关于肉制品包装
腌腊肉制品包装要求
腌腊肉制品包装要求
腌腊肉制品包装要求如下：
1. 包装应便于密封和储存，以确保产品卫生和防止变质。
2. 包装上应清晰标识生产日期和保质期，以便消费者判断产品的质量状况。
3. 包装材料应无毒、无害，符合食品安全标准。
4. 对于可能含有大量亚硝酸盐的产品，包装应特别强调警示标识，并引起消费者过敏原的提示。
5. 对于熏制和盐腌的肉类食品，通常采用真空包装以提高保质期和口感。
6. 包装的重量和尺寸取决于产品的种类和用途，例如用于零售的腌腊肉制品通常采用真空包装，且尺寸较小，便于消费者携带。
综上，腌腊肉制品的包装应符合相关食品安全标准，并考虑到产品的特性以及消费者的需求。
三明市市场监督管理局关于印发三明市开展肉制品食品添加剂及打包食品包装袋专项治理工作方案的通知
三明市市场监督管理局关于印发三明市开展肉制品食品添加剂及打包食品包装袋专项治理工作方案的通知文章属性•【制定机关】三明市市场监督管理局•【公布日期】2024.07.29•【字号】明市监食生〔2024〕94号•【施行日期】2024.07.29•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文三明市市场监督管理局关于印发三明市开展肉制品食品添加剂及打包食品包装袋专项治理工作方案的通知明市监食生〔2024〕94号各县(市、区)市场监督管理局，市局有关科室：现将《三明市开展肉制品食品添加剂及打包食品包装袋专项治理工作方案》印发给你们，请结合实际，认真抓好落实。
三明市市场监督管理局2024年7月29日三明市开展肉制品食品添加剂及打包食品包装袋专项治理工作方案为进一步规范我市肉制品食品添加剂的监管，强化打包食品包装袋生产、销售和使用的行为，推动食品安全风险排查防控，促进我市食品产业高质量发展。
根据市纪委有关工作安排，决定在全市范围内开展肉制品食品添加剂及打包食品包装袋专项治理工作，现制定工作方案如下。
一、治理范围（一）肉制品食品添加剂：肉制品食品生产企业、食品添加剂经营者、大中型餐饮及学校食堂；（二）打包食品包装袋：打包食品包装袋生产、销售单位，群众经常聚餐的酒店饭店、小吃店、包子店、奶茶店等餐饮服务经营者。
二、治理内容（一）进一步规范肉制品食品添加剂监管1.各县（市、区）市场监管局对食品添加剂经营者的《食品经营许可证》或备案进行检查，所销售的食品添加剂应提供清晰准确的标签和说明，应建立并执行严格的质量控制体系，保留相关采购进货材料及记录。
不得经营超过保质期、来源不明等不符合法律法规或食品安全标准的食品添加剂。
责任单位：市局食品流通科，各县（市、区）市场监管局2.各县（市、区）市场监管局要对辖区内肉制品食品生产企业是否使用食品添加剂进行摸排，掌握使用食品添加剂的企业名单。
并要求肉制品食品生产企业对本企业使用的食品添加剂品种、使用量，建立食品添加剂使用清单。
新鲜肉类的包装
6 食品包装实例6-7 新鲜肉类的包装新鲜肉类的包装畜禽肉类食品是人们获取动物性蛋白质的主要来源，在人们日常饮食结构中占有相当大的比例，目前市场上销售的畜禽肉类食品主要由生鲜肉类和各类加工熟肉制品，随着人们生活消费水平的提高，生鲜肉的消费也逐渐由传统的热鲜肉发展为工业化生产的冷却肉分切保鲜包装产品。
我国的肉类总产量自1990年以来一直稳居世界首位，然而我国的肉类深加工制品的比例仅占肉类总产量的10％以下，世界上发达国家一般都达到50％左右，有些国家甚至高达70％以上。
我国肉制品与世界先进水平差距相当大，特别是肉制品的品种和质量，其中关键原因涉及肉类食品的包装技术，主要是软包装技术的发展。
纵观我国的肉类食品发展历史，无不与肉类食品包装技术发展息息相关，其中主要的是与软包装技术相关，肉类产业的技术革新需要软包装技术的支持；反之，新的软包装技术的出现也促进了肉类产业的发展。
在过去的两次发展时期，国内许多软包装技术设备的发展滞后于肉制品发展的需要，使国内的软包装企业痛失了许多良机，让相当多的进口包装材料和包装机械设备占领了国内市场。
国内从事软包装行业的企业莫再错失面临的第三次机遇，应加快软包装行业的技术进步和产品开发，迎接我国肉类产业的第三次大发展。
一、生鲜肉类的包装生鲜肉类包括热鲜肉、冷鲜肉等。
刚宰杀不经过冷却排酸过程而直接销售的称为热鲜肉，热鲜肉出售时的肌肉正处于僵直期，持水性差、嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖，微生物极易生长繁殖而腐败变质。
冷鲜肉（冷却肉）是指对严格执行检疫制度屠宰后的动物胴体迅速进行冷却处理，在24小时内减低到0～4℃，并在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，其大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉品的风味、营养和安全卫生；冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软富有弹性、持水性及鲜嫩度好，因此，冷却肉近年在我国发展很快，已成为肉品发展的趋势。
（一) 生鲜肉类品质变化特点1 肉的色泽变化新鲜肉的色泽是促进销售的重要外观因素，肉所呈现的色泽取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。
食品包装实例—新鲜肉类的包装
新鲜肉类包装
Food Packaging Technology
目录 CONTENTS
1 新鲜肉制品保质机理 2 新鲜肉制品包装材料要求 3 新鲜肉制品包装方式
一. 新鲜肉制品保质机理
1. 新鲜肉制品的分类 （1）热鲜肉：
畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而 直接销售的肉。热鲜肉出售时的 肌肉正处于僵直期，持水性差、 嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖， 微生物极易生长繁殖而腐败变质。
氮气不影响对氧化酸败、霉菌生长和虫害
有一定抑制作用。由于氮气是一种惰性
B
气体，溶解性较低，可以作为充填气体，
以保持包装饱满。
三、新鲜肉制品包装形式
CO2
C
CO2具有抑制细菌生长的作用，尤其在 细菌繁殖的早期，可以达到延长货架期 的目的。
三、新鲜肉制品包装形式
2 真空收缩包装
如果长时间在低氧分压存放，肌肉会 因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。
一. 新鲜肉制品保质机理
影响新鲜肉制品 的主要因素：
氧气 分压
光线
温度 微生物
一. 新鲜肉制品保质机理
（1）氧气分压
① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色； ② 中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色； ③ 下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。 这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成 的。因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。
适应性，能耐高温杀菌和低温贮存。
三、新鲜肉制品包装形式
生鲜肉包装主要是保鲜，为达到相应的质量指标,包装时应达到 如下要求:
A
保护不受微生物等外界的污染
B
防止冷却肉水分的蒸发
C
适当的气体透过率、透氧率
肉类品种包装的方法解析
肉类品种包装的方法解析肉已经成为生活之中的必需品，让我们了解下肉类品种包装的解析（一）、冷冻分割肉的包装冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（一25℃）冻结。
低温贮藏能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。
货架期能达到4个月以上。
可采用可封性复合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料,但大多数厂家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。
（二）、冷却分割肉的包装裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。
4℃条件下,细菌一天繁殖2倍,16℃时繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍。
因此,常温下肉的货架期只有半天,冷藏也只有2～3天。
冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4~C左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。
包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。
包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。
充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。
能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气凋包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。
气调包装的货架期猪肉大约14天。
真空包装的货架期猪肉30天左右,牛肉80天左右。
（三）、用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观、加强对产品的保护、减少血水渗出并延长产品保质期。
美国希悦尔公司的真空收缩袋在85‘C的热水中收缩率可达30%一50%,能均匀收缩,而且具有的高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。
（四）、西式低温肉制品的包装西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后进行真空包装,使包装袋内的食品与外界隔绝。
抽真空后可以造成缺氧环境,并使乳酸菌和厌氧菌增殖,降低pH值,抑制酶活性和腐败性微生物的生长,减缓肉中脂肪的氧化速度,延长产品的贮存期。
肉制品包装工艺流程
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浅析肉制品包装材料与包装技术
浅析肉制品包装材料与包装技术1.引言现代肉制品的包装技术和材料已经发展到了非常成熟的阶段，肉制品的包装既保护了产品本身的质量，又增加了产品的销售价值。
本文将从肉制品包装的材料和技术两个方面进行浅析。
2.肉制品包装材料在选择肉制品包装材料时需要考虑多方面的因素，如保鲜、防潮、防霉、阻氧、保色等，下面分别进行介绍：（1）保鲜：保鲜肉制品需要选择气密性好，抗氧化能力强的防潮包装材料，如高密度聚乙烯（HDPE）、聚氯乙烯（PVC）等。
同时还可采用专业的包装技术，如真空包装、惰性气体包装等。
（2）防潮：防潮肉制品需要选择具有良好防潮能力的包装材料，如多层复合膜、通气性好的网孔袋等。
（3）防霉：防霉肉制品需要选择防霉性能强的包装材料，如抗UV聚乙烯（PE）、抗静电聚乙烯、抗菌聚丙烯等。
（4）阻氧：阻氧肉制品需要选择阻氧能力强的包装材料，如气调包装膜（MAP）、PVDC复合膜等。
（5）保色：保色肉制品需要选择具有良好保护色泽的包装材料，如透明聚酯膜、PET复合膜等。
3.肉制品包装技术肉制品包装技术主要包括真空包装、惰性气体包装、气调包装等，下面分别进行介绍：（1）真空包装：真空包装是通过将肉制品放入真空袋中，将袋内空气抽出来，使肉制品处于真空状态，从而达到保鲜的目的。
真空包装可以明显延长肉制品的保鲜期、防止腐败变质、防止氧化分解等。
真空包装适用于肉干、香肠、腊肉、鸭脖等肉类、海鲜制品的包装。
（2）惰性气体包装：惰性气体包装是在包装容器中注入少量氮气、氩气、氦气等惰性气体，以替换空气，达到防氧化、防色变等目的。
惰性气体包装既保证了肉制品的新鲜度、又可在一定程度上防止微生物的繁殖。
（3）气调包装：气调包装是在包装中注入特定的气氛，如氧气、二氧化碳、氦气、一氧化碳等，使肉制品包装内的气氛成为一种保鲜性质较好的气体，以达到保鲜的目的。
气调包装适用于肉类、水产、蔬菜等生鲜食品的包装。
4.肉制品包装的可持续性在肉制品包装的同时，也要注意包装的可持续性。
肉制品包装材料与包装技术分析
浅析：肉制品包装材料与包装技术摘要介绍了肉品包装的重要性以及肉品包装材料的特性，同时总结了国内外肉品包装的常用材料及包装技术。
其中冷鲜肉的真空热缩包装技术及肉制品的拉伸膜包装技术是肉品包装技术的发展趋势。
关键词肉品包装材料包装技术’民以食为天，肉品是人们摄取动物性蛋白质的主要来源。
据食品工业协会统计，2005年全国肉类总产量突破7000万t，其中肉制品产量达到600万t。
市场消费十分活跃，肉类消费支出占居民食品总支出的比重由2003年23％上升到2005年的26％，肉类需求结构也发生很大变化，高品质肉制品和冷鲜肉成为消费发展的趋势。
因此对肉品包装材料及包装技术的研究很有必要。
1、肉品包装的重要性(1)确保肉品品质、延长保质期包装无法改变肉品的品质。
但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。
(2)便于运输流通肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和管理。
(3)促进销售针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形式，不仅可以吸引消费者，同时也能提高产品的附加值和竞争力。
例如：美观的包装设计、简易方便的消费方式等，都能促进产品的销售。
2、肉品包装材料的特性2．1品质的保护性(1)确保肉品品质、延长保质期包装无法改变肉品的品质。
但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。
(2)便于运输流通肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和管理。
(3)促进销售针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形(1)阻隔性：选择包装材料时，必须注意水分、水蒸气、气体、光、芳香物质、热的透过性。
(2)耐冲击性：如材料的耐震动和冲击、材料的堆积强度等。
肉制品包装知识
肉制品包装知识肉制品包装肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。
它的保存期，短的也许只能保存3～4天，长的则可保存6个月。
其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。
（一）肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。
由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。
1．与肉制品保存性有关的工艺有很多工艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。
（1）杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63℃，保持30分钟以上。
在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。
（2）操作杀菌之后到包装之前这段时间，少则需几小时，多则需要一昼夜。
在此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。
（3）包装的环境条件包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。
保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。
鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。
2．包装工艺肉制品的包装，根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。
（1）根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直接包装产品。
制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却，制成成品。
此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。
肉制品常用的包装材料有哪些
肉制品常用的包装材料有哪些肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。
因此，使用的包装材料种类也很多。
若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。
一、适合于保鲜包装的材料1、保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。
现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。
2、冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。
薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。
此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。
这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等)，又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠)，还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。
二、低温贮存肉制品用薄膜:低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度达到63?，保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，因此，必须处于低温下进行保存。
适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。
1、天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。
这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现1良好的色泽。
哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。
天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。
肉制品常用的包装材料有哪些
肉制品常用的包装材料有哪些肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。
因此，使用的包装材料种类也很多。
若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。
一、适合于保鲜包装的材料1、保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。
现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。
2、冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。
薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。
此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。
这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等)，又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠)，还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。
二、低温贮存肉制品用薄膜:低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度达到63?，保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，因此，必须处于低温下进行保存。
适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。
1、天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。
这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现1良好的色泽。
哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。
天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。
软包装肉制品常见质量问题及分析
问题分析软包装肉制品一般是指采用高温蒸煮袋或复合铝箔袋包装，经高温高压杀菌真空包装食品.它具有携带方便、保质期较长等特点，受到消费者的普遍欢迎.但是由于原料质量及生产加工环境、杀菌等多种因素影响，导致产品在货架期间内发生质量问题，造成经济损失。
这里主要分析导致软包装肉制品腐败的影响因素,并针对问题提供相应的控制措施，使产品安全、营养、卫生。
1、软包装肉制品常见质量问题分析1。
1平酸腐败平酸腐败是一种产酸不产气的腐败。
罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累有机酸,使pH值下降0.1～0.3,呈现酸味，发生变质,而罐头外观仍正常,无膨胀现象.平酸腐败必须开罐检查，引起平酸腐败的微生物都是属于芽孢杆菌属的菌株。
统称为平酸菌.平酸菌包括中温菌或兼性嗜热菌或专性f 嗜热菌,大多数为兼性厌氧菌，其最适pH值为6。
8～7。
2。
平酸菌在自然界分布很广，主要存在于土壤中。
食品的原料常被这类细菌污染，工厂的用水和设备灭菌不彻底，也常成为污染源。
肉类罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引起的。
该菌耐热性极强.是专性嗜热菌,能在65~75℃范围内生长。
当pH值接近5时才停止生长。
一般是由于杀菌不足而造成的。
1.2胀袋产品胀袋可分为物理性胀袋和微生物胀袋。
物理性胀袋主要由于密封时袋内真空度达不到要求所致。
一般袋内真空度应控制在0。
1MPa.此外高温杀菌时,由于袋内压力大于锅内压力，需加反压进行杀菌，控制不当也易造成物理性胀袋。
微生物性胀袋又称TA腐败，引起TA腐败的细菌称为TA菌.它是不产生硫化氢的嗜热厌氧菌的缩写，这是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。
它在肉类罐头中能产生酸和气体，所产气体主要是二氧化碳和氢气。
如果罐头在高温中放置过久，所产生的混合气体能使罐头膨胀，最后引起破裂。
腐败的罐头常具有酸味。
由于该菌在琼脂培养基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它，例如用肝玉米麦汁、肝块肉汤或硫乙醇酸盐肉汤等液体培养基。
肉制品包装材料综述(一)
肉制品包装材料综述(一)肉制品的包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。
包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。
在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，所以我们要通过包装来防止细菌污染。
1．包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。
肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。
塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。
而且塑料薄膜的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。
隔氧性就是隔绝氧气的透过性。
不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。
通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。
薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。
特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。
由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。
所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。
防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。
薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。
防湿性随温度发生较大的变化。
薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。
若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。
特别是对含水分很少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。
遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长的光具有遮挡性。
此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。
透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。
高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。
防止紫外线透射的方法很多，其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。
但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。
浅析肉制品包装材料与包装技术
浅析肉制品包装材料与包装技术肉制品包装是食品包装的一个重要分支，根据不同的肉制品种类和用途，在肉制品包装材料和包装技术方面都有着不同的要求。
在保证肉制品质量的同时，包装可以满足消费者需求，增加产品附加值，提高产品竞争力。
本文将从肉制品包装的需求、肉制品包装材料和肉制品包装技术三个方面进行分析和探讨。
一、肉制品包装的需求1.保护肉制品品质。
肉制品易受污染和氧化，会导致其降低品质、变质，因此需要常温下长时间保存，避免空气、水分、微生物等对肉制品的损害。
2.满足不同消费场景。
肉制品包装在超市、便利店、餐厅等消费场所中有不同需求，如便携性、容易打开、易于食用等。
3.提高产品形象和竞争力。
肉制品市场竞争激烈，包装可以凸显产品的特点，吸引消费者眼球，从而提高销售额。
二、肉制品包装材料1.塑料包装材料。
塑料包装材料常见的有PE、PP、PVC等，主要优点是柔韧性好、不易破裂、价格低廉、易于制造、易于印刷等，同时存在塑料污染、环保问题。
2.复合膜包装材料。
复合膜包装材料由两种或以上的塑料材料复合而成，优点是气密性好、保湿保鲜效果好，常用于水分较多的口感嫩的肉制品，如烤肉、香肠等。
3.金属材料包装。
金属材料包装常见的有铁皮罐、铝箔等，主要优点是防氧化、防潮湿、耐高温等特性，常用于一些保存时间较长的肉制品，如午餐肉、火腿等。
三、肉制品包装技术1.真空包装。
真空包装可以排空包装袋内空气，减缓氧化反应，阻止微生物生长，从而达到保鲜的效果。
常用于熟肉制品、冷鲜肉等。
2.冷冻包装。
冷冻包装使用特殊材料制成的膜袋包装，可以在低温下长时间保存肉制品，保证其品质。
常用于鱼类、肉类等食品。
3.气调包装。
气调包装可以调节包装袋内的气氛，常用于贵重肉制品、高档火腿等。
4.热封包装。
热封包装技术可以通过加热将包装材料封合牢固，常用于香肠、肉饼等小食品，可以保证产品的卫生。
结语通过对肉制品包装的需求、包装材料和包装技术的分析和探讨，我们可以知道肉制品包装的重要性和复杂性。
肉制品的包装知识
肉制品的包装知识随着人们生活水平的提高，肉制品作为人们饮食中不可缺少的一部分，受到了越来越多的关注。
除了肉质的品质外，肉制品的包装也是非常重要的一个环节，它不仅能够保持肉制品的新鲜度，还能够防止肉制品受到外界的侵害。
那么，在肉制品的包装过程中，有哪些知识需要我们了解呢？下面，我们一起来看看。
一、材质选择肉制品包装的材质有很多种，如塑料薄膜、金属罐、纸盒等，我们要根据肉制品的种类、质量、销售目的等因素进行选择。
1.塑料薄膜塑料薄膜是肉制品包装中使用最广泛的一种材料，它具有轻便、透明、易包装、低成本等优点。
但是，塑料薄膜本身对于肉制品保鲜的作用并不强，而且在高温下易被分解释放出有害物质。
因此，在选择塑料薄膜时要选择符合国家食品安全要求的材料。
2.金属罐金属罐是肉制品包装中比较常见的一种材料，它具有防潮、防氧化、耐高温等特点。
但是，金属罐更显得笨重，不利于携带和存储，而且成本较高。
3.纸盒纸盒是一种比较环保的肉制品包装材料，它具有方便携带、环保、可回收等优点。
但是，纸的透气性较强，肉制品的保存时间较短。
二、包装形式肉制品包装的形式，一般分为真空包装、密封包装和普通包装三种。
1.真空包装真空包装是一种相对较为安全的包装方式，因为将肉制品放入真空包装袋中，再将其中的空气抽出，使得肉制品不易变质、不会有氧化变色的情况发生。
不过，这种包装方式需要专门的设备和材料，成本相对较高。
2.密封包装密封包装是指将肉制品包装在密封袋中，然后利用热封机将密封袋进行热封。
密封包装的优点是密封性好，能够很好地防止水汽的渗透和氧化反应，有利于保持肉制品的新鲜度。
但是，密封包装对于肉制品的色泽和香味等方面不够稳定。
3.普通包装普通包装是肉制品包装中最简单、最常见的一种方式，就是将肉制品放入透明塑料袋或纸袋中，然后进行热封。
但是，普通包装只是简单地防止了空气和灰尘等外界因素对肉制品的侵害，无法保证肉制品的保鲜和营养不流失。
三、包装信息肉制品的包装除了包装本身的材料和形式之外，还需要包含一些重要信息，如生产日期、保质期、配料表等。
肉与肉制品包装技术
内容摘要
通过对各种包装工艺的原理、操作步骤、注意事项等方面的阐述，使读者能够掌握各种包装工艺 的应用技巧，提高包装效率和质量。
书中还介绍了各种包装设备的结构、工作原理、使用维护等方面的内容。包括真空包装机、气调 包装机、封口机、打码机等。通过了解各种包装设备的性能特点，有助于读者在选择和使用设备 时更加合理、高效。
目录分析
本书的开头部分，介绍了肉与肉制品包装的基础理论和技术概述。这部分内 容对于初学者来说非常有价值，因为它提供了一个全面而系统的框架，帮助读者 了解包装技术的重要性和基本原理。
目录分析
在介绍了基础理论之后，本书详细阐述了各种包装材料和技术。这包括不同 类型的包装材料（如塑料、金属、玻璃等）以及各种包装技术（如真空包装、气 调包装、无菌包装等）。每种材料和技术都有其独特的优缺点，本书对此进行了 详细的比较和分析，帮助读者选择最适合自己需求的包装方案。
目录分析
本书的最后部分，通过一些具体的案例分析，展示了包装技术在肉制品生产 中的实际应用。这些案例既有成功的经验，也有失败的教训，对于读者来说具有 很高的参考价值。
目录分析
《肉与肉制品包装技术》这本书的目录结构清晰，内容丰富，既有理论知识， 也有实践应用，是一本值得一读的好书。无论是对于从事肉制品生产的企业，还 是对于从事食品包装研究的科研人员，本书都具有很高的参考价值。
精彩摘录
《肉与肉制品包装技术》这本书通过深入浅出的方式，让读者更好地了解肉 制品包装的原理和应用。这些精彩摘录不仅展示了书中的亮点，也为我们提供了 宝贵的参考和启示。
阅读感受
阅读感受
在阅读了《肉与肉制品包装技术》这本书后，我对其内容产生了浓厚的兴趣。 这本书的作者是师希雄和陈骋，由轻工社，于2023年9月发行。它有了更深入的了解。
2024年肉制品包装市场发展现状
2024年肉制品包装市场发展现状1. 引言随着人民生活水平的提高和消费观念的转变，肉制品的需求量不断增加。
肉制品的包装在保持产品新鲜、延长保质期、提升产品形象等方面起到了重要作用。
本文将对2024年肉制品包装市场发展现状进行分析和探讨。
2. 肉制品包装材料肉制品包装材料通常分为塑料、纸盒、金属、玻璃等。
塑料包装被广泛应用于肉制品包装中，其具有良好的透明性、耐潮湿性和耐热性。
纸盒包装由于其环保性和可再利用性，得到了越来越多的关注。
金属和玻璃包装常用于高档肉制品的包装，其具有高级、安全的特点。
3. 肉制品包装趋势3.1 环保包装随着人们环保意识的提高，肉制品包装市场趋向采用环保材料和可降解材料作为包装材料。
例如，生物降解塑料的应用逐渐增多，其具有可降解、可回收、可再利用的特点，符合人们对环保的追求。
3.2 个性化包装个性化包装是肉制品包装市场的新趋势。
包装不仅仅是产品的保护层，也是品牌形象的展示。
个性化包装可以凸显产品的独特性，吸引消费者的眼球。
3.3 智能包装随着科技的发展，智能包装在肉制品包装中得到了广泛应用。
智能包装通过物联网技术实现追踪和监测的功能，可以监控肉制品的温度、湿度、保质期等信息，确保产品的安全与质量。
4. 肉制品包装市场的挑战4.1 包装成本肉制品包装的成本较高，特别是环保材料和个性化包装的使用增加了包装成本。
肉制品包装企业需要在保证产品质量的前提下降低包装成本，提高经济效益。
4.2 包装设计包装设计是影响产品销售的重要因素之一。
肉制品包装需要吸引消费者的目光，而包装设计的创新性和吸引力是关键。
肉制品包装企业需要加大包装设计的投入，增强其市场竞争力。
4.3 包装标准肉制品包装市场缺乏统一的包装标准，导致包装规范不一，难以保证产品的质量和安全。
政府和相关部门应加强对肉制品包装的监管，推动制定相关的包装标准。
5. 结论肉制品包装市场在环保包装、个性化包装和智能包装等方面呈现出新的发展趋势，但也面临着包装成本、包装设计和包装标准等挑战。
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肉制品的包装肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。
它的保存期，短的也许只能保存3～4天，长的则可保存6个月。
其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。
近年来，随着经济的发展和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。
为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产，另外，新颖的包装设计也是不可缺少的，因为经过包装的肉制品不仅卫生，还能提高其保存性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是不可忽视的。
（一）肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。
由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。
1．与肉制品保存性有关的工艺有很多工艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。
（1）杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63℃，保持30分钟以上。
在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。
（2）操作杀菌之后到包装之前这段时间，少则需几小时，多则需要一昼夜。
在此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。
（3）包装的环境条件包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。
保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。
鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。
2．包装工艺肉制品的包装，根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。
（1）根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直接包装产品。
制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却，制成成品。
此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。
由于肠衣是非透气性的，而且微生物也透不过去，所以经过杀菌后，制品内部可长期维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染，所以此方法是提高保存性的一种既简单又有效的方法。
现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。
包装材料多为聚偏二氯乙烯。
使用透气性肠衣时，制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，这种游离物附着在制品的表面，成为微生物的营养源。
经过一段时间后就会造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。
若采用动物肠衣，肠衣本身就成为营养源，会将微生物带入内部，从而引起制品腐败变质。
即使不使用动物性肠衣，在操作中也常需要在肠衣上扎孔，所以也不能避免微生物从制品表面向内部污染扩散。
对于这样的制品，可采用以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染。
一是进行普通二次包装，然后再进行二次杀菌；二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。
（2）包装方法包装方法可分为密着包装和充气包装。
这两种包装方式的不同为：前者是使肠衣和产品处于紧贴状态，使肠衣与产品之间的空气尽量排除，从而防止由于氧与产品接触而造成的产品变质；充气包装是采用与上述相反的做法，充入惰性气体，以隔绝氧气。
采用这两种方法的目的都是为了减少氧对产品质量的影响。
①密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的影响。
密着的效果是让产品和肠衣之间处于真空状态，抑制细菌的增殖和氧化现象。
另外，进行二次杀菌时，这种包装形式容易导热，可以缩短杀菌时间，减少对产品质量的影响。
这种包装还可以起到把产品固定在包装袋中的作用。
②充气包装这种包装是利用不透气的薄膜，并充入惰性气体（如氮气）。
充入气体时，应先将袋中的氧气排除掉再充入，此时的置换率很重要，如果置换率达不到要求，就应采用简易包装。
这种包装必须在卫生条件下进行，其特征是产品不受压力作用，不变形。
（3）二次杀菌使用透气性肠衣生产肉制品时，杀菌以后到包装完的这段时间里，产品表面可能会受到二次污染，产品内部由厌氧状态进入到好氧状态，出现保存性降低。
为了把这种状态的产品恢复到刚杀完菌后的微生物水平，包装以后需要进行加热或二次杀菌。
二次杀菌的温度、时间、冷却条件根据产品表面污染的程度不同而不同。
如切片产品，如果其表面整个都被污染了，二次杀菌时，应在中心温度达到63℃后，再保持30分钟以上；如果产品是块状的，只是表面被污染了，只需对表面以下几毫米内部分进行63℃、30分钟的杀菌。
另外，还要进行必要的冷却工序。
杀菌或冷却的条件必须严格设定，如果设定的不对，就会出现杀菌不充分或冷却不充分的现象，反而给细菌的生长以合适的温度。
如果加热温度过高，又可能出现出油、出水等现象，这些汁液便成为细菌的营养源，造成保质期缩短。
需要进行二次杀菌的产品，在配料阶段，就应该考虑添加的淀粉量和乳化剂的量，使产品在二次杀菌时不会出现汁液和脂肪分离现象。
一般高档产品不进行二次杀菌。
二次杀菌时，产品必须与热介质接触，所以必须是密着包装。
（4）产品的周转日期和适当的包装产品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题。
高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的。
随着肉制品的普及、流通范围的扩大，市场要求的周转期也不相同。
根据市场要求进行合理包装，必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况。
（二）包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。
包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。
在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，所以我们要通过包装来防止细菌污染。
1．包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。
具体如表2－1：肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。
塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。
而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。
（1）隔氧性就是隔绝氧气的透过性。
不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。
通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。
薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。
特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。
由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。
所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。
（2）防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。
薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。
防湿性随温度发生较大的变化。
薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。
若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。
特别是对含水分很少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。
（3）遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长的光具有遮挡性。
此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。
透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。
高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。
防止紫外线透射的方法很多，其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。
但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。
因此，又研究出一种利用光的性质遮光的方法。
此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用的方法。
使用印刷油墨时，黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。
除此以外的其他油墨，即便是有深浅色差，也达不到预期的效果。
除黑色外，所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄色，其遮光性依次变差，红色和紫色没有作用。
一般印刷时，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺点是看不见包装袋中产品。
为了弥补不透明薄膜的缺陷，最近研制出一种将油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。
（4）耐冲击性此性质适用于所有包装。
特别是对重的东西，肠衣和产品之间没有空隙的紧缩包装更为重要。
包装材料的耐冲击性，可以通过材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲击强度三者的平衡来保证。
这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。
（5）耐寒性即便在低温情况下，薄膜也不变脆，仍能保持其强度和耐冲击性的性质。
一般在-10～0℃保存肉制品是没有问题的，但是若在-15℃条件下保存冷冻肉制品，就必须考虑薄膜的耐寒性，因为它直接影响到密封强度。
耐寒性的包装有聚酰胺树脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（无拉伸）等。
（6）耐热性是指软化点高，即使加热后也不变形的性质（例如聚氯乙烯）。
由于在加热时制品发生膨胀，所以必须保证薄膜的耐热强度。
这种性质，适合于进行二次杀菌的包装。
聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（无拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐热性较好。
（7）成形性指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成形（气压成形），或通过吸气（真空成形），使薄膜沿成形模成形（紧缩包装时沿着制品成形）的性质。
成形性好是指用很小的力就能将加热后的薄膜四边均匀地拉伸开。
薄膜一经加热马上就可拉伸变大，当加热温度达到某一温度后就处于平稳状态，这个平稳的温度带越宽，薄膜越容易成形，包装操作越容易进行。
成形性好的薄膜，也必须考虑其阻隔性和密封性的影响，具有这些综合特性的薄膜称为复合膜。
现在市场上使用的包装膜多为复合膜。
成形薄膜有无拉伸尼龙6、无拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
（8）热收缩性就是指一经加热薄膜就收缩的性质。
此性质适用于脱气收缩包装和真空包装，利用薄膜遇热收缩特性，达到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。
收缩性是将热塑性薄膜加热到软化点温度以上时，运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质，即恢复原状的复原性。
将薄膜拉伸时，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重新排列。
因此，其韧性、隔气性、防湿性能也都被提高了。
聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的热收缩性较好。
（9）耐油性就是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质。