小吃真实创业故事：我开面馆的全过程(多图慎入).docx

小吃真实创业故事：我开面馆的全过程（多图慎入）正文先简单说一下自己的经历，中专二年级开始打工，普通工人家庭，草根出身，90 年水瓶座。

干过李宁库管、百度总监、婚庆公司、活动策划、酒店企划经理，上市公司总经理；学习过婚庆职业经理人、EMBA ；合伙创业过活动公司、装修设计公司、咖啡馆、咖啡学院、小酒吧、日租房、面馆；创业项目还在经营的只有咖啡学院和面馆，目前咖啡学院是合伙人在管理，规模可以达到东北前三吧，面馆是店长在管理（女朋友上班的同时负责财务支出和收入）。

其他项目算是全部失败吧，具体创业失败原因在别的帖子里再说。

顺序：【前言起因】→【选址】→【筹备】→【装修】→【试营业】→【经营（赔钱期）】→【经营（赚钱期）】→【脱管】，其中重点说的是赔钱时段的经营期。

我会把我赔钱的原因、扭亏为盈、利润大增的各种原因分项做出总结。

----------------【前言起因】 ---------------- 面馆应该是我第一个完全独立运营的项目，也是我投入的金钱和精力最多的项目（其他项目大多是兄弟拿的多），同时也是我目前为止最苦最累的一个阶段，隔行如隔山这句话真是太适合餐饮行业了。

面馆从14年 8 月开始，到现在一共经营了 3 年，其中有将近 1 年半的时间都在赔钱，那段时间也是我什么也不干，专心在面馆煮面条的时间。

这 3 年，住过天棚漏雨不能洗澡的旧房子，经历过每天 5 点起床 12 点以后睡觉的黑暗时期，遇到过店员（我姐）干活胳膊摔骨折需要天文数字（ 3 万）医疗费的无助日子，当然最终结局是好的，靠坚持和汗水，换来了面馆业绩 10 几倍增长、从赔钱到赚钱的结果（期间，餐饮邻居至少换了 40 家以上，现在只有 1、2 个同期经营者，后面会讲）。

干面馆的起因很简单，应该就是看中餐饮行业了吧，正巧那时候日租房和咖啡馆刚兑出去没什么事儿干。

日租房兑出去的钱都还债了，咖啡馆都是兄弟拿的钱我基本没掏钱。

所以为了干这个面馆，把媳妇儿开一年多的一辆K3 卖了，---------------- 【选址】 ----------------决定做餐饮后，准备了 12W ，第一个想法就是做一个商场档口店、做一个门市。

我住在辽宁沈阳，沈阳的商场数量比据说在全国都能排上号，商业地产的经营状况并不好，基本上就没有几个可以盈利的。

所以在这个背景下，剔除掉万达，第一个想到的就是太原街（沈阳两大商圈之一）的时尚地下，是一个地下商场，整个太原街基本上就只有万达和时尚地下可以盈利，而且这个商场还是那种暴火的商场。

火到什么程度，举几个例子，我做面馆的时候是 14 年，在 14 年之前，至少有 7 年以上的时间，这个商场的一个 10 几平档口，兑费就得 30W+ ，餐饮档口最高的一个兑费竟然达到 90W 。

当时正好和这个商场的一个部门有合作关系，抱着朝中有人好做官的原则，第一个就想到了这里。

接洽了一下后，发现这个商场负二层新开了一个美食区，因为是新开的，所以没有兑费。

当时这个区域的平均房租是6000 元 /月，押 2 付 2。

这个新开的餐饮区是由鞋区改的，而且是在负二，结构有点奇葩，但是基于之前对这个商场的兑费的恐怖认识，还是决定把第一个店开在这里。

然后就开始选档口，考察了几圈后并没有发现合适的。

和朋友大家一起研究了之后，发现了一个自认为最理想的位置，正巧摊主是一个半死不活的状态，就同意 7000 元出兑给我们，其中包括 2 个冰柜、 1 个大展示柜等厨具。

于是，地理位置就这么草率的决定了，这也是当时范的第一个，也是最重要的一个错误，没有仔细考察街区的状态、客流、营业额等问题，也不懂动线，只是想当然的自以为，接下来会具体说这事儿。

下面配一张当时的结构图（自己回忆的，大概其）看上图，右边是一个只下不上的电梯，最左边是楼梯，相聚非常远，所以下到负二有点费事，尤其是中午吃饭的上班族。

其中圆圈位置的档口是空挡，中间桌椅的位置是吃饭区域，其余区域没有桌椅，有也是自家的几平小店放的小凳子，写兑费的是再出兑的一个麻辣烫，原本这个位置也是可以的，但是找摊主谈兑费的时候，摊主有些爱答不理，就找了我认为更好的位置（写“这个”的档口）。

当时对这个位置非常满意，大家想想，别的区域没有桌椅，只有中间这块有（虽然很少），我这个位置挨着桌椅，还 2 面透视，多棒啊。

然后跟摊主谈好，一个月之后接手这个店，我们就怀着开心的心情，进入到了筹备期。

---------------- 【筹备】 ----------------首先肯定是预算，当时准备了12W ，然后下面是当时想当然的预算（这是第二个错误）：房租7000*2=1.2W；押金7000*2=1.2W ；兑费 7000 ；厨具 1.5W ；装修 1.5W ；流动9000 ；算下来，这个档口是花费 7W 元。

上面不是说要开一个档口一个门市么，我们有 12W ，还剩 5W 那。

然后就找到了一个10 几平 5000 兑费、年租金 2W 的小店，认为 5W 完全可以把这个小店开起来，就交了 2000 元定金。

还好，当时乔布斯好像在脑中踹了我一脚，认为还是先干好一个店的好，把2000 定金要了回来，要不肯定就死无全尸了。

回正题，选项目。

选项目真的没犹豫，因为女朋友家里不知道多少代之前是做面馆的，有一套祖传秘方，所以，项目就决定了面馆。

但心里也没底，毕竟是没有实践过的秘方，再祖传也没底，于是就花了一些钱到各种面馆去学习（前前后后学习了 4 家，花了 2W 块钱，后来事实证明，就算你很聪明，就算你做的东西很好吃，但是跨行做餐饮也是需要走很多弯路的）。

项目没问题，就开始研究装修风格，讨论结束后决定定位为中国复古风，起名叫北平面馆。

当时偏执的情怀认为北平面馆的使命就是：量大份足能吃饱，价格回到解放前。

也定了营销策略，就是试营业 1 周，每碗面条都 5 块钱，印制了传单，做了橱窗广告（营业篇讲）。

定位没问题，开始研究厨具，作一个新代 80 、90 后青年，第一想到的肯定是淘宝，所以很多厨具都是淘宝的（是第三个），剩下的没什么的，都是厨具城的。

万事俱后，开始，装修。

---------------- 【装修】 ----------------正常在商装修的潜都是需要指定的装修，但是运用了点微弱的关系，再加上工程不大，就申了自己装修，一下就省下了很多。

复古熟路，因我大哥一直喜收集破（破箱子、机、音机、磁），再加上之前也做装修的工作室，所以所有工作都是自己来，效果、零工等，唯一雇的一个人是一个木匠，班小王，然是木匠，但是抹、安灯之的都行⋯⋯下面是装修之后的照片 ??照片可能不太清楚，后面的内容有其他照片。

装修方面没有什么可的，仿古、木之到建材市就能到，主要是厨具器方面，因商每个档口都限制用，再加上不能使用煤气等明火，所以器、算量也需要考到里面。

所以地下商点也是比愁人的，想用最理想的厨具很，除非花3W 扯个独立的，但性价比无疑是昂的。

有一点就是，档口内没有上下水，是最的地方，要去洗碗打水、倒水，很麻，而且开水的成本也很高。

下面部分。

---------------- 【】----------------装修结束后研究做什么开业活动，当时的想法很简单，就是要让大家排队，看着人多，都知道我们的味道，说白了就是流量问题，花钱买流量被。

然后就愉快的定了开业的活动：【量大份足能吃饱，每碗只需 5 元钱】，持续 5 天，宣传方式就是发券（大粮票）、橱窗广告（之前和商场合作置换过来的）下面是设计的粮票和宣传品 ?? 然后，试营业的时候场面如下 ?? 当时，整个商场应该都疯了，应该是没见过 5 块钱一碗的面，最后碗实在是洗不过来，干脆就是套塑料袋用了。

总结下来，这 5 天的试营业，营销策略没问题，是成功的，但，这是一个失败的活动，下面说为什么。

我归纳了 3 点最主要的失败原因，餐具、厨具、出品流程。

1、餐具：试营业期间，碗选用的不好，很容易洒、不方便拿，筷子和勺子用的是一次性的比较浪费。

下图是试营业期间的出品图??2 、厨具：比较失败的地方-煮面炉，当时煮面炉是在淘宝买的，按照买东西惯例，选择的销量最多、评价最好的。

但网络和现实接轨，就出现了微致命的问题。

这个煮面炉是那种 6 个孔、用圆形漏网的麻辣烫煮面炉， 3 个控温开关，每个 2000W ， 3 个全开 6000W ，比较符合当时档口的用电量。

但是，这个煮面炉根本就煮不了面条啊，因为空间小，所以面条不能分散开（面条是用袋装的，每袋半斤，直接倒入漏网进锅煮），人少还好说，可以把隔板拿掉，慢慢搅拌，但我们的试营业，恰好是排队火爆的不行，这就导致没有足够的煮面空间，只能 6 孔其煮，再加上没经验，没时间品尝，结果出品以后的面条是一个碗型的圆，口感很差。

下面是煮面炉的样式?? ，做面馆的记住，别用，做个老鸭粉啥的还凑合。

3、出品流程：因为是试营业，所以很多朋友过来帮忙，所以人工没问题，煮面的、调面的、打水的、洗菜的、洗碗的、换水的。

出现问题的部分就是热水，上面说了，档口没上下水、还不让用明火、还限制用电额，所以高峰的时候换煮面用的水是一个之前没预料到的问题，重新做水十分慢，导致根本没时间换水，最后煮面用的水就变成了非常的黏稠，直接影响口感。

热水的解决方法就是，抢，厕所有一台热水机，给商户们喝热水用的，我们为了不耽误时间和金钱，就只能是和一群档口卖服装的大妈抢水用，这也是我后期驻店经营期间，长期的斗争工作。

总结下来，试营业这个头炮打的不好，因为不懂，隔行如隔山，但是等于买到了一些经验，可以在正式营业的时候进行调整。

---------------- 【经营（赔钱期）】----------------经过试营业的 5 天，深刻的感受到了隔行如隔山，有别于之前的做办公室想当然，所以决定，经营期内不雇人，我和女朋友在这亲自干，想着什么时候把流程捋顺了，把产品做好了，好客源稳定了，我们在脱手管理，可没想到，这一捋，就是一年多。

进入到经营期，第一个肯定是要改变试营业时候的问题 + 做菜单。

可以说，无论是价格还是分量、质量，我们都尽可能的做到了最好，尽可能的回到了解放前。

然后首先改变的就是厨具餐具，除了煮面锅，还更新了不少不合手的厨具，后面也一直在经营中发现问题，然后更改。

重点是出品，我们基本把百分之 70的精力都投入在了产品上面，一直在研究如何做的好吃，当然，最终我们得以坚持下去的动力和逆转的原因，也基本都在产品上面。

下面放几张出品的照片?? 肉筋的原材料工农卤蛋小菜羊杂蔬菜面我们最自信的地方就在于：我们主打的肉筋、羊杂，都是每天早上现进的货，然后进行至少 3 道工序，不少于 3 个小时的烹饪过程，白天的营业时间，这两种食材也是放在电饭锅里一直再煮，肉筋越煮越香、羊杂越热越有味道。