面点制作评分标准 - 360文档中心

中式面点评判细则

中式面点评判细则
竞赛内容：选手自选主题，合理采购原辅材料，采用不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特点。

所有作品在120分钟内完成。

成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。

面点制作（100分）
1、味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、糯、酥、松、脆等特点；
3、观感（20分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，具有色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；
4、营养卫生（20分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，突出绿色营养和技能创新的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生;
5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；
6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

2014年面点技能比赛评分表

可见。
配色不协无肉眼能见杂调、色素符合原制品式质。操作台及时显过量样；圆型必须周边卫生清洁干净。不符要（扣0—10 是圆的。求扣0-15分。分）
10 10 15
10
25
30
100
评分：1.
2.
Байду номын сангаас
2013-2014学年第二学期《面点技能——裱花蛋糕》比赛评分记录表
比赛品种：裱花蛋糕色泽形
2014年
态
月
日
时序号评分标准
间
裱花基本技能
图
案
卫
生总分
姓名
60 分钟内完成。每超过１分钟，扣１分，累计（１）图案设计不美观、造型粗糙、简陋裱花流畅，细腻、均扣除５分后，超过规定（扣０－20分）。匀、花纹清晰而不断时间１０分钟后，自动（２）字体不端正、字迹不清，有错别字接，花卉层次感明显退出操作。（扣０—１０分）。

中式面点评分标准表

中式面点评分标准表
中式面点的评分标准表可以包含以下几个方面的内容:
1.食材选择与处理(20分) :
●食材新鲜、优质，符合中式面点的传统要求。

●食材的处理方式得当，能够体现中式面点的独特风味。

2.面皮制作(20分) :
●面皮制作精细，厚度、软砸适中。

●面皮的颜色、质地和口感符合要求，没有破损或开裂现象。

3.馅料制作(20分) :
●馅料制作精细，口感鲜美，符合中式面点的传统风味。

●馅料的搭配合理，能够突出中式面点的特色。

4.烹饪技巧(20分) :
●烹饪过程中火候学握得当，能够保持面点的口感和风味。

●烹饪过程中没有出现焦糊、过生等现象。

5.整体外观(10分) :
●面点整体外观整洁、美观，符合中式面点的传统审美。

●面点的大小、形状、比例协调，具有艺术美感。

6.味道与口感(20分) :
●面点味道鲜美。

口感丰室，符合中式面点的传统风味。

●面点口感细腻爽滑，没有粗糙或过硬的感觉。

根据以上评分标准，可以对中式面点进行综台评分。

具体的评分可以根据实际情况进行调整，以更准确地反映中式面点的品质和特点。

中式面点师职业技能大赛规程

中式面点师职业技能大赛规程一、比赛目的中式面点师职业技能大赛旨在促进中式面点师职业技能水平的提升，推动中式面点文化的传承与发展，激发面点师的创作潜能，提高面点制作的品质和创新能力，为中式面点行业培养优秀的面点师。

二、参赛资格1. 参赛选手必须是已从事或正在从事中式面点制作工作的面点师，年龄不限。

2. 参赛选手需提交个人简历及相关工作证明材料。

3. 参赛选手需通过初选后方可参加决赛。

三、比赛内容1. 比赛分为面点制作和创新两个环节。

2. 面点制作环节：选手根据规定的面点种类和数量，在规定的时间内完成符合标准的中式面点制作。

评分将根据外观、口感、制作技巧和时间效率等方面进行评定。

3. 创新环节：选手根据自己的创意和想法，制作一道具有创新性的中式面点。

评分将根据创意、口感、制作技巧和与传统面点的融合度等方面进行评定。

四、比赛规则1. 比赛采取个人赛形式进行。

2. 比赛时间、场地、设备及食材将由主办单位提供。

3. 参赛选手在比赛过程中必须遵守比赛规则和现场工作安全操作规程，否则将被取消参赛资格。

4. 比赛中，评委将对选手的制作过程进行实时评定，并根据评分标准进行打分。

五、评分标准1. 面点制作环节评分标准：外观（40%）、口感（30%）、技巧（20%）、时间效率（10%）。

2. 创新环节评分标准：创意（40%）、口感（30%）、技巧（20%）、融合度（10%）。

六、奖项设置1. 比赛设冠军、亚军、季军和优胜奖。

2. 冠军将获得一定数量的奖金和荣誉证书，并有机会代表国内参加国际职业技能大赛。

七、比赛组织1. 比赛由主办单位组织，设立比赛组织委员会负责具体策划和执行。

2. 主办单位将邀请相关行业专家组成评委团，负责比赛的评判工作。

八、其他事项1. 参赛选手在比赛过程中发现有违规行为的应及时向主办单位举报，并提供证据材料。

2. 主办单位有权对比赛规程进行解释和调整，参赛选手和观众必须遵守主办单位的规定。

3. 参赛选手在比赛中的一切行为和作品将被视为主办单位的财产，主办单位有权对作品进行宣传和展示。

面点制作创新性评分标准

面点制作创新性评分标准创新是面点制作过程中的一项关键要素，它可以为传统的面点增添新的品味和体验。

为了评估面点制作的创新性，我们可以制定以下评分标准：1. 食材创新性 (20分)评估面点中使用的食材是否具有创新性，是否带来新的口味和风味体验。

可以考虑以下因素：- 使用罕见或不寻常的食材- 合理结合多种食材，创造出新颖的口感- 使用当地特色或传统食材的创新方法2. 制作工艺创新性 (20分)评估面点的制作工艺是否具有创新性，是否采用了新的技术或方法。

可以考虑以下因素：- 引入新的面点制作工具或设备- 创造出新的制作工艺步骤- 运用现代技术手段提升制作效率或质量3. 外形设计创新性 (20分)评估面点的外形设计是否具有创新性，是否呈现出新颖的形状或图案。

可以考虑以下因素：- 设计独特的面点形状- 运用不同的装饰技巧，如雕刻或绘画- 结合当代艺术元素，创造出与众不同的外形设计4. 口感体验创新性 (20分)评估面点的口感体验是否具有创新性，是否带来新的口感感受。

可以考虑以下因素：- 创造出多层次的口感变化- 使用特殊的制作技巧，如脆皮、软糯等- 结合不同食材产生出丰富的口感层次5. 创新性的整体体验 (20分)综合评估面点制作过程中创新性的整体体验。

可以考虑以下因素：- 是否能带给消费者全新的感受和体验- 是否能在传统面点的基础上展现创新和突破- 创新性是否能让人印象深刻，并带来愉悦的享受通过以上评分标准，我们可以客观地评估面点制作的创新性，并选出具有独特创新特点的面点作为优秀的产品或创意。

这将有助于推动面点行业的创新发展，满足消费者对于新鲜、有趣的面点产品的需求。

面点比赛评分标准

（10分）
总分
1号
2号
3号
4号
龙须面
标准
选手
卫生（10分）
仪容仪表（10分）
和面（20分）
溜条（20分）
出条（20分）
整体效果（20分
总分（100）分
1号
2号
3号
4号
包子
标准
选手
卫生（5分）
仪容（5分）
成品色泽
（20分）
口味20分）
形状（10分）
褶皱（10分）
制作过程
（20分）
总分
1号
2号
3号
馄饨皮ห้องสมุดไป่ตู้
馄饨皮
卫生仪容仪表
压面
制作过程
面片厚度
切条
装盘
总分
序号
10分
10分
30分
10分
30分
10分
100分
1
2
3
4
手擀面
手擀面
卫生仪容仪表
压面
制作过程
面片厚度
切条
装盘
总分
序号
10分
10分
30分
10分
30分
10分
100分
1
2
3
4
包子基本功
标准
选手
卫生（5分）
仪容
（5分）
色泽（20分）
形状
（20分）
4号
口味（20分）
制作过程（20分）
装盘
（10分）
总分
1号
2号
3号
4号
手撕饼
标准
选手
卫生（5分）
仪容
（5分）
色泽（20分）

幼儿园花式馒头比赛评分表

幼儿园花式馒头比赛评分表幼儿园花式馒头比赛评分表一、引言在幼儿园举办花式馒头比赛，是一项有趣且富有创意的活动。

为了公正、客观地评判每个参赛者的表现，需要制定一份全面详细的评分表。

本文将提供一个分层次的优美排版方式，并按照要求提供超过1000字的详细回答。

二、评分标准1. 外观（30分）a. 形状（10分）：馒头是否整齐、圆润、对称等。

b. 色泽（10分）：馒头是否金黄色、表面是否光滑等。

c. 装饰（10分）：馒头是否有创意的装饰，如蔬菜雕刻、食用色素等。

2. 口感（40分）a. 香味（15分）：馒头是否散发出诱人的香气。

b. 软硬度（15分）：馒头是否口感酥软或筋道适中。

c. 味道（10分）：馒头是否味道鲜美，口感丰富。

3. 创意与技巧（20分）a. 创意（10分）：馒头是否具有创意，如造型独特、主题明确等。

b. 技巧（10分）：参赛者在制作馒头时是否展示出一定的技巧和手艺。

4. 整体效果（10分）a. 综合评价（10分）：综合考虑外观、口感、创意与技巧等因素，对整体效果进行评价。

三、评分细则1. 每个评判项目的得分范围为0-10分，总分为100分。

2. 评委根据每个项目的要求进行打分，可以给予半分或小数点后一位的评分。

3. 评委可以自行决定是否给予加减分项，以突出参赛者的特点和表现。

四、评委团队1. 主评委：负责组织和协调整个比赛过程，并对最终结果进行审核。

2. 副评委：根据标准对每个参赛者进行打分，并提供书面或口头反馈。

3. 外部专家：可以邀请相关领域的专家作为外部评委，提供专业意见和建议。

五、比赛流程1. 参赛者报名并提交参赛作品。

2. 主评委组织评委团队进行预评审，筛选出入围作品。

3. 入围作品进行现场展示和评分。

4. 评委根据评分标准对每个参赛者的作品进行打分。

5. 所有评委提交打分结果，并由主评委进行汇总和审核。

6. 根据总分确定获奖名单，并颁发奖项。

六、其他考虑因素1. 时间限制：比赛时间应合理控制，以免影响其他学习活动。

厨艺比赛评分细则说明

厨艺比赛评分细则说明一．现场操作评判仪容仪表：参赛选手在参赛现场要穿戴工作服、工作帽，工装及仪容仪表要整洁。

其中工装1分、工帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格洁净）3分.操作规范：在操作时要注意操作规范，比赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫生2分、刀具整洁2分、盛器干净1分、摆放规整2分、废料处理得当2分。

合理用料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。

超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。

每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时二十分钟，取消该项考试资格，该项目成绩以0分计算。

二、参赛作品评分细则1、刀工：黄瓜蓑衣2.初加工比赛比赛内容为鸡肉分割技术。

现场提供每位参赛选手白条鸡一只，按照行业标准，将标的物切割修整9个产品。

成型标准：去骨去皮鸡大胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、大腿肉按标准切割完整符合行业标准。

比赛时间限制5分钟。

9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师示范标准，肉质表面没有刀伤，切割面没有碎屑、血膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡肉分割标准说明》图示。

表面刀伤≧2处，每多一处扣3分；切割面存在碎屑、血膜或者切割表皮严重不规整≧1处，每多一处扣5分。

鸡大胸、鸡大腿占比符合标准：鸡大胸、鸡腿肉称重占比标准请看《鸡肉分割标准说明》。

整体效果（干净利落）：比赛整体过程一气呵成，没有冗余动作。

多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。

比赛内容为年夜饭和婚宴自创盘饰。

果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、面塑五种方式均可，意在突出特色、体现主题、烘托节日氛围。

成型标准：年夜饭盘饰一款、婚宴盘饰一款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价比高。

比赛时间规定时间展示盘饰成品。

1.盘面干净整洁，美观大方，布局合理。

其中盘面干净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观大方6分，盘饰物平面或立体感符合创作比例，整体气势强，能提升整体菜品质量。

出现比例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。

西式面点师精英评分记录表

西式面点师精英评分记录表
评分标准
- 技术熟练度：包括面团的制作、擀面皮的技巧、馅料的包裹等方面的能力
- 创意和创新：创作新颖的面点品种、尝试不同的配料搭配等- 品质和口感：面点的口感、香气、外观等方面的品质表现
- 工作效率：能否按时完成任务，提供高质量的面点产品
评分记录表
以上是对西式面点师精英的评分记录表。

每位面点师的技术熟练度、创意和创新、品质和口感以及工作效率均有相应的评分。

评分标准可以根据具体要求进行调整，以保证对面点师的全面评估。

捏面点评分标准

捏面点评分标准
1、色泽：
(1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1~4分
(2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣2~10分
(3）成品色泽较差，酌情扣10~16分
(4）不符合成品应有色泽扣20分
2、形态：
(1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1~8分(2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣8~16分
(3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣16~~24分
(4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣30分
3、数量准确、摆放整齐
(1）数量与标准相差10％扣3分，相差40％以上扣20分(2）摆放不够整齐酌情扣1~6分
(3）整体布局欠协调，色彩较差，酌情扣1~6分
4、成品特色鲜明：
视该品种特色的鲜明程度酌情扣1~20分
共计：100分。

焙烤食品技能操作标准及参考评分

焙烤食品技能操作标准及参考评分一、面包技能实训操作标准及参考评分考核要点及参考评分把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。

内部的评价占问总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等五个部分。

一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下：【实训评分】【考核方式】实训地现场操作二、蛋糕实训操作标准及参考评分四、考核要点及评分蛋糕的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地，颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。

一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【实训评分】【考核方式】实训地现场操作三、饼干实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。

现将各部分评分细则的办法说明如下，总分100分。

【实训评分】【考核方式】实训地现场操作四、月饼实训操作标准及参考评分产品要点及评分【实训评分】【考核方式】实训地现场操作五、桃酥实训操作标准及参考评分产品考核要点及评分桃酥的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。

一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【考核方式】实训地现场操作六、泡芙实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分泡芙的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、香味、味道、组织结构等几个部分。

现将各部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【考核方式】实训地现场操作七、派类实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分派的品质评定包括外表形状，表皮颜色，表皮质地，味道，口感，卫生等几个部分。

面点制作技巧评分标准

面点制作技巧评分标准
一、制作过程技巧评分标准
1. 面团制作技巧
- 制作面团的手法是否熟练，面团是否筋道有弹性。

- 面团发酵是否达到理想状态，发酵程度是否得当。

- 面团是否均匀、光滑。

2. 馅料制作技巧
- 馅料的切剁是否细致、均匀。

- 馅料的拌合是否均匀，是否有适当的水分搭配。

- 馅料的调味是否得当，口感是否丰富。

3. 包馅技巧
- 包馅的速度是否快，手法是否熟练。

- 包馅的包裹是否紧实，是否没有露馅现象。

- 包馅的形状是否规整，是否有创意。

二、成品评分标准
1. 外观
- 面点整体外观是否诱人，是否有吸引力。

- 面点的形状是否匀称，是否有美感。

- 面点的颜色是否金黄鲜亮，是否均匀。

2. 口感
- 面点的口感是否柔软、绵密。

- 面点的馅料口感是否丰富多样。

- 面点的口味是否适中，是否符合口感要求。

3. 香气
- 面点散发出的香气是否诱人，是否有食欲。

- 馅料的香气是否浓郁，是否与面团相得益彰。

三、整体评分标准
1. 制作难度
- 制作过程难度的评估，根据制作的步骤和技巧要求进行评分。

2. 创意性
- 面点制作是否具有创意，是否有特色。

- 面点制作是否融入了新的元素，是否与传统相结合。

3. 综合评价
- 综合考虑以上各项评分标准，给出最终综合评分。

以上评分标准可根据需要进行调整或细化，用于评估面点制作技巧的好坏及创作水平的高低。

面点制作味道评分标准

面点制作味道评分标准
引言
本文档旨在制定一套面点制作味道评分标准，以确保面点制作过程中的口感和味道达到高品质的要求。

本标准适用于各类面点制作，包括饺子、馄饨、包子等。

评分指标
评分标准主要包括以下几个方面：
1.外观
外形：整齐、均匀、美观
颜色：金黄、白嫩、色泽鲜艳
2.内馅
配料：新鲜、质地细腻
配比：合理、充实、协调
3.口感
面皮：韧性适中、劲道、不粘连
馅料：肉馅鲜嫩、蔬菜馅清爽
4.味道
咸淡：适口、不过咸或过淡
鲜味：浓郁、口感鲜美
5.余味
味道留香：回味悠长、不残留异味
评分等级
根据面点制作的味道和口感，我们将评分等级分为以下几个等级：
1.优秀（90-100分）：口感细腻、味道浓郁、外形美观、余味
悠长。

2.良好（80-89分）：口感不错、味道可口、外形整齐、略有
余味。

3.一般（70-79分）：口感一般、味道尚可、外形一般、略显
平淡。

4.较差（60-69分）：口感差、味道不佳、外形欠美、无余味。

5.不合格（0-59分）：口感极差、味道难以接受、外形丑陋、无余味。

结论
本文档制定的面点制作味道评分标准将有助于确保面点制作的口感和味道达到高品质水平。

评分等级的划分将为评估面点制作的表现提供明确的指导。

各类面点制作者可以根据评分标准进行自我评估和不断改进，以提供更好的面点产品。

面点师绩效考核方案

面点师绩效考核方案引言在面点制作行业，面点师的技术水平和工作表现是评估其绩效的重要指标。

绩效考核方案的设计和实施对于提高面点师的专业水平，增加企业竞争力具有重要意义。

本文将探讨面点师绩效考核方案的设计和实施，并提出相关建议以促进面点师的绩效提升。

二级标题1：绩效考核指标的制定在制定面点师绩效考核方案时，需要明确具体的考核指标。

以下是一些常用的考核指标： 1. 面点品质：包括面点的外观、口感、香气、保质期等方面的评估。

2. 创新能力：考核面点师在研发新品、改进传统配方上的能力。

3. 工作效率：评估面点师在制作面点时的时间管理和效率。

4. 卫生与安全：考核面点师在操作过程中的卫生和安全意识。

5. 团队合作：评估面点师与团队成员合作的能力。

二级标题2：考核方式和评分标准在面点师绩效考核方案中，考核方式和评分标准的设计是关键。

以下是一些常用的考核方式和评分标准： 1. 面点品质：通过口感评估、外观评估和产品比较等方式进行评估，根据评估结果给予不同的分数。

2. 创新能力：通过研发新产品的数量和质量、改进传统配方的效果等方面进行评估，给予不同的分数。

3. 工作效率：根据面点师制作的面点数量和时间进行评估，对于超过预期的表现给予额外加分。

4. 卫生与安全：评估面点师在操作过程中是否按照标准操作规程，给予不同的分数。

5. 团队合作：考核面点师与团队成员的沟通和协作能力，给予不同的分数。

二级标题3：考核周期和评估频率绩效考核方案需要明确考核周期和评估频率。

一般情况下，推荐每季度进行一次面点师的绩效考核，以确保评估结果的及时性和有效性。

三级标题1：面点品质的考核指标面点品质的考核指标包括面点的外观、口感、香气和保质期等方面。

以下是具体的考核内容： 1. 外观评估： - 面点的形状是否规整 - 表面是否光亮、色泽是否鲜艳 - 面点的大小是否一致 2. 口感评估： - 面点的口感是否柔软、Q弹 - 面点的咀嚼感如何 - 面点的口味是否鲜美、适中 3. 香气评估： - 面点的香气是否浓郁 - 面点的香味是否符合产品要求 4. 保质期评估： - 面点的保存时间是否达到要求 - 面点的质量是否有明显变化三级标题2：创新能力的考核指标创新能力的考核指标包括研发新产品的数量和质量、改进传统配方的效果等方面。

西式面点师高级评分记录表

西式面点师高级评分记录表试题1、奶油酱或黄油酱或克司得酱该考核项目主要评估考生在制作奶油酱、黄油酱或克司得酱时的操作技能和卫生意识。

考核要点包括操作程序、姿势、工作环境卫生、用料合理性、调制方法和成品质量。

根据表格中的配分和评分标准，考官会根据考生在每个要点上的表现，给出相应的得分和扣分。

试题2、清酥类点心该考核项目主要评估考生在制作清酥类点心时的技能和创意，考核要点包括成品的色泽、形态规格、口感等。

根据表格中的配分和评分标准，考官会根据考生在每个要点上的表现，给出相应的得分和扣分。

1）成品口感适中，酌情扣1～5分口感适中、（2）基本符合成品应有口感，酌情扣5～10分口感鲜明203）口感较差，酌情扣10～15分4）不能体现成品应有口感，扣20分1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣5分数量准确、（2）摆放整齐，酌情扣1～3分装盘摆放整齐、103）装饰美观、协调，酌情扣2～7分合计100评分人：年月日核分人：年月日西式面点师高级操作技能考核评分记录表姓名。

准考证号：试题4、脆皮面包或松质面包序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1 色泽色泽均匀、协调 15 （1）色泽较均匀、协调，酌情扣1～4分（2）色泽基本均匀、协调，酌情扣4～8分（3）色泽不均匀，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有色泽质量，扣15分2 外形造型美观、完整，规格一致 15 （1）形态、规格较一致，酌情扣1～4分（2）形态、规格基本符合成品要求，酌情扣4～8分（3）形态、规格较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有形态或一半以上成品破损，扣15分3 火候熟制方法正确，火候恰当 20 （1）火候掌握较好，成品较符合要求，酌情扣1～5分（2）火候掌握不够好，成品基本符合要求，酌情扣5～10分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣10～15分（4）成品生、糊不能食用，扣20分4 质地质感鲜明有特色 20 （1）能较好体现成品质感，酌情扣1～5分（2）基本体现成品质感，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有质感，扣20分5 口味口味香甜，适口 20 （1）较好体现应有风味，酌情扣1～5分（2）基本体现口味特色，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有口味，扣20分6 装盘数量准确、摆放整齐美观 10 （1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐、美观，酌情扣1～5分合计 100评分人。

中式面点师初级

中式面点师初级2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式面点师初级中国石油大庆职业技能鉴定中心中式面点师初级试题目录试题一、麻花 ,核心技能40%,试题二、饺子皮 ,通用技能30%,试题三、白皮酥 ,核心技能40%,试题四、芝麻烧饼 ,通用技能30%,试题五、刀切馒头 ,一般技能30%,试题六、豆沙包 ,一般技能30%,试题七、猪蹄卷 ,一般技能30%,试题八、草帽饼 ,通用技能30%,试题九、水煎包 ,核心技能40%,1中式面点师初级试题组合目录组合一:1.水煎包 ,核心技能40%,2.豆沙包 ,一般技能30%,3.芝麻烧饼 ,通用技能30%,组合二:1.白皮酥 ,核心技能40%,2.猪蹄卷 ,一般技能30%,3.饺子皮 ,通用技能30%,组合三:21.麻花 ,核心技能40%,2.刀切馒头 ,一般技能30%,3.草帽饼 ,通用技能30%,3试题一:麻花(半成品)1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注1 面粉 g 500 下剂子约重150克2 油 g 75 制作5个3 水 g 1504 酵母 g 55 发粉 g 56 白糖 g 100 ,2,工具、用具准备: 序号名称规格数量备注1 软刷子把 12 面案 13 屉布 1 2、操作考核规定及说明: ,1,操作程序1,面粉、酵母、发粉、油、水和成面团,2,将醒好的面团搓成麻花,3,不可重复制作。

,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。

2,考核采用百分制～考核项目得分按组卷比例进行折算。

,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。

,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作麻花掌握的熟练程度。

3、考核时限:,1,准备工作1min,不计入考核时间,。

,2,正式操作20min。

,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表4中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:麻花考核时间:20min 序考核检测备评分要素配分评分标准扣分得分号项目结果注小条粗细不均每个扣3分,花 1 外形交叉麻花形 45 纹大小不均每个扣3分,花纹不足7个每个扣3分色泽不正扣10分,色泽黑黄扣 2 色泽色泽淡黄色 20 10分个头不均匀每个扣3分,两端 3 质量个头均匀 35 开扣每个扣3分,成品粗细不均扣5分合理用原料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5分,严 4 考场纪律操作重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分每违反一项规定从总分中扣5 安全文 5 遵守操作规程分,严重违规停止操作,失饪明操作不得分考核每超时1min从总分中扣5分, 6 超时时限超时3min停止操作合计 100考评员: 核分员:年月日编码:80010000-JL-245试题二:饺子皮(半成品)1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注1 面粉 g 250 要求30个皮子2 清水 g 100 ,2,工具、用具准备:序号名称规格数量备注1 平杖根 1 2、操作考核规定及说明:,1,操作程序1,和面,2,下剂,3,擀皮。

面点制作卫生评分标准

面点制作卫生评分标准
1. 引言
本文档旨在制定面点制作卫生评分标准，既保证面点制作过程的卫生安全，又保证面点制品的质量卫生符合标准。

2. 卫生评分指标
以下是面点制作卫生评分的指标，根据每个指标的存在与否、符合程度进行评分，总分制定为100分。

2.1 厨房卫生
- 厨房的清洁程度和卫生条件是否达标
- 制作面点使用的器具、设备、工作台是否经过清洗和消毒
- 厨房空气流通是否良好，有无异味等
2.2 食材卫生
- 食材的保存和储存是否符合卫生要求
- 食材是否过期或受损，有无异味或腐败迹象
- 食材是否来源可靠，是否有防腐剂或其他有害物质
2.3 制作工艺卫生
- 制作面点时是否按照卫生要求进行操作
- 员工是否做好个人卫生，如洗手、戴帽子等
- 对面团进行发酵、加工、烘焙是否符合卫生规范
2.4 环境卫生
- 店面环境的整洁程度和卫生条件是否达标
- 顾客用餐区域是否清洁、干净
- 有无害虫、蟑螂等卫生问题存在
3. 评分等级
根据评分分数，制定以下评分等级：
- 90分及以上：优秀
- 80-89分：良好
- 70-79分：一般
- 60-69分：差
- 60分以下：不及格
4. 结论
面点制作卫生评分标准的制定对于面点制作行业的发展具有重要意义。

通过合理评估和监督，可以确保面点制作过程中的卫生安全，提升面点制品的质量和卫生水平。

这将有助于增加消费者对面点制品的信任和购买欲望，促进行业的良性发展。