方法的介绍
各种危险源评价方法的介绍危险源评价方法在工业生产过程中，危险源普遍存在，可能带来严重的安全问题和财产损失。
因此，对危险源进行评价和管控至关重要。
本文将介绍常见的危险源评价方法，包括危险度评价法、预先危险性分析法、故障树分析法、事件树分析法、作业环境危险评价法、危险指数评价法、概率风险评价法、危险源辨识评价法、故障模式与影响分析法以及作业条件危险性评价法。
1.危险度评价法危险度评价法是一种根据法律法规、行业标准和技术规范等，对企业或项目的生产过程和设备设施进行危险程度的评价方法。
该方法通常采用定性和定量评价相结合的方式，首先对各危险源进行分类和辨识，然后通过评分或计算指标来评估其危险程度，最后提出相应的安全管理措施和应急预案。
2.预先危险性分析法预先危险性分析法是一种在事故发生前，对生产过程中的潜在危险进行系统辨识、分析和评估的方法。
该方法旨在确定可能引发事故的初始条件、触发因素和次生灾害等，为后续的风险管控和应急预案制定提供依据。
在进行预先危险性分析时，需要收集全面的资料和信息，开展深入的研究和分析，并提出相应的建议和措施。
3.故障树分析法故障树分析法是一种以系统故障为起点，逐层分析其直接和间接原因的方法。
该方法采用树状图的形式，将系统故障分解为若干个层次，并对每个层次进行深入研究和概率计算，以确定系统故障的概率和影响范围。
故障树分析法常用于复杂系统的安全性和可靠性分析，帮助企业找出潜在的安全隐患和薄弱环节。
4.事件树分析法事件树分析法是一种以系统事件为起点，逐层分析其直接和间接后果的方法。
该方法采用树状图的形式，将系统事件分解为若干个层次，并对每个层次进行深入研究和概率计算，以确定系统事件的后果和影响范围。
事件树分析法常用于事故的分析、预防和控制，帮助企业了解事故发生的整个过程和潜在的危害。
5.作业环境危险评价法作业环境危险评价法是一种对生产现场的作业环境进行综合评估的方法。
该方法通常从作业现场的物理环境、化学环境、生物环境和社会环境等方面进行评价，以确定现场作业的危险程度和风险水平。
食品毒理学第十一章--教学课件
接触评定
危险度特征分析
2021/4/4
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研究
有害健康效应和对有 关物化学物接触的实 验室及现场观察
从高剂量到低剂量及 从动物到人外推方法 的探讨
现场测定 接触估计 人群表征
危险度评价
危害鉴定（是否引 起有害效应？）
年四川出口欧盟的肠衣中检出了兽药 水产养殖药物和添加剂的滥用、超量使用
2021/4/4
2
影响我国食品安全的重要原因
首先，环境污染增多，种植、养殖源头污染的威胁 越来越严重。
其次，食品行业信用体系未建立，总体生产力水平 较低。2005年仍有60-70%是10人以下的家庭小作 坊。
第三，食品安全科技水平发展滞后,清洁生产技术 和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用。
网膜及视神经病变，最终导致视神经萎缩。 ➢ ③代谢性酸中毒。
2021/4/4
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南京汤山镇严重食物投毒中毒事件
2002年9月14日南京汤山镇发生300余人中毒， 46人死亡的严重食物投毒中毒事件。
➢ 嫌犯因生意竞争而投“毒鼠强”--剧毒急性杀鼠剂， 对哺乳动物有剧毒。
➢ 毒鼠强中毒尚无特效解毒药。 ➢ 食物投毒事件引起了全国的关注，餐饮行业生安全问
危险度*
1/400 1/2000 1/5000 1/8000 1/30000 1/50000 1/1000000
*危险度以一年内个体发生死亡的概率表示
2021/4/4
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危险度评价
----基本程序(NRC,1983)
危害性认定
定性评估阶段，能否产生危害，以及损害与接触毒物有无因果 关系
卫生毒理学――第十一章 管理毒理学
卫生毒理学――第十一章管理毒理学概述一、基本概念（一）危险度与安全性1．危险度（risk）指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、发生疾病，甚至死亡的预期概率。
2．安全性（safety）指化学物质在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。
3．可接受危险度（acceptable risk）指公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度。
见表11-1。
就特定化学物质引起的具体疾病而言，即使从未接触过该化学物的人群中也可以出现一定比例的患者。
当接触人群中的发病率与非接触人群相比基本一致或略有增高时，即可将该水平的发病率是为这种化学物质所致人体检看个危害的可接受危险度。
4．实际安全剂量（virtual safe dose VSD）指与可接受危险度相对应的化学毒物的接触剂量。
如上例，则表示在此剂量下，致癌物和致畸物引起人群中的肿瘤发生率或畸胎发生率分别不会超过10-6和10-3。
5．ADI：acceptable daily intake，每日容许摄入6．MAC：maximum allowable concentration 最高耐受剂量（二）危险度评价危险度评价（risk assessment）是在综合分析人群流行病学调查、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学物损害人类健康的潜在能力作定性和定量的评估，对环境评价过程中存在的不确定性进行描述与分析，进而判断损害可能发生的概率和严重程度。
目的是确定可接受的危险度和实际安全剂量，为政府部门正确的作出卫生和环保决策、制定相应的管理法规和卫生标准提供科学依据。
危险度评价程序（一）危害认定目的是确定待评化学毒物在一定条件下与机体接触后，能否产生损害效应；效应的性质、特点和强度如何；化学毒物和损害效应之间有无因果关系。
在进行研究之前，首先要获得足够的相关科学资料作为依据，这是认定的基础。
如待评化学物的资料----化学结构、理化特性、用途、使用方式及范围、环境中的稳定性及活性；人群流行病学调查资料、毒理学试验资料等。
危险度与安全性评价方法
危险度与安全性评价方法引言在各个领域，对于危险度和安全性的评价是至关重要的。
无论是在工业场所、交通运输系统还是在线网络上，了解和评估潜在的危险因素是预防事故和保障安全的关键。
本文将介绍一些常见的危险度和安全性评价方法，它们帮助我们了解和评估潜在的危险因素，进而采取必要的措施来减少事故的发生并保障安全。
I. 定量评价方法定量评价方法通过定量分析和计算来评估危险度和安全性。
以下是一些常见的定量评价方法：1. 风险矩阵法风险矩阵法是一种常见的定量风险评估方法。
它通过对潜在风险进行评估和分类，将风险程度用矩阵图表达出来。
在风险矩阵中，通常将横轴和纵轴分别表示风险的发生概率和影响程度，通过交叉点的颜色和大小来表示风险等级。
2. 事件树分析法事件树分析法是一种基于图形表示的定量评估方法。
它从初始事件开始，通过绘制不同分支来描述潜在的发展过程和结果。
事件树分析法主要用于确定特定事件发生的概率和可能的结果，从而评估危险度和安全性。
3. 故障模式与影响分析法故障模式与影响分析法（FMEA）是一种常用于评估和改进系统的安全性的方法。
它通过识别可能的故障模式，评估其影响程度，并提出相应的措施来减少故障发生的可能性和影响。
II. 定性评价方法定性评价方法通过描述和比较来评估危险度和安全性。
以下是一些常见的定性评价方法：1. 安全关键等级法安全关键等级法是一种常用的定性评估方法，它通过将系统的组件和功能分为不同的等级，然后根据等级来进行安全性评估。
根据不同等级的安全性要求，可以制定相应的措施来保障系统的安全性。
2. 故事线方法故事线方法是一种以故事线的形式描述和分析潜在的危险因素和事故发生的方法。
通过故事线的描述，可以帮助人们更好地理解和评估危险度和安全性，并提出相应的防范措施。
III. 综合评价方法综合评价方法结合了定量和定性评价方法，通过组合不同的评价指标和方法来进行综合评估。
以下是一些常见的综合评价方法：1. 层次分析法层次分析法是一种常用的多指标决策方法，它通过构建层次结构模型和进行定量和定性评价来对危险度和安全性进行综合评估。
危险度管理08
不确定性等。
• 如果能获得流行病学研究数据或从临床研究获得人体数据，在危害识别及其他步骤中应当充
分利用。
• 然而，对于大多数化学物，临床和流行病学资料是难以得到的。
第二阶段
危害表征
• 危害表征（Hazard Characterization）定性或定量地描述具有引起有害作用能力的某因素
• 数学外推模型，主要有两类，
概率分布模型（probability distribution models）或称统计学模型（statistical models） 概率分布模型、Logistic 模型Weibull模型；机制模型（mechanistic models） 一次命 中模型 多次命中模型 多阶段模型
• 安全性评价和危害识别所用的毒理学实验方法基本相同。
• “安全性评价”
表示为建立安全的决策程序 常用于①暴露可能受控制时，例如用于食物添加剂和在食物中杀虫剂和兽药的残留物；②新
化学物或新产品的许可和管理
• 危险度分析的目的是预测危险和控制危险。
• 对于致癌性，一般认为某化学物终生暴露所致的危险度在百万分之一（10-6 ）或以下，为可
出了不确定系数的范围。采用不确定系数，如同下述的定量危险性法，不能保证每一个个体 的绝对安全。
• US EPA在对非致癌物的危险度评定中提出了参考剂量（reference dose，RfD）和参考浓度
（reference concentration，RfC）的概念。
• RfD和RfC 为日平均暴露剂量或浓度的估计值，人群（包括敏感亚群）终生暴露于该水平，
预期发生非致癌或非致突变的有害效应的危险度可以忽略。
2013食品毒理学思考题
《食品毒理学》（严卫星主编）各章课后思考题第1章绪论思考题1.简述食品毒理学的定义和研究对象。
（P2）毒理学：是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体（特别是人体）产生的危害作用及生物学机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
毒理学三个研究领域（1）描述毒理学：关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
（2）机制毒理学：是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。
（3）管理毒理学：是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
2.简述食品毒理学的研究任务和内容。
（P3）任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，食品毒理学的任务就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量-效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。
食品毒理学的研究内容：①食品中的外源化学物的来源、性质和结构；②食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；③食品外源化学物毒理学安全性评价；④食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
3.阐述食品毒理学的研究方法和手段。
（P4）食品毒理学的研究方法:主要有实验研究和人群流行病学调查两个方面。
手段：(1) 动物体内试验(2) 体外试验①游离器官②细胞③微生物(3) 人体试验（4）流行病学研究(5) 化学分析(6) 风险评估和安全限量制定第一章第二章复习重点1. 表2-1 毒物的毒性分级 P112. 毒性作用的分类及具体例子 P111)变态反应，也称过敏反应或超敏反应，损害表现多种多样，轻者仅有皮肤症状，重者休克，甚至死亡2)特异体质反应，系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。
第十一章 食品安全性毒理学评价
6
第二节 我国食品安全性毒理学 评价
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一、制定《食品安全性毒理学评价程 序》的意义
《食品安全性毒理学评价程序》的实施为制定食品卫 生标准及对新产品上市前安全性评价提供了科学依据。
为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食 品的化学物质进行安全性评价时一项极为重要的任务。
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二、转基因食品的概况
1983年的第一株转基因植物
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转基因棉花
中国的转基因羊
日本研发的转基因大豆
各种各样的转基因水果
浙江省种植的转基因油菜
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转基因食品总体发展状况
1994年，第一例进入市场的转基因食品(转基因番茄)在美国诞生。 随后，转基因食品越来越多
1996年，全球转基因作物的种植面积仅有170万公顷 1997年飙升到l 100万公顷，是1996年6倍多 1998年达2 780万公顷，在1997年的基础上又翻了一番多 1999年上升到3 990万公顷 2000年全球转基因作物种植面积达4 420万公顷 2001年增长到5 260万公顷， 2001年全球有13个国家种植了转基
适用于评价食品添加剂（包括营养强化剂）、 食品新资源及其成分、新资源食品、保健食 品（营养素补充剂）、辐照食品、食品容器 与包装材料、农药残留等的安全性评价
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二、进行毒理学试验前有关资料的收集 在对待评价物质进行毒理学试验前，必
需尽可能的收集器相关资料，以预测其 毒性并为毒理学实验设计提供参考
80年代以后 ：随着改革开放、国民经 济和社会的发展，制订化学物质安全性 评价体系和立法有关法律法规
1983年公布《食品安全性毒理学评价程序(试行)》，1985年经过修订， 正式公布为[(85)卫防字第78号文件]在全国范围内实施。
【2024版】食品毒理学课程标准
可编辑修改精选全文完整版《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。
微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。
本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。
本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。
要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。
重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。
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药品监督管理局—药品
农业部—农药、兽药
国家环保总局—环境化学品
公安部—爆炸品
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一、基本概念
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（一）毒性与危险度
1、毒性：指化学物质造成机体损害的固 有能力。
２．危险度 (risk)
危险或危险性，指在特定条件下， 因接触某种水平的化学毒物而造成机 体损伤、发生疾病，甚至死亡的预期 概率。 危险度与毒性并非同一概念。
即对特定化学物质产生毒害的可能性作出准 确的评价，在此基础上对这些化学物质进行有效 的管理以保护人民的身体健康。
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第一节 危险度评价
概述： 20世纪50年代初，化学物质安全性评价方 法主要是基于毒理学实验结果，并结合人群流 行病学调查资料，用动物实验获得的最大无作 用剂量或NOAEL÷SF来估测人的NOAEL，并在此 基础上制定人的ADI等限量标准。 50年代未期，通过致癌作用的研究，发现 致突变物和致癌物其阈值不易确定。进入70年 代研究发现此类化学毒物越来越多，于是发展 了危险度评价方法，并提出了“可接受危险度”
当年比利时损失超过 10 亿欧元。
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㈧ 英国疯牛病
疯牛病在人类中的表现为新型克雅氏症， 身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡 。
患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失， 1997 年，英国科学家曾经预计，在最糟糕的
情况下，可能会有 1000 万人最终死于新型克
雅氏症。 2002 年这一预计数字降为 5 万人。
卫生部1983年公布《食品安全性毒理学 评价程序（试行）》，1985年修订，正 式公布[(85)卫防字第78号文件]。1992 年又对其进行修订。
1982年农牧渔业部颁布《农药毒性试验 方法暂行规定（试行）》。
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1991年6月颁布了新的《农药安全性 毒理学评价程序》。收集并参考了 国内外有关农药和化学物品的管理 经验和安全评价资料，较全面地考 虑到农药安全性的各个方面，提出 了符合农药特点的各项要求，协调 了这些程序和国内现有法规的关系。
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1985年颁布的《新药审批办法》中，对
药物的毒理学评价也作出了规定。1990 年又公布了新药（西药）毒理研究指导 原则（讨论稿）。
1987年卫生部发布了《化妆品安全性评
价程序和方法》规定于1987年10月1日 实施，进一步加强了对化妆品的安全管 理。
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1990年我国国家环境保护局正式
能直接反映特定化学毒物与机体接触后所造成
的损害作用，故不确定因素较少，易于确定因果
关系，在危害认定中具有决定性意义。
资料来源：职业性接触人群或环境污染区居 民的调查、药物毒性的临床观察、意外事故的原 因追查、志愿者试验等。
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（3）毒理学试验资料
体内试验和体外试验，是危险度 评价的主要依据。 可以人为地控制实验条件，排除 混杂干扰因素的影响，获得比较确定 的受试物与机体损害效应之间的剂量反应关系和因果关系，在此基础上评 价和预测对人体造成危害的可能性。
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某些日常活动和自然事件的估计危险度 活动内容 吸烟(每天10支) 全部事故 开车(16000公里/年) 全部交通事故 工业生产劳动 自然灾害 雷击 危险度* 1/400 1/2000 1/5000 1/8000 1/30000 1/50000 1/1000000
*危险度以一年内个体发生死亡的概率表示
管理毒理学（regulatory toxicology） 将毒理学的原理、技术和研究 结果应用于化学物质管理，保障人 类健康和保护生态环境免遭破坏的 科学。
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在管理毒理学实际工作中，毒理学工作者 的主要任务是提供有关化学品的毒理学资料以 及危险度的评定。管理毒理学工作者则以此种 资料以及化学品危险度的评定为依据，并结合 其它有关因素和实际情况，制订有关毒理学的 法规，对化学品进行卫生管理。 管理毒理学工作是一项新的工作，在我国 及其它国家都是如此，需在有关理论和实际工 作方面，不断累积经验，充实提高。
并有 6 人相继死亡, 后经卫生部门调
查确定为苯中毒事件 。
6
㈤ 日本 O-157 事件
日本 O -157 事件 : 自 1996 年 6 月从日本多所小学发生集体食物中毒 事件而发现元凶为 “O-157” 大肠杆
菌以来 , 日本全国至当年 8 月患者 已
达 9000 多人。其中 7 人死亡 , 数百人 住院治疗 。
为敏感的关键性的有害效应发生率之间的定量关
系，确定特定接触剂量下评价人群危险度的基准
值（criteria）。
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1．有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价 即安全评价法。 通过评价确定待评物质的NOAEL或 LOAEL，作为基准值来评价危险人群在
某种接触剂量下的危险度，并估算该物质
在各种环境介质中的最高容许浓度。
第十一章
危险度评价和安全评 价方法
1
重大公共卫生事件
中国上海甲肝暴发 中国山西朔州毒酒事件 中国南京汤山中毒事件 中国河北自沟苯中毒事件 日本O-157 事件 印度博帕尔灾难 德法荷比二恶英事件 英国疯牛病
2
㈠ 上海甲肝暴发
自1988年1月19日起 ,上海市民 中突然发生不明原因的发热、呕 吐、反食、乏力和黄疸等症状的
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化学品管理过程中毒理学家的作用
参与法律、法规制定，提供技术支持、咨询
对现有化学物提出优先管理的化学品，为制
订安全限值提供理论依据
对化学品分类、分级、标签管理提供技术支
持、咨询
对新产品进行安全性评价，参与评审 环境污染物健康危险度评价 化学事故的应急救援
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国内有关毒化学品的卫生管理法规
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美国社会条件下死亡率增加10-6的活动
活
动
死亡原因
肺癌 肝硬变 煤尘肺 车祸 意外事故 大气污染
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每日吸烟1.4支 每日饮酒0.5L 每日在煤矿下工作1h 开车旅行240km 飞行9600km 在纽约市居住2天
（四）危险度评价 （risk assessment）
在综合分析人群流行病学调查、 毒理学试验、环境监测和健康监护等 多方面研究资料的基础上，对化学毒 物损害人类健康的潜在能力做定性和 定量的评估，对评价过程中存在的不 确定性进行描述与分析，进而判断损 害可能发生的概率和严重程度。
2000年7月，在英国有超过34000个牧场的 17
万多头牛感染了疯牛病。
10
因此出现了“管理毒理学”——毒理学的一 门新兴分支学科，其工作内容已超出了经典毒理 学以及生命学科的范畴，成为具有一定综合性的 科学。
在管理毒理学中，有一重要的概念与工作内 容，即危险度评定（risk assessment）。
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（二）安全性 (safety) 化学毒物在特定条件下不引起 机体出现损害效应的概率。或无危 险度或危险度低至可以忽视的程度。
安全性是相对的。
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（三）可接受的危险度与实际安全剂量
可接受的危险度（acceptable risk） 指公众和社会在精神、心理等 各方面均能承受的危险度。 实际安全剂量（virtual safe dose, VSD） 指与可接受的危险度相对应的 化学毒物的接触剂量。
即定性评价阶段。 目的：确定待评化学毒物在一定条 件下与机体接触后，能否产生损害效应； 效应的性质、特点和强度如何；化学毒 物与损害效应之间有无因果关系。
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1．危害认定的科学依据
（1）待评化学毒物的资料
化学结构与理化特性 用途、使用方式和范围 在环境中稳定性
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（2）人群流行病学调查资料
（1）有阈值效应
化学物质对于机体产生的一般毒效应，只 有达到某一剂量水平时才能发生，低于此剂量 即检测不到，即为有阈值效应。 评价时要注意选择最敏感的指标，特别是 应该重视对于中枢神经等系统和肝、肾等重要 器官的损害作用。
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（2）无阈值效应
化学毒物的致癌作用以及致体细胞和 生殖细胞突变的作用在零以上的任何剂量 均可发生，即具有零阈剂量-反应关系。
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（1）参考剂量
( dose，RfD)：单位mg/(kg· d) 即日平均接触剂量的估计值。
人群（包括敏感亚群）在终生接触该剂量 水平待评物质的条件下，预期一生中发生非致 癌或非致突变效应的危险度可低至不能检出的 程度。
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（2）不确定系数 (uncertainty factor,UF)
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的概念。 1976年美国EPA，首次提出并危险度评价 体系，公布了致癌物评价指南，并成立了致癌 物评价小组。 1983年美国NRC任命专门小组制订颁发 了危险度评价程序——危害性认定、剂量－反 应关系评价、接触评价和危险度特征分析，总 称为危险度评价。 我国开展这方面的工作始于20世纪80年代 后期，但发展很快。 近年来危险度评价的方法发展很快，日益 完善，已发展成为一门新型的学科——管理毒 理学。 13
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㈥ 印度博帕尔灾难
1984 年 12 月 3 日 , 美国的
跨国公司联合碳化物公司在印度中央 联邦首府博帕尔开办的一家农药厂 , 发生了一起严重的毒气泄漏事故,给 当地居民带来巨大的灾难。据报道 ,
共有3600多人死于这次事故。
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㈦ 德法荷比二噁英事件
1999 年，比利时、荷兰、法 国、德国相继发生因二噁英污染 导致畜禽类产品及乳制品含高浓 度二噁英的事件。二噁英事件使
EPA还提出：凡能引起生殖细胞基因 点突变和/或染色体重排的化学毒物都具有 零阈值。
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（二）剂量-反应关系评价
（dose-response assessment）
是危险度评价的第二阶段，是定量评价危险 度的第一步。 在认定待评物质具有危害性的基础上，阐明
不同剂量水平的待评物质与接触群体中出现的最