每日一题610宣威火腿是这么制作的

云南火腿的做法大全

云南火腿的做法大全云南有一个著名的特产就是宣威火腿。

因为它产自宣威县所以被称为宣威火腿。

它的外形酷似一个琵琶，厚度适中、肥瘦均匀；从中间切开就有一股浓郁的肉香，整个瘦肉部分呈现出鲜嫩的红色。

其肉质优良，不仅具有丰富的营养价值，而且口味很好，同时云南火腿的做法也很简单，接下来就给大家介绍一下三种简单的做法。

1、云腿白菜特点:色泽鲜艳，嫩软鲜香。

原料:白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。

精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克(实耗100克)。

制作过程:将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。

火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。

玉兰片切成片，植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。

锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖；再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。

2、鲜蚕豆火腿焖饭材料：新鲜蚕豆、火腿或者腊肉、生大米、盐、鸡精制作方法：将大米淘洗干净，加水浸泡15至20分钟，然后捞出，浸泡剩余的水分待用；炒锅里放入比平时炒菜多一倍的油，待油热后转中火炒香火腿或腊肉，看到肥肉部分开始变得透明，倒进蚕豆，加入半杯水，能把蚕豆没过即可待水烧开后，将泡好的大米倒入锅中，加入盐，翻炒均匀将做法1中剩余的水倒进炒锅中，在根据个人口味加入适量盐，因为火腿本身就含盐分了，所以请根据自己的口味酌量添加，待水烧开时，将全部材料倒进电饭锅中，按下弹片，待电饭锅跳起后，在焖10分钟即可。

备注：做法1可以按照自己家里焖米饭的过程来进行，浸泡米的水和平时电饭锅焖的水量差不多，就是把食指垂直于大米表面，水量应该在食指第一个关节处，就是约食指的1/3处。

3、火腿冬瓜汤制作材料：主料：冬瓜500克；辅料：火腿80克，鲜香菇20克。

调料：黄酒8克，白砂糖8克，盐3克，味精2克，大葱5克。

制作方法：冬瓜去皮切6.5厘米长、3.5厘米宽、1厘米厚的冬瓜片，约切15片，每片中间切一刀但要连片。

火腿的制作流程详解

火腿的制作流程详解火腿作为一种传统的食品，有着悠久的历史。

它的制作过程需要经过多个环节，包括选材、腌制、熏制等。

下面将详细介绍火腿的制作流程。

首先，制作火腿的第一步是选材。

选材是制作火腿的关键环节，好的原料是制作出美味火腿的基础。

一般来说，选用猪后腿肉作为制作火腿的原料，因为猪后腿肉的肉质纹理细腻，肌肉组织紧密，含有丰富的蛋白质和脂肪。

此外，选材时还需要注意猪的品种和饲养环境，以确保原料的质量。

接下来是腌制环节。

腌制是火腿制作过程中不可或缺的一步。

腌制的目的是通过盐和其他调味料的作用，使肉质更加鲜嫩，并增加火腿的香气。

腌制的时间一般需要几天到数周不等，具体时间取决于火腿的大小和腌制的要求。

在腌制过程中，需要将选好的猪后腿肉放入盐水中浸泡，使盐分渗透到肉质内部。

同时，还可以根据个人口味添加一些其他调味料，如大蒜、香料等，以增加火腿的风味。

腌制完成后，下一步是熏制。

熏制是火腿制作的关键环节之一，也是火腿独特风味的来源。

熏制的目的是通过燃烧木材或其他燃料产生的烟熏，使火腿获得独特的香味和色泽。

在熏制过程中，需要将腌制好的火腿挂在熏架上，然后放入熏炉中进行熏烤。

熏炉中的温度和烟熏时间需要根据火腿的大小和口感要求进行调整，以确保火腿熏制均匀，达到理想的口感。

最后，火腿的制作过程还需要经过一段时间的风干。

风干是为了使火腿的水分逐渐蒸发，肉质更加紧实，口感更加鲜美。

在风干过程中，需要将熏制好的火腿悬挂在通风良好的环境中，以便空气能够流通，促进火腿的风干。

风干的时间一般需要几周到数月不等，具体取决于火腿的大小和风干的要求。

火腿的制作流程虽然看似简单，但却需要经过精心的操作和耐心的等待。

只有经过多个环节的精心制作，才能制作出口感鲜美、色泽诱人的火腿。

火腿作为一种美食，不仅可以单独食用，还可以用于烹饪各种菜肴，为菜肴增添独特的风味。

总之，火腿的制作流程需要经过选材、腌制、熏制和风干等多个环节。

每个环节都需要精心操作和耐心等待，才能制作出口感鲜美、色泽诱人的火腿。

宣威火腿的制作方法

宣威火腿的制作方法宣威火腿是中国云南省宣威市的一种传统名特优肉制品，以其鲜美的口感和独特的风味而闻名。

宣威火腿制作需要经历腌制、风干和熏制等多个步骤，以下将详细介绍制作宣威火腿的过程。

1. 原料准备：制作宣威火腿的主要原料是选用肉质嫩、肥瘦适中的猪肉或猪腿。

一般情况下，选择福建四川等品质较好的品种。

还需要准备白糖、粗盐、中国酒黄糟、胡椒粉等调料。

2. 腌制：首先，将猪肉或猪腿去皮、去骨，然后将肉块切割成适合的大小，通常为5-6斤左右。

接下来，将肉块均匀地涂抹上一层白糖，以增加其湿润度，并利于后续的腌制过程。

然后再将白糖腌制的肉块放入盛有盐的容器中，撒上一层粗盐，并将盖子盖好密封。

腌制时间为1-2个月，根据肉块大小和风干条件的不同，时间也会有所变化。

3. 清洗：腌制完成后，取出肉块，用清水冲洗干净，去除多余的盐分和杂质。

4. 挂晾：将清洗干净的肉块悬挂在通风良好的地方进行晾晒。

这一步的目的是让肉块逐渐失去水分，使其更加凝实和口感更佳。

通常情况下，晾晒的时间为20-30天，根据天气状况的变化，时间也会有所调整。

5. 熏制：晾晒完成后，将肉块悬挂入熏房或熏柜进行烟熏。

宣威火腿对熏制的要求非常高，必须使用当地特有的柏木、松木等木材，配以茶叶、藤条等物料进行熏制。

特别是需要用木炭进行熏烤，以控制火候和熏烤的时间。

这样可以使肉块达到肉色红亮、外表微黄，内部透明红亮的独特品质。

6. 陈化：熏制完成后，宣威火腿最后需要在冷库中进行陈化。

陈化的目的是进一步加强风味，使其更加醇厚和口感更佳。

通常情况下，陈化的时间一般需要3-6个月。

7. 修整：经过一段时间的陈化后，宣威火腿表面会形成一层白色霉菌，这是宣威火腿独特风味的体现。

在出售之前，需要对宣威火腿进行修整，去除杂质和霉菌，使其外观更加整齐美观。

制作宣威火腿的过程非常繁琐和时间耗费，需要经历多个环节的处理和等待，因此宣威火腿具有巨大的观赏价值和风味特点。

宣威火腿采用传统的手工制作工艺，注重每一个细节的处理，以制作出品质卓越的宣威火腿。

宣威火腿

宣威火腿的吃法

【火腿蒸百页】材料：百页、姜片、笋尖、火腿、黄酒做法： 1. 百页一刀(百页都论刀卖的，一刀是两张)，洗净切粗丝； 2. 火腿加姜片黄酒蒸熟，放凉后切成片； 3. 扁尖笋泡发撕成细丝，泡笋的水留用，加上蒸火腿原汁煮开，把百页和笋细放进去煨10分钟；切成薄片的火腿排在碗内； 4. 四周填上百页和笋细，加满煨煮百页的汤，上笼煮5分钟，取出倒扣在盘子里即成。
口味特点

特点
宣威火腿，成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁飘远。
质量鉴别

香气和亚硝酸盐残留量低是宣威火腿的特征性指标。鉴定宣威火腿质量，只要在股骨与胫骨骨缝附近，耻骨与股骨结合处，坐骨的肌腱部位分别用篾针或骨针刺入三个不同部位，嗅之，以“三针清香”为上品，上针清香，中针、下针无异味为合格品；

宣威Байду номын сангаас腿的吃法

吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味，再洗净煮熟，切片食用，色、香、味具佳

宣威火腿的吃法

【火腿凉片】

材料：
云南宣威火腿、姜、蒜
做法： 1. 将云南宣威火腿洗净去骨切成块； 2. 锅内放入火腿、姜、蒜，加入开水，煮1-2小时； 3. 切片装盘即可（吃时搭配蘸水，口味更佳）。
宣威火腿的吃法

【火腿三色鲜】

火腿制作方法

火腿制作方法
火腿是一种美味的肉制品，经过腌制、熏制等工艺制作而成。

下面将介绍火腿的制作方法，希望能够为大家带来一些帮助。

首先，选择优质的猪腿肉。

火腿的原料主要是猪腿肉，因此选
择优质的猪腿肉至关重要。

猪腿肉要选用带骨的新鲜猪腿，肉质要
紧实，肥瘦相间，这样制作出来的火腿口感才会更好。

接下来，腌制猪腿肉。

将选好的猪腿肉表面的杂质清洗干净，
然后在肉表面均匀地涂抹上适量的盐和糖，再加入一些香料，如八角、桂皮、花椒等，腌制时间一般为1-2天。

然后，进行熏制。

将腌制好的猪腿肉挂起来，进行熏制。

熏制
的时间要根据猪腿肉的大小和厚度来确定，一般需要数天至数周不等。

在熏制的过程中，要不断地给猪腿肉擦上一些熏料，以增加火
腿的香味。

最后，火腿制作完成。

经过腌制和熏制后，火腿就制作完成了。

将火腿取下，晾干后即可食用，也可以根据个人口味将其切片或者
切块，保存在冰箱中，慢慢品尝。

总的来说，火腿的制作方法并不复杂，但需要一定的耐心和技巧。

选择好的原料、科学腌制、合理熏制，才能制作出口感鲜美、香味浓郁的火腿。

希望本文的介绍对大家有所帮助，也希望大家能够在制作火腿的过程中，尽情享受制作美食的乐趣。

宣威火腿的做法大全

宣威火腿的做法大全宣威火腿是中国具有悠久历史的特色火腿制品之一。

它以宣威县（今云南省曲靖市宣威市）为发源地，已有数百年的制作历史。

宣威火腿以其独特的熏制工艺和鲜美的口感而闻名于世。

下面将介绍一些宣威火腿的制作方法，帮助您了解如何制作美味的宣威火腿。

首先，制作宣威火腿的关键是选取优质的猪后腿肉。

宣威火腿一般选用肥瘦相间、肉质细嫩的猪后腿肉作为原料。

这些猪后腿肉要经过处理，去掉多余的脂肪和筋膜，使肉质更为纯净。

处理好猪后腿肉后，接下来是加工工艺的关键步骤，即腌制和熏制。

首先，将处理好的猪后腿肉均匀地涂抹上适量的食盐。

然后，将涂抹了食盐的猪后腿肉放入盐巴里腌制，时间一般为3-4周，以确保盐分彻底渗透到猪后腿肉中。

腌制完成后，继续进行熏制环节。

熏制是宣威火腿制作的重要步骤之一，它赋予了火腿独特的风味和香气。

传统的宣威火腿是使用柏木或松木做火腿熏炉，利用木材的燃烧产生的烟熏制火腿。

现代制作方法中，可以使用专业的熏制设备或电烤箱进行熏制。

将腌制好的猪后腿肉悬挂在烟熏室中，并适度调节烟熏的时间和温度，一般需要烟熏7-10天才能达到理想的口感和颜色。

完成了腌制和熏制的步骤后，接下来是宣威火腿的成熟期。

一般情况下，宣威火腿需要在通风和湿度适宜的环境中贮藏2-3个月。

这个过程中，火腿处于逐步变干的状态，水分慢慢蒸发，使火腿的口感更加酥脆，香味更浓郁。

制作好的宣威火腿可以直接切片食用，也可用来制作各种菜肴或者煮汤。

宣威火腿不仅香味浓郁，还富含大量的蛋白质和营养物质，对人体健康非常有益。

总之，制作宣威火腿并非易事，需要经过一系列的复杂工艺和严格的控制。

在具备相关制作经验和条件的情况下，我们也可以在家中尝试制作宣威火腿。

食用自制的宣威火腿，既能品尝到正宗的风味，又能享受制作的乐趣。

当然，若是没有相应条件和经验，也可以选择去专门的火腿店购买，品尝正宗的宣威火腿。

宣威火腿的制作技术

且残留期长、对人体危害３ｖ，因而我
素，而且任意使用复合制剂，或大量使
用人用药物，均可造成药物残留。（）饲料污染５
料
国规定禁止用于食用动物。但有些饲
饲料厂制造空白饲
肉嫩，呈椭圆形，皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉
４成品标准．
现紫红色，并粘有盐。没有腌透的火腿还要进行第
４次抹盐再继续腌制，直到腌透为止。
（）上挂发酵７腌透的腿出床后，用７ｍ长０１３
的草绳子，打双套捆在腿脚两节关节处，挂在有顶棚、门窗、沙窗、地板、通风、温暖的仓库木架
容器贮藏饲料，或使用盛过药物而未经充分清洗干净的贮藏器，都会造成饲料
加工过程中兽药污染。（）用法不当６在用药剂量、给药
艳
蔫。如
眼
（）不执行休药期休药期的长２
加工制作成的宣威火腿，要求脚细直伸，皮薄
上，挂时留出距离，便于查看。初挂时要打开门窗
通风。如气候渐热则白天关闭门窗，晚上打开。腿身干后，如发现有裂缝，立即用火腿油垢补平。注意经常检查，防止日晒、鼠咬、苍蝇爬＂－腌腿上Ｒ。

宣威火腿腌制方法

宣威火腿腌‎制方法宣威火腿又‎叫云腿，腌制方法简‎便，具有颜色鲜‎红、味道清香并‎有回甜的独‎特风味，是云南的著‎名特产。

腌制方法如‎下。

步骤或方法‎1. 腌制宣威火‎腿都是在每‎年的霜降到‎立春之间进‎行，平均气温在‎10℃，范围是0—15℃。

选择50—100公斤‎的健康、肥瘦适宜的‎肥猪后腿。

在倒数1—3腰椎处，顺关节砍断‎，用薄刀由腰‎椎处切下，呈椭圆形的‎鲜腿。

2. 鲜腿下好后‎，放在阴凉通‎风处悬挂晾‎腿12—24小时，用薄刀将腿‎的边缘修齐‎呈椭圆形，修去肚囊皮‎和膝关节处‎的油皮，挑断血筋，挤掉血水。

修腿不能割‎着底层的瘦‎肉和损伤骨‎骼，要注意保持‎腿的完整。

3. 用的盐料要‎用50—66％的甲灶盐和‎33—50％的川盐配合‎。

每200公‎斤鲜腿用盐‎料7公斤，分3—4次用完。

头道盐的用‎量为2．5—3公斤，用手（或猪皮）在鲜腿上来‎回揉搓，皮面更用力‎搓，搓到出水后‎，再敷上一层‎盐，继续揉擦到‎出水。

骨关节处要‎多擦多敷盐‎，挤净血筋里‎的血水，腌擦肉面时‎只需轻轻揉‎擦。

以免损坏肉‎组织。

4. 腌完头道后‎，皮面向下肉‎面向上堆码‎起来。

3一5天翻‎堆，擦第二道盐‎，这是最重要‎的腌制工序‎，用盐料较多‎，大约3公斤‎，擦盐、堆码方法同‎头道。

5. 3天后，再搭第3道‎盐，用盐料1—1．5公斤。

火腿经过三‎道腌制，便可基本腌‎透（即呈紫红色‎，并沾有盐粒‎），堆码7—10天上挂‎．如还没有腌‎透（为红色不沾‎有盐粒），就要腌第四‎道，用盐料约0‎．5公斤，把盐料将全‎腿擦敷均均‎匀，在肉厚处敷‎上一些新盐‎，堆码7—10天上挂‎。

6. 火服上挂时‎用长20厘‎米的稻草绳‎，打双套结在‎火腿飞节处‎。

挂在通风透‎光温暖处，腿间距离要‎均匀，不要重叠，要经常检查‎，防止苍蝇产‎卵生蛆和老‎鼠偷吃，发现火腿有‎裂缝，随时用火服‎的油垢补平‎。

经过上挂发‎酵3个月后‎，火腿开始发‎出香味，半年后（过了端午节‎），就已腌制成‎熟，称为新腿。

火腿制作的步骤和方法

火腿制作的步骤和方法火腿是一种经过腌制和熏制的肉类制品，具有独特的风味和口感。

它可以作为主菜或配料，广泛应用于各种菜肴和烹饪风格中。

下面将介绍火腿制作的步骤和方法。

第一步：选材和腌制火腿的制作首先要选择优质的猪肉。

一般来说，选用猪后腿部分的肉质较好，肌肉纤维较细腻。

将选好的猪肉切成适当大小的块状，然后用盐、糖、香料等进行腌制。

腌制的时间一般为几天到几周，这样可以使肉质更加鲜嫩，并且增加了火腿的风味。

第二步：熏制腌制好的猪肉需要进行熏制，这是火腿制作的关键步骤之一。

熏制可以增加火腿的香味和色泽，同时也有助于保持火腿的质地和延长保存期限。

熏制时使用的木材种类也会对火腿的风味产生影响，如樱桃木、苹果木等都可以为火腿增加独特的风味。

第三步：风干和成熟熏制后的火腿需要进行风干和成熟的过程。

这个过程需要在适当的温度和湿度条件下进行，通常需要数月甚至更长时间。

风干和成熟的时间越长，火腿的风味越浓郁，质地越酥脆。

在这个过程中，火腿会逐渐失去水分，变得更加紧实和浓郁。

第四步：切片和食用火腿完成风干和成熟后，就可以切片并食用了。

切片时可以根据个人口味选择合适的厚度，一般来说，较薄的切片可以更好地展现火腿的风味。

火腿可以直接食用，也可以用于烹饪各种菜肴。

无论是作为主菜还是配料，火腿都能为菜肴增添独特的香味和口感。

总结：火腿的制作需要经过选材、腌制、熏制、风干和成熟等多个步骤。

每个步骤都对火腿的质地和风味产生重要影响。

制作火腿需要耐心和技巧，但是通过掌握正确的方法和经验，任何人都可以在家中制作出美味的火腿。

无论是作为一道独立的菜肴还是作为烹饪中的配料，火腿都能为食物带来独特的风味和口感。

尝试制作火腿，品味其中的乐趣和滋味吧！。

宣威火腿的加工工艺

行修整，保证外观形状。修整时除在瘦肉外侧留
入国际市场的名特食品之一…。２０年３月云南宣０１威火腿通过评审认定。成为继浙江绍兴黄酒之后第
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
４～５ｍ肥肉，多余的全部割掉，覆盖在内侧瘦肉ｃ
ｉｕｔｉｌｅｄｖｌｍｎｆＸａｗｅｈｍｔｅｒｉｌｎｓｒｉｅｅｐｅｔｏｕｎｉａｈｏｔａｙ．ｄａｚｏｃｌ
１３操作要点．１３１鲜腿的选择．．
选择体重为９０～１Ｏｇ经兽医卫生检验合格ｋＯ
的油和结缔组织也要割干净。修割时注意不要割
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
温度：
大鸡：烤制温度：１０ ℃，时间为２ｒｉ。８５ｎａ
复合磷酸盐以Ｐ计）（／ｇ ≤ （Ｏ／ｇｋ）
中小鸡：烤制温度：１０，时间２ｒｉ。６℃ ５ｎａ
４１成品．０
烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率约７％。０
５产品质量指标
５１感官指标．
按ＧＢ７０２６执行指标
项目苯并（）芘（ｇｋ）ａ／／ｇ铅（ｂ／ｍｇｋ）Ｐ）（／ｇ无机ｔ／ｍｇｋ）ｉ（／ｇ￣镉（ｄ／ｍｇｋ）Ｃ）（／ｇ总汞（以Ｈｇ／ｍｇｋ）计）（／ｇ

火腿制作方法

火腿制作方法
火腿是一种口感鲜美、营养丰富的肉制品，广受人们喜爱。

制作火腿的方法有很多种，下面我将介绍一种传统的火腿制作方法，希望对大家有所帮助。

首先，选择新鲜的猪后腿肉，去除多余的脂肪和筋膜，然后将肉块放入盐水中浸泡，时间一般为每斤肉块浸泡1-2天。

这一步是为了让肉块充分吸收盐水，增加口感和保质期。

接下来，将浸泡过的肉块取出，晾干表面水分，然后在肉块表面均匀地涂抹一层腌制料，腌制料的配方可以根据个人口味进行调整，一般包括盐、糖、五香粉、花椒粉等。

腌制时间一般为每斤肉块腌制1-2天，时间过长会影响口感，时间过短则会影响火腿的味道。

腌制完成后，将肉块挂起来进行风干，风干的时间一般为每斤肉块风干1-2周，时间过长会导致火腿变得过于干燥，时间过短则会影响口感和储存期。

在风干的过程中，要注意保持通风，避免潮湿和霉变。

最后，将风干完成的火腿放入烟熏室中进行烟熏处理，烟熏的时间和烟熏的烟熏料根据个人口味进行选择，一般烟熏的时间为每斤肉块烟熏1-2天。

烟熏处理不仅能增加火腿的香味，还能延长火腿的保质期。

通过以上的步骤，我们就可以制作出口感鲜美、营养丰富的火腿了。

制作火腿的过程虽然有些繁琐，但是只要掌握了正确的方法和技巧，就能够制作出美味可口的火腿，让家人和朋友都能品尝到不一样的美味。

希望大家都能成功制作出属于自己的火腿，享受制作美食的乐趣。

宣威火腿传统加工工艺

宣威火腿传统加工工艺宣威火腿，历史悠久，驰名中外，属华夏三大名腿之一。

其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。

宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

（一）鲜腿修割定形鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳叶形。

修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

（二）上盐腌制将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐，第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。

三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。

（三）堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支。

少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。

堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。

翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。

上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。

（四）洗晒整形经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。

火腿的制作工艺

火腿的制作工艺
火腿的制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 选材：选择新鲜猪腿作为原材料，新鲜的猪腿带有适当的肥瘦肉，以及适量的皮脂和胶质，这对火腿的口感和风味有重要影响。

2. 腌渍：猪腿剁成适当大小的块状，然后用盐、糖、香料等原料进行腌渍，目的是去除水分、杀菌、增加风味。

腌制时间一般需要几天到几周不等，根据不同的地域和口味需求有所不同。

3. 晾晒：将腌制好的猪腿挂起来晾晒，在适宜的环境下进行风干。

晾晒的时间也需要几周到几个月不等，时间越长风味越好。

4. 熏制：晾晒好的猪腿需要进行熏制，可以使用木炭、草木或者香料等来熏制，以赋予火腿独特的风味和香气。

熏制的时间一般需要数天到数周不等。

5. 烤制：熏制后的猪腿需要进行烤制，可以使用特制的烤架或者烤箱进行烤制。

烤制的时间和温度需要根据火腿的大小和制作工艺来确定，一般需要数小时到数天不等。

6. 冷却和贮存：烤制完成后，火腿需要进行冷却，并放置在适宜的环境中进行贮存。

贮存的时间一般需要数周到数个月不等，这样火腿的风味和口感会更好。

以上是火腿的基本制作工艺，不同地区和制作流派可能会有一些差异，但总体上遵循这个基本的步骤。

火腿制作需要经过一定的时间和工艺，但是得到的火腿风味独特，富有口感，因此备受喜爱。

四种经典火腿的制作方法

四种经典火腿的制作方法火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。

因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。

火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。

下面介绍机种著名火腿的制作加工方法：五香素火腿加工技术1原料薄百叶10 千克，豆腐衣2.3 千克，可制素火腿960 只。

2配料纯碱100～150 克，酱油3～4 千克，盐400～600 克，味精40～70 克，糖600～1000 克，糖精2.5～4 克，食油2 千克。

3工具不锈钢模具形似小火腿，木笼，蜡线，剪刀和笊篱等工具。

4制法①泡料。

每100 千克水中加入0.8～1.1 千克纯碱，将薄百叶切成小块倒入锅内，加热到45℃，经搅拌使百叶软化后，捞出，沥去碱水，再用清水把碱水过清压干。

②拌料。

先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化，再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。

③制坯。

先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣，然后再将拌好调料的百叶装入模型内，用豆腐衣盖紧裹好。

两片模型夹紧，除去模型周围挤出的原料，每 5 只扎成一扎，每只毛重300～350 克，人笼蒸熟后拆去模具。

④油汆。

油锅内油温上升到140℃时，将冷却的坯子倒入锅内油氽，待素火腿的外皮炸至金黄色后，即可捞出，冷却后包装。

野猪火腿的制法 1. 选料和整修选皮薄脚细、腿心丰满的野猪后脚，重 4.7～7.5公斤，刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形。

除去油腊，揿出血管中污血。

2．腌制腌腿用盐量每 5 公斤需盐0.4～0.5 公斤，分6 次加入。

腌制头一天，用盐65 克；第2 天200 克；第7 天65 克；第13 天65克；第20 天25 克；第27 天25 克，在每次加盐时，应抹动陈盐后再撒上新盐，腿皮不可用盐。

3．洗腿和晒腿腌制后27～30 天，取出腿洗晒。

将腿放在清水中，腿内面向下，腿皮不露水面，浸15 小时左右，洗后再浸3 小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。

宣威和金华火腿的制作方法

宣威和金华火腿的制作方法宣威火腿的制作方法：一、选料。

选用云南出产的乌金猪或其他肉用猪的鲜腿为原料，原腿要求新鲜、干净，且皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残疤。

二、修整。

修腿时应去掉血污，挤出血管中的残血，刮净残毛，边缘修割整齐，成为火腿的坏形。

三、腌制。

一般采用干腌制法腌制，用盐量为鲜腿重量的7％，腌制前将盐磨细，分三次将盐涂擦在肉腿和腿皮上，每次用盐量分别为鲜腿重的2.5％、3.0％和1.5％。

第一次用盐后间隔24小时，再第二次上盐，隔3天后再上盐一次。

涂擦时先擦脚爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使盐分能均匀分散于腿中。

一般腌制时间为15至20天。

四、挂晒发酵。

经腌制后的猪腿，一定温度和湿度条件下，进一步发生一系列生物化学变化，使其腿中部分营养成分发生分解，产生风味物质。

发酵时，要求场地清洁、干燥、通风良好。

佳晒时相互保持一定距离，不发生接触，以利于发酵微生物的生长，促进发酵。

发酵后的火腿，即为成品，宣威火腿的成品率为76％左右。

五、堆放。

火腿发酵完毕，即可从悬挂架上取下，并按大、中、小火腿堆叠在腿床上，一般堆叠不超过15只。

大腿堆叠时腿肉向上，腿皮向下，然后每隔5至7天上下堆翻。

同时，检查火腿的品质。

金华火腿的制作技术浙江“金华火腿”，是选用新鲜猪腿用盐和各种佐料过腌制加工而成的。

火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分，冬腿是在冬季腌制，这时天气寒冷产品不易变质，故加工中用盐较少，腌出的火腿味淡而鲜美。

春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美。

从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。

1、选料：选用毛重为120~140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为8.5~11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。

2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉大动脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。

宣威火腿制作工艺

宣威火腿制作工艺嘿，大伙们！今天咱来聊聊宣威火腿的制作工艺哈。

有一回啊，我去宣威玩，有幸看到了宣威火腿的制作过程。

哎呀妈呀，那可真是让我大开眼界。

首先呢，得选好猪腿。

要那种皮薄肉厚、肥瘦适中的猪腿才行。

“哇，这猪腿看着就不错。

”选好猪腿后，就得把猪腿上的毛刮干净。

这可是个细致活儿，得用刀一点一点地刮，不能刮破猪皮。

“哎呀，这可得小心点。

”刮完毛后，就得给猪腿上盐了。

这盐可不能随便上，得有讲究。

要把盐均匀地抹在猪腿上，每个地方都不能放过。

“嘿嘿，这得抹匀了。

”上盐的时候，还要用力搓揉，让盐充分渗透到猪腿里。

“哇，这还挺费劲呢。

”上完盐后，就得把猪腿放在一个大缸里腌制。

这腌制的时间可不能短，得好几个月呢。

“哎呀，这得等好久啊。

”在腌制的过程中，还得时不时地把猪腿翻个身，让它腌制得更均匀。

腌制好后，就得把猪腿拿出来晾晒了。

要找一个通风好、阳光充足的地方晾晒。

“哇，这地方不错。

”晾晒的时候，也要注意天气变化。

如果下雨了，就得赶紧把猪腿收起来，不然就会坏掉。

“哎呀，这可得小心。

”晾晒一段时间后，猪腿就会变得硬硬的。

这时候，就得把猪腿挂在通风的地方，让它自然风干。

“嘿嘿，这得挂好久呢。

”在风干的过程中，猪腿会慢慢地散发出一种独特的香味。

“哇，这味道真香。

”经过这么多道工序，宣威火腿才算制作完成。

“哎呀，这可真不容易。

”宣威火腿吃起来那叫一个香。

可以炒着吃、煮着吃、蒸着吃。

“哇，怎么做都好吃。

”我记得有一次，我在宣威的一家餐馆里吃了一道宣威火腿炒青椒。

那味道，简直绝了。

“哎呀，太好吃了。

”总之啊，宣威火腿的制作工艺虽然复杂，但是做出来的火腿真的很好吃。

“嘿，大伙们，有机会一定要尝尝宣威火腿哦。

”。

火腿制作技术概述

火腿制作技术概述火腿是一种经过特殊处理的肉制品，具有独特的风味和口感。

它在世界各地都有着悠久的历史和广泛的应用。

火腿的制作技术经过了长期的发展和改进，形成了多种不同的制作方法和风味。

火腿的制作过程主要包括腌制、熏制和干燥等步骤。

首先，选择新鲜的猪肉或其他肉类作为原料，通过去皮、剁肉、切块等处理，使其适合制作火腿。

然后，将肉块放入盐水或盐腌料中腌制一段时间，以增加风味和延长保质期。

腌制的时间和盐的用量根据火腿的种类和口感需求而定。

接下来是熏制过程，熏制是火腿制作中非常重要的一步。

熏制可以通过冷熏或热熏的方式进行。

冷熏是将腌制好的肉块放入熏炉中，利用燃烧的木材或木屑产生的烟熏热熏制肉块。

热熏则是将肉块放入预热好的熏炉中，利用燃烧的木材产生的烟和热熏制肉块。

熏制的时间和温度根据火腿的种类和口感需求而定，一般需要数小时至数天不等。

最后是干燥过程，干燥是火腿制作中的最后一步。

将经过腌制和熏制的肉块放在通风良好的环境中进行自然干燥，以去除多余的水分，增加火腿的口感和保存时间。

干燥的时间根据火腿的种类和大小而定，一般需要数周至数月不等。

火腿的制作技术因地域和文化背景的不同而呈现出多样性。

例如，意大利的帕尔马火腿以其独特的风味和精湛的制作工艺而闻名。

帕尔马火腿使用的是优质的猪肉，经过长时间的腌制和干燥，使其具有浓郁的风味和咸香的口感。

而中国的腊肉则是以猪肉为主要原料，经过腌制、熏制和干燥等多个步骤制作而成，具有独特的香味和口感。

火腿的制作技术不仅仅是一种传统的手工艺，也在不断地创新和发展。

现代的火腿制作技术借助了科学和技术的进步，通过精确的温度和湿度控制，以及使用一些辅助剂和调味料，使火腿的制作更加规范和高效。

总之，火腿制作技术是一门复杂而精细的工艺，需要经验和技巧的积累。

通过腌制、熏制和干燥等步骤，原料肉经过特殊处理后，形成了具有独特风味和口感的火腿制品。

不同地区和文化背景的火腿制作技术有所不同，但都追求着火腿的美味和品质。

宣威民间火腿腌制方法

宣威民间火腿腌制方法要腌制宣威火腿，首先要说到猪。

猪最好是以生态猪为最好，不喂饲料，全以农家粮食和山上自然生长的猪草为食物，这样喂出来的猪肉味纯正，香味在，营养，但出栏时间要长些。

其次，要选择瘦肉多的猪种，保证精肉充足饱满，腌出来美观好吃。

三是杀猪的时候要找个好师傅，因为在宣威有个风俗，杀猪忌讳复杀，若杀了两刀，主人家会不高兴，认为来年家中有些不顺，再者，重复杀的猪，猪血不能痛快地流出来，而闷进了猪肉的血管中，那肉质就不好了。

另外，选好杀猪匠也是腌制火腿前期工作中很关键的一项，就是有关下火腿的工作，老师傅富有经验，下的火腿圆泛，形如琵琶，不会伤着火腿上的瘦肉，而多余的肥肉和皮子又很少留在上面。

这些是杀猪前的工作，接下来说说杀猪时有关火腿的两个重点。

一是褪毛，二是下火腿。

当猪杀好后，抬到首先准备好的锅洞前，地上铺着玉麦草或是松毛之类，铁锅里的水滚开，将猪放入锅中烫，一边用水瓢舀水淋，一边观察烫的情况，过嫩，毛褪不下来，过老，烫油（皮子煮熟）了，颜色不好看，细毛又褪不掉，影响火腿成品，当差不多的时候，翻过来，要趁热先扭猪脚，这个时候扭，不但猪脚上的老皮扭了，就是小蹄壳也会同样扭掉，冷后就扭不下来了，同样影响火腿成品。

猪刮洗干净，上桌，开膛破肚，一系列工作完成后，接下来就是下火腿。

此时，宰猪匠要讲眼法，掌好刀，刀锋去处，刀尖稍朝内，刀身朝外，把精肉让出，肥肉和皮子稍陷，必须割成琵琶形，如此，后来腌制成的火腿才会形如琵琶，精肉丰满，美观耐看。

割不好，既影响外观，也难腌制，民间有时候也有人腌不住火腿，就因不注意这些细小细节的缘故。

火腿下好后，还会有很隆重的宰猪饭。

宣威人腌火腿，有两种腌法：一是热腌，二是冷腌。

热腌，就是宰猪当天就把肉腌了；冷腌则是要等三天之后腌。

一般情况，人们忙得过来，就当天即腌，忙不过来，则到三天之后，待肉全部冷定再腌。

腌制火腿是一道细致而又用力的工作。

吃完晚饭后，男人们开始了腌制火腿。

宣威火腿的烹饪方法

宣威火腿烹饪方法指导家常做法，1、炒：热水洗净，下水煮开捞起，肉切薄片，直接炒菜用，不要加盐。

最好配料加一些菜如花菜、莴笋、芹菜等家常菜，再加点干辣椒或者青辣椒。

一般炒肉配的都能一起炒，只是因为是腌制的会很咸，炒时不可再放盐！2、炖：大块炖，水开后放入洗净的大块火腿（长、宽、高各为8cm左右），中火炖至用筷子能如一插入，整个过程中至少换一次水。

3、蒸：蒸了直接吃，直接切成小块，用蒸锅蒸熟即可食用。

常见做法，方法一：蒸米饭。

米饭快熟的时候，把宣威火腿切片，铺在米饭上，再盖上盖子蒸一会儿。

米饭全熟的时候，火腿也熟了。

火腿有米饭的米香，米饭也有火腿的肉香。

方法二：蒸肉蛋。

宣威火腿切碎，加入鸡蛋、胡椒粉（少许）等调料，上锅蒸30分钟左右，出锅，撒上香油、香菜末即可。

方法三：香炸火腿球。

宣威火腿切成小块儿，过上加盐的面糊，米饭，蛋清。

下锅炸。

方法四：凉宣威火腿。

备料：陈年宣威火腿150克，淡糖水1千克（100克白糖用5千克水烧开即可），香芹、胡萝卜花各5克。

制作步骤：1、宣威火腿去除表皮污渍，入锅内加淡糖水小火煮1-2小时；2、取出切长6cm、宽3 cm、厚0.1 cm的片，用香芹、胡萝卜花点缀装入盘中即可。

专业烹饪法，A、美食菜名：火腿肉炖鞭笋美食原料：火腿肉250克，鞭笋500克、火腿骨半根，精盐1克，冰糖2.5克，熟猪油15克。

美食做法：1、将火腿肉切成块，火腿骨洗净，将鞭笋去根，剥壳，洗净，切成长3cm的斜刀块，待用；2、取一沙锅置火上，加水750克，放入火腿肉、火腿骨及鞭笋，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，转用微火细炖2小时左右，待鞭笋由白变黄时，加熟猪油、精盐，再炖10分钟左右；3、炖好后，捞出火腿骨不用，将鞭笋盛在大汤里，火腿肉切成3cm大的片，盖在鞭笋上，再倒入原汤即成。

美食特色：汤色乳白，笋色淡黄，火腿片点缀其间，艳丽悦目，鞭笋鲜嫩，火腿芳香。

B、美食菜名：蜜汁火腿美食原料：火腿500克，去皮去心莲子100克，冰糖150克，糖15克，糖桂花5克，湿淀粉少许。