宴席知识

宴席，就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。同时宴席也是多人聚餐的一种饮食方式，是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。

宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著的特征。宴席是中国烹饪中的一个重要组成部分，也是烹调技艺的一种表现形式，是厨师必须掌握的专业基础理论知识。

作为厨师不仅要具有全面的烹调专业理论知识和技能，同时还要具备宴席菜单设计、宴席策划等综合素质。

第一节宴席的作用和种类

一、宴席的作用

宴席是开展社交活动的一种重要的形式。社会是人们交互作用的产物，人是不可能孤独生活的。社会越进步，人们的交往就越密切。

随着我国经济的繁荣发展，与国际交流日趋频繁，人们常利用宴席这种形式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。宴席正发挥着这种特殊的作用。

宴席给人以艺术美的享受，具有选料考究、制作精细、方法独特、技艺精湛、味型各异、造型优雅的中国宴席，不仅使人们在味觉上得到了享受，同时也带来了视觉上的艺术美。通过宴席也能使食客了解传统的中国饮食文化和饮食习俗。

饮食行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中占有一定的地位。进入21世纪后，随着我国入世、申奥的成功，国民经济得到了迅猛发展。人民生活水平的不断提高、对外交往的增多，促进了餐饮、服务、旅游业的蓬勃发展。同时也带动了第三产业的发展，国内餐饮行业也正向规模化、工业化方向发展，宴席正发挥着越来越大的作用。

二、宴席的种类

宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。这些仪式中往往有聚餐活动，当时聚餐活动的形式及内容比较简单，菜点搭配不太讲究。

随着人类社会的不断进步，人们生活水平的日益提高，经济全球化促使了中西饮食文化的交融，中式烹调技艺得到了进一步的发展，宴席的形式也逐步发展为多样化、规格化。

我国传统宴席种类十分繁多。按风味分，有四川风味宴席、广东风味宴席等；按其性质分，有宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会宴等；按烹饪原料分，有用一种或一类烹饪原料配制成各种菜肴的全席，如全羊席、全鱼席、全鸭席等；按以某种珍贵烹饪原料配制的方法分，有以头道菜命名的燕窝席、鱼翅席等；也有以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满汉全席；有根据烹饪原料名贵与否区分宴席规格的高档、中档及一般宴席。随着宴席的种类、规格的不断发展变化，菜点的数量、质量也在不断变革，菜点正向少而精且突出民族及地方风味特色的方向发展。

现在的宴席虽然多种多样，但归纳起来大致可分为以下几种：

1.宴会席

宴会席是我国传统的宴席形式，其特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富，有固定的席位。宴会席以热菜为主，包括冷菜（冷菜拼盘及围碟）、一般热菜、大菜、面点（甜点及咸点）、饭菜、汤、时令水果等。聚餐形式以圆桌、长条桌、方桌居多，食客有固定的席位，一般每桌8～16人。其席位按照主人、副主人、宾客等有序安排。宴会席菜肴（含面点）品种多、制作精细，有严格的上菜程序。

宴会席一般包括国宴（迎宾宴、晚宴、招待会）、公宴、便宴（婚宴、生日宴、团聚宴）、家宴等。

2.酒会席

酒会席（又称自助酒席、自助餐）是借鉴西餐冷餐酒会的形式发展演变而来的，具有不拘一格、气氛活泼、便于交谈、选取自由、食饮自便的特点。酒会席菜肴多以冷菜为主，一般热菜、面点、水果为辅。各式菜肴（点）按类别

集中放置在长台桌上，宾客可根据自己的喜好选取菜点，席位不固定。在设计酒会席菜单时，就必须按照这种宴席的特点，合理配置口味多样、便于客人随意取食的菜肴品种。

3.便餐席

便餐席（又称零点餐）主要用于一般的聚餐，它的特点是不拘形式，内容灵活多样。便餐席主要由宾客根据自己的喜好，选择几道时令或具地方特色的名菜、名点组合成一桌菜肴，有别于正规宴席的形式。

除此之外还有地方风味宴席、全席、素席、面食（风味小吃）席等形式。

第二节宴席菜肴的配置

一、宴席菜肴的配置

宴席配置的菜肴包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤及时令水果等。

1.冷菜

用于宴席中的冷菜，可根据宴席的规格选用花色艺术拼盘（彩拼、花拼、象形拼）、什锦拼、四双拼、四三拼、双拼、锦盒、围碟等。

宴席档次高的冷菜除上花色艺术拼盘外，还可配上

4、6或8个围碟。

2.一般热菜

此类菜选料广泛，家禽、家畜、水产品、蔬菜、蛋类、水果等均可，要求烹饪原料形状较小、外形各异，一般可加工成片、块、丝、条、丁等形状，选用炒、熘、爆、炸等烹调方法来制作口味多样化的菜肴。

3.大菜

是由整只、整块、整尾等形状较大的烹饪原料烹制而成的，是分量较多、装入盛器（盘、碗）中上席的菜肴；也可是两种不同烹调方法制作的菜，拼装

在一个大盘中（也称热菜双拼）制成的菜肴；还可是艺术造型菜肴；是选用炒、蒸、爆、炸、焖、熘、烧等烹调方法制作的口味、造型各异的菜肴。

4.甜菜（又称甜品）

甜菜主要指呈现单一甜味（香甜味型）的菜肴，安排在宴席中旨在调剂口味。一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、蒸、煮等方法进行烹制。

5.面点

面点是宴席中不可缺少的内容，选配的种类、品种、数量取决于宴席规格。一般选取本地区、本企业有特色的面点品种，穿插在宴席中上席，供宾客品尝。

6.xx

在宴席上热菜前（或后），经常配以汤（咸鲜味型的汤或甜汤）来调节食客的口味。

7.时令水果

水果应选取应时鲜果，配置的数量、形式和程序可略有不同，可与冷菜同上，也可在餐后食用。高档宴席还可用各式各样的时令鲜果，制作成艺术造型水果拼盘、果蔬雕等，这不仅能烘托席面气氛，也为宾客增添了宴席的内容。同时水果中的维生素、矿物质等营养成分，有助于食物在人体内的消化和吸收。

二、宴席菜肴配置比例

1.一般宴席

冷菜约占宴席成本的10％，一般热菜约占宴席成本的40％，大菜、面点约占宴席成本,50％。

2.中档宴席

冷菜约占宴席成本的15％，一般热菜约占宴席成本的30％，大菜、面点约占宴席成本的55％。