肉制品安全卫生问题

肉制品：指以肉或副产品为主要原料，加入或不加入一定的辅料，为了保藏肉类并适合一定用途而采用腌制、干制、蒸制、烟熏、煮熟等工艺方法制成具有一定特色、一定风味、可直接食用或经过加热后再食用的肉类产品。

肉类及其制品的主要安全卫生质量问题

根据污染源的性质：可分为生物性污染和非生物性污染（包括化学性污染和放射性污染）

按照污染的方式：可分为内源性污染和外源性污染

（一）生物性污染

包括病原微生物、寄生虫对肉的污染

⑴内源性污染

既动物在生前的污染，其原因如下

①畜禽生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病。如狂犬病、口蹄疫、结核病、旋毛虫病等，人食用了带有这些病原的肉类就会患病。

②畜禽生前感染了某些传染病和寄生虫病。如猪瘟等，这些疾病虽不感染人，由于病原体的活动及组织的病理分解，使动物体内蓄积了某些毒素，同时使患病机体抵抗力减弱，使正常存在于肠道内某些细菌尤其是沙门氏细菌续发感染，引起人们的中毒或感染。

③动物在生活期间感染了某些微生物。

⑵外源性污染即在肉内加工、储存、流通过程中的污染

①水的污染。在肉制品的加工过程离不开水，水受到微生物或微生

物病原体的污染，从而会在肉类加工过程中污染肉类。

②土壤的污染。土壤中存在着多种微生物，肉类在加工和流通过程

中，原料、辅料、半成品、成品等直接落到地就会受到污染，造成细菌繁殖，肉类发生腐败变质。

③空气的污染。肉制品在加工过程中会暴露在空气中，肉类会不可

避免的受到污染。

④从业人员的带菌污染。肉类加工、管理和销售等环节的人员由于

患病或带菌或在操作中不良的卫生习惯也可污染肉类。

⑤加工环节和流通过程的污染。肉制品加工过程中所用的设施及工

具可能会带有细菌，也可能在储存、运输、货架过程中造成污染，使肉类感染上致病菌或使细菌数增多。

（二）化学性污染

化学物质对肉类的污染途径主要通过污染环境和植物等，致使畜禽通过呼吸、饮水或食物链进入人体，在畜禽生长过程中残留物质在体内富集。肉制品中污染的原因除原料肉污染外，还有在加工时添加过量的添加剂等引起的。

⑴农药污染

农药残留主要是通过食物链而来，即来源于饲草饲料。按残留物的化学组成主要分为有机氯、有机磷、氨基甲酸脂类、有机氟、有机汞、有机砷等。

⑵兽药污染

主要是由于畜禽预防和治疗疫病的药物（包括抗生素、磺胺制剂、生长促进剂和各种激素制品等）在畜禽体内的残留。

①抗生素肉用畜禽抗生素残留主要是未按规定用药造成的，如用

药剂量过大、用药时间过长和不遵守停药期，导致肉中药物残留水平过高。相关食品卫生标准要求四环素、土霉素、金霉素≤

0.3mg/kg，邻氯青霉素、双氯青霉素、氯霉素不得检出，苄青霉

素、卡巴氧≤0.03mg/kg。

②磺胺类磺胺在畜禽组织中的残留量与用药方式、种类、剂量和

给药时间相关。国家残留监控计划要求控制磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺甲氧嗪和磺胺甲噁唑。磺胺类≤0.1mg/kg,磺胺喹噁啉≤0.02mg/kg。

③生长促进剂和激素一般肉中的残留的激素对人体有致癌作用，

长期食用含有激素残留的肉类后能引起食用者严重的生理机能变化。要求盐酸特罗、沙丁胺醇、乙二烯雌酚、己烯雌酚、己烷雌酚等不得检出。

⑶环境污染主要是工业“三废”（废气、废水、废物）、污水、垃圾、农药对大气、水源和土壤的污染造成的，使畜禽通过呼吸、饮水、饲料等污染在体内富集而导致肉中重金属、致癌物质和合成洗涤剂等的残留量增加。

①重金属环境中的汞、镉、铅课在微生物作用下转化为化合物或进入生物链富集，人类食用汞、镉、铅残留量高的肉类后可导致慢性中毒，所以我国肉类国家卫生标准中对残留量有明确的规定：汞≤

0.5mg/kg，镉≤0.1mg/kg，铅≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg，铬≤

1.0mg/kg。

②多氯联苯（PCB） PCB广泛运用于润滑剂、塑料、橡胶工业的添加

剂等方面，由于其性质稳定、降解缓慢，而广布于自然界，通过食物链在畜禽体内蓄积，进而会对人体造成危害。

③苯并芘苯并芘是目前已知最强致突变和致癌物质之一。国家卫

生标准规定，熏烤动物性食品中苯并芘含量应≤5ug/kg。

④化学合成清洗消毒剂化学合成清洗消毒剂是肉内加工业中经常

使用的一种具有清洁和消毒作用的单独或合成的洗涤剂或消毒剂。对肉类的污染主要是在屠宰和肉类加工中人员的手、工具、设备等用洗涤剂清洗、消毒剂消毒或混合使用后未用清水彻底进行清洗，从而间接对肉类造成污染。

⑷放射性污染主要是核污染在肉中的残留，通过食物链蓄积在人体内对人体造成潜在危害。

⑸添加剂残留与肉类安全有关的食品添加剂主要为防腐剂和发色剂的残留，往往是为了延长肉制品保存期或是肉类发色后有鲜艳的颜色而加入过多造成，也可能是按照标准加入而在生产过程中混合不均匀造成。