肉及肉制品的保藏与选购要点

肉及肉制品的保藏与选购要点

随着人们生活水平的不断提高，肉制品种类也在不断丰富，但肉与肉制品中含有丰富的营养，在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败，给生产企业带来巨大经济损失的同时，也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期，减少肉的变质显得非常重要。

1 肉制品的概念

肉制品即以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作的熟肉制成品或半成品。

2 肉制品的分类

可分为生制品和熟制品。生制品主要指腌腊肉制品，熟制品主要有酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品（肉松、肉干、肉脯）、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。

3 肉及肉制品的保藏

3.1 低温保藏法

肉制品的保藏方法较多，以低温贮藏法比较普遍，即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。根据肉的冷藏方式，可将肉分为冷却肉和冷冻肉。

3.1.1 冷却肉

主要用于短时间存放的肉品，即肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间，将猪肉冷却24小时，使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。冷却肉的表面可形成一层干膜，以阻止细菌生长和减缓水分蒸发，从而延长保存时间，一般可保存5-7天。

3.1.2 冷冻肉

冷冻肉比冷却肉更耐贮藏，一般采用-23℃以下的温度，将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温迅速降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。该方法对肉制品的品质影响相对较小，解冻后能恢复原有的滋味和营养价值。

3.2 辐照保藏法

辐照保藏法是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术，已逐渐应用于食品保藏中。食品经过γ射线或电子加速器产生的电子束（最大能量10）或X射线（最大能量5 MeV）的辐照，能抑制发芽、推迟成熟、促进物质转化、杀虫灭菌和防止霉变等，以达到保鲜和提高产品质量的目的。食品辐照具有节能、效率高、不升温、安全可靠和保持食品良好感官品质等优点。

3.3 发酵保藏技术

发酵保藏技术即在自然条件或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使肉制品发生一系列生化或物理变化，生成具有特殊风味、质地和色泽，以延长肉制品的保存期。该方法可促进发色，防止肉制品氧化变色，使肉制品呈现特有的色泽，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，提高肉制品的安全性，延长产品的货架期。

3.4 干燥保藏技术

该方法就是通过一定的方式将肉制品中的水分活度降低到一定程度，使食品在一定时期内不受微生物作用而腐败，同时控制肉制品中生化及其他反应的进行，维持食品的品质和结构不发生变化。

4 选购要点

随着科学技术的发展和人们生活水平的不断提高，肉制品的种类也在不断增多，在购买时要注意以下几点：

4.1 尽量选择可靠的的销售商、生产厂家和品牌

规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量、食品生产许可证“QS”标志等。尽量到信誉较好的大商场或大超市购买，选购知名品牌产品，可靠的销售商具有正规的进货渠道，产品质量比较有保证，而可靠的厂家生产的产品的原料、卫生状况和添加剂量相比其他企业要规范些。

4.2 查看包装和生产日期

尽量选择真空包装、表面干爽、无异味的产品，要查看包装有无破损。最好选购生产日期较近的产品。

4.3 要选择色泽纯正的产品。

在肉制品加工过程中，为了使产品（如火腿）呈现漂亮的红色，往往加入适量的“发色剂”——亚硝酸盐。该物质适当使用时可以帮助肉类发出粉红色泽，但是过量时会对人体产生毒害，因此，在选择时不要挑取色泽太艳的产品。

4.4 选择弹性较好的产品。

弹性好，说明含肉的比例相对较高。在选择某类产品（如火腿肠）时，要注意标签上明示的产品级别，级别越高的产品，含肉的比例越高，蛋白质的含量也相应提高。

4.5 尽量选择新鲜肉类食用

肉制品在加工过程中，不可避免会使用发色剂、着色剂、水分保持剂、防腐剂和增味剂等，这些添加剂在一定范围内是安全的，但是一旦超标，会对消费者身体健康或多或少地造成伤害，因此食用新鲜肉类无疑是最好的选择。