高校食堂的经营管理模式研究——以G大学北一餐厅为例(可编辑修改word版)

高校食堂的经营管理模式研究

——以 G 大学北一餐厅为例

王国斌 2017 年 12 月

【摘要】本文以 G 大学北一餐厅为例，对其宏观环境进行了分析和经营模式进行了调查和研究，分析了当前部分高校食堂经营和管理上存在的问题, 就创新食堂经营和管理模式,促进学校后勤社会化改革进行了探讨。

【关键词】高校食堂宏观环境经营模式

引言

（一）研究目的和意义

为加强学校食堂管理,确保食品卫生安全,对目前部分学校食堂的管理模式和存在问题进行了深入的分析。探索出一条通过市场提供服务,学校自主选择,政府宏观调控, 行业自律管理,政府、学校、社会监督管理的学校食堂新型社会化管理模式:即推行食堂经营社会化,饮食服务品牌化;做到日常管理规范化,卫生监督制度化;达到饭菜价格大众化,品种搭配科学化。这样既能减轻学校经济负担, 提高服务质量,又能确保师生的饮食卫生安全。对推进学校后勤社会化改革具有一定意义。

改进食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革的一项重要内容。近年来 , 各地高校在推进食堂社会化方面进行了有益的探索,引入新的管理理念,或推行新的经营机制,既减轻了学校的经济负担,又提高了服务质量,促进了后勤社会化改革向纵深推进。但是, 也有一些高校思想认识与投入、监督、管理不到位,后勤社会化改革推进缓慢,或者经营食堂的单位或个人经营思想出现偏差, 见利忘义致使诱发事端。本文以G 大学北二餐厅为例，对其的经营模式进行了调研，分析了当前部分高校食堂经营和管理上存在的问题, 就创新食堂经营和管理模式,促进学校后勤社会化改革进行了探讨。（二）研究方法

本文采用的主要研究方法是调查法、观察法、文献研究法和案例分析法。主要调查的内容是北一餐厅的经营管理模式，对餐厅的整体经营环境进行了分析，查找了相关的研究文献以及食堂的承包经营合同。

（三）概念界定

1.高校食堂

高校食堂是指高校为大学生或教职员工准备的吃饭的地方，一般学校食堂主要是供应校内师生一日三餐的，也有食堂对外开放。随着我国经济的迅速发展，高校食堂不只是担当着提供餐饮、保障教学的功能，它也是高校精神文明建设的重要窗口，它关系着高校改革、发展、稳定的大局，因此我们必须高度重视高校食堂的运营管理工作。

2.管理与管理模式

管理即是依据事物发展的客观规律，通过综合运用人、财、物等资源，有效地实现目标的过程。管理包含制度管理、机制管理、企业文化管理。制度管理（硬管理）是基础，但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理（软管理），机制管理具体包括竞争与培训、激励与约束、选拔与淘汰。

管理模式是指在管理理念指导下建构起来，由管理方法、管理模型、管理制度、管理工具、管理程序组成的管理行为体系结构。真正的、现代意义上的管理，都要通过管理模式来进行。创业型管理模式是与人类二次创业时期相对称的，以知识管理为主导、以机会管理为核心的管理模式。

一．高校食堂的发展和经营概况

（一）高校食堂经营管理的发展历程

随着市场经济的发展和社会对高等教育发展需求的扩大，20世纪90年代末，高等教育空前发展，招生规模不断扩大，后勤中的饮食服务等成为制约高校发展的瓶颈。为彻底解决这个问题，2000年初，中共中央明确提出了“用三年时间在全国绝大部分地区基本实现高校后勤社会化管理”。随后，全国绝大多数高校后勤纷纷成立了后勤集团下属的饮食服务中心，并对其实现成本核算和企业化运作1。以此为时间节点，高校餐饮逐渐由过去“计划经济模式”过渡到学校加强监管下的适度开放的“社会化模式”，多种经济体制共存，责、权、利相适应，形成有序的竞争格局。

（二）高校食堂经营管理的现状和特点

随着社会的发展与进步，各行业都在不断形成并完善自己的管理体系。餐饮业也1刘华钢.我国高校后勤社会化改革的模式探索[J].高教论坛，2005(1)：18- 20.

不例外，已从过去的家庭作坊式的经营管理模式过渡到现在的连锁化、集约化经营。高校餐饮业的管理、经营伴随着社会餐饮业的发展而发展，形成现在的市场经济或部分市场经济、自我管理运行的特点，同时与社会的同行逐步接轨。

高校食堂享有国家税收减免政策，具有政策保护性的优势，因良好的地理位置优势、熟悉学校情况、了解教职工和学生需求占据了规模可观的消费者市场，在经营上有一定的垄断性。并且随着高校扩招，生源扩大，就餐人员增多，存在更大的利润空间。

高校食堂的经营管理不同于社会餐饮管理，高校餐饮有其共同的特点：无形性、特殊性、时间性、公益性、服务性和安全性。与一般的经营性餐厅相比，高校食堂经营管理明显的区别主要表现在：(1)高校食堂的目标客户群为在校师生，在校师生人数众多且相对稳定，为食堂提供了一个巨大的潜在消费群体。(2)高校食堂缺乏有力的竞争者。高校属于比较封闭的特殊地方，即便学校周围存在不少经营性餐厅，但无论从地理位置还是从客容量方面，都无法与学校食堂相抗衡。这两方面因素决定了在校师生与食堂承包者之间无法形成一般产品市场上的重复博弈关系，在校师生无法通过消费或者不消费的决策对承包者形成有效的利益约束，并促使他们做出有利于消费者的改革。目前，部分高校又不能对食堂承包者的经营活动形成有效的监督与调控，食堂垄断性经营不可避免。

（三）高校食堂现阶段的主要管理模式

随着高校后勤社会化改革的不断深化，绝大多数高校食堂均采用了新的管理和运行机制，师生饮食质量得到提高。目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式2:

一是自主经营，服务模式。自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，如专业水平有限、服务质量低下，行政成本高、生产效率低，采购成本高，管理效益低下，缺乏有效监管，安全风险较高。

二是社会招标，承包模式。这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响，如短期行为比

2 生延超.高校学生食堂常见几种经营模式的比较