第四章 蒸馏酒发酵工艺

高温曲因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，
曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵
力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质 分解力也较强，产酒较香。 中温曲在浓香型曲酒厂中已少见，它培菌温度低，微 生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高、
中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
5.皮厚与白砂眼---因为曲块太热，未随时散发，内部温度 太高形成暗灰色。应控制凉霉时间不能过长。
6. 反火生热---出房后成品曲，不可放在潮湿或日光直射地 方，否则易反火生熟，长杂菌。
小曲的生产 ：
（一）小曲的种类及特点 （二）小曲中的微生物及酶系 （三）小曲生产举例
1．小曲的种类
蒸馏酒工艺学
蒸馏酒种类
白酒 威士忌Whisky 伏特加Vodka 金酒Gin 兰姆Rum 白兰地Brandy
主要原料
高粱,玉米,大米,甘薯 麦芽、玉米 麦芽，马铃薯、玉米 麦芽、玉米、杜松子 蔗糖、糖蜜 白葡萄酒、葡萄皮渣
酒精浓 生产国 度
53-65 38-45 40-60 40-55 40-60 38-40 中国 英国、美国 俄罗斯、波兰 荷兰、英国 古巴、南美 法国、意大利
④曲的堆积培养：可分为堆曲、盖草及洒水、翻 曲、拆曲等步骤。一般夏季经5～6天，冬季7～9 天的曲室培养曲胚堆内温度可达63℃左右，可进 行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，这样可使 曲干得快些。翻曲的目的是调节温度、湿度，使 每块曲胚均匀成熟。在翻曲后15天左右可略开门 窗，进行换气。到40～50天品温会降到接近室温， 曲块也大部分干燥，即可拆曲出房。
常用的辅助原料：
1、麸皮
3、小米糠（谷糠）
2、稻壳<常用>
4、高粱壳
水： 俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液，
水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 生活饮用水标准:GB5749-2006 生产用水的处理： 反渗透，电渗析，离子交换，煮沸法
酒曲生产工艺
酒曲概述：
6）药香型白酒
以贵州董酒为代表。
7）兼香型白酒 酒为代表
以湖北白云边酒、黑龙江玉泉
8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏梅兰春 为代表。
9）特型白酒 以江西四特酒为代表。富含奇数碳 脂肪酸乙酯。 10）豉香型酒 以广东玉冰烧酒为代表。
5、按酒度高低分类
1）高度白酒 2）中度白酒 3）低度白酒 酒精度为50％－65％vol的白酒 酒精度为40％－49％vol的白酒 酒精度在40％vol以下的白酒，

贮存期在1年之内，对出酒率影响不大，且贮
存期长者，曲香好，酒质口感更醇和。超过1年以
上的陈年老曲，则严重影响窖内发酵，出酒率明
显下降。
3、中温曲的生产工艺
水 ↓ 大麦60%:豌豆40% → 混合 → 粉碎 → 加水搅拌 ↓ 晾霉←长霉阶段←排列阶段 ← 曲胚←踩曲入房 ↓ 起潮火阶段→大火阶段 → 后火阶段 → 养曲阶段 ↓ 成品曲←贮存←出房
①制曲原料配比：各名优酒厂情况不一，有单独
用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小 麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂 和安徽亳县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添 加少量大麦和高粱的，如四川绵竹剑兰春酒厂和 四川泸州老窖酒厂。
②粉碎度：原料的粉碎度与麦曲关系甚大，原料 除杂后在粉碎前应加5%～10%温水拌匀，润料 3～4h再粉碎，按传统制曲要求是将小麦磨成 “烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。
一般不低于20%vol
酿酒主要原料：
1、高粱 酿酒香
2、玉米 酿酒甜
3、大米 酿酒净 4、大麦 酿酒冲 5、小麦 6、豌豆 7、青稞 薯类：甘薯和木薯； 糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。
辅助原料：

辅助原料又称填充料，主要作用是：调整酒醅淀粉浓
度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏 松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸 馏能顺利进行辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅升温。
④ 装模、踩曲：传统的制曲方法，是将拌和好的曲 料，立即从锅内推倒踩曲场上，再细致迅速地拌 和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲模， 要一次装够，装好后先用足掌从中心踩一遍，再 用足掌沿四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特 别是四角更要踩紧，中间可松些。 曲模一般内长26～34cm；宽16～22 cm；高 约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五 粮液酒厂是踩成“包包曲”。
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③加水拌料：粉碎后的原料粉，含水仅占15%左右， 不能满足曲坯成型及培菌的需要，故拌料需加水。 拌料后曲坯必须要有足够的水分，曲室也要保持 一定的湿度。 如泸州老窖酒厂加水是30%～33%；洋河酒厂 43%～45%；古井贡酒厂38%～39%。 拌料时水分不足、曲房湿度低时，曲坯表面过 早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣； 水分过多，则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块， 湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生 长浆状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量。
⑤ 入室安曲：以泸州老窖厂为例：安曲前先将曲房 打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约 1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为 1斗，曲胚之间相距两指宽(3～4cm)。注意切不 可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空 隙处塞以稻草。根据不同季节上面用15～30cm 厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后 在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭 门窗，保温保湿。
⑥培菌、翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要
环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异， 传统制曲温度一般最高不超过55℃（曲心温度）， 70年代中期开始，不少浓香型酒厂提高料制曲温 度。总之，制曲的经验是：“前火不可过大，后
火不可过小”。
⑦ 成曲的贮存：成曲贮存时间短的是生曲，生酸
菌多。贮存3个月以上的称为陈曲，细菌大量死亡， 生酸少。

各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异， 如泸州曲酒厂粗粉占75%～80%，细粉占20%～ 25%；安徽古井贡酒厂是粗粉占60%左右，细粉 占40%左右。

原料粉碎过细，则粘性大，曲坯内空隙小，培
菌时水分和温度不容易散失，曲块升温过快，酸 败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”， 甚至“垮曲”现象；原料过粗曲坯空隙太大，水 分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮 不挂衣、生心。
中高温曲则介于两者之间。
大曲的生产工艺
1、高温曲的生产工艺 曲 母 水 ↓ ↓ 小麦100% →润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料 ↓ 成品曲 ← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲 ↓ 出 房 → 贮存
工艺操作
①小麦磨碎：未通过20目筛的粗粒及麦皮占
50～60%，通过20目筛的细粉占40～50% 。 ②拌曲料：加水量一般为37～40%。拌曲母夏 季用量为4～5%，冬季为5～8%。 ③踩曲（曲胚成型）用踩曲机压成砖块状。
大曲中的微生物：
霉菌类： 曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）；根霉；毛 霉；犁头霉；青霉。 酵母菌类： 酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、 拟内胞霉、牙裂酵母等。 细菌类： 醋酸菌；乳酸菌；芽孢杆菌
大曲：
大曲的类型：
大曲按制曲温度分为： 1）高温大曲 培养制曲的最高温度达60℃以上。 酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也 用高温大曲 2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲 培养温度在50－59℃
4、按酒的香型分类
1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表， 也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。
2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。 茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全 球三大名酒。
3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香 型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香 型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为 主已酸乙酯为辅的复合香气。
中国白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒
3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒
2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类
1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地方名、 优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂

2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发酵期 短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒。 3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵 母作发酵剂。
大火：温度继续上升至44～46℃高温（大火）条 件下7～8天，每天翻曲一次，50～70% 曲块已成 熟； “后火阶段”：曲胚日渐干燥，品温由44～46℃ 下降到32～33℃，后火期3～5天 养曲阶段：品温28～30℃，把曲心仅有水分蒸发 干燥，叠放成堆出房。 出房：培养成熟的曲块，叠放成堆，进行贮存。 培曲时间1月，出房时，每块曲重1.8-1.9kg。
3）中温大曲 培养温度为45－50℃，一般不高 于50℃。
各名优酒厂大曲生产品温最高温度
茅台60～65℃
西风55～60℃ 五粮液58～60℃ 泸州55～60℃ 长沙高温曲62～64℃
沪州55～60℃
龙滨高温曲60～63℃ 汾酒45～48℃； 全兴60℃；
董酒麦曲44℃（中温）
高、中高、中温曲优缺点
大曲的质量
判断大曲质量的优劣是同感官指标和理化指标 决定的。 1、大曲的感官鉴别
1） 曲块颜色
3）曲皮厚度
2）曲香味
4）断面颜色
2、大曲的化学成分及生化性能 一般有水分、酸度、pH、还原糖、淀粉、液化 力、糖化力、发酵力及蛋白质分解力等几个指标。
大曲的病害与处理：
1. 不生霉----温度过低，曲表面水分蒸发过多造成。 2. 受风----曲表面干燥，不长菌。由于受风吹，表面失去 水分造成。挂上席子，挡住冷风。 3. 受火---由于曲坯温度较高，内部热量不能及时散发，引 起淀粉碳化。应将曲块距离拉宽。 4. 生心---曲坯微生物在发育后半期，由于品温过低，不能 生长繁殖。注意前火不可过大，后火不可过小。
⑤成品曲的贮存：制成高温曲习惯上以金黄色为 好。贮存3～4个月后再使用，这样可使一些产酸
细菌在干燥状态下死亡或失去繁殖能力，用来酿
酒酸度会比较低，但通过贮存造成大曲酶活下降
酵母数量下降，因此在用适当贮存的陈曲酿酒时
发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
2、中高温曲生产工艺
水 ↓ 原料配料 → 混合 →粉碎 → 加水搅拌 ↓ 长霉阶段 ← 排列 ← 曲胚 ← 踩曲入房 ↓ 晾霉阶段 → 起潮火阶段 → 干火阶段 ↓ 成品曲 ← 贮存←出房←养曲阶段←后火阶段
混合粉碎：要求通过20目筛的细粉占20% ～30% ； 曲胚：含水量36～38%，每块重3.2～3.5公斤、入 房排列；
长霉：室温15～20℃，夏季越低越好，一天左右 “生衣”；
晾霉：曲胚品温38～39℃，打开曲室的门窗，揭去 曲胚覆盖的保温材料，晾霉期2～3天后； 起潮火：品温又上升到36～38℃，翻曲，每日开窗 排潮两次；曲胚品温由38℃渐升到45～46℃，约需 4～5天；
曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原 动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用 好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生 物的过程。 我国常用大曲、小曲、麸曲来生产白酒， 使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。

一、大曲 是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加 水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制温度、 湿度培养而成。 二、小曲 是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材等， 接种曲母，人工控制培养制成。因成颗粒状或饼 状，习惯称为小曲。 三、麸曲 以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成。

小曲种类繁多，按用途可分为甜酒曲和白酒曲； 按添加中草药与否可分为药曲和无药白曲；按形 状可分为酒曲丸，酒饼曲及散曲；按主要原料可 分为粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多 量米糠少量米粉）。