茶叶中多酚类物质
茶叶生化复习题
茶叶生化（A）一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80%左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺甘蛋氨酸。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺-3-己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60%o5、茶皂或是一类齐墩果烷型五环三菇类皂冢的混合物。
它的基本结构由皂冢元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四菇类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、芳香物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、竣酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，喋吟的甲基化顺序是（D）o3、（C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇；B、黄酮类；C、大量的茶氨酸；D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（A）A、多酚酶促氧化；B、美拉德反应；C、焦糖化作用；D、VC氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、PH都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为（C）OA、茶叶发酵正常，形成茶色素；B、发酵不正常，能形成茶色素;C、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；D、无法预计发酵结果。
6、高温杀青，主要是因为（ D ）酶的耐热性较强在5~55°C时随叶温升高而活力上升，到65。
茶多酚性质功效及应用
茶多酚性质、功效及应用是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。
类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医茶多酚，又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称TP，主要化学成分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。
其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的65%~80%。
儿茶素类化合物主要包括儿茶素（EC）、没食子儿茶素（EGC）、儿茶素没食子酸酯（ECG）和没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）4种物质[1] 。
3成分是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。
茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35%。
在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。
儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。
4性状茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。
耐热性及耐酸性好，在pH2~7范围内均十分稳定。
略有吸潮性，水溶液pH3~4。
在碱性条件下易氧化褐变。
遇铁离子生成绿黑色化合物[1] 。
5性能茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。
4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。
茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。
茶叶中茶多酚含量的测定
本标准适用于茶叶中茶多酚含量的测定。
在茶叶水浸出物中与亚铁离子产生络合反应的酚性化合物,均称茶多酚。
1 原理茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物。
用分光光度法测定其含量。
2 仪器和用具实验室常规仪器及下列各项:2.1 分析天平:感量0.0001g。
2.2 分光光度仪。
3 试剂和溶液所用试剂应为分析纯(AR),水为蒸馏水。
3.1 酒石酸亚铁溶液:称取1g (准确至0.0001g) 硫酸亚铁(GB 664-77)和5g (准确至0.0001g)酒石酸钾钠(GB 1288-81),用水溶解并定容至1L(溶液应避光,低温保存,有效期一个月)。
3.2 pH7.5磷酸盐缓冲液:3.2.1 1/15M磷酸氢钠: 称取23.377g磷酸氢二钠(GB 1263-77),加水溶解后定容至1L。
3.2.2 1/15M磷酸二氢钾: 称取9.078g磷酸二氢钾(GB 1274-77),加水溶解后定容至1L。
取上述1/15M的磷酸氢二钾溶液85ml和1/15m的磷酸二氢钾溶液15ml混合均匀。
4 操作方法4.1 取样按GB 8302-87《茶取样》的规定取样。
4.2 试样的制备按GB 8303-87《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》的规定,制备试样。
4.3 测定步骤4.3.1 试液的制备按GB 8305-87《茶水浸出物测定》中3.4.1的规定,制备试液。
4.3.2 测定准确吸取上述(4.3.1)试液1mL,注入25mL的容量瓶中,加水4mL和酒石酸亚铁溶液(3.1)5mL,充分混合,再加pH7.5的缓冲液(3.2)至刻度,用10mm比色杯,在波长540nm处,以试剂空白溶液作参比,测定吸光度(A)。
5 结果计算5.1 计算方法和公式茶叶中茶多酚的含量,以干态质量百分率表示,按下式计算:A×1.957×2 L1茶多酚(％)＝──────×─────×100100 L2×M×m式中: L1——试液的总量,mL;L2——测定时的用液量,mL;M——试样的质量,g;m——试样干物质含量百分率,％；A——试样的吸光度;1.957——用10mm比色杯,当吸光度等于0.50时,每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.957mg。
茶多酚的作用与功效
茶多酚的作用与功效茶多酚是一种重要的生物活性成分，主要存在于茶叶中。
茶多酚具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗衰老、降血脂、降血糖等多种生理功效，被广泛应用于食品、保健品和药物领域。
本文将详细介绍茶多酚的作用与功效，希望能够对读者朋友们有所启发。
第一部分：茶多酚的基本概述和分类茶多酚是指茶叶中含有的一类多酚化合物，其主要包括儿茶素、黄酮类和酚酸类等多种物质。
这些多酚化合物具有多个酚类羟基，能够与氧自由基结合，从而具有抗氧化作用。
茶多酚根据其化学结构的不同可分为儿茶素类、黄酮类和酚酸类三大类。
其中，儿茶素类是茶多酚的主要组成部分，占茶多酚总量的60%～80%。
黄酮类是茶多酚中次要的组成部分，占茶多酚总量的5%～15%。
酚酸类占茶多酚总量的5%～15%。
第二部分：茶多酚的抗氧化作用茶多酚具有很强的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，减少自由基对细胞的损伤。
茶多酚不仅可以直接与自由基发生反应，还可以通过激活细胞内的抗氧化酶系统，间接发挥抗氧化作用。
研究表明，茶多酚对于抗氧化应激、预防和治疗氧化应激相关疾病具有重要的作用。
茶多酚的抗氧化作用主要通过以下几个方面发挥：1. 清除自由基：茶多酚可以与自由基发生反应，将其中和，从而达到抗氧化的效果。
2. 抗氧化酶活性的提高：茶多酚可以通过调节细胞内的抗氧化酶系统，增强体内抗氧化能力。
3. 抗氧化基因的表达：茶多酚可以通过调节基因的表达，增加抗氧化相关基因的表达水平，从而提高体内抗氧化能力。
4. 抗糖基化作用：茶多酚可以降低血糖，减少糖基化反应，从而降低自由基产生，减轻氧化应激的损伤。
茶多酚的抗氧化作用在抗衰老、抗癌、心血管疾病等方面具有重要的意义。
第三部分：茶多酚的抗衰老作用茶多酚具有抗衰老作用，主要通过抗氧化、抗糖基化、抗炎和调节细胞凋亡等多个途径发挥作用。
1. 抗氧化作用：茶多酚可以清除体内的自由基，减少细胞的氧化损伤，延缓细胞衰老。
2. 抗糖基化作用：茶多酚能够抑制糖基化反应，减少糖基化终产物的生成，从而减缓细胞的老化过程。
茶叶中茶多酚、氨基酸的测定
测定方法：
高锰酸钾直接滴定法 酒石酸铁比色法
酒石酸铁比色法原理：
酒石酸亚铁能与茶多酚生成蓝紫色络合物，络合物溶 液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此可以用比色 方法测定。
仪器：分光光度计 水浴锅，锥形瓶，容量瓶（100mL,25ml) 试剂： （1）酒石酸亚铁溶液：称取 FeSO4· 7H2O 1.000g，含 4个结晶水的 酒石酸钾钠5.000g，加蒸馏水溶解后，用蒸馏水稀释至1000mL （2）PH7.5的磷酸缓冲液
准确称取茶叶磨碎样品3g于500ml烧杯中加入沸水350ml在沸水浴中浸提45min每隔10min摇动11次趁热抽滤残渣用少量热蒸馏水洗涤2233次滤液倒入500ml容量瓶中冷却至室温用蒸馏水定容至刻度摇匀备用
茶叶中茶多酚的测定
茶多酚
茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由约30 种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。 茶多酚的性质： 能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂。 对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 ℃并保持30min， 无明显变化。在碱性条件下易氧化变质。
茶多酚的功效：
1）茶多酚能清除活性氧自由基，且能有效消除脂 质过氧化产物丙二醛，具有降血脂的显著功效。 2）茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、霍乱、金黄色 葡萄球菌等有害菌的作用。 3）具有较强的抗放射性作用，以及在抗衰老，抑 制瘤细胞，预防心脑血管疾病等方面都显示出很 好的效应。
是一种有开发前景的天然抗氧化剂。
实验步骤
（l）样品溶液的制备方法：准确称取茶叶磨碎样品3g于 500mL烧杯中，加入沸水350mL，在沸水浴中浸提45min， 每隔10min摇动1次，趁热抽滤，残渣用少量热蒸馏水洗涤 2-3次，滤液倒入500mL容量瓶中，冷却至室温，用蒸馏水 定容至刻度，摇匀，备用。
茶叶含量茶多酚介绍
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……?? 茶多酚类的组成及含量：茶多酚类是茶树酚类物质及其衍生物的总称，它是茶叶中最主要的有效成分之一，主要包含以下六类成分：黄烷醇类、羟基-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类。
其中黄烷醇类化合物含量最高，约占茶多酚总量的60%-80%。
黄烷醇类化合物中又可以分离出6种儿茶素：L(-)-表儿茶素(L-EC)、L-(-)-儿茶素(L-C)、L-(-)-儿茶素没食子酸酯(L-CG)、L-(-)-表没食子儿茶素(L-EGC)、L-(-)-没食子儿茶素没食子酸酯(L-GCG)、L-(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)。
其中前4种儿茶素称为简单儿茶素，后2种称为复杂儿茶素。
? 茶多酚类是茶鲜叶中含量最多的可溶性成分，茶树鲜叶一般含有干重15%以上的多酚类，高的甚至可超过40%。
它是茶叶的特征生化成分之一，也是目前茶叶医疗价值的最主要物质基础。
鲜叶加工成干茶后，茶多酚类物质会发生不同程度的变化，其变化程度取决于加工方法。
绿茶加工方法能最大限度地保留茶多酚，所以绿茶的茶多酚含量在所有茶类中是最高的；红茶加工方法则使茶多酚尽可能多地被氧化成茶黄素和茶红素等产物，所以红茶中的茶多酚含量在所有茶类中是最低的，但红茶含有大量多酚氧化产物，它们也有很好的医疗保健功效；乌龙茶则介于绿茶与红茶之间，它保留了一定数量的茶多酚，同时也含有一些多酚氧化产物。
茶多酚在其他茶类中的含量，主要取决于加工中多酚类物质所受酶促氧化或非酶性氧化的程度。
? 主要生化特性和生理活性：多酚类物质的化学结构非常复杂，但其生理活性主要由其多个酚性羟基所决定。
大量的生物化学和药理学研究已揭示了茶多酚类物质的抗氧化及清除氧自由基、杀菌抗病毒（与蛋白质的作用）、对DNA的保护及修复等生物化学性质。
这些生化性质在医学上的运用，体现在以下几方面的生理活性上：? 1、降血脂作用：动物试验及人体临床试验都已证明，茶多酚能明显降低高脂血症动物和人的血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，同时显著升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，此具有恢复和保护血管内皮功能的作用。
茶叶中茶多酚的提取工艺及其含量测定
茶叶中茶多酚的提取工艺及其含量测定一、本文概述本文旨在探讨茶叶中茶多酚的提取工艺及其含量测定方法。
茶多酚是茶叶中的重要成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性，对人体健康具有显著的益处。
因此，研究茶叶中茶多酚的提取工艺和含量测定方法，对于茶叶的品质控制、新产品开发以及茶产业的可持续发展具有重要意义。
本文将首先介绍茶多酚的基本性质及其在茶叶中的分布情况，为后续提取工艺和含量测定方法的研究提供理论基础。
接着，将详细阐述茶多酚的提取工艺，包括提取原料的选择、提取溶剂的选用、提取条件的优化等方面，以期获得高效、环保、经济的提取方法。
在此基础上，本文还将探讨茶多酚的含量测定方法，包括紫外可见光谱法、高效液相色谱法、气相色谱法等常用的分析方法，并对各种方法的优缺点进行比较和评价。
通过本文的研究，旨在为茶叶加工企业、科研机构以及广大茶叶爱好者提供一套科学、实用的茶多酚提取工艺和含量测定方法，为茶叶的品质控制和新产品开发提供技术支持，推动茶产业的健康发展。
二、茶多酚的提取工艺茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中的重要活性成分，具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗癌等。
因此，提取茶多酚的工艺研究对于茶叶深加工和茶多酚的开发利用具有重要意义。
选择品质优良、无污染的茶叶作为提取原料。
通常，绿茶中茶多酚的含量较高，因此绿茶是提取茶多酚的首选。
将选好的茶叶进行粉碎处理，以提高后续提取过程中的传质效率。
茶多酚的提取通常采用有机溶剂提取法，常用的溶剂有乙醇、丙酮、甲醇等。
其中，乙醇因其毒性低、安全性高、提取效果好而被广泛应用。
乙醇的浓度、温度以及提取时间等因素都会影响茶多酚的提取效果。
常用的茶多酚提取方法包括浸提法、回流提取法、超声提取法等。
其中，回流提取法因其提取效率高、操作简便而被广泛应用。
回流提取法是将茶叶粉末与乙醇混合后，在加热条件下进行回流提取，使茶多酚充分溶解在乙醇中。
提取液经过浓缩后，可采用大孔树脂吸附法、柱层析法等方法进行纯化，以去除杂质，提高茶多酚的纯度。
茶叶中茶多酚类物质的提取与含量测定
茶叶中茶多酚类物质提取与含量测定系别：牛物医药工稈系班级：食品科学与工程一、目的要求1、了解茶叶中茶多酚及茶多酚的组成及性状；2、掌握溶剂提取法提取茶多酚的原理及方法；3、掌握萃取法分离有机溶剂中的茶多酚的操作方法；二、茶多酚总述1、组成:茶多酚是茶叶中酚类及其衍生物的总称，因此常称为多酚类。
其主要成分是黄烷醇类、羟基-4-黄烷醇类、花色甘类、黄酮醇类和黄酮类。
这些化合物都具有2-苯基苯并吡喃的基本结构，故统称为类黄酮物质。
茶叶中绿原酸、鸡鈉酸、咖啡酸等酚酸类化合物也是茶多酚的组分之一。
在茶多酚各组分之一黄烷醇类为主，黄烷醇类优异儿茶素类物质为主。
2、性状：茶多酚是介于淡黄色至茶褐色之间的无定型粉末，味涩，略有吸湿性，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有机溶剂。
茶多酚具有较好的耐酸性，在pH<7时较稳定，在pH>7时则不稳定且氧化变色加快，呈红色。
3.茶多酚的提取方法茶多酚提取工艺效果较好的是有机溶剂萃取法、离子沉淀提取法、树脂吸附分离法、超临界二氧化碳萃取法，其次是超声波浸提法、层析法、膜技术。
4.贮存方法：贮存于阴凉通风干燥环境，并与有毒、有气味的物品隔离，避免直接与三价铁离子及碱性物质接触。
三、实验原理有机溶剂萃取法：有机溶剂萃取法是传统的提取工艺。
是利用茶叶中不同化合物在不同溶剂中的溶解度不同进行提取分离。
在粗茶叶萃取溶液中，除含有茶多酚以外，还含有咖啡碱、酯质、色素、植物多糖、有机酸、以及悬浮物，且茶多酚含量仅为25%- 40%，所以大多数工艺用乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进一步除杂、纯化、精制。
茶水用氯仿萃取可得到水层和有机层，咖啡碱存在于有机层，而茶多酚则存在于水层中，根据萃取及过滤原理，将有机层和水层分别进行浓缩、萃取，即可得到相应粗产物。
溶剂萃取法一般的工艺路线图所示溶剂萃取法一般的工艺路线本法的优点是：稳定、可靠；缺点是：有效成分的含量和提取 率较低，通过以上工艺获得的茶多酚含量通常仅能达到 50%- 65%四、 仪器和药品仪器：天平；分析天平；铁架台；抽滤装置；超级恒温水浴槽； 长颈漏斗一个；滤纸若干张；分液漏斗一个；100毫升的烧杯（三个）； 玻璃棒一个；药品：1. 乙醇水溶液（50%）；2. 干茶叶原料；3. 氯仿（分析纯）；4. Na2So4溶液馏水，五、 实验步骤1、 温度设定:打开超级恒温水浴电源开关，使温度达到 90 °CI 茶叶 I —— | |乙醇2、称量：称取30克干茶叶，放在100毫升小烧杯中。
实验2茶叶茶中多酚含量的测定
将茶叶样品进行粉碎、研磨，使茶叶充分破碎，以便 提取多酚。
称量样品
根据实验要求，准确称取一定量的茶叶样品，以供后 续实验使用。
实验设备与试剂准备
实验设备
天平、烘箱、研磨机、离心机、分光 光度计等。
试剂准备
无水乙醇、碳酸钠、硫酸等。确保试 剂纯度符合实验要求，并按照实验要 求配制所需的浓度。
建议在茶叶生产过程中，针对不同茶叶品种的多酚含量进行优化控制，以提高茶 叶的品质和保健功能。
展望未来，可以进一步研究茶叶中多酚类化合物的生物活性及其对人体健康的贡 献，为茶叶的保健功能提供更有力的科学依据。同时，也可以探索茶叶中其他有 益成分的测定方法和技术，以全面提升茶叶的品质和安全性。
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结果分析示例
示例2：不同产地茶叶多酚含量的比较
不同产地茶叶的多酚含量存在差异， 但差异不显著。
我们对来自不同产地的茶叶样品进行了 测定，发现不同产地茶叶的多酚含量有 一定的波动范围。通过方差分析，我们 发现不同产地茶叶的多酚含量之间的差 异不具有统计学意义（P>0.05）。
05 实验结论
不同茶叶中多酚含量的比较
02 实验原理
多酚的种类和特性
茶多酚
茶叶中含量最高的多酚类物质，具有很强的抗 氧化作用和清除自由基的能力。
类黄酮
一种常见的植物多酚，具有抗炎、抗氧化的特 性。
酚酸
结构简单的一类多酚，具有抗菌、抗病毒的作用。
多酚含量测定的主要方法
分光光度法
利用多酚在特定波长下的吸光度来计算含量。
高效液相色谱法
通过色谱柱分离多酚，再结合检测器进行定 量分析。
实验结论总结
茶多酚主要成分
茶多酚主要成分茶多酚是茶叶中的一种重要成分，具有丰富的保健功效。
本文将从不同角度介绍茶多酚的主要成分及其作用。
一、儿茶素儿茶素是茶多酚的主要组分，占茶多酚总含量的70%至80%。
儿茶素具有较强的抗氧化作用，可以清除自由基，延缓衰老过程。
此外，儿茶素还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤等作用，有助于预防和治疗多种疾病。
二、咖啡因咖啡因是茶叶中的一种生物碱，具有兴奋神经系统的作用，能够提神醒脑。
适量摄入咖啡因可以改善思维能力、增强记忆力，并具有一定的抗疲劳作用。
此外，咖啡因还可以促进代谢，帮助消化和排泄，对预防便秘也有一定的效果。
三、茶黄素茶黄素是茶多酚的重要组成部分，具有明显的抗氧化作用，可以清除自由基，预防细胞氧化损伤。
茶黄素还具有抗菌、抗病毒、抗炎等作用，有助于增强免疫力，预防感染和炎症反应。
四、儿茶素氧化酶儿茶素氧化酶是茶叶中的一种酶类物质，能够将儿茶素氧化成茶黄素。
儿茶素氧化酶的存在使得茶叶中的儿茶素能够在加工过程中产生复杂的化学变化，形成茶黄素、茶红素等多种化合物。
这些化合物不仅赋予茶叶特殊的香气和色泽，还使得茶叶具有更丰富的保健功效。
五、茶氨酸茶氨酸是茶叶中的一种氨基酸，具有提神醒脑、抗疲劳的作用。
茶氨酸可以促进中枢神经系统的兴奋，增强精神状态，提高工作效率。
此外，茶氨酸还具有抗氧化、抗菌、抗病毒等作用，有助于保护身体健康。
六、茶多酚聚合物茶多酚聚合物是茶叶中的一类复杂化合物，由多个儿茶素分子通过化学键连接而成。
茶多酚聚合物具有较强的抗氧化作用，可以清除自由基，预防细胞氧化损伤。
此外，茶多酚聚合物还具有抗炎、抗菌、抗癌等多种生物学活性，对人体健康具有重要意义。
总结起来，茶多酚主要成分包括儿茶素、咖啡因、茶黄素、儿茶素氧化酶、茶氨酸和茶多酚聚合物等。
这些成分在茶叶中相互作用，共同发挥保健功效。
适量饮用茶水可以帮助清除自由基，延缓衰老，增强免疫力，预防疾病。
但需要注意的是，茶多酚虽然对人体有益，但过量摄入可能会对身体造成不利影响。
(整理)茶多酚类
茶多酚类1多酚类(占干重18-36％，高多酚：＞34-38％)涩味；儿茶多酚类含量高，滋味较强含量：一芽一叶>独芽>一芽二叶；夏梢>秋梢>春梢；大叶种>小叶种云南大叶种黄烷醇含量较高；儿茶多酚类总量随成熟老化而降低；超过500m 多酚类含量随海拔增加而降低干旱时节灌溉能提高茶叶中多酚类含量，适当增施P 肥及或有机肥料亦可提升茶叶中多酚含量。
黄烷醇（占多酚类70-80％）：儿茶素（占干重12-24％）黄酮、黄酮醇及其苷类（占干重3-4％）花青素（占干重0.01％，紫芽0.5-0.1％）、花白素（占干重2-3％）黄烷酮类2-3％酚酸、缩酚酸（占干重5％）1.1儿茶素 （儿茶多分含量及其组成与制茶品质密切相关）EC/EGC ：非酯型儿茶素，简单儿茶素——游离儿茶酚收敛性较弱，不苦涩ECG/EGCG ：酯型儿茶素，复杂儿茶素——酯型儿茶酚苦涩味较强简单/游离/非酯型儿茶酚：C （10％）、GC （20％，随芽叶成熟而增加）酯型/复杂儿茶酚：CG （20％，随芽叶成熟而减少）、GCG （50％）【EGCG ，一般占茶多酚总量40％】高EGCG ：＞7％（一说13％）多L 型：左旋光，顺式主要特性：1白色固体，易溶于热水、含水乙醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮、冰醋酸等2与分类络合的金属离子可与其发生沉淀反应：Ag +、Hg 2+、Cu 2+、Pb 2+、Fe 3+、Ca 2+3 B 环邻位、连位酚性羟基易被KMnO 4氧化；高温、光、碱性、氧化酶等作用下，儿茶素易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。
儿茶素生物合成莽草酸——苯丙酸盐（苯丙氨酸+PAL ）——儿茶素光被认为对苯丙氨酸脱氢酶起诱导作用苯甲酸是主要降解产物1.2黄酮及黄铜苷类苷类，甙类（da ì）的别称，又称配糖体，是由糖或糖衍生物的端基碳原子与另一类非糖物质（称为苷元、配基或甙元）连接形成的化合物黄酮类（花黄素）——黄色色素其结构C 3位易羟基化，形成非酚性羟基——黄酮醇：山萘素、槲皮素（降低血管通透性，维生素P 的组成成分）、杨梅素茶叶中黄酮醇多与糖结合形成黄酮苷类，结合的糖不同，形成的糖苷不同；春茶高于夏茶黄酮苷是绿茶汤色重要组分主要特性类黄酮物质 多酚类1黄酮及黄酮苷类多为亮黄色结晶2黄酮及黄酮醇一般难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等；黄酮苷类在水中溶解度比其苷元【糖苷类化合物中，与糖缩合的非糖部分】大，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色形成作用较大3黄酮苷在热和酶的作用下发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味1.3花青素、花白素花青素（花色素）常与葡萄糖、半乳糖、鼠李类等缩合成苷类物质花青素苷元水溶性较黄酮苷元强不同酸碱度溶液中颜色不同；PH<7：红色；PH7-8：紫色；PH>11：蓝色茶叶内若含0.01％的花青素，则滋味发苦花白素（隐色花青素、4-羟基黄烷醇）是一类所谓还原的黄酮类化合物化学性质比儿茶素更活泼，易发生氧化聚合，红茶发酵中，可氧化成有色氧化产物1.4酚酸及缩酚酸酚酸：分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物白色结晶，易溶于水及含水乙醇茶没食子酸是一类重要的酚酸类衍生物【没食子酸具有抗炎、抗突变、抗氧化、抗自由基等多种生物学活性；同时具有抗肿瘤作用，可以抑制肥大细胞瘤的转移，从而延长生存期；对肝脏具有保护作用，可以抵抗四氯化碳诱导的肝脏生理和生化的转变；可以通过抑制内皮NO的生成诱导血管内皮依赖性收缩和对内皮依赖性松弛1. 抗菌抗病毒：体外对金黄色葡萄球菌、八叠球菌、α－型键球菌、奈瑟氏球菌、绿脓杆菌、弗氏痢疾杆菌、伤寒杆菌Hd、副伤寒杆菌A等有抑制作用，其抑菌浓度为5mg/ml。
绿茶多酚概述
茶多酚茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。
茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚(学名Camellia sinensis)。
日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。
1.茶多酚简介（GTP）又叫茶鞣质、茶单宁，为白色晶体。
茶多酚是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。
易溶于水及有机溶液，味苦涩。
在PH4-8 稳定。
遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。
最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。
GTP是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。
茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35%。
在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。
儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。
2.理化性质2.1物理性质茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在PH值4—8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。
1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。
2.2化学性质茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%一80%，其中含量最高的几种组分为L—EGCG(50%-60%)、L—EGC(15%-20%)、L—ECG(10%-15%)和L—EC(5%-10%)。
茶叶中的化学成分及其性质
目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提 取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产 物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。
茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为 tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包 括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚 green tea polyphenols、来自红茶的多 酚black tea polyphenols、来自乌龙茶的 多酚oolong tea polyphenols。
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沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多 与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反 应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及 Ca2+等。
氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟 基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧 化 中的聚多合酚，氧易化被酶K氧mn化O催4氧化化，、也易可被在茶光鲜、叶高 温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成 有色物质。
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三、花青素和花白素类 (anthocyanidin and leucoanthocyanidin)
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（一）花青素类
花青素（又称花色素）是一类性质较稳定 的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其 含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中 则可达0.5-1.0%。
茶叶中主要的花青素类物质
茶叶中富含多酚类物质，是一类多元酚的 混合物，其占茶叶干重的18-24%。
茶叶中的多酚类物质分为儿茶素类（黄烷 醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素和花白 素类、酚酸及缩酚酸类。它们分别占茶叶 干重的12-24%、2-5%、2-3%、5%。其中 儿茶素类与茶叶的滋味密切相关。黄酮及 黄酮醇类与绿茶汤色密切相关。
☺一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高 的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比 例大为好。而红茶、乌龙茶、白茶、黄 茶等对叶绿素含量的要求是比绿茶低。 如果含量高，会影响干茶和叶底色泽。
茶多酚的功效与作用
茶多酚的功效与作用
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。
类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
一、抗氧化
茶多酚有清除自由基的作用，可抑制皮肤线粒体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而具有抗衰老效应。
研究表明，茶多酚的抗氧性明显优于维生素E，且与维生素C、E有增效效应。
二、抗辐射
研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。
三、健齿除口臭
茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，这样病菌就不能在牙上着床，有效的中断了使龋齿形成的过程。
残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌。
四、美容护肤
茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
茶多酚能够阻挡紫外线和清除紫外线诱导的自由基，从而
保护黑色素细胞的正常功能，抑制黑色素的形成。
同时对脂质氧化产生抑制，减轻色素沉着。
茶叶中的酚类物质儿茶素介绍
茶叶中的酚类物质儿茶素介绍*导读：茶道养生频道为您介绍茶叶中的酚类物质儿茶素介绍，更多有关茶叶中的酚类物质儿茶素介绍方面的内容请继续关注或者站内搜索。
……茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。
是一类以儿茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物，决定茶叶颜色和滋味的主体成分，是形成毛茶品质的关键性物质，种类较多。
主要有：黄烷醇（儿茶素）、黄酮甙、酚酸、花青素等四大类。
它们都是多元酚的结构，很多性质很相近，故总称为多酚类。
现主要介绍一下儿茶素的有关性质：儿茶素的学名是黄烷醇，是茶叶干重的12-24%，占茶多酚的60-80%，是构成绿茶品质和功效的最重要的化学成分。
茶叶的优次与儿茶素的含量多少、与存在形式有很大关系，现已发现12种，含量较多的有6种。
儿茶素又可分为简单儿茶素（游离儿茶素）和酯型儿茶素。
其中简单儿茶素的收敛性较弱，不苦涩，带鲜爽味；酯型儿茶素收敛性较强，并具有苦涩味，在茶多酚中含量较高，约占儿茶素总量的70-80%。
一般来说，含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。
在绿茶中，儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味，使绿茶具有苦涩味和收敛性，绿茶中若儿茶素含量过低，则滋味平淡；儿茶素含量过高，滋味又过于苦涩，所以儿茶素含量高的茶树鲜叶，一般不适于制造绿茶。
研究发现，多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的主要物质。
如黄酮类是由一些溶于水由绿到黄色的组成部分，是形成绿茶汤色的主要成分。
儿茶素的初级氧化物如邻位醌等为黄色物质，是形成绿茶汤色的黄色部分。
邻位醌还能与氨基酸结合形成香气物质。
在红茶中，儿茶素在酶的作用下，经过一系列的变化产生一些有色物质。
首先氧化成邻位醌。
邻位醌经过缩合成橙色的茶黄素，茶黄素具有很强的收敛性，水溶液为橙黄色，是红茶茶汤的主要黄色色素，它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质，是形成红茶茶汤"金圈"的最主要成分。
茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素，它是茶汤中红色物质的主要成分，刺激性和收敛性均较强，是茶汤浓度的重要成分。
茶多酚
茶多酚茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。
类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味和保健功能的主要成份之一。
茶多酚具有较强的抗氧化用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。
4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化能力为EGCG(50%-60%)>EGC(15%-20%)>ECG(10%-15%)>EC(5%-10%)>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。
茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。
茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。
对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA 的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；1、理化性质茶多酚是从茶叶中提取的一大类纯天然复合物，是由儿茶素、花青素、黄酮类和酚酸类等集于茶叶中的多酚复合物的总称，分子质量在2000左右，其含量大约占茶叶干物质的25%，此类物质具有吸湿性，有涩味，易溶于温水、丙酮等，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有机溶剂。
常态下为淡黄色至褐色略带茶香的水溶液（或灰白色粉状固体或晶体），pH 值在3~4。
茶多酚类物质的化学性质在pH值2~8 时相对比较稳定，pH大于或等于8，光照下易氧化聚合褐变；遇到铁则形成绿黑色络合物。
2、生理功能2.1 消除自由基茶多酚是一类氧化还原电位很低的还原剂，具有供氢能力，H+与自由基结合,使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基,从而清除机体内过多的有害自由基。
茶生化重点
1.茶叶中的多酚类物质分属于儿茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花白素和花青类、酚酸及缩酚酸。
除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。
2.儿茶素为多酚类物质的主体成分3.儿茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显色反应、沉淀反应、氧化反应、异构化4.黄酮类是黄色色素，黄酮苷被认为是绿茶汤色重要成分5.花青素是一类较稳定的色原烯衍生物，分子中存在高度分子共轭，C3位上带羟基。
Ph<7 红色，Ph7-8紫色，Ph>11 蓝色。
6.花白素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有色氧化产物，花白素在热水中发生差向立体异构反应。
7.茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽起作用，水溶性只要对茶汤有影响8.脂溶性色素包括叶绿素、类胡萝卜素叶绿素是吡咯类绿色色素成分，是一种双羧酸酯化合物，由甲醇、叶绿醇和卟吩环结合而成。
类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，包括胡萝卜素和叶黄素。
胡萝卜素也称维生素A原，叶黄素是阿尔法胡萝卜素的二羧基衍生物，类胡萝卜素具有亲酯性喝光学特性及显色反应。
9.色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分茶叶色素通常分为脂溶性和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响；脂溶性色素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质总称，主要包括叶绿素和类胡萝卜素，这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中；叶绿素的组成及含量对茶叶品质有一定影响，一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好，而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、等对叶绿素含量要求比对绿茶低，如果含量高，会影响干茶叶底色泽，因此加工时应注意考虑茶树品种特征；类胡萝卜素在制茶中的变化与香气的形成，在红茶加工中，类胡萝卜素在酶系、PH偏酸性及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，产生一系列的挥发性物质（氧化产物），利于品质的形成和转化；水溶性色素是能溶解于水的呈色物质总称，一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物；花黄素是绿茶汤色的重要成分；花青素对茶叶叶底色泽、汤色及干茶色泽有较大影响；加工过程中形成的有色物质茶黄素、茶红素、茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作用；茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓金圈得主要成分；茶红素是红茶汤色“红”的主要成分、汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关；茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。
多酚类对茶叶品质的影响
武夷学院课程考查院系：海峡成功学院专业（班级）：茶学科目：茶叶生物化学姓名：林晨学号: 041指导教师：涂良剑日期：2012年 10 月 15 日多酚类对茶叶品质的影响摘要多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。
茶多酚占茶叶干物质的比例大，是其中重要的成分。
茶叶的品质受到茶多酚含量和比例的影响。
本文就茶叶中一些多酚类的概念及性质、分布、含量及对茶叶品质的影响进行综述。
茶叶的品质特征包括外形、色泽、香气和滋味等。
而茶叶色香味优良品质的形成, 则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。
与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、果肢、氨基酸和茶氨酸等等。
而能够反映茶叶品质特征的主要是茶多酚。
关键词：茶叶；茶多酚；品质；儿茶素Tea polyphenols influence quality of teaAbstractPolyphenols refers to a group of plants chemical elements referred to, for with multiple phenol group and its name. Tea polyphenols tea accounted for the proportion of dry matter, is one of important component. The quality of the tea is tea polyphenol content and the influence of the proportion. In this paper some of tea polyphenols concept and properties, distribution, content and quality of tea effects were reviewed in this article. Tea quality features include the appearance, color, aroma and taste, etc. And tea aroma quality formation, it is existing in the tea chemical comprehensive matching harmonious result. In connection with the compositions of tea polyphenols, caffeine, chlorophyll, aromatic substance, protein, sugar, fruit limb, amino acids and theanine, etc. And can reflect the characteristics of the tea quality is mainly tea polyphenolsKey words：Tea; Tea polyphenols; Quality; catechinic acid目录1 引言……………………P12 多酚类对茶汤涩味的影响……………………………………………………P2茶涩味…………………………………………………………………P2多酚类对茶叶涩味的作用…………………………………………………p22.2.1多酚类对茶水涩味的影响………………………………………………………….p23 多酚类与茶汤色泽的关系……………………………………………………p3儿茶素对茶汤色泽的影响……………………………………………….p3 花黄素对茶汤色泽的影响…………………………………………….p34 多酚类对汤色香气的影响………………………………………………….p4 4．1 多酚类与茶叶香气的关系…………………………………………….p45 多酚类与茶叶滋味的关系…………………………………………………p46 其他物质与影响与茶叶品质的关系……………………………………….p57 结论………………………………………………………………………….p58 谢辞…………………………………………………………………………..p6参考文献……………………………………………………………..p7多酚类对茶叶品质的影响1 引言茶多酚是存在于茶叶中的一类多酚类化合物, 它与茶叶品质的关系非常密切。
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化学与生命科学系化学专业09级年论文茶叶中多酚类物质的研究摘要茶多酚是一种高效、天然安全的抗氧化剂，目前它在油脂、食品、医药、日化、轻化、化妆品、保健等诸多方面已有广泛应用，并被专家誉为21世纪将对人类健康产生巨大影响的化合物。
茶多酚具有很强的生物学活性，除了抗氧化、清除自由基、抑制致癌物引起的突变外，还可以抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡和阻遏细胞周期等，是一种很有前途的抗癌药物。
本文对茶叶中的多酚类物质的成分和作用进行了综述，介绍了茶叶中多酚类物质的种类和含量，茶多酚的抗氧化、清除自由基、抗癌特性以及其生物活性和药理作用的研究进展和应用前景作一综述，为茶多酚的进一步开发利用提供参考。
关键词茶叶；茶多酚；生物学活性；应用茶叶在世界上约有30多个国家种植，是仅次于水而被广泛消费的饮料。
茶叶作为中华民族的传统保健饮料已有四五千年的历史，喝茶有助于健康的理念已被广大人民群众所接受，喝茶可以预防一些疾病也被流行病学所证明。
今天，它已成为主要的经济作物，茶叶作为一种天然饮料在国内乃至国际市场占有非常重要的地位，它与咖啡、可可并称三大饮料。
过去人们认为喝茶有助于健康是因为茶中含有维生素和一些微量元素，但这一看法并不全面。
饮茶有利于人体健康,这与其特定的化学成分分不开的。
近年来，随着研究的深入，逐步揭明茶叶中多酚类、咖啡碱、脂多糖等均具有一定的药理效应。
其中茶多酚的研究最为关注，这是因为它具有显著的抗氧化性和极强的清除自由基能力。
目前，有关茶多酚的提取分离及开发应用的研究报道较多，已引起国内外学者的极大兴趣。
由于当前茶叶市场出现了中低档茶滞销的问题，茶叶加工过程中产生的大量茶灰，茶末无法利用，茶多酚的开发利用不仅可以缓解这一矛盾，还可以使之变废为宝，创造更高价值。
随着科学的发达，现已知茶叶中含有化学物质达500种左右。
化学与生命科学系化学专业09级年论文茶叶中的多酚类化合物茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，约占茶叶干物重25%，主要由儿茶素、黄酮及黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸四类化合物组成。
茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
1.儿茶素类儿茶素属于黄烷醇类化合物，约占茶多酚总量70%。
茶叶中含有儿茶素有几种，它们分别是：（-）-表儿茶素、（-）-表儿茶素没食子酸酯、（-）-表儿茶素双没食子酸酯、（-）-表没食子儿茶素、（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯、（-）-表没食子儿茶素双没食子酸酯、（+）-儿茶素、（+）-没食子儿茶素、（-）-没食子儿茶素。
它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。
儿茶素是茶叶的重要成分，具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。
它对人体肠道病毒的生长有抑制作用；同时儿茶素还有增加心肌和加强血管壁弹性的作用。
它为还原性多元酚类物质，在水溶液中易被空气氧化，具有很强的抗氧活性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程，延年益寿，起着十分重要的作用。
另外，它还能提高由细胞调节的免疫性，并抑制化学致癌物质对癌症的诱发，防止对DNA的毒害，造成信息传递失误,从而导致癌症的发生。
2.黄酮及黄酮醇茶叶中黄酮及黄酮醇类化合物又称花黄素，约占茶多酚总量的10-12%。
这些化合物多于糖结合形成苷类，其糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和芸香糖等。
它是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%-2%。
生理作用有微血管抵抗性增加、抗氧化降血压、除臭。
化学与生命科学系化学专业09级年论文由于茶多酚具有供氢能力，H+与自由基结合，使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基。
茶多酚参与体内代谢，除了直接清除自由基外，还能够与蛋白进行沉淀和与多种金属络合的作用，使其能抑制某些氧化酶的活性，起到了间接清除生物体内自由基的作用。
3 .花色素类花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。
茶叶中花色素类化合物约占茶多酚总量的10 % 。
其主要代表物有芙蓉花白素、飞燕草花白素、翘摇紫苷元、芙蓉花色苷元、飞燕草花色苷元等。
花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。
花青素为人体带来多种益处，从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。
4 .酚酸及缩酚酸类茶叶中酚酸及缩酚酸类化合物含量较低，约占茶多酚总量的10一15%。
其主要代表物有茶没食子素、没食子酸、绿原酸、咖啡酸、间双没食子酸等。
茶多酚是酚类衍生物，一般呈弱酸性(pH～6) ，能使蛋白质凝固或变性，故有杀菌和抑制细菌生长的作用。
又由于茶多酚一般为含有两个以上互为邻位羟基的多元酚，有较强的供氢能力，因而能与油脂中的游离基结合，中断脂肪酸氧化的自由基连锁反应，即中止油脂的自动氧化，从而抑制了油脂中过氧化物的生成,起到抗氧化的作用。
茶多酚药理研究方面的应用研究表明，茶多酚等活性物质具有解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，被健康及医学界誉为“辐射克星”，茶多酚为人类的健康构筑起了一道抵抗辐射伤害的防线。
茶多酚还能清除体内过剩的自由基、化学与生命科学系化学专业09级年论文阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老。
1.清除活性氧自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效：诸多的医学实验已经证明，茶多酚有极强的清除有害自由基，阻止脂质过氧化的作用；诱导人体内代谢酶的活性的增高，促进致癌物的解毒；抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变。
抑制致癌物与细胞DNA的共价结合，防止DNA单链断裂；提高肌体的细胞免疫功能。
研究表明，没人每天摄入160mg茶多酚即对人体内亚硝化过程产生明显的抑制和阻断作用，摄入480mg的茶多酚抑制作用达到最高。
2.防治高脂血症引起的疾病：①增强微血管强韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化茶多酚对血清胆固醇的效应主要表现为通过升高高密度脂蛋白胆固醇的含量来清除动脉血管壁上胆固醇的蓄积，同时抑制细胞对低密度脂蛋白胆固醇的摄取，从而实现降低血脂，预防和缓解动脉粥样硬化目的。
②降血压人体肾脏的功能之一是分泌有使血压增高的“血管紧张素II”和使血压降低的“舒缓激肽”，以保持血压平衡。
当促进这两类物质转换的酶活性过强时，血管紧张素II增加,血压就上升。
茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。
③降血糖糖尿病是由于胰岛素不足和血糖过多而引起的糖脂肪和蛋白质等的代谢紊乱。
茶多酚对人体糖代谢障碍具有调节作用，降低血糖水平，从而有效的预防和治疗糖尿病。
3.提高人体的综合免疫能力的功效：①通过调节免疫球蛋白的量活性，间接实现提高人体综合免疫能力、抗风湿因子、抗菌抗病毒的功效化学与生命科学系化学专业09级年论文茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高人的总体免疫能力。
并可促进人体的自身调理功能。
茶多酚通过调节免疫球蛋白的量和活性，间接实现抑制或杀灭各种病原体、病菌和病毒的功效。
医学实验的证实：茶多酚可抑制和杀灭链球菌、伤寒菌、百日咳杆菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等细菌感染；抑制或降低白喉毒素、破伤风毒素的毒力；抗脊髓灰质炎病毒、流感病毒、腮腺炎病毒、麻疹病毒疱疹病毒、艾滋病毒等对人体的伤害；抑制梅毒螺旋体及白色念球菌对人的侵染；抗类风湿因子等。
②舒缓肠胃紧张、防炎止泻和利尿作用便秘时中老年人的常见病，主要是由肠管肌肉收缩迟缓和长期精神紧张而引起。
茶多酚具有刺激胃肠道反应，加速大肠蠕动以达到治疗便秘的效果。
茶多酚通过提高人体的综合免疫能力，抑制和杀灭引起腹泻的各种有害病原细菌，并舒缓肠胃的紧张状态，以达到消炎止泻的效果。
茶多酚中黄烷醇类化合物能够刺激肾血管舒张，增加肾脏飞血流量，从而增加肾小球的滤化率，使尿液中的乳酸获得排除。
人体肌肉、组织中的乳酸是一种疲劳物质，乳酸的排出体外能使疲劳的肌体获得恢复。
③促进Vc的吸收，防治坏血病，改进人体对铁的吸收，有效防止贫血导致坏血病发生的主要原因是维生素C的缺乏，茶多酚能够促进人体对维生素C的吸收，从而能够有效地预防和治疗坏血症。
4.其它保健治疗功效：①抗脂质过氧化，预防衰老按照自由基学说的理论，衰老的原因是组织中自由基含量的改变，这种改变使细胞功能遭到破坏，从而加速肌体的衰老进程。
研究表明，过氧化脂质在体内的增加与肌体衰老进程是一致的，当体内自由基呈过剩状态时，就表现出肌体的逐渐衰老。
茶多酚对自由基的清除作用使之也能向构成肌体防御脂质过氧化系统化学与生命科学系化学专业09级年论文的内源成分那样阻止体内脂质过氧化进行。
茶多酚可以抑制皮肤线立体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而起抗衰老效应。
②防龋固齿和清除口臭的作用茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能再菌表聚合，这样病菌就不能在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。
③助消化作用茶多酚可以增强消化道的蠕动，因而也就有助于食物的消化，预防消化器官疾病的发生。
另外茶多酚化合物可以薄膜状态附着在胃的伤口上，而对溃疡创面起到保护作用。
茶多酚对胃、肾、肝履行着独特的化学净化作用。
展望茶多酚既是理想的天然抗氧剂，又是一类极有开发价值的天然药物原料它的开发应用前景美好。
首先，茶多酚的提取原料极其丰富且成本低廉；其次，茶多酚非常富集于茶叶中，便于提取精制，其它天然抗氧剂无法与之相比，如愈创木脂、生育酚、芝麻油酚、香辛料中的黄酮类、鼠尾草中的鼠尾草酚等都因在植物体内含量较低和提取困难、价格昂贵而不能普遍使用；第三，茶多酚的用途非常广泛，涉及到医药、食品、日化等行业。
茶多酚要做到产品国际化，必需以多学科联合攻关，以科研为先导，配套开发，造福于人类。
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