烹调基础知识之调料

调料

调料是烹调过程中使用最频繁的原料，是构成菜肴的重要组成部分，调料不仅可以调理菜肴的口味，还能调理菜肴的色泽、形态、质地。根据调料的主要呈味特点，我们将调料分为以下几个品种类型。

调料分为：

一、咸味调料

二、鲜味调料

三、甜味调料

四、酸味调理

五、辣味调料

六、香味调料

下面重点讲解一下香味调料

1.豆油

豆油是以脂用性大豆为原料，经过压榨以及高温蒸馏精炼加工制成的油脂。我国东北、华北地区产量较大。由于加工方法不同，有冷压油（色浅豆腥味重）和热压油（色重豆腥味弱）之分。豆油的颜色呈淡黄色澄清透明，营养价值高，不含胆固醇，富含人体必须脂肪酸——亚油酸、油酸以及磷脂成分。是加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料，不适宜高温长时间加热。

2.花生油

花生油是以花生豆为原料，经过压榨和高温蒸馏精练加工制成的油脂。我国华东、华北地区产量较大。花生油的颜色因为加工的方法不同而呈不同的色泽，生练的一般呈淡黄色，熟练的一般呈棕红色，清香浓郁无异味，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，适应的烹调方法较广。

3.菜籽油

菜籽油是以油菜籽为原料经过压榨高温蒸馏精练加工制成的油脂。我国华南、华东、西南地区产量较大。菜籽油澄清透明，颜色为深黄色，营养价值高，不含胆固醇，芥酸含量最多、富含亚油酸和油酸，适应的烹调方法较广。