原料题(1)

豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。

淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。

如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。

如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。

淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。

原料的感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。

绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

绿色食品分为A级和AA级两个等级。

果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。

小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。

低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。

根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。

无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术、电磁技术、力学技术及放射线技术等。

有机食品：有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。

薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。

单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。

粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。

膳食纤维：是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。

膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。

根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）聚花果：又称花序果、，由一个上所有的，包括花序轴共同发育而成，如桑、（）、。

单果：由一朵花的一个成熟子房发育而来的果实成为单果。

如苹果、梨等。

无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品。

淀粉：由D-葡萄糖单体组成的同聚物。

包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。

面筋：面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。

将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

淀粉聚合度：是衡量淀粉分子大小的指标。

指葡萄糖单体在淀粉大分子链上所含结构单元数目的平均值，以DP、X n表示。

稻米垩白度：垩白度指整精米样品中垩白的面积占样品总面积的百分比。

垩白度按公式计算：垩白度＝垩白粒率／垩白大小百粒重：100粒籽粒的重量，用克来表示。

聚合果，是指一朵花的许多离生单雌蕊聚集剩余花托，并与花托共同发育的果实. 每一离生雌蕊各发育成一个单果，根据单果的种类可将其分为聚合瘦果，聚合核果，聚合坚果和聚合蓇葖果.果蔬甜味的强弱除了取决于（糖）的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。

不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（柠檬酸）表示其含酸量。

含有（芳香）物质的植物如水果、蔬菜等最易吸收（有机磷）农药，而且残留也高。

小麦蛋白质主要由（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白）组成。

普通果胶溶液必需在糖含量高于（50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（钙离子）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

绿色食品分为（A级）和（AA级）两个等级。

叶绿素通常不耐（热）和(光)，但叶绿素分子中的(镁)被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。

大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（赖氨酸）和（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（鞣质）较多。

发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（龙葵碱），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。

果蔬品质的构成主要包括（感官特性）和（生化属性）两大部分。

植物油脂的主要成分是（甘油三酯），它的性质主要由构成它的（脂肪酸）决定。

粮谷原料中最重要的营养物质为淀粉（碳水化合物），它一般占籽粒重量的 60 %；谷物中蛋白质的营养效价一般低于于豆类，普遍缺乏赖氨酸。

我国稻谷的国家质量标准是按容重分等定级的，并结合水分、杂质、色泽气味等进行质量检查。

柑橘在我国的主要栽培种类有橙类、宽皮柑橘、柚类和枸橼类的柠檬4类，柚类（橙类）和枸橼类用于果汁加工。

世界上玉米产量最大的国家是美国，在我国栽培较多的类型有马齿型、半马齿型和硬粒型等，而宜加工爆米花的类型是爆裂型。

果蔬中主要含有的有机酸是苹果酸、柠檬酸和草酸。

蔬菜的含酸量一般比水果低，果蔬的酸味不取决于含酸量，而是由pH决定的。

果胶物质是果实中普遍存在的多糖类物质，以果胶、原果胶和果胶酸等3种不同形式存在，其中原果胶多存在于未成熟果蔬细胞壁间的中胶层中1.淀粉的单糖单位是（α-D-葡萄糖），纤维素的单糖单位是（D-葡萄糖）。

果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（氨基酸）与（还原糖）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（葡萄糖）和（麦芽糖）的混合物。

面筋的形成主要是面筋蛋白质（吸水膨胀）的结果。

淀粉分子的基本单位是（葡萄糖），糯米淀粉几乎均由（支淀粉构成）。

果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（糖氨反应）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（黑色素）而使制品变色。

磷脂可分为(甘油磷脂)和(鞘磷脂)。

膳食纤维根据其物性一般可分为(水溶性膳食纤维（SDF）)和(水不溶性膳食纤维（IDF）)。

浆果类的组织结构特征是（多汁浆）且（柔嫩）。

黄曲霉毒素在(碱性)条件下迅速分解。

淀粉的单糖单位是（葡萄糖），纤维素的单糖单位是(葡萄糖)。

芝麻油中所含的特殊成分（芝麻酚）、（芝麻明）能防止油脂氧化酸败。

食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有（腐烂）和（变质）等几种。

按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为（热能）源、（生长）源、（健康维持）源。

按蔬菜的主要食用部位分类，土豆和甘薯分别属于（茎菜）、（根菜）菜类。

苹果中果糖的含量为所含糖量的（11~12）％。

粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类？答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。

我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；2）豆类作物；3）油料作物；4）薯类作简述粮油原料的化学成分有何规律？答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。

但其化学成分均由有机物和无机物组成。

有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。

一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。

己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。

粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。

粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表示？答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形等3种。

其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

简述单宁在果实中的存在状态。

答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。

简述果胶凝胶的条件。

答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。

普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。

因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。

简述有机食品的概念及要求。

答: 有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。

有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不采用辐照处理，也不食用基因工程生物及其产品。

面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？答：（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。

测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？答：容重：可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分率也越高。

千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。

一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。

面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。

可根据湿面筋含量的多少来确定加工的食品种类。

简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响答：果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。