《烹饪原料学》第二、三章练习题
(完整word版)《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( ）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）( ）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）( ）不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）( ）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）.A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（ )《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）.A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。
烹饪原料教程习题库
烹饪原料教程习题册模块一烹饪原料知识概述一、名词解释：1.烹饪原料：2.烹饪原料的品质鉴定：3.理化鉴定法：4.生物学鉴定法：5.感官鉴定法：6. 视觉检验：7. 嗅觉检验：8. 味觉检验：9. 听觉检验：10. 触觉检验：11.低温贮存法：12.高温贮存法：13.干燥贮存法：14.密封贮存法：15.盐腌贮存法：16.糖渍贮存法：17.酸渍贮存法：18.酒渍贮存法：19.气调贮存法：20.放射贮存法：21.保鲜剂贮存法：22.防腐剂：23.抗氧化剂：24.脱氧剂：二、填空题：1.烹饪质量的好坏，很大程度上取决于。
烹饪原料的品质，主要取决于。
其食用价值主要取决于；其加工性能主要取决于。
2.烹饪原料知识是以为研究对象，着重研究烹饪原料的等内容。
3.烹饪原料按原料的来源属性分类，可分为：、、、。
4.烹饪原料按原料在烹饪中的应用分类，可分为：、、。
烹饪原料按原料的商品学分类，可分为：、、、、、、。
5.按原料的来源属性分类，可分为。
6.按原料在面点中的应用分类，可分为。
7.按原料的加工与否分类，可分为。
8.按原料的商品学分类，可分为。
9.烹饪原料的化学成分主要有：、、、、、。
10.烹饪原料的品质鉴主要通过、、、等方面。
11.原料的固有品质也称为原料的，主要包括原料的等因素。
12.原料的新鲜度主要通过、、、、来判定。
13.原料的质地主要是指，即原料的。
14.原料品质鉴定的方法主要有、、三种方法。
15.引起原料变化的环境因素有：物理方面，包括、、、；以及、。
16.感官检验法包括、、、、。
17.引起原料质量变化的因素有。
18.原料的贮存方法有。
19.贮存中，常用的保鲜剂有。
20.放射线贮存法常用的射线有。
三、选择题：1.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质。
（）A 营养B 口味C 质地D 温度2.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是。
（）A 产地B 新鲜度C 营养D 口味3.把原料浸入多少浓度糖溶液中，可以达到保藏原料的目的。
烹饪原料学考试题及答案
烹饪原料学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 土豆B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D2. 烹饪中常用的增香原料有哪些？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 以上都是答案：D3. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 胡萝卜C. 菠菜D. 土豆答案：A4. 烹饪中常用的增色原料是什么？A. 老抽B. 蚝油C. 糖色D. 以上都是5. 以下哪种原料不是豆类？A. 黄豆B. 绿豆C. 红豆D. 玉米答案：D6. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆腐D. 以上都是答案：D7. 烹饪中常用的去腥原料有哪些？A. 姜B. 葱C. 料酒D. 以上都是答案：D8. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？A. 燕麦B. 香蕉C. 苹果D. 以上都是答案：D9. 烹饪中常用的增鲜原料是什么？B. 味精C. 蘑菇精D. 以上都是答案：D10. 以下哪种原料不是谷物？A. 小麦B. 玉米C. 稻米D. 红薯答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些原料含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 番茄D. 红薯答案：A2. 以下哪些原料含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 牛肉C. 红枣D. 芝麻答案：B, C, D3. 以下哪些原料含有丰富的钙质？A. 牛奶B. 豆腐D. 虾皮答案：A, B, D4. 以下哪些原料含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 核桃C. 深海鱼D. 牛油答案：A, B, C5. 以下哪些原料含有丰富的抗氧化物质？A. 绿茶B. 蓝莓C. 红酒D. 巧克力答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中使用过多的盐分对健康不利。
（对）2. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素C。
（错）3. 烹饪中使用糖色可以增加菜肴的色泽。
（对）4. 所有的豆类都含有丰富的蛋白质。
（对）5. 烹饪中使用料酒可以去除肉类的腥味。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 芋头C. 胡萝卜D. 西红柿答案：D2. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进消化D. 调节体液平衡答案：B3. 橄榄油中主要含有的是哪种脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：B4. 烹饪中使用的“淀粉回生”是指什么现象？A. 淀粉类食物煮熟后变硬B. 淀粉类食物煮熟后变软C. 淀粉类食物未煮熟时变硬D. 淀粉类食物未煮熟时变软答案：A5. 下列哪种食材含有丰富的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 苹果D. 胡萝卜答案：C二、填空题1. 食材中的__________是人体必需的微量元素，对于维持正常的生理功能和健康至关重要。
答案：矿物质2. 在烹饪过程中，适量的添加__________不仅可以增加食物的口感，还能帮助食物保持色泽和结构。
答案：盐3. 蛋白质在加热过程中会发生__________反应，这种反应可以使食物变得更加美味。
答案：美拉德4. 食材中的__________可以促进肠道蠕动，有助于消化和排便。
答案：膳食纤维5. 橄榄油被认为是一种健康的食用油，因为它富含__________脂肪酸，有助于降低心血管疾病的风险。
答案：不饱和三、简答题1. 请简述食材中的碳水化合物的作用。
答：碳水化合物是人体主要的能量来源，能够被身体迅速转化为葡萄糖，供给大脑和肌肉使用。
此外，碳水化合物还是构成细胞和组织的重要成分，对于维持正常的生理功能具有重要作用。
2. 为什么在烹饪中要控制油温？答：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能会导致食物外焦内生，而过低的油温则会使食物吸油，影响口感和营养成分。
适当的油温能够保证食物烹饪均匀，保持食物的色泽、口感和营养价值。
3. 请解释食材中的抗氧化物质对人体健康的意义。
答：抗氧化物质能够中和体内的自由基，减少氧化应激，从而降低患慢性疾病的风险。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案【烹饪原料学试题及答案】一、选择题1. 下列哪种原料是蛋白质来源？A. 淀粉B. 油脂C. 肉类D. 矿物质2. 以下哪种原料主要用于增加菜肴风味？A. 食用色素B. 调味料C. 酵母D. 膨松剂3. 酱油是由以下哪种原料制成的？A. 大豆B. 小麦C. 鲜奶D. 红薯4. 以下哪种原料是做面包时必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 面粉5. 下列哪种原料是作为食品添加剂使用的？A. 海鲜B. 青菜C. 酵母D. 果汁二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选“√”，错误的选“×”。
1. 选择合适的原料可以提高菜肴的口感和风味。
(√)2. 烹饪原料学主要研究原料的产地和颜色。
(×)3. 食品添加剂是用于调味的原料。
(×)4. 切割水果时，可以使用刀具和厨房电器。
(√)5. 一般情况下，鱼类原料需要先清洗后进行烹饪处理。
(√)三、简答题1. 解释食材的概念，并举例说明。
食材是指用于烹饪或加工制作食品的原料。
例如，面粉、肉类、蔬菜、水果等都是常见的食材。
2. 为什么肉类在烹饪前需要处理？肉类在烹饪前需要处理主要是为了去除血水、异味和杂质，提高菜肴的质量和口感。
处理方法包括清洗、浸泡、腌制等。
3. 介绍一种常见的调味料及其应用。
酱油是一种常见的调味料，主要由大豆制成。
它可以用于调味、提鲜和增加风味，广泛应用于中华料理中的各类菜肴，如炒菜、红烧肉等。
4. 简述如何选择新鲜的水果。
选择新鲜水果需要注意以下几点：- 外观：水果表皮应光滑、色泽鲜艳，无明显破损或腐烂。
- 气味：水果应该有自然的香味，无异味。
- 触感：轻轻触摸水果，应有一定弹性。
- 重量：相同大小的水果，较重的一般更为新鲜。
四、综合题根据你对烹饪原料学的理解，结合实际情况回答以下问题：1. 为什么在烹饪过程中需要选择适当的油脂原料？适当的油脂原料可以提供菜肴所需的油脂含量，增加口感和香气。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。
A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案(卷二)
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。
( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。
A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。
A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。
A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。
A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。
A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。
( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。
A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
烹饪原料知识试题与答案 (2)
烹饪原料知识试题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鲳鱼D、鮸鱼正确答案：D2.制作各类主食的主要原料是( )A、谷类B、干果C、豆制品D、蔬菜正确答案：A3.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、玉米淀粉B、小麦淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A4.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、韭菜B、葱C、茴香苗D、菠菜正确答案：D5.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B6.面粉中面筋质的构成物质是( )A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、15-17℃C、10-13℃D、7-9℃正确答案：A8.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A9.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、桃片C、春片D、冬片正确答案：C10.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C11.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D12.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄曲霉素C、龙葵素D、黄樟素正确答案：D13.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C14.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A15.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、平菇C、金针菇D、口蘑正确答案：A16.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、蘑菇C、干香菇D、银耳正确答案：C17.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A19.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳊鱼B、草鱼D、鱤鱼正确答案：C20.属于根菜类蔬菜品种是( )A、马铃薯B、洋葱C、大蒜D、胡萝卜正确答案：D21.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C22.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、新鲜度B、颜色C、水分D、面筋质正确答案：A23.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳C、口蘑D、金针菇正确答案：C24.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、10 厘米B、5厘米C、20 厘米D、15 厘米正确答案：A25.不属于感官检别的方法是( )A、触觉检验B、生物检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：B26.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A27.“金钩海米”中的海米选用的是( )B、对虾C、小龙虾D、鹰爪虾正确答案：D28.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C29.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、美国B、中国C、日本D、德国正确答案：C30.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鹅肠C、鸡肠D、鸽肠正确答案：A31.谷皮包括种皮和( )A、糠皮B、果皮C、麸皮D、表皮正确答案：B32.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、吹干B、暴晒C、密封D、通风正确答案：B33.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D34.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B35.在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、2个月B、3个月C、4个月D、1个月正确答案：D36.小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C37.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳞D、鱼鳃正确答案：A38.下列不属于咸味调味品的是( )A、加碘盐B、酱油D、豆豉正确答案：C39.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、草菇蒸鸡B、竹荪烩鸡片C、扒蘑菇D、小鸡炖蘑菇正确答案：C40.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C41.猪肉中最嫩的部分是( )A、黄瓜条B、里脊C、外脊D、后臀尖正确答案：B42.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、上脑肉C、五花肉D、后臀尖肉正确答案：D43.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、视觉检验B、触觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案：B44.属于果干类原料的是( )A、橘饼B、板栗C、柿饼D、蜜枣正确答案：C45.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、4～5月份B、8～9月份C、11～12月份D、1～2 月份正确答案：A46.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、立秋前B、冬至前C、清明前D、端午前正确答案：C47.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-12℃B、-5℃C、-18℃D、-8℃正确答案：D48.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、荞麦B、燕麦C、莜麦D、大麦正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、常乳B、初乳C、异常乳正确答案：ABD2.腐竹的选料原则是( )A、质脆易折B、有豆香味C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD3.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC4.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴莲正确答案：ABCD5.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲨鱼B、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ABD6.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变色B、受潮C、发霉D、变干正确答案：ABC7.青花菜又称( )A、花椰菜B、茎椰菜C、西兰花D、绿花菜正确答案：BCD8.木耳按照季节可分为( )A、粗耳B、细耳C、伏耳D、春耳正确答案：CD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、植物性原料B、腌制原料C、动物性原料D、人工合成性原料正确答案：ACD10.下列属于脂肪型猪的是( )A、内江猪B、长白猪C、宁乡猪D、定县猪正确答案：AC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。
答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。
首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。
不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。
其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。
最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。
2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。
答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。
盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。
3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。
答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。
首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。
其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。
例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。
此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。
4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种原料不是烹饪中常用的淀粉？A. 玉米淀粉B. 土豆淀粉C. 木薯淀粉D. 明胶答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒B. 八角、桂皮、丁香、小茴香、薄荷C. 八角、桂皮、丁香、小茴香、香菜D. 八角、桂皮、丁香、小茴香、辣椒答案：A3. 烹饪时，为了增加菜肴的鲜味，通常会添加哪种原料？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C4. 下列哪种原料不是烹饪中常用的油脂？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 面粉答案：D5. 烹饪中常用的“生抽”是指？A. 酱油B. 老抽C. 蚝油D. 鱼露答案：A6. 烹饪中，哪种原料可以用于去除肉类的腥味？A. 料酒B. 醋C. 糖D. 盐答案：A7. 烹饪中，用来增加菜肴色泽的原料是？A. 酱油B. 糖C. 盐D. 味精答案：A8. 烹饪中，常用的“花椒”属于哪种香料？A. 香草B. 辛香料C. 甜香料D. 苦香料答案：B9. 下列哪种原料不是烹饪中常用的蔬菜？A. 西红柿B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 鸡肉答案：D10. 烹饪中，用来增加菜肴酸味的原料是？A. 醋B. 糖C. 盐D. 酱油答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？（多选）A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：ABC2. 烹饪时，为了增加菜肴的鲜味，通常会添加以下哪些原料？（多选）A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：BC3. 烹饪中，用来增加菜肴色泽的原料是？（多选）A. 酱油B. 糖C. 盐D. 味精答案：AB4. 下列哪些原料不是烹饪中常用的蔬菜？（多选）A. 西红柿B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 鸡肉答案：D5. 烹饪中，用来增加菜肴酸味的原料是？（多选）A. 醋B. 糖C. 盐D. 酱油答案：A三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中常用的“生抽”是指老抽。
《烹饪原料学》第二、三章练习题
《烹饪原料学》第二、三章练习题班级姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
）1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾2．“百叶肚”是指牛的（）。
A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃3．家畜肉的颜色主要与（）有关。
A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。
A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜7．猪肚主要是由（）组织构成。
A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织8．肉松属于（）类肉制品。
A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。
A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡11．家畜肉的主要食用部位是（）。
A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织12．猪大肠主要由（）构成。
A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织13．家畜肉的最佳烹调期是（）。
A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。
A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡15．有“动物人参之称的家禽是（）。
A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（）。
A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品17．家畜肉中含量最高的组织是（）。
A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织18．猪胃俗称猪肚，主要由（）构成。
A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（）。
烹饪化学练习题
烹饪化学练习题第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。
（）2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。
（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。
（）4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。
（）5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。
（）（二）单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质B.水分C.脂肪D.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）A. 它们的化学成分的种类不同B.它们的化学成分的状态不同C.它们的化学成分的含量不同D.它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）A.蛋白质种类多B. 蛋白质含量多C. 脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A.口味B.香味C.形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？3．食盐在烹饪中有多种应用。
请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。
4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。
你怎样认为这句话的涵义？5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。
请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 洋葱C. 茄子D. 西红柿答案：C2. 糖类是人体的主要能量来源，以下哪种糖属于双糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖答案：D3. 蛋白质是生命活动的基础，以下哪种氨基酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的？A. 丙氨酸B. 赖氨酸C. 谷氨酸D. 天冬氨酸答案：B4. 以下哪种油脂是通过压榨方式提取的？A. 橄榄油B. 大豆油C. 棕榈油D. 菜籽油答案：D5. 发酵食品能增加食品的营养价值和口感，以下哪种食品不是通过发酵工艺制作的？A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 果酱答案：D二、填空题1. 食材中的五大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、_______、无机盐和膳食纤维。
答案：维生素2. 在烹饪过程中，为了保持食材的营养成分，通常建议使用_______的烹饪方法。
答案：低温慢煮3. 食材的保存方法对其新鲜度和营养价值有很大影响，通常建议使用_______来保存新鲜蔬菜和水果。
答案：冷藏4. 食材的切割方式会影响其口感和烹饪效果，例如，_______可以使食材更加入味。
答案：切薄片5. 食材的搭配不仅影响菜肴的口感，还关系到营养的均衡，例如，_______和维生素C一起食用可以提高铁的吸收率。
答案：富含铁的食物三、简答题1. 请简述食材中的蛋白质对人体健康的作用。
答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与制造酶和激素，维持正常的生理功能。
蛋白质还能提供能量，并且在损伤修复和免疫系统中发挥重要作用。
2. 为什么在烹饪过程中要注意控制油温？答案：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能导致食材外焦里生，营养成分流失，而过低的油温则会使食材吸油，影响口感和健康。
适当的油温能够保证食材的色泽、口感和营养的最佳状态。
3. 请解释食材中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维是不被人体消化酶分解的多糖类物质，对于维持消化系统健康具有重要作用。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于谷物类？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 稻米答案：C2. 烹饪中常用的增味剂是什么？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A3. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 面粉C. 蔬菜D. 水果答案：A4. 烹饪中常用的去腥原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒5. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D6. 烹饪中常用的甜味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋答案：A7. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 牛奶D. 肉类答案：A8. 烹饪中常用的增香原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒答案：B9. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？B. 肉类C. 蔬菜D. 油脂答案：C10. 烹饪中常用的酸味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂是________。
答案：淀粉2. 烹饪中常用的乳化剂是________。
答案：鸡蛋3. 烹饪中常用的着色剂是________。
答案：番茄4. 烹饪中常用的去腥原料除了姜，还有________。
答案：葱5. 烹饪中常用的甜味剂除了糖，还有________。
答案：蜂蜜6. 烹饪中常用的增香原料除了葱，还有________。
答案：大蒜7. 烹饪中常用的酸味剂除了醋，还有________。
答案：柠檬汁8. 烹饪中常用的增味剂除了盐，还有________。
答案：味精9. 烹饪中常用的去腥原料除了姜和葱，还有________。
答案：料酒10. 烹饪中常用的增稠剂除了淀粉，还有________。
答案：明胶三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用增味剂的目的。
答案：增味剂主要用于增强食物的味道，提升整体的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
7月全国自考烹饪原料学(二)试题及答案解析
全国2018年7月烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、名词解释（每小题3分，共12分）1.无公害食品2.鳖类3.果脯4.食品添加剂二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
每小题1分，共8分)1.奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。
( )2.蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。
( )3.鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。
( )4.鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。
( )5.刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。
( )6.蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有2000多年历史。
( )7.豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。
( )8.桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。
( )三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共30分)1.按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和( )。
A.复制品原料B.加工性原料C.人工合成原料D.综合性原料2.根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和( )。
A.结合蛋白B.胶原蛋白C.氨基酸分子D.凝固蛋白3.脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于( )。
A.10%B.8%C.9%D.10%左右4.烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和( )等变化程度。
A.风味成分B.食用功效C.风味物质D.药用功效5.原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有( )的物质形成的。
A.腥味性B.异味性C.散发性D.挥发性6.兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与( )相媲美。
A.鱼肉B.鸡肉C.羊肉D.猪肉7.火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和( )等地。
(完整word版)《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原.烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用,后熟作用,发芽和抽薹.动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括:温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法.高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量,从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
烹饪原料知识题库(含答案) (2)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的新鲜度B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：D2.有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、呈匀质的淡黄色D、黏度适中，无块状正确答案：A3.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、臭味或哈喇味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：A4.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、面筋质B、新鲜度C、水分D、颜色正确答案：B5.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A6.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用( )A、酸渍保藏法B、糖渍保藏法C、盐腌保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A7.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、外感指标D、理化指标正确答案：A8.猕猴桃的成熟期为每年的( )A、11～12月B、9～10月C、7～8月D、5～6月正确答案：B9.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《饮膳正要》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《随园食单》正确答案：C10.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、黑鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、鳊鱼子正确答案：C11.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、70-100℃C、20-40℃D、40-50℃正确答案：B12.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳙鱼B、草鱼C、鳊鱼D、鱤鱼正确答案：A13.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、包子B、蛋糕C、饼干D、面包正确答案：A14.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、葱B、韭菜C、菠菜D、茴香苗正确答案：C15.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲳鱼、鮸鱼B、鲟鱼、鳇鱼C、鲱鱼、鳗鱼D、大马哈鱼、鲐鱼正确答案：B16.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、鳙鱼C、鲢鱼D、青鱼正确答案：B17.烤麸的特点是( )A、有弹性的胶状物B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、色灰白，有弹性正确答案：B18.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、60%B、90%C、80%D、70%正确答案：D19.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米正确答案：C20.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽洁白B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽浅黄正确答案：D21.乌鸡的类型是( )A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：B22.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
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《烹饪原料学》第二、三章练习题
班级姓名
一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
）
1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾
2．“百叶肚”是指牛的（）。
A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃
3．家畜肉的颜色主要与（）有关。
A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白
4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡
5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。
A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝
6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜
7．猪肚主要是由（）组织构成。
A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织
8．肉松属于（）类肉制品。
A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品
9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。
A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤
10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡
11．家畜肉的主要食用部位是（）。
A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织
12．猪大肠主要由（）构成。
A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织
13．家畜肉的最佳烹调期是（）。
A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期
14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。
A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡
15．有“动物人参之称的家禽是（）。
A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑
16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（）。
A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品
17．家畜肉中含量最高的组织是（）。
A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织
18．猪胃俗称猪肚，主要由（）构成。
A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜
19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（）。
A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳
20．下列鸭中，属于蛋用型的是（）。
A．北京鸭 B．瘤头鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭
21．猪蹄筋是利用猪的（）供食用。
A．肌肉组织 B．软骨组织 C．致密结缔组织 D．疏松结缔组织
22．下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。
A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉
23．羊肉的膻味主要与其肉中的（）有关。
A．糖类 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质
24．牛奶中最主要的碳水化合物是（）。
A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．糖原
25．下列鸭中，属于肉用型的是（）。
A．北京鸭 B．娄门鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭
26.板鸭中最有名的是（）。
A．建瓯板鸭 B．南安板鸭 C．乾州板鸭 D．南京板鸭
27．猪肾（腰子）供食用的主要部位是（）。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾
28．下列牛肉中，品质最好的是（）。
A．黄牛肉 B．牦牛肉 C．水牛肉 D．奶牛肉
29．下列家畜肉中持水性最强的是（）。
A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉
30．猪大肠是常用的烹饪原料，它主要由（）构成。
A．骨骼肌 B．平滑肌 C．黏膜 D．结缔组织
31．甜炼乳是在鲜乳中加入一定量的蔗糖并浓缩到原体积的（）加工成的乳制品。
A．20% B．30% C．40% D．50%
32．下列鸭中，属于肉蛋兼用型的是（）。
A．瘤头鸭 B．北京鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭
33．火鸡是重要的家禽之一，它原产于（）。
A．墨西哥 B．欧洲 C．巴西 D．泰国
34．蛋黄具有乳化作用，是因为蛋黄中含有较多的（）。
A．脂肪 B．卵磷脂 C．蛋白质 D．维生素
35．马肉中含有较多的（），故马肉在成熟后往往有一定的酸味。
A．有机酸 B．葡萄糖 C．脂肪酸 D．肌糖原
36．羊肉的膻味主要与其肉中的（）有关。
A．氨基酸 B．低级脂肪酸 C．高级脂肪酸 D．核苷酸
37．干酪是消毒乳在凝乳酶、酸的作用下，将其中的（）凝固后，经多步处理而成的乳制品。
A．酪蛋白 B．乳蛋白 C．白蛋白 D．粘蛋白
38．下列鹅中，属于肉用型的是（）。
A．中国鹅 B．太湖鹅 C．五龙鹅 D．清远鹅
39.板鸭中品质最好的是（）。
A．春板鸭 B．夏板鸭 C．秋板鸭 D．腊板鸭
40．皮蛋是属于（）类蛋制品。
A．干蛋 B．冰蛋 C．再制蛋 D．卤蛋
41．脂肪组织是构成畜肉的重要组成部分，其含量占胴体的（）。
A．9～11% B．50～60% C．15～20% D．20～30% 42．加工乳制品的最好原料是（）。
A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳 43．家畜宰杀后，其肌肉组织的最佳食用时期为（）。
A．僵直前期 B．僵直期 C．成熟期 D．自溶期
44．乌骨鸡是著名的（）。
A．肉用鸡 B．药食兼用鸡 C．肉蛋兼用鸡 D．蛋用鸡45．结缔组织在畜体内的分布状况是（）。
A．前少后多，上少下多 B．前少后多，上多下少
C．前多后少，上少下多 D．前多后少，上多下少
46．香肚是用鲜猪肉切碎后加入调料，灌入（）经晾晒而制成的肉制品。
A．小肠 B．膀胱 C．亚麻布 D．猪肚
47．马肉中（）的含量较多，因此具有特殊的香味，但也容易发酸。
A．糖元 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质
48．牛奶中最主要的碳水化合物是（）。
A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．半乳糖
49．下列鸭中，属于蛋用型的是（）。
A．北京鸭 B．娄门鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭
二、双项选择题（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。
）
1．糟蛋是著名的蛋制品，主要产于（）（）。
A．江苏高邮 B．四川叙府 C．湖南岳阳
D．山东烟台 E．浙江平湖
2．能用于给不显味原料赋味的原料有（）（）。
A．蹄筋 B．鱼肚 C．火腿
D．鱼翅 E．干贝
三、填空题
1．金华火腿又称，是火腿中的上品。
2．是著名的肉用鸭，是制作全聚德烤鸭的原料。
3．制作皮蛋的过程中要添加，使蛋白质凝固，并使部分蛋白质分解生成二氧化碳和氨等。
4．肌肉组织的基本组成单位是。
5．如皋火腿又称，是火腿中的名品。
6．是著名的药食兼用鸡，是重要的药膳原料。
7．关节由关节面、和关节腔三部分组成。
8．结缔组织由较少的细胞和较多的组成。
9．羊肉和牛肉特殊的膻气主要与一些有关。
10．家畜的内脏俗称，也是常用的烹饪原料。
11．禽的肌肉有红肌纤维和白肌纤维之分，鸽的肌肉以较多。
12．家畜宰杀后，其肉经过僵直、成熟、自溶、腐败四个阶段，其中最适宜烹调的阶段是期。
13．糟蛋是我国著名的蛋制品，名产有浙江和四川叙府糟蛋。
14．蛋黄的颜色是由其中所含的决定的。
15．牦牛是肉用牛之一，主要产于，其肉质是牛肉中质量最好的，风味也最佳。
16．火鸡最早是由美洲的人驯化成家禽的。
17．结缔组织是影响畜禽肉质量的重要部分，一般占畜禽胴体的左右。
18．制作皮蛋时必须加的碱是。
19．动物组织中，食用价值最高的是。
20．鸭是常用的家禽，其中是世界著名的肉用鸭。
21．香肠是我国畜兽制品特产之一，其中以最负盛名。
22．家禽的肌肉有白肌和的区别。
23．牦牛是肉用牛之一，主要产于，其肉质是牛肉中质量最好的，风味也最佳。
四、名词解释
1．家畜
2．家禽
3．乳制品
4．人造奶油
5．肉制品
五、简答题
1．如何检验火腿的品质？
2．狗肉在烹调时应注意哪些问题？
3．影响家畜肉嫩度的因素有哪些？
4．动物的结缔组织可分为哪几种类型？蹄筋和肉皮属于哪种结缔组织？
5．兔肉在烹调加工时要注意哪些问题？
6．常用的贮存鲜蛋的方法有哪些？
7．如何检验鸡蛋的新鲜度？
六、论述题
1．试述蛋类原料的烹饪运用特点。
2．试述家禽肉与家畜肉相比较的优点。
3．试述鲜蛋的理化特性。
4．试述肉类在烹调加热过程中色泽的变化规律。