餐饮服务从业人员食品安全知识培训(PPT 80张)

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餐饮服务食品采购索证索票管理
从食品流通经营单位（商场、超市、批 发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉 类的，应当查验动物产品检疫合格证明 原件；从屠宰企业直接采购的，应当索 取并留存供货方盖章（或签字）的许可 证、营业执照复印件和动物产品检疫合 格证明原件。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
实行统一配送经营方式的，可以由餐饮 服务企业总部统一查验、索取并留存供 货方盖章（或签字）的许可证、营业执 照、产品合格证明文件，建立采购记录； 各门店应当建立并留存日常采购记录； 门店自行采购的产品，应当严格落实索 证索票、进货查验和采购记录制度。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
具体采购细则见P59 从生产加工单位或生产基地直接采购时， 应当查验、索取并留存加盖有供货方公 章的许可证、营业执照和产品合格证明 文件复印件；留存盖有供货方公章（或 签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
从流通经营单位（商场、超市、批发零 售市场等）批量或长期采购时，应当查 验并留存加盖有公章的营业执照和食品 流通许可证等复印件；留存盖有供货方 公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔 送货单。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
营业面积在150平方米以上餐饮单位、 中央厨房、学校食堂（含托幼机构）、 集体用餐配送单位、量化分级为A级的 餐饮单位，应当建立并落实食品、食品 添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和采购记录制度。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂 及食品相关产品，应当到证照齐全的食 品生产经营单位或批发市场采购，并应 当索取、留存有供货方盖章（或签字） 的购物凭证。购物凭证应当包括供货方 名称、产品名称、产品数量、送货或购 买日期等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当 与供应商签订包括保证食品安全内容的 采购供应合同。
生物毒素
生物毒素人体摄入后极易引起中毒、重者死亡。 常见的有发芽马铃薯（龙葵素）、四季豆（皂 素）、生豆浆（皂素、抗胰蛋白酶）、鲜黄花菜 （类秋水仙碱）等
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餐饮服务食品采购索证索票管理
目的
规范餐饮服务提供者食品（含原料）、 食品添加剂及食品相关产品采购索证索 票、进货查验和采购记录行为，落实餐 饮服务食品安全主体责任，保障公众饮 食安全
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餐饮服务食品采购索证索票管理
从流通经营单位（商场、超市、批发零 售市场等）少量或临时采购时，应当确 认其是否有营业执照和食品流通许可证， 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
从农贸市场采购的，应当索取并留存市 场管理部门或经营户出具的加盖公章 （或签字）的购物凭证；从个体工商户 采购的，应当查验并留存供应者盖章 （或签字）的许可证、营业执照或复印 件、购物凭证和每笔供应清单。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
采购乳制品的，应当查验、索取并留存 供货方盖章（或签字）的许可证、营业 执照、产品合格证明文件复印件。
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批量采购进口食品、食品添加剂的，应 当索取口岸进口食品法定检验机构出具 的与所购食品、食品添加剂相同批次的 食品检验合格证明的复印件
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餐饮服务食品采购索证索票管理
化学性危害
天然存在或在食品加工过程中人为添加的毒性物质。如：亚硫酸 盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中经常作漂白剂使用。
物理性危害
食物中可导致疾病和伤害的硬质或软质外来物质，包括头发、牙 签、胶布绷带等1Biblioteka 食品中常见的污染和预防控制
寄生虫病
人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮 食习惯、或食品加热不彻底所致
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餐饮服务食品采购索证索票管理
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应 商、进货时间顺序整理、妥善保管索取 的相关证照、产品合格证明文件和进货 记录，不得涂改、伪造，其保存期限不 得少于2年。
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餐饮服务食品安全操作规范
食品安全管理机构及人员设置要求
大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连 锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位 应设置食品安全管理机构并配备专职食品安 全管理人员 其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全 管理人员
餐饮服务从业人员 食品安全知识培训
椒江区市场监督管理局餐饮科
大纲 食品中常见的污染和预防控制（第二章）
餐饮服务食品采购索证索票管理 （第三章第一节）
餐饮服务食品安全操作规范 （第三章）
重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 （第五章）
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食品中常见的污染和预防控制
生物性危害
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害 是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因 。包括细菌、病毒、 寄生虫。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食 物中毒的罪魁祸首。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。
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餐饮服务食品安全操作规范
采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应 当查验、索取并留存集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的 批次出厂检验报告（或复印件）。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
食品、食品添加剂及食品相关产品采购 入库前，餐饮服务提供者应当查验所购 产品外包装、包装标识是否符合规定， 与购物凭证是否相符，并建立采购记录。 鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。 采购记录应当如实记录产品的名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供应单 位名称及联系方式、进货日期等。 从 固定供应基地或供应商采购的，应当留 存每笔供应清单，前款信息齐全的，可 不再重新登记记录。
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餐饮服务食品安全操作规范
食品安全管理人员基本要求
身体健康并持有有效健康证明 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 持有有效培训合格证明 食品药品监督管理部门规定的其他条件
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餐饮服务食品安全操作规范
场所与设施、设备要求
选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕 等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放 射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。