宴席知识

宴席，就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。

同时宴席也是多人聚餐的一种饮食方式，是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。

宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著的特征。

宴席是中国烹饪中的一个重要组成部分，也是烹调技艺的一种表现形式，是厨师必须掌握的专业基础理论知识。

作为厨师不仅要具有全面的烹调专业理论知识和技能，同时还要具备宴席菜单设计、宴席策划等综合素质。

第一节宴席的作用和种类一、宴席的作用宴席是开展社交活动的一种重要的形式。

社会是人们交互作用的产物，人是不可能孤独生活的。

社会越进步，人们的交往就越密切。

随着我国经济的繁荣发展，与国际交流日趋频繁，人们常利用宴席这种形式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。

宴席正发挥着这种特殊的作用。

宴席给人以艺术美的享受，具有选料考究、制作精细、方法独特、技艺精湛、味型各异、造型优雅的中国宴席，不仅使人们在味觉上得到了享受，同时也带来了视觉上的艺术美。

通过宴席也能使食客了解传统的中国饮食文化和饮食习俗。

饮食行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中占有一定的地位。

进入21世纪后，随着我国入世、申奥的成功，国民经济得到了迅猛发展。

人民生活水平的不断提高、对外交往的增多，促进了餐饮、服务、旅游业的蓬勃发展。

同时也带动了第三产业的发展，国内餐饮行业也正向规模化、工业化方向发展，宴席正发挥着越来越大的作用。

二、宴席的种类宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。

这些仪式中往往有聚餐活动，当时聚餐活动的形式及内容比较简单，菜点搭配不太讲究。

随着人类社会的不断进步，人们生活水平的日益提高，经济全球化促使了中西饮食文化的交融，中式烹调技艺得到了进一步的发展，宴席的形式也逐步发展为多样化、规格化。

我国传统宴席种类十分繁多。

按风味分，有四川风味宴席、广东风味宴席等；按其性质分，有宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会宴等；按烹饪原料分，有用一种或一类烹饪原料配制成各种菜肴的全席，如全羊席、全鱼席、全鸭席等；按以某种珍贵烹饪原料配制的方法分，有以头道菜命名的燕窝席、鱼翅席等；也有以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满汉全席；有根据烹饪原料名贵与否区分宴席规格的高档、中档及一般宴席。

随着宴席的种类、规格的不断发展变化，菜点的数量、质量也在不断变革，菜点正向少而精且突出民族及地方风味特色的方向发展。

现在的宴席虽然多种多样，但归纳起来大致可分为以下几种：1.宴会席宴会席是我国传统的宴席形式，其特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富，有固定的席位。

宴会席以热菜为主，包括冷菜（冷菜拼盘及围碟）、一般热菜、大菜、面点（甜点及咸点）、饭菜、汤、时令水果等。

聚餐形式以圆桌、长条桌、方桌居多，食客有固定的席位，一般每桌8～16人。

其席位按照主人、副主人、宾客等有序安排。

宴会席菜肴（含面点）品种多、制作精细，有严格的上菜程序。

宴会席一般包括国宴（迎宾宴、晚宴、招待会）、公宴、便宴（婚宴、生日宴、团聚宴）、家宴等。

2.酒会席酒会席（又称自助酒席、自助餐）是借鉴西餐冷餐酒会的形式发展演变而来的，具有不拘一格、气氛活泼、便于交谈、选取自由、食饮自便的特点。

酒会席菜肴多以冷菜为主，一般热菜、面点、水果为辅。

各式菜肴（点）按类别集中放置在长台桌上，宾客可根据自己的喜好选取菜点，席位不固定。

在设计酒会席菜单时，就必须按照这种宴席的特点，合理配置口味多样、便于客人随意取食的菜肴品种。

3.便餐席便餐席（又称零点餐）主要用于一般的聚餐，它的特点是不拘形式，内容灵活多样。

便餐席主要由宾客根据自己的喜好，选择几道时令或具地方特色的名菜、名点组合成一桌菜肴，有别于正规宴席的形式。

除此之外还有地方风味宴席、全席、素席、面食（风味小吃）席等形式。

第二节宴席菜肴的配置一、宴席菜肴的配置宴席配置的菜肴包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤及时令水果等。

1.冷菜用于宴席中的冷菜，可根据宴席的规格选用花色艺术拼盘（彩拼、花拼、象形拼）、什锦拼、四双拼、四三拼、双拼、锦盒、围碟等。

宴席档次高的冷菜除上花色艺术拼盘外，还可配上4、6或8个围碟。

2.一般热菜此类菜选料广泛，家禽、家畜、水产品、蔬菜、蛋类、水果等均可，要求烹饪原料形状较小、外形各异，一般可加工成片、块、丝、条、丁等形状，选用炒、熘、爆、炸等烹调方法来制作口味多样化的菜肴。

3.大菜是由整只、整块、整尾等形状较大的烹饪原料烹制而成的，是分量较多、装入盛器（盘、碗）中上席的菜肴；也可是两种不同烹调方法制作的菜，拼装在一个大盘中（也称热菜双拼）制成的菜肴；还可是艺术造型菜肴；是选用炒、蒸、爆、炸、焖、熘、烧等烹调方法制作的口味、造型各异的菜肴。

4.甜菜（又称甜品）甜菜主要指呈现单一甜味（香甜味型）的菜肴，安排在宴席中旨在调剂口味。

一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、蒸、煮等方法进行烹制。

5.面点面点是宴席中不可缺少的内容，选配的种类、品种、数量取决于宴席规格。

一般选取本地区、本企业有特色的面点品种，穿插在宴席中上席，供宾客品尝。

6.xx在宴席上热菜前（或后），经常配以汤（咸鲜味型的汤或甜汤）来调节食客的口味。

7.时令水果水果应选取应时鲜果，配置的数量、形式和程序可略有不同，可与冷菜同上，也可在餐后食用。

高档宴席还可用各式各样的时令鲜果，制作成艺术造型水果拼盘、果蔬雕等，这不仅能烘托席面气氛，也为宾客增添了宴席的内容。

同时水果中的维生素、矿物质等营养成分，有助于食物在人体内的消化和吸收。

二、宴席菜肴配置比例1.一般宴席冷菜约占宴席成本的10％，一般热菜约占宴席成本的40％，大菜、面点约占宴席成本,50％。

2.中档宴席冷菜约占宴席成本的15％，一般热菜约占宴席成本的30％，大菜、面点约占宴席成本的55％。

3.高档宴席冷菜约占宴席成本的20％，一般热菜约占宴席成本的30％，大菜、面点约占宴席成本的50％。

上述宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区的饮食习惯、季节变化、宴席的规格档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。

第三节宴席菜单的设计宴席菜单设计是根据设宴要求，选择不同的菜点进行组配，使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。

宴席菜单的制定在整个宴席菜点制作中起着重要的指导作用，制作宴席的工作均是围绕着宴席菜单的内容来进行的。

一、宴席菜单设计的一般原则（1）根据顾客的需求、嗜好、饮食习惯、饮食禁忌、宗教信仰，合理安排宴席菜单。

（2）根据季节的变化，适时安排宴席菜单。

（3）根据宴席的规模、档次、性质、类别、价格，确定宴席菜单的内容（菜点的风味等）。

（4）根据就餐者人数的多少、年龄的大小，合理安排菜点的数量。

（5）根据菜点品种的数量，合理编排菜肴名称和顺序。

（6）根据本企业的技术力量、设备、设施的情况，制定宴席菜单。

二、宴席菜单设计的基本要求1.必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序厨师在设计宴席菜单时，应根据宴席的规格档次合理编排宴席菜单。

规格高的宴席要选料考究、刀工精细、烹调技术精湛，摆台、店堂设施、就餐环境、服务要求也比较高。

上菜顺序的不同，会直接影响宴席效果。

所以，在组配宴席菜肴的同时还要编排好菜肴的上菜顺序。

2.必须掌握好整席菜点的数量一套宴席菜肴的多少没有统一的规定，它受价格、人数、分量、风俗习惯等因素的制约。

具体菜肴的数量应在价格允许的范围内，在保证企业不损害消费者利益的前提下，征求客户意见之后确定，冷、热菜点一般在10～20道之间灵活调配。

3.必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合制定宴席菜单时必须考虑菜肴（面点）色泽的搭配，要颜色各异，给宾客以鲜艳夺日、绚丽多彩的感觉，旨在烘托宴会气氛、增进宾客食欲；口味要合理搭配、味型多样，使宴席显示出一菜一格、百菜百味的特色；在菜肴形态上要加工成形态各异的刀口和造型工艺菜，给宾客一种新颖奇特、赏心悦目的感觉；在器皿选择上要选用不同材质、不同样式的餐具等。

高档宴席可选用镀金、镀银盛具，并且要注意盛器的大小与菜肴的数量相适应、盛器的种类与菜肴的品种相配合、盛器的色彩与菜肴颜色相协调，盛器与盛器之间也要相配合，使美食与美器相得益彰。

要选取不同的烹调方法制作菜点，成品质感要有差异，使整席菜品多样化。

4.注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳人们的饮食活动受着季节变化的影响，宴席菜单应根据季节的差异、本地区的饮食风俗习惯合理调配菜点，以满足宾客的需求。

在宴席配菜时，还应运用饮食营养知识，使宴席菜肴达到膳食营养平衡，做到取材多样、富有变化、荤素搭配、营养丰富、讲究卫生。

5.必须注意宴席菜的xx为使整个宴席丰富多彩，不仅要注意菜肴口味的合理调配和多样化，还要注意单一菜肴与整席菜肴外形的组合与搭配，包括器皿的选择与调配，菜点可适当酌加点缀装饰料。

使其在造型、色彩上达到整体的艺术美感。

6.制定宴席菜单必须进行成本核算制定宴席菜单是宴席配置的前提和依据，在制定菜单前必须了解宴席的性质、就餐对象、顾客需求、宴席标准、桌数和人数、本酒店的技术水平和设备情况、市场原料的供应及本店的库存情况等。

同时，还应根据宴席的规格要求与毛利幅度，对每道菜点及整个宴席的成本进行认真细致的核算，做到价格合理、经济实惠。

第四节宴席的准备及上菜程序制作宴席菜肴是一项复杂而有序的工作，从烹饪原料的采购、器具的准备，烹饪原料的加工、切配、烹调，到上菜、服务等环节紧密相连。

所以宴席的准备工作显得尤为重要。

为了保证宴席的实施，必须做好宴席组织实施和策划工作。

一、宴席的准备（1）制定宴席菜单。

形式、规格、内容、质量应考虑宴请宾客的意图、宴席规格标准、宾客需求（宾客的喜好、宗教信仰等）、烹饪原料市场供应情况、本企业厨师水平等因素设计宴席菜单。

（2）要做好采购工作。

采购员应根据厨师长开列的购料单，按质、按量、按时购进所需烹饪原料。

（3）根据宴席菜单所需的烹饪原料，作好各种烹饪原料的初步加工、干货原料的涨发、上浆、挂糊及初步热处理等准备工作，宴席菜单中加热时间较长、操作工艺复杂的菜肴应事先预制。

检查调料，主、配料是否齐全。

（4）根据宴席菜单的要求，统筹安排工作人员，做到分工明确、各负其责。

（5）检查厨房烹调设施、设备是否完好及燃气是否充足。

（6）检查宴席菜肴盛器是否xx。

（7）认真做好各项清洁卫生工作，确保食品安全卫生。

二、上菜程序由于各地的饮食习惯不同，因此上菜程序有所差异。

一般可根据宴席的规格、菜肴的内容、风俗习惯及进餐的节奏，有计划、有步骤地依次上菜。

宴席上菜的一般原则是：先冷（菜）后热（菜），先咸后甜，先荤（菜）后素（菜），先上质优的菜肴、后上一般的菜肴，先上菜肴、后上面点，先上酒菜、后上饭菜；相同原料的菜肴、相似形状的菜肴、相似口味的菜肴都要间隔上席，这样才能使整个菜肴在品种、颜色、形状、口味、质地上，如同一首美妙的音乐有起伏、有韵味，丰富多彩，变化无穷。