0焙烤食品生产技术实验指导讲义
焙烤食品加工技术说课
尝试新产品研发、品牌策划等实践活动。
谢谢聆听
技术发展与趋势
随着食品加工技术的不断进步， 焙烤食品行业正朝着自动化、智 能化、绿色化方向发展，对从业 人员的技能要求也不断提高。
教学目标与要求
01
知识目标
掌握焙烤食品加工的基本原理、工艺流程和操作技能； 了解相关原料、添加剂的性质和使用方法；熟悉焙烤食 品的质量标准和安全卫生要求。
03
02
能力目标
D
03 各类焙烤食品制作技术
面包类制作技术
面团调制技术
掌握面团调制的基本原理和方法 ，包括原料配比、搅拌速度和时
间等参数对面团性质的影响。
发酵技术
了解面包发酵的原理和过程，掌 握不同发酵方法（如一次发酵、 二次发酵）对面包品质的影响。
成型与醒发技术
学习面包成型的基本手法和技 巧，掌握醒发过程中温度、湿 度和时间等参数的控制。
焙烤技术
了解面包焙烤过程中发生的物 理和化学变化，掌握焙烤温度
和时间对面包品质的影响。
蛋糕类制作技术
蛋糕糊调制技术
掌握蛋糕糊调制的基本原 理和方法，包括原料配比、 搅拌速度和时间等参数对 蛋糕糊性质的影响。
烘烤技术
了解蛋糕烘烤过程中发生 的物理和化学变化，掌握 烘烤温度和时间对蛋糕品 质的影响。
装饰技术
评分标准
根据答案的准确性、完整性、逻辑性等进行评分。
优秀作品展示和评选活动
作品要求
鼓励学生创作具有创意和实用性的焙烤食品作品，可以是面包、蛋 糕、饼干等。
展示方式
在课程结束前组织作品展示活动，学生可以现场制作或展示成品， 同时介绍作品的创意和制作过程。
评选标准
根据作品的创意、实用性、口感、外观等方面进行评分，并设立相应 的奖项进行表彰。
焙烤食品加工基本操作技术(烘焙技术课件)
5．将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面 团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。 例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后， 面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品 自然呈现出层次感。
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 三、问题与讨论
1．为什么揉制过程中会出现沾手现象？ 2．折叠过程中如何防止漏油？ 四、制作图示
油炸猫耳朵
油炸猫耳朵
• 做法步骤 • 1. 面粉120克加鸡蛋半个，小苏打1克，水少许，和成稍硬一些
的面团，醒15分钟后，揉光滑擀成0.5厘米厚度的面皮。(白面 团要比红糖面团擀的大一点，厚一些，这样的话层次感分明) • 2. 红糖加鸡蛋半个，小苏打1克，加水少许搅拌成浓稠的红糖 水，分次倒入80克面粉中，和成光滑的面团，醒至15分钟后擀 成比白面团小一些的面皮。
• 做法步骤 • 1.面粉400克，水230克，揉成光滑的面团，加盖醒面。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 2.白菜大概600克，切丁，撒少许盐腌一下，挤水，大概就是500克
了，剁肉馅或绞肉馅250克，尝料后加入盐、酱油和五香粉少许， 把馅料在大盆中拌均匀。
猪肉白菜饺子
• 做法步骤 • 3.取面团揉条，切块，压扁，擀饺子皮。
实验二 焙烤食品 加工基本操作
焙烤食品加工基本操作
实验二 面团成型基本操作 面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使 产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接 影响产品的质量。 一、实验目的 1．掌握揉、搓、擀基本动作； 2．掌握在揉、搓基础上进行造型； 3．掌握在擀基础上进行折叠。
焙烤食品加工技术 实训指导
焙烤食品加工技术实训指导焙烤食品加工技术是一种常见的食品加工方法，主要用于烘焙面包、饼干、蛋糕等食品。
其加工方式是将食品原料按照一定比例调配好，然后放入烤箱中进行加热，使其表面呈现出金黄色，内部松软且香味四溢的美味食品。
一、焙烤食品的分类1. 面包类：主要包括法棍面包、面包圈、三明治面包等。
2. 糕点类：主要包括蛋糕、饼干、曲奇等。
二、焙烤食品加工流程1. 配料：根据食品的配方准确称量材料，并按照一定比例调配好。
2. 搅拌：将材料放入搅拌机中进行搅拌，使其充分混合。
3. 揉捏：将面团放在案板上进行揉捏，使其表面平滑、有弹性。
4. 发酵：将面团放置在温度适宜的环境中进行发酵，使其体积增大。
5. 酸化：在烘焙前进行酸化处理，提高烘焙后食品的口感。
6. 烤制：将饮料放入烤箱中进行烘焙，通常需要控制温度和时间来确保食品质量。
7. 冷却：将刚出炉的食品放置在自然环境中进行冷却，才能保证其口感和质量。
8. 包装：对烤制好的食品进行包装，保持其新鲜度和食品安全。
1. 食品原料的选择要注意品质，避免使用过期或有毒有害的原料。
2. 烤箱的使用要注意安全，避免过度烘烤或烤箱燃烧。
3. 烘焙面食类食品时，要注意面团的酸碱度，否则会影响食品的口感。
4. 炉温的控制要适当，不宜过高或过低，影响食品的质量。
5. 烤箱要保持清洁，以防食品受到细菌污染。
四、总结通过对焙烤食品加工技术的学习和实践，我们应该可以掌握其基本操作技巧，对于生产烘焙食品具有一定的应用价值。
在学习过程中，我们还要加强对食品安全的了解和掌握，保证生产的食品安全、健康，保障消费者的健康。
食品绿色加工技术之焙烤加工基础知识介绍课件
焙烤加工在食品工业中的应用
面包、饼干等烘焙食品：焙烤加工是制作面包、饼干等 烘焙食品的主要方法，可以赋予食品独特的口感和香气。
咖啡、茶叶等饮品：焙烤加工可以提升咖啡、茶叶等饮 品的香气和口感，使其更加美味可口。
坚果、谷物等休闲食品：焙烤加工可以提升坚果、谷物 等休闲食品的口感和营养价值，使其更加美味可口。
焙烤过程中的物理变化
01
水分蒸发：焙烤过程中，水
分从食品中蒸发，使食品变
干、变脆。
02
淀粉糊化：焙烤过程中，淀 粉颗粒吸水膨胀，形成糊状，
使食品口感柔软。
03
蛋白质变性：焙烤过程中，
蛋白质受热变性，形成稳定
的结构，使食品口感更佳。
04
油脂熔化：焙烤过程中，油
05
糖类焦糖化：焙烤过程中，
糖类受热发生焦糖化反应，
焙烤加工技术可以提高食品的口感、风味
04
和营养价值。
焙烤加工的特点
热传导：利用 热能对食品进
行加工处理
非接触式加热： 通过热辐射、 对流等方式进
行加热
温度控制：精 确控制温度和 时间，保证食
品品质
节能环保：采 用节能技术和 设备，降低能 耗，减少污染
焙烤加工的应用
01
面包、饼干、蛋糕等烘焙 食品的生产
脂受热熔化，使食品口感酥 脆。
使食品颜色变深，口感更佳。
焙烤加工的影响因素
温度：焙烤温度 对食品的色泽、 口感和营养成分 有重要影响
湿度：焙烤过程 中的湿度对食品 的口感和品质有 重要影响
工艺：焙烤工艺 对食品的口感、 品质和营养成分 有重要影响
01
03
05
02
时间：焙烤时间 对食品的熟化程 度和口感有重要 影响
焙烤食品加工技术ppt课件
.
1
焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
14
焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
26
焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
《焙烤生产技术》课件
随着科技的发展，现代焙烤技术不断创新。新型的焙烤设 备、材料和工艺不断涌现，提高了焙烤食品的品质和效率 。
焙烤生产技术的应用领域
食品工业
焙烤技术在食品工业中广泛应用，如面包、糕点、饼 干等食品的生产。
餐饮业
在餐饮业中，焙烤技术用于制作各种点心、面包、蛋 糕等美食，满足消费者对美味和健康的需求。
家庭烹饪
焙烤技术也是家庭烹饪中常用的技术之一，人们可以 使用烤箱、面包机等设备制作家庭烘焙食品。
02
焙烤原料与工具
焙烤原料
面粉
焙烤中常用的面粉有低筋面粉 、中筋面粉、高筋面粉等，根 据不同的产品需求选择不同筋
度的面粉。
糖
常用的糖有白砂糖、绵白糖、 红糖等，不同的糖会影响产品 的口感和风味。
油脂
常用的油脂有黄油、植物油、 猪油等，它们在烘焙中起到润 滑、保湿的作用。
。
绿色环保的焙烤生产技术探索
要点一
绿色环保的焙烤生产技术
要点二
生物技术在焙烤生产中的应用
随着环保意识的提高，焙烤行业也在积极探索绿色环保的 生产技术。例如，采用可再生能源、减少废弃物排放、降 低能源消耗等措施，以实现可持续发展的目标。
生物技术在焙烤生产中也有广泛的应用前景。例如，利用 酶制剂、微生物等生物资源，改善焙烤食品的口感、风味 和营养价值，同时降低生产成本和环境负担。
健康营养的焙烤食品开发
健康营养的焙烤食品
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高， 焙烤食品也向健康营养方向发展。例如，使 用天然食材、低糖、低脂、高纤维等健康原 料制作焙烤食品，以满足消费者对健康的需 求。
功能性焙烤食品
除了基本的营养需求，消费者对食品的功能 性也提出了更高的要求。例如，富含蛋白质 、维生素、矿物质等具有保健功能的焙烤食 品越来越受到消费者的青睐。
(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书
目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
焙烤食品加工技术教案
教学目的要求：
1.会根据焙烤品种的不同选择适宜的面粉主料；
2.掌握面粉的工艺性能和储藏。
教学重点、难点：面粉的工艺性能
教学方式、手段、媒介：讲授
项目二焙烤食品原料—面粉
模块一面粉
一、面粉的种类
（1）面粉的种类和等级标准
按照加工精度分类：强中筋面粉、中筋面粉、强筋面粉
质量指标：灰分、粗细度、面筋质量、含沙量、磁性金属、水分、脂肪酸值‘气味、口味等。
教学重点： 焙烤食品概念
教学方式、手段、媒介：多媒体课件。
教学过程：
项目一 焙烤食品—绪论
模块一焙烤食品的概述
【切入情境】
1.小丽和小红进一家超市购买食品，小丽购买的有：面包、蛋糕、虾条、蒸饺；小红购买的有月饼、烧饼、水饺。同学判断一下她两个购买的都是焙烤食品吗？依次展开焙烤食品概念的课题
2. 同学们分2组，每组10人，老师吩咐同学们说：日常生活中常见的有颜色白一些的面粉，颜色暗一些的面粉。问题做面包用白一些的还是暗一些的呢？蛋糕呢？同学们回答:13个同学说面包用白一些的，7个回答做面包用暗一些的 ，到底用白一些还是暗一些.以此导入课题
3 ．提供酵母的生长营养物质在面包的生产中，糖可以作为酵母的营养液，为酵母提供碳源。在面团发酵过程中，酵母能使糖类发酵生成酒精、二氧化碳以及其它产物，从而使面团膨松，制品具有风味。但加糖量不宜过多，超过了一定限度会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的渗透压抑制了酵母的生长。
4.焦糖化反应和美拉德反应
（三）荞麦粉、燕麦粉
板书设计：条目化教学
讨论、思考题、作业
1.面粉的种类 2.面粉的工艺性能
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
2019年第二章知识讲义.doc
《焙烤食品工艺学》第一章概述一、焙烤食品的概念二焙烤食品的发展历史、现状及前景三、焙烤食品的分类四、主要内容及要求第二章焙烤食品原料学小麦粉是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。
面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加要性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。
因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。
生产焙烤食品所需的原辅料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本原料：包括小麦、水、酵母、盐。
辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
第一节小麦粉小麦粉是生产烘焙食品的主要原料，不同的面包制品对小麦粉的性能和质量有不同要求，而小麦粉的性能和质量又取决于小麦的种类、品质和制粉方法。
因此，要研究小麦粉对烘焙工艺和面包质量的影响，必须首先研究小麦的种类、等级、籽粒结构、成分及其与小麦粉性能和质量的关系。
一、小麦的种类小麦品种繁多，可按植物学等分类，这里主要讲和食品加工工艺有关的分类，如表2－1所示中10种常用分类方法，也称商品学分类。
（一）、种期小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦和春小麦。
一般说来春小麦比冬小麦产量低一些，但作为面包用小麦，性质优良的品种比较多。
（北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好；其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋质含量较低）。
（二）、皮色按皮色分为白皮小麦和红皮小麦两种，主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来的。
白皮小麦一般粉色较白，出粉率较高，但多数情况筋力较红麦差一些。
红麦大都为硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率也较低，但筋力比较强。
（三）、面筋性能按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦，一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面。
具体的判断方法是根据断面中粉质玻璃质所占面积比来分类：玻璃质／粉质＞70％为角质；70％＞玻璃质／粉质＞30％为中间质；玻璃质／粉质＜30％为粉质。
最新焙烤类食品加工工艺实验资料
第一章焙烤类食品加工工艺实验1.蛋糕的制作及质量检验1 实验目的(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法；(2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法；(3)了解成品蛋糕的质量分析方法。
2实验原理蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。
根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。
乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。
油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。
3仪器设备及材料3.1原辅材料面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。
3.2实验仪器设备不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。
4实验内容4.1 工艺流程蛋黄、泡打粉细砂糖、油→搅打成蛋黄泡沫膏盐、水、面粉→混合→装模→焙烤→冷却→成品蛋白细砂糖→搅打成蛋白泡沫膏塔塔粉、淀粉4.2参考配方戚风蛋糕：鸡蛋1600g，白糖800g，低筋粉400g，精制油250g，泡打粉15g，牛奶250ml，玉米淀粉250g，塔塔粉微量。
油蛋糕：鸡蛋1150g，白糖1000g，低筋粉1000g，黄奶油1000g，速发蛋糕油20g，牛奶香精20g。
4.3 操作要点（1）调制蛋黄糊：蛋黄以次加入水、糖、油，最后筛入低筋粉，每次物料较大均匀后再加入另一物料，不需要过分搅打，混匀即可，避免面筋的生成而影响蛋糕的膨胀。
（2）调制蛋白膏：蛋白搅打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物的1/2，搅打均匀后加入剩余量的1/2，搅打均匀后加入剩余的，最终搅打至稳定的泡沫膏装，即泡沫膏倒立时呈倒三角状。
注：膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素很多，因此，制作过程中应注意：蛋清和蛋黄要彻底分离；搅打的器具干净，无油脂；通过添加塔塔粉使蛋白膏更稳定。
0焙烤食品生产技术实验指导讲义
江苏食品职业技术学院焙烤食品生产技术实验指导讲义食品加工教研窒编二○○五年九月目录实验一小圆蛋糕的制作 (3)实验二戚风蛋糕制作 (4)实验三海绵蛋糕的制作 (5)实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7)实验五主食面包制作 (11)实验六土司面包的制作 (13)实验七花色面包制作 (15)实验八广式月饼的制作 (21)实验九苏式月饼制作 (23)实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25)实验十一韧性饼干制作 (26)实验十二蛋塔制作 (28)实验一小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程。
基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。
设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。
四、操作步骤1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。
高速搅拌，3-5min3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。
4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、戚风蛋糕制作一、实验目的了解戚风蛋糕生产的一般过程。
基本原理和操作方法。
焙烤食品生产学生实践技能训练工作手册
焙烤食品生产学生实践技能训练工作手册
工作任务1-1 快速发酵法面包生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务1-2 一次发酵法面包生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务1-3 二次发酵法面包生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务1-4 冷冻面团法面包生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务2-1 乳沫蛋糕生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务2-2 重奶油蛋糕生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务2-3戚风蛋糕生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务2-4裱花蛋糕生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务3-1韧性饼干生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务3-2酥性饼干生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务3-3曲奇饼干生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务3-4发酵饼干生产训练
任务资讯单
任务评价单
工作任务4-1混糖月饼生产训练
任务资讯单。
焙烤食品实验讲义
焙烤食品加工技术实验指导书目录实验一小圆蛋糕的制作 (1)实验二桃酥的制作 (4)实验三广式月饼的制作 (5)实验四酥性饼干的制作 (7)实验五黄金面包的制作 (11)实验六比萨的制作 (13)实验七生日蛋糕的制作 (15)实验八蛋挞的制作 (21)实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具1．原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2.每组实验用原料配方：鸡蛋1000g ；面粉600g ；白糖600g ；蛋糕油6g ；泡打粉4g。
3.设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
四、操作步骤1. 打蛋：鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀；2. 加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；3. 加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。
4.装模：的在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。
5. 焙烤：焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃/180℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在加面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。
二、实验原料及所用设备器具1．原料：面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2．每组实验的原料配方：水油面：面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；猪油100g3. 设备器具：台称、烤盘、烤箱、小勺。
焙烤食品加工技术教案一
教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
江苏食品职业技术学院焙烤食品生产技术实验指导讲义食品加工教研窒编二○○五年九月目录实验一小圆蛋糕的制作 (3)实验二戚风蛋糕制作 (4)实验三海绵蛋糕的制作 (5)实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7)实验五主食面包制作 (11)实验六土司面包的制作 (13)实验七花色面包制作 (15)实验八广式月饼的制作 (21)实验九苏式月饼制作 (23)实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25)实验十一韧性饼干制作 (26)实验十二蛋塔制作 (28)实验一小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程。
基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。
设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。
四、操作步骤1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。
高速搅拌，3-5min3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。
4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、戚风蛋糕制作一、实验目的了解戚风蛋糕生产的一般过程。
基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饴糖、添加剂等。
设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。
四、实验内容（一）戚风蛋糕配方：A：细糖150g ；水200g ；沙拉油200gB：泡打粉10g ；低筋粉425g；香草粉；5gC：蛋黄325g（1100 g鸡蛋蛋黄）D：蛋白750g（1100 g鸡蛋蛋白）E：细糖400g ；盐5g ；塔塔粉10g（二）工艺过程：制作：1. A拌匀，B过筛后加入拌匀，再加入C拌匀2. D快速打至湿性发泡，加入E，继续打至干性起发；状态：挑起成弯曲鸡尾状。
3. 取1／3蛋白与面糊混合，再加入2／3蛋白中拌匀。
4. 倒入烤盘刮平，入炉以上火180℃，下火150℃烤熟/20-30min。
（冷却后可以抹奶油或果浆捲起。
）注意事项：蛋白起发程度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响影响。
五、质量要求成品表面呈宗褐色，质地松软，口味清香，营养丰富。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①清蛋糕与油蛋糕在制作工艺中有哪些不同之处？②蛋黄、蛋白分开打擦有什么好处？③为什么在制作戚风蛋糕时要添加塔塔粉？实验三海绵蛋糕的制作一、实验目的了解海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。
设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
配方：低筋粉300g ；砂糖300g ；牛奶或者水60-90g（切快的少水，卷起的多水）；鸡蛋600g ；植物油60g ；香兰素3g ；蛋糕油30-35g。
四操作步骤1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。
2. 鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。
3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。
4. 当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。
再搅打几分钟即可。
5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。
6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火200℃，下火180℃，15-20分钟。
7. 将蛋糕取出，切块并排放盘内即可。
鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。
有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。
五、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①海绵类蛋糕的打蛋过程与小园蛋糕和戚风蛋糕的打蛋过程有什么差异？②比较海绵类蛋糕的组织结构与小园蛋糕和戚风蛋糕不同。
实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验一、实验目的了解裱花蛋糕装饰材料的调制原理、方法（鲜奶膏），学习用调制的鲜奶膏进行装饰。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，膏体的打擦，一般裱花的方法等等。
2. 掌握烤炉和转盘的使用方法三、实验原料及所用设备器具（1）蛋糕胚的制备原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。
设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋机、小勺。
配方：低筋粉300g ；砂糖300g ；牛奶或者水60-90g（切快的少水，卷起的多水）；鸡蛋600g ；植物油60g ；香兰素3g ；蛋糕油30-35g。
（2）鲜奶膏的制备原料：植物脂2盒设备器具：打蛋机、裱花袋、裱花嘴、刀等。
四、操作步骤1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。
2. 鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。
3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。
4. 当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。
再搅打几分钟即可。
5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。
6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火200℃，下火180℃，15-20分钟。
7. 将蛋糕取出，冷却透。
8. 将经过解冻的植物脂倒入打蛋机中用中速搅打，时间10-20min左右。
9. 将冷却后的蛋糕，切成大块，放在裱花转盘上，把打好的适量鲜奶膏涂于蛋糕表层。
10. 在少量的膏体放入少量的红色色素，搅拌均匀，装入已放入裱花嘴的裱花袋中，进行图案裱花。
五、作业1. 完成实验报告2. 讨论题3. 打鲜奶膏时有什么注意点？4. 裱花时有什么技巧？实验五主食面包制作一、目的与要求1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2. 对于主食面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。
二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、色拉油、奶粉、辅料等。
用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、实验及步骤（一）基本配方面包粉5kg ；酵母60g ；盐30g ；奶粉；200g ；黄油300g ；糖900g ；鸡蛋250g ；水.5kg左右。
（二）生产流程调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点1. 调粉取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，均匀后加入酵母，至15分钟左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。
2. 发酵面团置于32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。
静止发酵1.5~2.5小时，观察发酵成熟即可取出。
3. 整形发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。
4. 醒发装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36~38℃，相对湿度为80~90%，醒发时间为45~60分钟，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。
5. 烘烤取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。
烘烤总时间一般为15~20分钟，注意烘烤温度在180~200℃之间（面火180℃，底火203℃）。
6. 冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
五、成品检验1. 形态圆面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。
2. 色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。
3. 内部组织面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。
4. 口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。
5. 卫生表面清洁，内部无杂质6. 理化指标酸度：5度以下。
水分：30~40%六、思考题1. 制作面包对面粉原料有何要求？为什么？2. 糖、乳制品、蛋品等辅料对面包质量有何影响？3. 通过本实验你认为采用哪种发酵方法较适合制作面包？为什么？实验六土司面包的制作一、目的与要求1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2. 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。
二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、葡萄干、色拉油、奶粉、辅料等。
用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、内容及步骤（一）基本配方面包粉5kg ；酵母80g ；盐50g ；奶粉200g ；黄油300g ；糖1000g ；鸡蛋250g ；葡萄干100g ；水2.5kg左右。
（二）生产流程调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点1. 将葡萄干放入清水中浸泡20min，待用。
2. 将配料中除黄油、葡萄干的全部原料投入调粉机中搅打至7成，加黄油继续搅打至面团面筋扩展，投入葡萄干慢速搅拌均匀。
3. 将打好的面团放于涂有油的烤盘上，放入32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，90min。
4. 每组分割成180g面团10个，160 g面团3个。