葡萄酒感官品评理论与实践(4.23)

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葡萄酒的品评

葡萄酒的品评葡萄酒的品评摘要：利用感觉去了解，确定葡萄酒的感官特性以及优缺点、并最终评价其品质的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、检查和鉴赏葡萄酒。

关键词：1.葡萄酒的外观鉴赏外观指标包括色泽和澄清度两方面。

其中，色泽包括液面和酒体；澄清度包括酒柱和气泡。

1.1流动性和气泡如果葡萄酒的流动性很好，倒酒时发出清脆的响声，表明葡萄酒完好明快；如果倒酒时无声或酒呈现油状，表明流动性差‘倒酒时，观察气泡特性，包括气泡的大小、数量、更新速度和颜色等。

气泡有色，为生葡萄酒；气泡无色，为成熟葡萄酒。

一般倒酒时酒表面形成以层泡泡沫由均匀、细小的气泡形成，且每个泡沫持续时间为数秒钟，如果气泡由小到大，可能是发酵不全引起的。

1.2液面正常的葡萄酒的液面呈现圆盘状、洁净、光亮、完整，透过圆盘状的液面可以观察到杯体和杯柱的连接处。

表明葡萄酒具有良好的通透性。

若液面灰暗、无光、均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很可能已经受微生物的浸染。

鉴别方法：方法一：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于齐腰的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。

方法二：将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。

在液面的观察中，应注意区分“浑浊”和“沉淀”两个不同的概念。

浑浊——往往是由微生物病害、酶破坏酸败或金属破败引起的，而且会降低酒的质量。

沉淀——是由于葡萄酒构成成分的溶解度变化而引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。

1.3酒体观察完页面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体。

酒体的观察包括颜色、透明度、浑浊度、沉淀物等。

1.4酒柱将就比倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后可观察酒杯内壁上形成的无色酒柱，这就是挂杯现象。

甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就越少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度越快。

1.5描述外观词汇1.51 描述葡萄酒澄清程度的词汇（1）澄清度：清亮透明、晶莹透明、有光泽、光亮等；（2）浑浊度：略失光、失光、欠透明、微浑浊、浑浊、极浑浊、雾状浑浊、乳状混浊等；（3）沉淀：有沉淀、有纤维状沉淀、有颗粒沉淀、有酒石结晶、有片状沉淀、有块状沉淀等。

葡萄酒的感官品评

某食品有限公司葡萄酒口感评价班级：食安1002 姓名：潘蕾蕾学号:1010500224一、试验背景与标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒，没有统一的评价标准。

葡萄酒的风格主要决定予葡萄品种、气候和土壤等条件。

由于众多的葡萄品种,各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式,使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异,产生了多种类型的葡萄酒。

由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。

虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法.二、试验目的掌握葡萄酒的正常风味特征，正确的品酒方法,葡萄酒常见缺陷风味。

三、试验环境3。

1试验区内的微环境3.1。

1温度和湿度室温保持在20—22℃，相对湿度保持在55％-65%左右。

3.1。

2换气速度应有足够的换气,换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜.3.1.3 空气的纯净度应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味；检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。

3.2 光线和照明检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价.桌面上的照度应有300~500lx,推荐的灯的色温为6500K。

灯光应与消费者家中的照明相似。

3.3 颜色试验区墙壁的颜色和内部设施的颜色为乳白色或中性浅灰色。

3。

4 噪声试验区使用防噪声装置3。

5 隔档建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评。

每一隔档内应设有一工作台，工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和笔或用于传递回答结果的计算机等设备。

隔档内还应设有信号系统。

3。

6布局图四、试验内容通过人的眼、鼻、舌等感觉器官对葡萄酒的色泽、澄清度、香气、滋味等内容进行评价，根据葡萄酒的评分标准对分析结果打分。

五、品评员聘请60名具有一定葡萄酒基础知识的人员.六、试验原理和原则6。

葡萄酒品评与鉴赏实训报告

葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄酒基本知识介绍葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。

葡萄酒酒度常在9度至12度。

欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。

2、按酒内糖分含量分干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。

干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。

另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。

半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。

半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。

甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。

质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。

中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。

香槟酒的特殊分法天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒；干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒；半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒；甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。

3、葡萄酒饮用温度酒的类型适合饮用温度干型/半干葡萄酒8℃-10℃桃红、轻型葡萄酒10℃-14℃酸含量低的红葡萄酒15℃-16℃一般不区分酸含量高的红葡萄酒16℃-18℃4、葡萄酒杯具选择红葡萄酒郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。

葡萄酒的品评与鉴别

半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止
发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里，喝起来喉咙发干，很不舒服。（）臭鸡蛋和橡皮味５这种气味混合了硫化氢
的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处理会发展成为有明显污水般的气味，但只要加入少许二氧化硫就可以驱散这种气味了。这种酒虽然不好闻，并且刺激鼻喉，但二氧化
花，应该认定这酒已经变质了。但是，多年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。另外，有些只有１年～３年的酒如果瓶底有结晶物，这是由于酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的，但这
刺激性。酒的香气与味道是密切相关的，人们对
滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。人的嗅
觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时问过长，就会迟钝不灵，这叫 “ 时限的嗅觉缺损 ” 所以有。人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，每
出现能够全面正确判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，其色、香、味是否为人们所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评

葡萄酒品评

葡萄酒的品评
一、概述

葡萄酒的气味和口感的变化最大，种类最多，最为复杂，很难找到口感完全一致的葡萄酒。品饮葡萄酒的过程称为“美酒三步曲”，即观色、闻香、品饮。葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官刺激后引起的人的感觉，它们在神经感觉器官上产生电流，并通过神经纤维传入大脑。在品尝过程中，我们会有多种感觉。
• 6、葡萄酒的甜和圆润：圆润是由甜引起的、令人舒适和谐的总体印象。 • 与圆润有关的形容词： • 柔和：不冲撞口腔，无论是醇厚还是淡薄，始终顺口好喝。 • 肥硕：葡萄酒充满口腔，既醇厚又柔和。一般只有酒度在10％以上的酒才有肥硕感。
• 7、葡萄酒的涩味（收敛性） • 涩味在口腔中引起干燥和粗糙的感觉，主要由单宁引起，葡萄酒单宁足够则厚实、丰满；单宁过高则生硬、滞重。 • 8、葡萄酒的余味 • 将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失，还有很多感觉继续存在，这就是余味。

5、倒酒倒酒的量应为酒杯的三分之一，最多不能超过五分之二。陈年的酒可能有沉淀，倒酒前应降酒瓶直立放置，倒酒时尽量避免晃动。 6、酒样的排序品尝多个酒样，必须遵循以下原则：只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较。

不同酒样的排列顺序，应从淡到浓，从弱到强。对于干白酒可以香气浓淡排序。对于干红酒可按单宁含量、酒度排序。同一类型酒，不同年份，则从新到老排序。新手每次品尝的葡萄酒不宜超过5个。 7、品尝时间最好在上午10～12点，其它时间也可但应在饭前。

（2）、葡萄酒香气的浓度如果香气浓郁、馥郁、完整，则葡萄酒芳香、醇厚。如果香气淡，或不具香气，则葡萄酒平淡无味。如果香气消失，则称葡萄酒失香、凋萎、衰老。

葡萄酒感官分析

葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析是一种葡萄酒评价方法，意在通过人的五种感官——味觉、视觉、嗅觉、听觉和触觉，用语言和图像来表述葡萄酒的外观、气味、口感及其他特征。

葡萄酒感官分析是研究葡萄酒中每种特征以及表现形式的系统和全面检测，目的在于转化葡萄酒可识别的各种生物和化学成分，让它可以更好地总结结论，作出正确的评价。

葡萄酒感官分析的步骤包括视觉分析、嗅觉分析和口感分析。

视觉分析是葡萄酒感官分析的第一步，看葡萄酒的颜色和浓度是衡量葡萄酒质量的重要指标。

检查葡萄酒的颜色，可以判断它的品种，也可以大致知道他的酿造年份。

在检查葡萄酒的浓度时，可以看到葡萄酒的透明度，是清澈透亮还是昏暗灰暗，这有助于确定葡萄酒的酿造年份、品种和酿酒技术水平。

葡萄酒嗅觉分析的重点是检查它的气味和香气。

气味和香气是对葡萄酒质量的直接判断，是葡萄酒感官分析最重要的部分。

由于不同品种葡萄酒的气味和香气都有着独特的特征，检测员可以轻松地分辨出不同品种的葡萄酒。

口感分析旨在考核葡萄酒的口感，主要检查葡萄酒的余味，酸度，甜度等特征。

葡萄酒感官分析是一个系统的评定流程，可以给出关于葡萄酒质量的反馈。

它直接影响着葡萄酒的评价和价格，通常用于葡萄酒评级、比赛、拍卖。

葡萄酒感官分析可以帮助判断葡萄酒是否优质，能够影响饮用者的选择。

因此，葡萄酒感官分析给了酿酒和饮酒行业一个重要的参考标准，好的葡萄酒质量和口感受到更多的消费者的认可。

葡萄酒的感官评定

了解葡萄酒品鉴的通用标准和方法，如观色、闻香、品味等步骤，以及如
何评价葡萄酒的品质和特点。
学习品鉴术语
掌握常用的品鉴术语，以便更准确、专业地描述葡萄酒的特点和感受。
学习盲品技巧
学习盲品技巧，提高通过外观、香气和口感等感官特征判断葡萄酒品种、
产区和年份的能力。
THANK YOU
感谢聆听
酒复杂度的重要指标。
口感复杂度
葡萄酒的口感应该具有多层次的变化，如酸度、甜度、单宁等之间的相互作用，使口感更加丰富和复杂。
余味复杂度
优质葡萄酒的余味应该是悠长且复杂的，能够让品鉴者回味无穷。
独特性
风土特色的表现
葡萄酒的品质与其生长的土壤、气候等风土条件密切相关。一款好的葡萄酒应该能够充分展现其风土特色，具有独特的口感和风味。
葡萄本身
葡萄果实中的香气物质在葡萄酒中得以保留和体现。
酿造过程
发酵和陈酿过程中产生的香气，如酵母、细菌和橡木桶的影响。
瓶中陈年
葡萄酒在瓶中陈放过程中，香气会随着时间的推移而发生变化。
香气的描述
01
红色水果
02
黑色水果
03 热带水果
04
植物性香气
木质香气
05
草莓、覆盆子、樱桃等。黑加仑、黑莓、蓝莓等。菠萝、芒果、荔枝等。青草、树叶、花香等。香草、咖啡、烟草等。
酿造技术的独特性
酿酒师在酿造过程中采用独特的工艺和技术，可以使葡萄酒具有与众不同的特点。例如，采用特殊的酵母、陈酿方式等，都可以使葡萄酒具有独特性。
酒庄特色的体现
每个酒庄都有自己的特色和风格，这些特色和风格也会体现在他们的葡萄酒中。因此，品鉴葡萄酒时，也可以从中品味出酒庄的独特性和个性。

葡萄酒感官评价

葡萄酒感官评价葡萄酒的品评大致可以分为三方面，观色、闻香和品尝。

本文着重为您展示葡萄酒的闻香和品尝。

其实葡萄酒的变化如同人生的变化。

年轻时热情活泼、朝气蓬勃，有时却会显得经验不足、太过青涩；随阅历的累积、时光的雕琢，渐渐趋向成熟，展现出优雅魅力，达到事业顶峰；一过中年，又慢慢走向衰老。

因酒龄、品种、种植条件的不同，葡萄酒带给人的感觉也千变万化。

1、红葡萄酒1）香气评价香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。

年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。

如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。

有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道。

适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。

如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道。

葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。

2）口感评价当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。

舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。

口感的评价，很重要的一点是平衡，即是指各种味道之间的协调。

对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。

酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。

如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。

此外还有浓郁度，如果同时拿两瓶葡萄酒对比，这种体会就会比较深刻。

酒体的轻或重，这种感觉如同喝一杯水和一碗肉汤。

很明显，肉汤的感觉会重一些。

葡萄酒的酒体与酒精及其他物质的含量有关，是一种综合感觉。

口腔感觉，虽然葡萄酒均会给人酸涩的感觉，但是这种酸涩之间又有不同。

一般来说，酒龄更长的葡萄酒，喝起来会更加舒服，舌头上面的涩味感会没有那麽强烈。

这并不是说单宁的含量变少了，或者是酒精的含量变多了。

这是因为酒中的单宁随时间的变化更加细腻了，所以你的感觉才不会像喝同类型的新酒那般强烈。

红酒感官评定

葡萄酒的感官描述语言
优：澄清，透明，有光泽。具有本品应有的色泽，悦目协调良：澄清透明，具有本品应有的色泽中：澄清，无夹杂物，与本品光泽不符差：微混，失光或人工着色
色泽
外观评价
内部评价
香气优：果香、酒香浓郁优雅，协滋味优:酒体丰满，有新鲜感，醇厚协调，舒服，爽口，酸甜适口，柔细
调悦人。
良：果香与酒香较少，但无异香。中：果香不足，或不怡人，或有异香。差：香气不良，使人厌恶。
轻快，余味悠长酒质柔顺。
良：酒体协调，纯正无杂。中：略酸，较甜腻，绝干带甜，欠浓郁。差：酸，涩，苦，平淡，有异缺良：典型明确，风格良好中：有典型性，不够怡雅差：失去本品典型性

葡萄酒感官分析

葡萄酒的感官分析摘要：葡萄酒不仅能给人以美的享受, 还有益于人体健康。

葡萄酒的色、香、味综合决定葡萄酒的感官质量，要发展葡萄酒，首先要大力宣传葡萄酒, 普及葡萄酒的品评知识, 使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。

本篇介绍了葡萄酒感官分析的方法，如何品评葡萄酒，分辨葡萄酒质量的好坏。

同时，也就葡萄酒感官分析在葡萄酒生产中的应用加以说明，并对此做出展望。

关键词：葡萄酒、感官分析、颜色、香味、口感、应用1. 葡萄酒感官评价的概念感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。

葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。

感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。

它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。

它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。

[1]2、了解葡萄和葡萄酒葡萄味美可口, 营养丰富, 有百果之珍的美称。

世界上葡萄产量的80%用于酿酒, 20%用于鲜食或再加工。

葡萄分成两大类, 即红葡萄品种和白葡萄品种, 葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。

习惯上按葡萄酒的颜色, 把葡萄酒分成两大类, 即红葡萄酒和白葡萄酒。

红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。

因为大多数红葡萄品种的色素物质主要是集中在葡萄皮中, 为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的色泽, 所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵, 即把新鲜的红葡萄破碎,皮与汁混合在一起进行发酵。

因为葡萄酒的色香味主要来源于葡萄原料, 所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒, 具有不同的品质和口味。

白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。

白葡萄酒酿造工艺的最大特点, 必须先将葡萄皮和葡萄汁分开, 葡萄皮榨干汁后, 废弃不要。

第五章-葡萄酒的感官品评

葡萄酒以香气醇正、清雅、优美、具有和谐的果香和酒香为好。
（三）三评滋味
每次吸入的酒应在 6~10 mL 之间。应将葡萄酒在口内保留 10 s。
当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气。
咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别后味。
2. 酒的温度调节酒的温度，使其达到最佳饮用温度。
类型起泡葡萄酒
白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒、果酒甜红葡萄酒、甜果酒
饮用温度 9℃~10℃ 10℃~15℃ 12℃~14℃ 16℃~18℃ 18℃~ 20℃
二、评酒的方法（一）品评方法品评方法有：
单样比较法
二杯法
三杯法
顺位品评法
酒质平淡、清淡、淡薄、粗糙、酒体粗劣、有土壤味、肥料味、木桶味、软木塞味、 H2S 味。
（四）前后结合，评出典型性
典型性，或称为风格，即葡萄酒色香味的综合体现，与葡萄品种密切相关。
葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。
描述风格的常用评语有：错格、偏格、特型的、风格独特、风格良好、典型性强、失本品典型性。
汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。
唐太宗从西域引入葡萄后，葡萄酒在内地有了较大的影响力。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。至元 28 年在宫中建造葡萄酒室。
清末 1892 年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司 —— 张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式。
（五）最后定结论
利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与已知的标准进行比较，对品尝结果进行分析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评语，做出评价。

葡萄酒感官评定

葡萄酒感官评定食品感官鉴评食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品品质状况作出客观的评价。

即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。

其主要方法有视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法和触觉鉴别法等等。

按照我国最新的葡萄酒标准规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。

葡萄酒感官评价一般分为观、闻和品这三个方面。

品尝葡萄酒就如品尝人生一样，时而让人感觉青涩感十足，时而热情活泼，时而成熟优雅，时而衰老颓废，酒龄、品种、种植条件等因素多能导致葡萄酒感官不同。

下面我们就用综合运用食品感官鉴评方法对葡萄酒进行鉴评。

葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。

葡萄酒的外观会影响品酒师下一步对酒的品尝。

视觉可以引导和帮助品酒师正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品酒师根据外观印象得出错误的判断。

一些个性不突出、质量一般的葡萄酒，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。

葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。

衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。

一、澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。

酒的澄清程度与其口感有密切联系。

澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。

衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。

优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。

（1）.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。

澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。

通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。

（2）.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。

（3）.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。

葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。

葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法

葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法葡萄酒作为一种口感复杂、具有丰富层次的酒类产品，产自不同的产地、使用不同的葡萄品种、采用不同的酿造工艺，其质量也会有所不同。

葡萄酒的质量评价方法可以从化学和感官两个方面入手，其中感官评价方法十分重要，而感官平衡分析方法则是其中的一个关键步骤之一。

一、什么是感官平衡分析方法？感官平衡分析是葡萄酒质量评价的重要步骤之一，其主要作用是通过对葡萄酒在口感等各个方面的表现进行综合性评价，从而判断该葡萄酒的质量。

感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，要求评委对不同葡萄酒的感受能力进行专业训练，可以通过标准化的方法进行评分和统计分析。

二、感官平衡分析方法具有的特点感官平衡分析方法具有一系列的特点，这些特点不仅直接影响了该方法的实施效果，在开发新的方法和改进现有方法时，也需要考虑这些特点。

1.科学性感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，而非简单的主观感觉。

该方法通过多方面的指标考察葡萄酒的质量，使得评价结果更加客观、准确。

2.重视口感葡萄酒作为一种口感复杂的酒类产品，其口感评价是非常重要的一环。

感官平衡分析方法中，口感是非常重要的评分领域之一。

3.依赖专业评委口感评价是需要评委进行专业训练后才能进行，评委的专业性和口感评判准确性十分重要。

评委对葡萄酒的感知能力对评价方法的结果具有直接的影响。

4.可比性强感官平衡分析方法使用标准化的评分体系，可以使得不同地区或不同品牌的葡萄酒进行比较评价时具有更强的可比性。

三、感官平衡分析方法的实施流程感官平衡分析方法的实施流程包括以下几个步骤：1.葡萄酒的选择选择不同品牌、不同年份、不同类型的葡萄酒，以满足评价的需求。

选择的葡萄酒应该符合评分要求，包括酿制工艺、口感特点、香气等方面。

2.评委训练评委需要进行专业训练，学习葡萄酒的质量评价标准和方法。

评委需要掌握评价方法、分辨葡萄酒的基本口感特征、了解行业内的相关知识、掌握口感评分标准。

3.感官检测通过固定的方法，将葡萄酒样品准备好，供评委进行感官检测。

葡萄酒的品评

3 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ评的原则
从品评原则来说，葡萄酒应分类别、类型来进行评比，遵循由浅色至深色，先干酒后甜酒，从低度到高度的原则。品评人员应具备一定的葡萄酒的基础知识，以帮助品评。
4 品评的地点要求
1
品尝的地点应满足以下要求：（1）适宜的光线充足、均匀的散射光；人工光源用日光灯类；（2）无噪声：品尝场所应远离噪声源，最好是隔音的；（3）清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味；（4）保持使人舒适稳定的温度与湿度：温度保持在 20～22 ℃，相对湿度以 60 %～70 % 为宜。
5 葡萄酒品评的常用术语
葡萄酒品评常用的术语及其意义有：酒体—葡萄酒在口中的感觉，或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。酒香—葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。浓郁—强烈的香味。瓶塞味—葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。清爽—非常新鲜，明显的酸味（特别是白葡萄酒）。新鲜—生动，干净，果实香味，是新酒的一种重要特征。香味浓郁—具有强烈的果香味的葡萄酒。饱满—富有一定数量酒体的葡萄酒。酸味—存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必需组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。回味—在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅“余味”。麻辣—由于单宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡—好的术语，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。干净—没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。余味—在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。时间越长越好。轻盈或酒体轻盈—相对而言酒体比较单薄的葡萄酒。柔和—口感和谐，有时实为甜味的委婉说法。口感—葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。丰富—富有多样、丰富、愉快的香味。圆润—平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。沉淀一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。生涩—未成熟的果实味道。涩口—由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。辛辣—由于高酸度而引起的尖锐的口感。

品试葡萄酒需要用到三种感觉

品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉.1、视觉评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动（酒柱）的状态。

理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。

通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。

2、嗅觉嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。

在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香（结合视觉）.好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。

3、味觉为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。

品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。

最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。

从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。

口腔里的动作葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。

葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。

（吸气时，口的形状类似发英文字母"F",吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。

）当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构（酒精、酸、单宁等）以及真实的味道。

葡萄酒在口中的留置时间根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。

专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15-20秒钟。

如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。

很多人在饮用葡萄酒尤其是红葡萄酒时喜欢加入一些雪碧，其实这种饮用方法并不科学。

在葡萄酒中加入雪碧，一方面破坏了葡萄酒原有的纯正果香，另一方面也因大量糖分和气体的加入影响了葡萄酒的营养和功效。

葡萄酒的鉴别与品评技巧

葡萄酒的鉴别与品评技巧葡萄酒是一种复杂的饮品，它不仅有着琳琅满目的品种和不同的产地，而且还有着各种各样的酿造方法和成分。

由于这种复杂性，葡萄酒的鉴别和品评技巧成为了一门独立的学问，不仅需要良好的感官知觉，还需要系统的理论知识和实践经验。

一、理论知识要想正确地鉴别和品评葡萄酒，首先需要了解葡萄酒的基本知识。

除了酿酒葡萄的种类、产地、酿制方法，还需要了解葡萄酒中的各种成分，比如酒精、酸度、单宁、香气成分等等。

这些成分对葡萄酒的口感、气味、口感、质量都有着至关重要的影响。

酸度是葡萄酒中最为重要的成分之一，它决定了葡萄酒的口感和储存寿命。

一般来说，葡萄酒的酸度越高，口感越酸爽，储存寿命也越长。

而酒精含量也是影响葡萄酒口感的重要因素，高酒精含量的葡萄酒会具有醇厚而不凉爽的口感。

除了酸度和酒精含量，单宁也是葡萄酒中不可或缺的成分之一。

单宁是一种苦涩的化合物，它来自葡萄皮和种子，涉及到葡萄酒的口感和口感。

通常来说，单宁含量较高的红葡萄酒会具有较重的口感和口感，需要经过较长时间的陈化才能变得柔和顺滑。

二、感官认知正确的鉴别和品评葡萄酒需要良好的感官知觉。

其中，视觉是最为基本的感官之一，通过观察酒液的颜色、透明度、清澈度和光泽程度来判断葡萄酒的品质和特点。

红葡萄酒的颜色通常介于浅红色和暗紫色之间，与酒的品种、生产工艺等有关；而白葡萄酒通常呈现冰糖色、金黄色或浅黄色，有时还会有绿色或银色调。

透明度和清澈度也是判断葡萄酒品质的重要指标，一般来说，优质的葡萄酒应该透明而清澈，没有浑浊或沉淀物。

除了视觉，嗅觉和味觉也是感官认知中至关重要的一环。

香气是葡萄酒的品质之一，通常来说，香气醇厚、清新、持久的葡萄酒都有较高的质量。

葡萄酒的品尝需要注意的是：先嗅后尝，先咀嚼后吞咽，初始口味与收口口味的对比，和口腔内酒液对各个部位的营之。

这需要随着时间和经验的积累进行逐渐完善和深入地认知。

三、实践经验除了理论知识和感官认知，实践经验也是判断葡萄酒品质的重要因素之一。

葡萄酒品尝的感官学习

葡萄酒品尝的感官学习真正体验葡萄酒的乐趣！葡萄酒的品质品质：“发生在葡萄酒和品尝者之间的智力现象”。

预期和期望：我们在葡萄酒方面的经验范围越广，评价就越准确。

考虑因素- 价格- 酿酒师的意图和技术- 年份葡萄酒品尝的三个方面1、视觉2、嗅觉3、味觉视觉-观察颜色主要来源于葡萄皮和氧化花青素与有关的酚类化合物，决定了葡萄酒的风格和特点可能影响颜色的因素：葡萄品种：赤霞珠、西拉、仙粉黛一般比黑皮诺、佳美果皮颜色深果实成熟度：最佳的成熟状态是颜色越深气候区：凉爽区域的皮较厚；温暖干燥也使得葡萄颜色更深土壤：含铁越丰富，颜色越深红发酵工艺：浸渍时间，发酵温度，二氧化硫的添加等橡木桶：微量氧气令颜色饱和度加深陈化：全是单宁的颜色，花青素早已消失红葡萄酒的颜色红葡萄酒的颜色：深红-紫色-浅淡的茶红年轻的紫红色葡萄酒：通常伴随口感上令人不愉快的高PH值明亮的颜色：葡萄未成熟或不良的葡萄酒酿造工艺葡萄酒颜色浅的葡萄品种：黑皮诺、内比奥罗、佳美等颜色浅：冷凉气候的红葡萄酒深色调：常常与丰富的风味物质并存砖红色：大多数红酒，尤其是经过长时间橡木桶陈酿的桃红葡萄酒的颜色灰暗的粉红色、樱桃色或悬钩子的颜色橙色：意味着氧化，一般不期望出现，除了歌海娜、内比奥罗等紫色：PH值太高而口感平淡白葡萄酒的颜色随着年龄的增长而加深年轻的干白：无色到灰暗的淡黄色年轻干白的明显黄色：葡萄汁与皮接触机会增大，或经过橡木桶陈酿浅淡灰暗的颜色：葡萄没有完全成熟，或过量二氧化硫甜白：一般颜色都比较深，从淡黄色到金黄色年老白葡萄酒：酚类物质氧化而来琼瑶浆：有时有粉色色调鉴定葡萄酒的颜色色调：红、黄、绿、蓝色度：饱和度，颜色强弱成都色值：颜色深浅举例说，红葡萄酒的颜色从浅玫瑰到深紫色不等，视葡萄酒风格而定。

颜色的密度与葡萄酒“酒体”有关，酒体丰厚的较“轻酒体”的浓、深。

酿酒师对二氧化硫的使用于此有关。

适量的二氧化硫可防止氧化和细菌性腐败，然而过量的使用会令葡萄酒褪色。

葡萄酒的感官评定

• 干净的：口感新鲜且没有任何不好的味道，不一定意味着优质 • 澄清过的：用于描述沉淀出其中悬浮物质后变得澄清的葡萄酒。 • 巧克力味:品尝术语，用来指一些丰富的、温暖的像巧克力一样的香味和味道。 • 封闭的：形容葡萄酒浓郁且有个性，但香气或滋味却还没开放出来 • 朦胧：看起来不够透明，对于带沉淀物的老龄葡萄酒而言无伤大雅，但是对于年轻葡萄酒当是一个警告信息。 • 反胃的：形容超甜或甜葡萄酒缺乏由酸，酒精，苦味或者强烈香料味所提供的均衡度。
(2)用干净细丝棉布擦除瓶口各使得倒酒时，胶帽不与酒接触；木塞顶部的灰尘; • (3将起瓶器上的螺旋起子钻入木塞，应注意不能过深(将木塞穿透，使木塞屑落进酒中)或过浅(起塞时易将木塞拉断)。 • (4)用"起塞器"将木塞拉出，不能过深或过浅； • (5)再用布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。 •
杯必须平滑致且为圆边?各类葡萄酒的最佳消费温度葡萄酒类型温度干红葡萄酒1418桃红葡萄酒半干半甜甜型葡萄酒芳香型干白葡萄酒1012干白葡萄酒起泡葡萄酒810
葡萄酒的感官评定
葡萄酒的感官评价常用术语
• 像木桶味:当葡萄酒在新橡木中存放时，由容器木料中溶解出的物质赋予葡萄酒的味道。 • 雪松味：品尝术语，用来指雪松木的香料味道，尤其出现在赤霞珠葡萄酒中。 • 耐嚼的:形容丰富，沉重，单宁明显的浓郁型葡萄酒。 • 雪茄盒味:对雪松的另一种表达。 • 清澄度：指在葡萄酒里出现的悬浮粒子物质，澄清度用在形容葡萄酒的反射性指方面：闪烁、清晰、阴暗或模糊。显著的模糊状态可能意味着葡萄酒变坏啦，而闪烁。清晰或阴暗的葡萄酒通常都是健康的。
品尝的地点应满足以下要求： 1. 适宜的光线充足、均匀的散射光； • 人工光源用日光灯类； 2. 无噪音：品尝场所应远离噪声源， • 最好是隔音的； • 3. 清洁卫生无异味：品尝场所应便于 • 通风或排气，无任何异味； • 4. 保持使人舒适稳定的温度与湿度：