茶叶中多酚类物质

化学与生命科学系化学专业09级年论文

茶叶中多酚类物质的研究

摘要茶多酚是一种高效、天然安全的抗氧化剂，目前它在油脂、食品、医药、日化、轻化、化妆品、保健等诸多方面已有广泛应用，并被专家誉为21世纪将对人类健康产生巨大影响的化合物。茶多酚具有很强的生物学活性，除了抗氧化、清除自由基、抑制致癌物引起的突变外，还可以抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡和阻遏细胞周期等，是一种很有前途的抗癌药物。本文对茶叶中的多酚类物质的成分和作用进行了综述，介绍了茶叶中多酚类物质的种类和含量，茶多酚的抗氧化、清除自由基、抗癌特性以及其生物活性和药理作用的研究进展和应用前景作一综述，为茶多酚的进一步开发利用提供参考。

关键词茶叶；茶多酚；生物学活性；应用

茶叶在世界上约有30多个国家种植，是仅次于水而被广泛消费的饮料。茶叶作为中华民族的传统保健饮料已有四五千年的历史，喝茶有助于健康的理念已被广大人民群众所接受，喝茶可以预防一些疾病也被流行病学所证明。

今天，它已成为主要的经济作物，茶叶作为一种天然饮料在国内乃至国际市场占有非常重要的地位，它与咖啡、可可并称三大饮料。过去人们认为喝茶有助于健康是因为茶中含有维生素和一些微量元素，但这一看法并不全面。饮茶有利于人体健康,这与其特定的化学成分分不开的。近年来，随着研究的深入，逐步揭明茶叶中多酚类、咖啡碱、脂多糖等均具有一定的药理效应。其中茶多酚的研究最为关注，这是因为它具有显著的抗氧化性和极强的清除自由基能力。目前，有关茶多酚的提取分离及开发应用的研究报道较多，已引起国内外学者的极大兴趣。由于当前茶叶市场出现了中低档茶滞销的问题，茶叶加工过程中产生的大量茶灰，茶末无法利用，茶多酚的开发利用不仅可以缓解这一矛盾，还可以使之变废为宝，创造更高价值。

随着科学的发达，现已知茶叶中含有化学物质达500种左右。

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茶叶中的多酚类化合物

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，约占茶叶干物重25%，主要由儿茶素、黄酮及黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸四类化合物组成。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

1.儿茶素类

儿茶素属于黄烷醇类化合物，约占茶多酚总量70%。茶叶中含有儿茶素有几种，它们分别是：（-）-表儿茶素、（-）-表儿茶素没食子酸酯、（-）-表儿茶素双没食子酸酯、（-）-表没食子儿茶素、（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯、（-）-表没食子儿茶素双没食子酸酯、（+）-儿茶素、（+）-没食子儿茶素、（-）-没食子儿茶素。

它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。

儿茶素是茶叶的重要成分，具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。它对人体肠道病毒的生长有抑制作用；同时儿茶素还有增加心肌和加强血管壁弹性的作用。它为还原性多元酚类物质，在水溶液中易被空气氧化，具有很强的抗氧活性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程，延年益寿，起着十分重要的作用。另外，它还能提高由细胞调节的免疫性，并抑制化学致癌物质对癌症的诱发，防止对DNA的毒害，造成信息传递失误,从而导致癌症的发生。

2.黄酮及黄酮醇

茶叶中黄酮及黄酮醇类化合物又称花黄素，约占茶多酚总量的10-12%。这些化合物多于糖结合形成苷类，其糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和芸香糖等。

它是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%-2%。生理作用有微血管抵抗性增加、抗氧化降血压、除臭。

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由于茶多酚具有供氢能力，H+与自由基结合，使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基。茶多酚参与体内代谢，除了直接清除自由基外，还能够与蛋白进行沉淀和与多种金属络合的作用，使其能抑制某些氧化酶的活性，起到了间接清除生物体内自由基的作用。

3 .花色素类

花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。茶叶中花色素类化合物约占茶多酚总量的10 % 。其主要代表物有芙蓉花白素、飞燕草花白素、翘摇紫苷元、芙蓉花色苷元、飞燕草花色苷元等。

花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。

花青素为人体带来多种益处，从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。

4 .酚酸及缩酚酸类

茶叶中酚酸及缩酚酸类化合物含量较低，约占茶多酚总量的10一15%。其主要代表物有茶没食子素、没食子酸、绿原酸、咖啡酸、间双没食子酸等。

茶多酚是酚类衍生物，一般呈弱酸性(pH～6) ，能使蛋白质凝固或变性，故有杀菌和抑制细菌生长的作用。又由于茶多酚一般为含有两个以上互为邻位羟基的多元酚，有较强的供氢能力，因而能与油脂中的游离基结合，中断脂肪酸氧化的自由基连锁反应，即中止油脂的自动氧化，从而抑制了油脂中过氧化物的生成,起到抗氧化的作用。

茶多酚药理研究方面的应用

研究表明，茶多酚等活性物质具有解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，被健康及医学界誉为“辐射克星”，茶多酚为人类的健康构筑起了一道抵抗辐射伤害的防线。茶多酚还能清除体内过剩的自由基、

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阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老。

1.清除活性氧自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效：

诸多的医学实验已经证明，茶多酚有极强的清除有害自由基，阻止脂质过氧化的作用；诱导人体内代谢酶的活性的增高，促进致癌物的解毒；抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变。抑制致癌物与细胞DNA的共价结合，防止DNA单链断裂；提高肌体的细胞免疫功能。

研究表明，没人每天摄入160mg茶多酚即对人体内亚硝化过程产生明显的抑制和阻断作用，摄入480mg的茶多酚抑制作用达到最高。

2.防治高脂血症引起的疾病：

①增强微血管强韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化

茶多酚对血清胆固醇的效应主要表现为通过升高高密度脂蛋白胆固醇的含量来清除动脉血管壁上胆固醇的蓄积，同时抑制细胞对低密度脂蛋白胆固醇的摄取，从而实现降低血脂，预防和缓解动脉粥样硬化目的。

②降血压

人体肾脏的功能之一是分泌有使血压增高的“血管紧张素II”和使血压降低的“舒缓激肽”，以保持血压平衡。当促进这两类物质转换的酶活性过强时，血管紧张素II增加,血压就上升。茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。

③降血糖

糖尿病是由于胰岛素不足和血糖过多而引起的糖脂肪和蛋白质等的代谢紊乱。茶多酚对人体糖代谢障碍具有调节作用，降低血糖水平，从而有效的预防和治疗糖尿病。

3.提高人体的综合免疫能力的功效：

①通过调节免疫球蛋白的量活性，间接实现提高人体综合免疫能力、抗风湿因子、抗菌抗病毒的功效