餐饮从业人员应知应会

餐饮从业人员应知应会的知识

1、什么叫生熟分开？

有三方面：①是生、熟食品制售者分开。②是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。③是生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2、购存食品应做到哪四防？

防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）

3、冰箱能否长期保存食品？为什么？

不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变质。

4、食品添加剂

“五专”是专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

5、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

6、从业人员操作直接入口食品规范是指？

应戴口罩，不戴首饰、手表、不留长指甲，不涂指甲油。操作前、便后

洗手，不得穿工作服上厕所，不得用菜勺直接尝菜。

7、饮食业食品安全“五．四”制

(一)由原料到成品实行“四不制度”。

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管验收员不收腐烂变质的原料；

3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品；

(二)成品(食物)存放实行“四隔离”。

1、生与熟隔离：

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物、药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

(三)用(食)具实行“五过关”。

l、一洗；2、二刷；3、三冲：4、四消毒；5、保洁。

(四)环境卫生采取“四定”办法。

1、定人；

2、定物；

3、定时间：

4、定质量。采用划片分工，包干负责的形式。

(五)个人卫生做到“四勤”。

1、勤洗手剪指甲；

2、勤洗澡理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。