第四章 蒸馏酒发酵工艺
蒸馏酒工艺流程
蒸馏酒工艺流程蒸馏酒是一种通过蒸馏过程制成的酒类，具有浓郁的香气和高度的酒精含量。
蒸馏酒的制作过程需要经过精心设计的工艺流程，下面将介绍蒸馏酒的工艺流程。
1. 原料选择蒸馏酒的原料可以是各种谷物、水果或者糖蜜等。
不同的原料会影响最终酒的口感和香气。
在选择原料时，需要考虑原料的成熟度、品质和产地等因素，以确保最终酒的质量。
2. 糖化将原料进行糖化处理，使其中的淀粉转化为可发酵的糖类物质。
这一步通常需要加入酵母等发酵剂，促进糖类物质的发酵过程。
3. 发酵将糖化后的原料进行发酵，使其中的糖类物质转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程一般需要在密闭的容器中进行，以防止二氧化碳的挥发。
4. 蒸馏经过发酵的液体被送入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏器通常分为镜面蒸馏器和塔式蒸馏器两种类型。
在蒸馏过程中，液体中的酒精会先于水分蒸发出来，然后通过冷凝器冷却凝结成液体，最终得到蒸馏酒。
5. 陈酿蒸馏出来的酒液需要进行一定时间的陈酿，使其口感更加柔和，香气更加浓郁。
陈酿的时间会根据不同的酒类而有所不同，一般来说，陈酿时间越长，酒的品质越好。
6. 调配经过陈酿的酒液可以根据需要进行调配，以调整其口感、香气和酒精含量等特性。
调配的过程需要经验丰富的酿酒师来进行，以确保最终酒的质量。
7. 过滤经过调配的酒液需要进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物，使酒液更加清澈透明。
8. 包装最终的蒸馏酒需要进行包装，以便于运输和销售。
包装的方式和材料会对酒的保存和品质起到一定的影响，因此需要选择合适的包装方式。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出口感柔和、香气浓郁的蒸馏酒。
这一工艺流程需要经过严格的控制和精心的操作，以确保最终酒的质量和口感。
同时，不同的原料和工艺参数也会影响最终酒的特性，因此需要根据实际情况进行调整和优化。
希望通过对蒸馏酒工艺流程的介绍，能让大家对蒸馏酒的制作过程有更深入的了解。
蒸馏酒的生产工艺
蒸馏酒的生产工艺
蒸馏酒是一种高度浓缩的酒类，其生产工艺相对于其他酒类来说更为复杂。
蒸馏酒的生产工艺主要分为三个步骤：发酵、蒸馏和陈酿。
发酵是蒸馏酒生产的第一步。
在这个过程中，酿酒师将麦芽、水和酵母混合在一起，使其发酵。
发酵过程中，酵母会将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要几天到几周的时间，具体时间取决于酒的种类和酿造者的技术水平。
接下来是蒸馏。
在这个过程中，酿酒师将发酵后的液体放入蒸馏器中，加热并蒸发。
蒸发后的蒸汽会通过蒸馏器的管道，进入冷却器中，变成液体。
这个过程中，酒精的浓度会逐渐提高，直到达到所需的浓度。
不同的酒类需要不同的浓度，因此酿酒师需要根据需要进行调整。
最后是陈酿。
在这个过程中，酿酒师将蒸馏后的酒液放入木桶中，让其在木桶中陈酿。
这个过程中，酒液会与木桶中的木材发生反应，使酒液的味道和口感更加复杂。
陈酿的时间也因酒的种类而异，通常需要几个月到几年的时间。
总的来说，蒸馏酒的生产工艺相对于其他酒类来说更为复杂，需要酿酒师具备更高的技术水平和经验。
但是，这种酒类的口感和味道也更加复杂，因此备受消费者的喜爱。
蒸馏酒工艺流程
蒸馏酒工艺流程
《蒸馏酒工艺流程》
蒸馏酒是一种通过蒸馏酿酒原料得到的酒精饮料，其工艺流程十分复杂，需要经过多个步骤来完成。
下面就让我们来了解一下蒸馏酒的工艺流程吧。
1. 原料准备
蒸馏酒的原料可以是各种植物、水果或者谷物。
在制作蒸馏酒时，首先要选择优质的原料，并对其进行清洗和处理，以确保其质量和纯度。
2. 发酵
将处理好的原料加入发酵罐中，添加酵母等发酵剂进行发酵。
发酵的时间长度取决于原料的种类和发酵条件，通常需要数天到数周的时间。
3. 蒸馏
发酵完成后，将发酵液倒入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏的目的是将发酵液中的酒精分离出来，通常需要经过两次蒸馏，分别得到初馏和再蒸馏的酒液。
4. 陈酿
将蒸馏得到的酒液放入橡木桶或者其他适合的容器中陈酿，让酒液与木桶中的木质物质相互作用，使酒液变得更加丰富和复杂。
5. 调配
陈酿完成后，对酒液进行混合和调配，以使其口感和风味更加均衡和优美。
6. 过滤和灌装
最后，将调配好的酒液进行过滤和灌装，使其能够保持长久的品质和口感，并且方便消费者进行购买和品尝。
以上就是蒸馏酒的工艺流程，通过这些步骤，才能制作出高质量的蒸馏酒。
制作蒸馏酒的工艺需要耗费大量时间和精力，但是得到的美味和独特的风味是值得的。
蒸馏酒工艺流程
蒸馏酒工艺流程
蒸馏酒是一种通过蒸馏将发酵酒液中的酒精分离出来的酒。
下面将介绍蒸馏酒的工艺流程。
首先，需要准备好酿造酒液。
酿造酒液的原料可以有很多种，比如葡萄、大米、小麦等等。
这些原料要经过发酵过程转化为含有酒精的酒液。
接下来，将酿造好的酒液放入蒸馏锅中。
蒸馏锅一般由不锈钢制成，有一个圆形的锅体和一个锥形的盖子。
锅体中间有一个蒸汽锅炉，通过燃烧燃料产生蒸汽。
然后，将蒸汽通入蒸馏锅，开始加热酒液。
酒液中的酒精具有较低的沸点，当蒸汽加热酒液时，酒精会沸腾并蒸发出来。
蒸汽中的酒精蒸汽冷却后进入蒸馏器的水冷管。
水冷管是一个弯曲的管道，使得酒精蒸汽在管道中冷却并凝结成液体。
凝结后的酒精液体通过管道流入收集器。
收集器是一个容器，用于收集酒精液体。
蒸馏过程中，收集器中的酒精液体不断增加。
蒸馏过程中产生的酒精液体中还夹杂有一些其他物质，比如酒液中的杂质。
所以，为了提高酒精的纯度，需要进行多次蒸馏。
多次蒸馏可以使酒精液体中的杂质逐渐减少，提高酒精的纯度。
最后，经过多次蒸馏后，得到的酒精液体就是蒸馏酒。
蒸馏酒
一般具有较高的酒精浓度，呈无色透明的液体。
整个蒸馏酒的工艺流程中，蒸馏锅的加热控制非常重要。
蒸馏过程中需要控制加热的强度和时间，以使得酒精能够充分蒸发出来，同时避免酒液中其他物质的过度蒸发。
蒸馏酒是一种受人们喜爱的酒类，具有较高的酒精浓度和纯度。
通过以上的工艺流程，可以制造出具有良好口感和香气的蒸馏酒。
中国蒸馏酒传统酿造技艺
中国蒸馏酒传统酿造技艺
中国蒸馏酒传统酿造技艺源远流长，可以追溯到公元七世纪的唐代。
蒸馏酒是一种利用酒精易挥发的特性以及不同成分挥发温度不同的原理，通过蒸馏酒料以分离和提纯酒精的酿造技艺。
在中国，最著名的蒸馏酒是白酒，其中最典型的有贵州茅台酒和江苏泸州老窖酒。
它们的传统酿造技艺包括以下几个步骤：
1. 酿造原料准备：主要由优质的谷物（如高粱、小麦、大米）或者豆类制成的糖化物质构成。
这些原料首先经过浸泡、蒸煮、发酵等过程得到酿造原料。
2. 发酵：将酿造原料加入草窖或者窖池中，经过一段时间的天然发酵。
发酵的过程中，微生物会将酿造原料中的淀粉转化为糖，然后将糖转化为酒精。
3. 蒸馏：将发酵后的酿造原料倒入蒸馏锅中，用火炉进行加热。
通过酿造原料中不同成分的挥发温度差异，利用蒸汽技术分离和提纯酒精。
蒸馏酒常用的酒精度数一般在50%以上。
4. 陈酿：将蒸馏得到的酒精存放在特定的容器中进行陈酿，时间一般在数年至数十年。
这个过程中，酒精会与容器中的木材或其他物质相互作用，使酿造出的酒味道更加复杂、丰富。
中国蒸馏酒传统酿造技艺注重原料的选择和传统工艺的传承，注重工艺的独立性和稳定性。
这些传统的酿造技艺使得中国蒸馏酒具有独特的风味和品质，世界闻名。
《蒸馏酒发酵工艺》课件
白兰地的蒸馏酒发酵工艺
总结词
白兰地的蒸馏酒发酵工艺需要经过多 次重复蒸馏和橡木桶陈酿等工序，最 终形成具有独特风味的白兰地。
详细描述
白兰地的原料主要是葡萄酒残渣和葡 萄皮等，经过多次重复蒸馏和橡木桶 陈酿等工序，提取出白兰地的香味和 口感。其中，法国干邑是最著名的代 表之一。
感谢您的观看
THANKS
中国白酒的蒸馏酒发酵工艺
总结词
中国白酒的蒸馏酒发酵工艺历史悠久，具有独特的酿造技术和风味特点。
详细描述
中国白酒是以高粱、玉米、小麦等为原料，采用固态发酵、高温蒸馏等技术酿造而成的。在酿造过程中，需要经 过多次蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工序，形成具有独特香味的白酒。其中，茅台镇酒是最著名的代表之一。
威士忌的蒸馏酒发酵工艺
利用先进的自动化设备和技术，提高生产效率，降低人工成本。
节能技术与设备
采用高效节能的设备和技术，降低生产过程中的能耗。
优化生产流程
通过合理的生产流程设计，减少不必要的环节和浪费，提高生产效 率。
提升产品质量与口感
1 2
优质原料选择
选用优质、稳定的原料，确保产品质量的稳定性 。
工艺优化与创新
不断优化和创新发酵工艺，提高产品质量和口感 。
产品质量控制
质量检测
01
对产品进行理化指标检测，如酒精度、甲醇含量、杂醇油等，
确保符合国家标准。
感官评价
02
对产品进行感官评价，如色泽、香气、口感等，确保产品品质
优良。
产品储存
03
保持产品储存仓库干燥、通风良好，防止产品变质等问题。
05
蒸馏酒发酵工艺的未来发 展与挑战
提高生产效率与降低能耗
自动化与智能化技术
第四章蒸馏酒发酵工艺
③加水拌料：粉碎后的原料粉，含水仅占15%左右， 不能满足曲坯成型及培菌的需要，故拌料需加水。 拌料后曲坯必须要有足够的水分，曲室也要保持 一定的湿度。
如泸州老窖酒厂加水是30%～33%；洋河酒厂 43%～45%；古井贡酒厂38%～39%。
拌料时水分不足、曲房湿度低时，曲坯表面过 早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣； 水分过多，则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块， 湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生 长浆状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量。
①制曲原料配比：各名优酒厂情况不一，有单独 用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小 麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂 和安徽亳县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添 加少量大麦和高粱的，如四川绵竹剑兰春酒厂和 四川泸州老窖酒厂。
②粉碎度：原料的粉碎度与麦曲关系甚大，原料 除杂后在粉碎前应加5%～10%温水拌匀，润料 3～4h再粉碎，按传统制曲要求是将小麦磨成 “烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。
⑤ 入室安曲：以泸州老窖厂为例：安曲前先将曲房 打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约 1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为 1斗，曲胚之间相距两指宽(3～4cm)。注意切不 可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空 隙处塞以稻草。根据不同季节上面用15～30cm 厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后 在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭 门窗，保温保湿。
辅助原料：
辅助原料又称填充料，主要作用是：调整酒醅淀粉浓
度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏 松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸 馏能顺利进行辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅升温。
常用的辅助原料：
蒸馏酒的制作方法
蒸馏酒的制作方法第一章：蒸馏酒的概述蒸馏酒是一种通过蒸馏过程提纯而得的酒精，它与其他酒类如啤酒、红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒等有着本质的区别。
蒸馏酒通常包括白兰地、威士忌、龙舌兰、伏特加等，它们之间的区别在于酿造的原料和加工过程不同。
通常来说，制作蒸馏酒需要两个基本的步骤，第一步是酿造并发酵原料，以产生葡萄酒、啤酒或糖化酒，第二步是将这些酒液经过蒸馏器提纯，产生高浓度的酒精。
第二章：蒸馏酒的酿造蒸馏酒的制作需要先选择原料，常用的原料有小麦、玉米、大麦、水果等。
接下来，将原料加水混合成酒糊，加入酵母发酵。
在发酵过程中，酵母会分解糖类产生酒精和二氧化碳。
酿造过程中，需要控制温度、时间和营养物质的供应来保证发酵过程正常进行。
通常情况下，发酵周期为3-5天，当酒液中的糖分被完全分解成酒精时，酿造过程结束。
第三章：蒸馏酒的蒸馏蒸馏器是制作蒸馏酒的关键设备，一般分为连续式蒸馏器和分批式蒸馏器两种。
在蒸馏过程中，需要将酒液加入蒸馏器内，并将蒸汽通过冷却器传导，使其冷却成酒液，这样可以将液体中的酒精提纯。
蒸馏的过程中，需要控制好温度和蒸汽输出量，使得酒液可以被适当提纯。
这通常需要进行多轮的循环处理，从而产生高度纯净的酒精。
第四章：蒸馏酒的储存和调配在蒸馏酒的制作过程中，需要将得到的高浓度酒精放入木桶中进行陈放，让酒液与木头之间的相互作用，最终产生独特的风味和香气。
根据不同的酒类和饮用风格，还需要进行不同的调配和贮存。
例如，威士忌通常需要在橡木桶中陈放至少3年以上，才能达到酒的年份等级和独特风味。
而白兰地和龙舌兰等蒸馏酒通常以水果、蜂蜜等作为调味品，以增加风味和口感。
第五章：结论与展望蒸馏酒是一种独特的酒类，它通过蒸馏过程提纯而得，具有高浓度和独特的风味和香气。
蒸馏酒制作的关键在于选择原料、控制酵母发酵和蒸馏过程中的温度和时间等，同时，还需要根据不同的酒类和饮用风格进行不同的调配和贮存。
未来，随着酒类市场和产业的不断发展和壮大，蒸馏酒的制作和创新也将不断增强。
描述蒸馏酒的制作过程
描述蒸馏酒的制作过程蒸馏酒是一种通过蒸馏过程提取酒精的酒类。
下面是蒸馏酒的一般制作过程：1.发酵：首先，原料如谷物、水果或蔗糖会经过发酵过程转化为酒精。
这通常是通过将原料与酵母一起置于发酵容器中进行的。
酵母会消耗糖分并产生酒精和二氧化碳。
2.连续蒸馏：发酵后的液体通常称为"发酵液"或"原酒"。
原酒会被置于蒸馏设备中进行连续蒸馏。
蒸馏设备通常包括一个锅炉和一个冷凝器。
原酒在锅炉中加热，使酒精蒸发，并通过冷凝器冷却后凝结为液体。
-头馏分：最开始蒸馏出的液体通常称为"头馏分"。
这部分液体含有高浓度的酒精以及其他不愉快的物质，如酚类化合物。
头馏分通常会被舍弃，以确保最终产品的纯净度。
-心馏分：随着蒸馏的进行，酒精的浓度逐渐下降，产生的液体称为"心馏分"。
这是最终产品的核心，具有所期望的酒精含量和风味。
心馏分被收集并储存在木桶或不锈钢容器中，通常需要进行陈酿或混合，以进一步提升风味。
-尾馏分：蒸馏的末尾会产生一部分液体，称为"尾馏分"。
尾馏分中的酒精含量较低，并含有一些杂质和不愉快的化合物。
与头馏分一样，尾馏分通常会被舍弃。
3.陈酿：某些蒸馏酒需要经过陈酿过程，以提升风味和复杂性。
陈酿通常是将蒸馏后的酒液贮存在木桶或其他容器中，使其在时间的推移中与木材互动。
这个过程可以改变酒的风味和质地。
4.过滤和调整：陈酿完成后，蒸馏酒通常会进行过滤，以去除杂质和不需要的物质。
此外，制造商可能会调整酒的酒精含量、甜度和口感，以满足其所设定的风格和品质标准。
值得注意的是，不同类型的蒸馏酒，如威士忌、龙舌兰酒和伏特加，具有不同的制作过程和要求，因此每种蒸馏酒的制作过程可能会有所不同。
蒸馏酒生产工艺
蒸馏酒生产工艺
蒸馏酒生产工艺是指经过蒸馏过程提取酒精的一种生产方式。
蒸馏酒生产工艺主要包括原料选取、糖化发酵、蒸馏和陈化等过程。
原料选取：蒸馏酒的原料主要有谷物（如大麦、玉米、小麦）、水果（如葡萄、苹果）以及糖蜜等。
选择适合的原料是保证酒质的重要因素。
糖化发酵：在这一步骤中，将原料进行研磨、糖化和发酵。
首先，将谷物进行研磨，使其细化。
接着，将磨好的谷物与酵母菌一起，经过一定时间的陈化，使其发酵产生酒精。
发酵期间，要注意温度和酵母的活跃性，保证发酵的顺利进行。
蒸馏：发酵完成后，将发酵液倒入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液加热，使液体中的酒精汽化，然后再冷凝成液体的过程。
蒸馏酒的特点就是利用酒精的沸点低于水的特性，将酒精从发酵液中提取出来。
蒸馏过程中，要严格控制温度和压力，以确保酒精的纯度和品质。
陈化：蒸馏后的酒液需要进行陈化，使其进一步发酵，获得更加复杂的风味和口感。
陈化时间长短会影响酒的口感和质量。
一般情况下，陈化时间越长，酒的品质越高。
除了以上几个基本步骤，蒸馏酒生产还需要注意一些细节。
例如，要确保发酵液的酒精度达到要求，控制好发酵时间和温度。
此外，还要注意加热时间和冷凝方式，以保持酒精纯度。
同时，
良好的蒸馏酒生产过程还需要严格卫生措施和质量监控，以确保产品的安全和品质。
总之，蒸馏酒生产工艺包括原料选取、糖化发酵、蒸馏和陈化等环节。
只有在每个环节都严格控制和把握好，才能生产出优质的蒸馏酒产品。
蒸馏酒制法
蒸馏酒制法蒸馏酒是一种酿酒的方式，通过蒸馏技术，将发酵葡萄或其他水果的液体分离成酒精和其他物质。
以下是蒸馏酒制法的相关参考内容。
1. 原材料的选择：蒸馏酒的原材料通常是发酵的水果或谷物。
常见的原材料包括葡萄、苹果、大麦、玉米等。
不同的原材料会影响酒的风味和口感。
2. 发酵过程：首先，将选好的水果或谷物破碎，然后加入酵母和水，进行发酵。
发酵的时间和温度根据原材料的不同而有所调整，通常需要数天至数周的时间。
3. 蒸馏过程：蒸馏是将发酵液体中的酒精和其他物质通过加热和冷却分离的过程。
首先，将发酵液加入蒸馏器的锅炉中。
锅炉中有一个加热设备，将液体加热至沸腾。
液体煮沸后产生蒸汽，蒸汽上升至蒸馏器的冷凝器中。
4. 冷凝过程：在冷凝器中，蒸汽通过冷却而变回液体。
冷凝器一般是一个管道，外部有冷却介质，如冷水。
当蒸汽通过冷凝器时，接触到冷却介质，温度下降，蒸汽中的酒精和其他物质逐渐凝结成液体。
液体通过管道流出，成为蒸馏酒。
5. 基酒和蒸馏酒：初次蒸馏得到的液体被称为"基酒"。
基酒中含有不同的挥发性成分，包括酒精、水和其他物质。
基酒通常还需要经过二次蒸馏来提高酒精度和纯度。
6. 二次蒸馏：二次蒸馏通常使用蒸馏器的不同部分，如塔式蒸馏器。
这种蒸馏器中有多个层次，每个层次都有不同的温度。
这样可以将基酒中的酒精和其他物质进一步分离。
整个过程通常需要多次循环蒸馏，使得酒精逐渐纯化。
7. 成品酒的贮存：蒸馏酒经过蒸馏和二次蒸馏后，得到的成品酒通常需要进一步贮存。
贮存可以使酒中的成分得到更好的融合和平衡。
成品酒可以贮存在木桶中，以获得更丰富的风味和口感。
蒸馏酒的制法可以根据不同的原材料和酿造目的进行多种变化。
能够掌握良好的蒸馏技术，能够制作出风味独特、优质的蒸馏酒。
蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好
蒸馏酒制法
蒸馏酒制法一、原料选择蒸馏酒的制作需要使用高质量的原料，如葡萄、糖类、麦芽等。
其中，葡萄是制作蒸馏酒的主要原料之一，选择优质的葡萄对于蒸馏酒的质量至关重要。
在选择葡萄时，需要注意以下几点：1、品种选择：不同品种的葡萄所含的成分不同，会影响蒸馏酒的口感和质量。
因此，在选择原料时，需要根据所需蒸馏酒的种类和特点选择适宜的葡萄品种。
2、产地选择：不同产地的葡萄所含的成分也有所不同，因此，在选择葡萄时，需要注意选择来自适宜种植该品种葡萄的产地。
3、新鲜度：新鲜的葡萄富含水分和糖分，能够酿造出更加浓郁、芳香的蒸馏酒。
因此，在选择葡萄时，需要注意其新鲜度，避免使用破损、腐烂的葡萄。
二、发酵发酵是蒸馏酒制作过程中的一个重要环节，它可以将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，需要控制以下几个因素：1、温度：适宜的温度是发酵过程中必不可少的条件之一。
过高或过低的温度都会影响发酵效果和蒸馏酒的质量。
2、发酵剂：常用的发酵剂包括酵母菌和细菌，它们能够将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在选择发酵剂时，需要根据所需蒸馏酒的种类和特点选择适宜的发酵剂。
3、时间：发酵时间也是影响蒸馏酒质量的重要因素之一。
过短酵时间。
三、蒸馏蒸馏是蒸馏酒制作过程中最为关键的环节之一，它可以将酒精和水分分离，得到高度浓缩的酒精液体。
在蒸馏过程中，需要注意以下几点：1、设备选择：蒸馏设备是蒸馏过程中的核心设备之一，需要根据所需蒸馏酒的种类和特点选择适宜的蒸馏设备。
2、操作技巧：蒸馏操作需要掌握一定的技巧和经验，如控制好蒸汽温度、调整好蒸馏液体的流速等。
3、酒精度数：在蒸馏过程中，需要控制好酒精度数，以便得到适宜浓度的酒精液体。
过高或过低的酒精度数都会对蒸馏酒的质量产生影响。
四、冷凝冷凝是蒸馏酒制作过程中的另一个重要环节，它可以将蒸馏得到的酒精液体进行冷却和凝固，以便进行后续的处理和包装。
在冷凝过程中，需要注意以下几点：1、温度控制：冷凝温度是影响冷凝效果的重要因素之一。
蒸馏酒酿造工艺流程
蒸馏酒酿造工艺流程一、白酒酿造的工艺流程中国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，传统方法采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。
自古以来广泛使用的是酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
（一）原料处理1. 原料精碾或粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2. 配料润料将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3. 蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化。
有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
一般常压蒸料20～30分钟。
也可用加压蒸煮机或连续式蒸煮机，蒸煮压力1.5kg/cm2，约1.5小时，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4. 摊凉冷却将高温蒸熟的原料淋水冷却，或用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5. 拌醅翻料固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%。
蒸馏酒的酿制工艺
蒸馏酒的酿制工艺
蒸馏酒的酿制工艺主要分为以下几个步骤：
1. 酿造：
首先，将淀粉质的原料（如谷物、水果、甘蔗等）破碎或磨碎，与酵母一起放入发酵罐中进行发酵。
酵母会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
2. 发酵：
发酵一般需要一至两周的时间。
发酵罐中的温度和湿度需要被控制在一定的范围内，以促进酵母的活动。
3. 蒸馏：
发酵完成后，将发酵液（也称为糖浆）转移到蒸馏器中。
蒸馏器中通常有两个容器，一个较大的锅和一个较小的接收器。
糖浆被加热，酒精开始汽化，在温度高于酒精的沸点但低于水的沸点时蒸馏。
随着蒸馏的进行，酒精蒸汽通过蒸馏器的管道进入较小的接收器。
4. 调整：
经过蒸馏的酒液通常需要进一步调整以达到预期的风味和质量。
这可能包括酒液的稀释、混合或出售。
需要注意的是，不同种类的蒸馏酒（如威士忌、白兰地、伏特加等）在酿制过程
中可能会有一些特殊步骤或者使用不同的原料。
每种酿酒师也可能有自己独特的工艺和配方。
以上只是一般蒸馏酒的制作过程的概述。
蒸馏酒的制作方法
蒸馏酒的制作方法蒸馏酒是一种酒精浓度较高的酒类饮品，其制作过程包括发酵和蒸馏两个主要步骤。
蒸馏是将发酵所得的液体通过加热使其汽化，并在冷凝器中冷却和凝结，最终得到酒精浓度较高的酒。
本文将详细介绍蒸馏酒的制作方法。
材料准备制作蒸馏酒所需的材料有： - 原料：大米、小麦、玉米等。
- 酵母：活性干酵母、酒曲等。
- 水：适量的纯净水。
- 辅料：酒曲、酵母活化剂等。
发酵1.将选好的原料进行研磨，使其颗粒变细，增加比表面积。
大米等淀粉类原料可通过先蒸煮再研磨的方法，提高酵母的利用率。
2.将研磨好的原料加入适量的水中，搅拌均匀。
确保原料充分湿润，达到较高的水浸度，有利于淀粉的酶解。
湿润后的原料应贮存在干燥、清洁、通风的环境中，避免发霉。
3.将酵母加入原料混合物中，发酵过程中酵母会将淀粉分解为糖，再将糖发酵产生酒精和二氧化碳。
酵母的加入量应依据原料种类和酵母质量来确定，一般按照一定比例的酒曲添加。
4.发酵过程通常需要温度控制，一般在25-30摄氏度之间，以保证发酵速度和发酵产物的质量。
对于大部分酵母来说，28摄氏度是最适宜的温度。
蒸馏1.取一个蒸馏容器，将发酵好的原料液倒入。
蒸馏容器一般由不锈钢制成，有一定的耐热性。
2.液体表面应大致平整，不要过满。
如果容器没有刻度线，可以使用专门的量杯进行测量。
3.将蒸馏容器的盖子盖好，并与冷凝器相连接。
冷凝器使蒸发的液体冷却并凝结，变为液态的酒精。
4.打开加热设备，对蒸馏容器进行加热。
初始加热温度应较低，逐渐增加，以防止液体瞬间汽化，导致酒精挥发失去。
5.保持加热设备稳定并适当调整加热功率，使液体逐渐汽化。
汽化的液体会通过蒸馏容器的管道进入冷凝器。
6.冷却器内的管道应保持清洁而通畅，以确保冷凝效果良好。
可以使用冷水来降低冷凝器的温度，提高冷凝效率。
7.冷却器的出口处可设置接酒器，方便收集蒸馏所得的酒液。
酒液经过冷却后会变为液态，直接流入接酒器中。
8.蒸馏过程中注意安全，避免因蒸馏容器或冷凝器的压力过高而造成事故。
蒸馏酒的生产工艺
蒸馏酒的生产工艺
蒸馏酒是一种以酒精为主要成分的酒类，其生产工艺主要包括原料处理、发酵、蒸馏和陈酿等环节。
一、原料处理
蒸馏酒的原料主要包括谷物、水和酵母。
谷物一般选用大麦、小麦、
玉米等，水质要求高纯度的天然水源，酵母则是用于发酵的微生物。
在原料处理环节中，需要对谷物进行研磨、清洗和糖化等处理，使其
成为适合发酵的糊状物。
二、发酵
发酵是蒸馏酒生产的关键环节，其目的是将糖分转化为酒精。
在发酵
过程中，需要将糊状物加入发酵罐中，加入适量的酵母和水，控制温
度和湿度，使其进行自然发酵。
发酵时间一般为3-5天，发酵完成后，糊状物会变成含有酒精的液体。
三、蒸馏
蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。
蒸馏设备一般分为两种，
即连续式蒸馏和分批式蒸馏。
连续式蒸馏是将发酵液连续地加热、蒸发和冷凝，使酒精分离出来，分批式蒸馏则是将发酵液分批加热、蒸发和冷凝，使酒精分离出来。
蒸馏后得到的酒精液称为原酒，其酒精度数一般在40%-60%之间。
四、陈酿
陈酿是将原酒放入木桶或不锈钢桶中进行储存和陈化的过程。
在陈酿过程中，酒液会与木桶或不锈钢桶中的物质发生反应，使其味道和香气更加浓郁。
陈酿时间一般为数年至数十年不等，不同的酒类有不同的陈酿时间要求。
以上是蒸馏酒的生产工艺主要内容，其生产过程需要严格控制各个环节，以保证酒的质量和口感。
蒸馏酒的酿造工艺流程
蒸馏酒的酿造工艺流程英文回答：Distillation is a process used to produce distilled spirits, such as whiskey, vodka, and rum. It involves separating the alcohol from the fermented liquid through evaporation and condensation. The basic steps of the distillation process are mashing, fermentation,distillation, and aging.The first step in the process is mashing, where grains or fruits are crushed and mixed with water. This mixture is then heated, which activates enzymes that convert starches into fermentable sugars. The resulting liquid, known as the mash, is transferred to a fermentation vessel.During fermentation, yeast is added to the mash, which consumes the sugars and produces alcohol and carbon dioxide as byproducts. This process typically takes several days to complete, and the resulting liquid is called the wash.The next step is distillation, where the wash is heated in a still. The wash is heated to a temperature where the alcohol evaporates, but the water and other impurities remain in liquid form. The vaporized alcohol rises through the still and enters the condenser, where it is cooled and converted back into liquid form. This liquid, known as the distillate, contains a higher concentration of alcohol than the wash.The distillation process usually involves multiple distillations to further purify the alcohol. This is done by collecting the distillate and re-distilling it, discarding the impurities and collecting only the purest alcohol. Each distillation increases the alcohol content and removes unwanted substances, resulting in a smoother and more refined spirit.After distillation, the spirit is often aged in wooden barrels to enhance its flavor and character. The aging process allows the spirit to interact with the wood, which imparts unique flavors and aromas. The length of agingvaries depending on the type of spirit and desired taste profile.Once the aging process is complete, the spirit is filtered and bottled for consumption. It is important to note that different spirits have different requirements and variations in the distillation process. For example, whiskey is often aged for several years, while vodka is typically distilled multiple times for a cleaner and more neutral taste.中文回答：蒸馏是一种用来生产蒸馏酒的工艺，如威士忌、伏特加和朗姆酒。
蒸馏酒的酿造工艺流程
蒸馏酒的酿造工艺流程英文回答：Distillation is a process used in the production of alcoholic beverages, including distilled spirits such as whiskey, vodka, and rum. It involves heating a liquid mixture to create vapor and then cooling the vapor to collect the condensed liquid. This process is used to separate the alcohol from other components in the mixture, resulting in a higher concentration of alcohol.The first step in the distillation process is fermentation. This is where the raw materials, such as grains or fruits, are converted into alcohol by yeast. During fermentation, sugars in the raw materials are broken down into alcohol and carbon dioxide. This creates a liquid known as the "wash" or "mash," which is the starting point for distillation.Next, the wash is transferred to a still, which is theapparatus used for distillation. The still consists of a pot or boiler where the wash is heated, a column or column still where the vapor is collected and condensed, and a condenser where the vapor is cooled and turned back into liquid form.The wash is heated in the pot or boiler, and as it reaches its boiling point, vapor is produced. The vapor rises up the column, where it comes into contact with a series of plates or trays. These plates help to separate the vapor into its different components based on their boiling points. The higher boiling point components, such as water and impurities, condense and fall back into the pot, while the lower boiling point components, such as alcohol, continue to rise.As the vapor reaches the top of the column, it enters the condenser, which is a coiled tube surrounded by cold water. The cold water causes the vapor to cool down and condense back into liquid form. This liquid, known as the "distillate," is collected and stored.The distillate collected during the first distillation is known as "low wines" and typically has a lower alcohol content. It is then subjected to a second distillation, known as the "spirit run," to further purify and concentrate the alcohol. The spirit run follows a similar process as the first distillation, but with some variations in the equipment and settings to achieve the desired alcohol concentration.After the distillation process is complete, thedistilled spirit is usually aged in barrels or casks to enhance its flavor and character. This aging process can take several years, depending on the type of spirit and the desired taste profile. Once the aging is complete, thespirit is bottled and ready for consumption.中文回答：蒸馏是酿造酒类饮品的过程，包括威士忌、伏特加和朗姆酒等蒸馏酒。
蒸馏酒的发酵方法
蒸馏酒的发酵方法
1、材料：蒸熟的米饭、酒曲、矿泉水。
2、工具：微波炉、盘子、瓦罐、微型蒸馏器、玻璃瓶。
3、制作“酒饭”，用粮食做蒸饭，由于普通电饭锅受热不均，可改用微波炉蒸饭。
4、等饭晾到30度左右时拌入酒曲，放入木盘或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或纱布盖上（避免污染又防止积水）。
5、拌曲后一天左右（寒冷天气要2天），酒饭已进入糖化高峰，将酒饭倒入发酵罐，最好用土制的瓦罐。
6、按1斤米加2斤矿泉水（自来水或白开水也可以，只是质量差点），然后盖上“碗盖”，进入主发酵过程，放置约3周左右。
7、最后一步蒸馏，蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料过滤压榨即可。
第 1 页共1 页。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
④曲的堆积培养：可分为堆曲、盖草及洒水、翻 曲、拆曲等步骤。一般夏季经5～6天，冬季7～9 天的曲室培养曲胚堆内温度可达63℃左右，可进 行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，这样可使 曲干得快些。翻曲的目的是调节温度、湿度，使 每块曲胚均匀成熟。在翻曲后15天左右可略开门 窗，进行换气。到40～50天品温会降到接近室温， 曲块也大部分干燥，即可拆曲出房。
④ 装模、踩曲：传统的制曲方法，是将拌和好的曲 料，立即从锅内推倒踩曲场上，再细致迅速地拌 和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲模， 要一次装够，装好后先用足掌从中心踩一遍，再 用足掌沿四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特 别是四角更要踩紧，中间可松些。 曲模一般内长26～34cm；宽16～22 cm；高 约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五 粮液酒厂是踩成“包包曲”。
中国白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒
3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒
2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类
1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地方名、 优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂
2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发酵期 短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒。 3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵 母作发酵剂。
4、按酒的香型分类
1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表， 也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。
2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。 茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全 球三大名酒。
3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香 型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香 型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为 主已酸乙酯为辅的复合香气。
大曲中的微生物：
霉菌类： 曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）；根霉；毛 霉；犁头霉；青霉。 酵母菌类： 酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、 拟内胞霉、牙裂酵母等。 细菌类： 醋酸菌；乳酸菌；芽孢杆菌
大曲：
大曲的类型：
大曲按制曲温度分为： 1）高温大曲 培养制曲的最高温度达60℃以上。 酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也 用高温大曲 2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲 培养温度在50－59℃
常用的辅助原料：
1、麸皮
3、小米糠（谷糠）
2、稻壳<常用>
4、高粱壳
水： 俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液，
水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 生活饮用水标准:GB5749-2006 生产用水的处理： 反渗透，电渗析，离子交换，煮沸法
酒曲生产工艺
酒50℃，一般不高 于50℃。
各名优酒厂大曲生产品温最高温度
茅台60～65℃
西风55～60℃ 五粮液58～60℃ 泸州55～60℃ 长沙高温曲62～64℃
沪州55～60℃
龙滨高温曲60～63℃ 汾酒45～48℃； 全兴60℃；
董酒麦曲44℃（中温）
高、中高、中温曲优缺点
蒸馏酒工艺学
蒸馏酒种类
白酒 威士忌Whisky 伏特加Vodka 金酒Gin 兰姆Rum 白兰地Brandy
主要原料
高粱,玉米,大米,甘薯 麦芽、玉米 麦芽，马铃薯、玉米 麦芽、玉米、杜松子 蔗糖、糖蜜 白葡萄酒、葡萄皮渣
酒精浓 生产国 度
53-65 38-45 40-60 40-55 40-60 38-40 中国 英国、美国 俄罗斯、波兰 荷兰、英国 古巴、南美 法国、意大利
一般不低于20%vol
酿酒主要原料：
1、高粱 酿酒香
2、玉米 酿酒甜
3、大米 酿酒净 4、大麦 酿酒冲 5、小麦 6、豌豆 7、青稞 薯类：甘薯和木薯； 糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。
辅助原料：
辅助原料又称填充料，主要作用是：调整酒醅淀粉浓
度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏 松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸 馏能顺利进行辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅升温。
中高温曲则介于两者之间。
大曲的生产工艺
1、高温曲的生产工艺 曲 母 水 ↓ ↓ 小麦100% →润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料 ↓ 成品曲 ← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲 ↓ 出 房 → 贮存
工艺操作
①小麦磨碎：未通过20目筛的粗粒及麦皮占
50～60%，通过20目筛的细粉占40～50% 。 ②拌曲料：加水量一般为37～40%。拌曲母夏 季用量为4～5%，冬季为5～8%。 ③踩曲（曲胚成型）用踩曲机压成砖块状。
大火：温度继续上升至44～46℃高温（大火）条 件下7～8天，每天翻曲一次，50～70% 曲块已成 熟； “后火阶段”：曲胚日渐干燥，品温由44～46℃ 下降到32～33℃，后火期3～5天 养曲阶段：品温28～30℃，把曲心仅有水分蒸发 干燥，叠放成堆出房。 出房：培养成熟的曲块，叠放成堆，进行贮存。 培曲时间1月，出房时，每块曲重1.8-1.9kg。
⑤ 入室安曲：以泸州老窖厂为例：安曲前先将曲房 打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约 1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为 1斗，曲胚之间相距两指宽(3～4cm)。注意切不 可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空 隙处塞以稻草。根据不同季节上面用15～30cm 厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后 在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭 门窗，保温保湿。
高温曲因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，
曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵
力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质 分解力也较强，产酒较香。 中温曲在浓香型曲酒厂中已少见，它培菌温度低，微 生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高、
中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
贮存期在1年之内，对出酒率影响不大，且贮
存期长者，曲香好，酒质口感更醇和。超过1年以
上的陈年老曲，则严重影响窖内发酵，出酒率明
显下降。
3、中温曲的生产工艺
水 ↓ 大麦60%:豌豆40% → 混合 → 粉碎 → 加水搅拌 ↓ 晾霉←长霉阶段←排列阶段 ← 曲胚←踩曲入房 ↓ 起潮火阶段→大火阶段 → 后火阶段 → 养曲阶段 ↓ 成品曲←贮存←出房
混合粉碎：要求通过20目筛的细粉占20% ～30% ； 曲胚：含水量36～38%，每块重3.2～3.5公斤、入 房排列；
长霉：室温15～20℃，夏季越低越好，一天左右 “生衣”；
晾霉：曲胚品温38～39℃，打开曲室的门窗，揭去 曲胚覆盖的保温材料，晾霉期2～3天后； 起潮火：品温又上升到36～38℃，翻曲，每日开窗 排潮两次；曲胚品温由38℃渐升到45～46℃，约需 4～5天；
各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异， 如泸州曲酒厂粗粉占75%～80%，细粉占20%～ 25%；安徽古井贡酒厂是粗粉占60%左右，细粉 占40%左右。
原料粉碎过细，则粘性大，曲坯内空隙小，培
菌时水分和温度不容易散失，曲块升温过快，酸 败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”， 甚至“垮曲”现象；原料过粗曲坯空隙太大，水 分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮 不挂衣、生心。
⑥培菌、翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要
环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异， 传统制曲温度一般最高不超过55℃（曲心温度）， 70年代中期开始，不少浓香型酒厂提高料制曲温 度。总之，制曲的经验是：“前火不可过大，后
火不可过小”。
⑦ 成曲的贮存：成曲贮存时间短的是生曲，生酸
菌多。贮存3个月以上的称为陈曲，细菌大量死亡， 生酸少。
大曲的质量
判断大曲质量的优劣是同感官指标和理化指标 决定的。 1、大曲的感官鉴别
1） 曲块颜色
3）曲皮厚度
2）曲香味
4）断面颜色
2、大曲的化学成分及生化性能 一般有水分、酸度、pH、还原糖、淀粉、液化 力、糖化力、发酵力及蛋白质分解力等几个指标。
大曲的病害与处理：
1. 不生霉----温度过低，曲表面水分蒸发过多造成。 2. 受风----曲表面干燥，不长菌。由于受风吹，表面失去 水分造成。挂上席子，挡住冷风。 3. 受火---由于曲坯温度较高，内部热量不能及时散发，引 起淀粉碳化。应将曲块距离拉宽。 4. 生心---曲坯微生物在发育后半期，由于品温过低，不能 生长繁殖。注意前火不可过大，后火不可过小。
①制曲原料配比：各名优酒厂情况不一，有单独
用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小 麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂 和安徽亳县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添 加少量大麦和高粱的，如四川绵竹剑兰春酒厂和 四川泸州老窖酒厂。
②粉碎度：原料的粉碎度与麦曲关系甚大，原料 除杂后在粉碎前应加5%～10%温水拌匀，润料 3～4h再粉碎，按传统制曲要求是将小麦磨成 “烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。
6）药香型白酒
以贵州董酒为代表。
7）兼香型白酒 酒为代表
以湖北白云边酒、黑龙江玉泉
8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏梅兰春 为代表。
9）特型白酒 以江西四特酒为代表。富含奇数碳 脂肪酸乙酯。 10）豉香型酒 以广东玉冰烧酒为代表。
5、按酒度高低分类
1）高度白酒 2）中度白酒 3）低度白酒 酒精度为50％－65％vol的白酒 酒精度为40％－49％vol的白酒 酒精度在40％vol以下的白酒，
⑤成品曲的贮存：制成高温曲习惯上以金黄色为 好。贮存3～4个月后再使用，这样可使一些产酸