糕点、饼干、面包质量感官指标标准
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
糕点、饼干、面包质量感官指标标准(03-12-30)
糕点、饼干、面包
依据标准：GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》
感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。
裱花蛋糕
依据标准：GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》
感官指标：具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
面包
依据标准：QB 1252-91《面包》
感官指标：
(1)形态
完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
(2)色泽
表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
(3)气味
应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。
(4)口感
松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
(5)组织
细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
酥性饼干
依据标准：QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。
(4)组织
断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物
韧性饼干
依据标准：QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物
发酵饼干
依据标准：QB 1433.3-92《饼干〓发酵饼干》
感官指标
：
(1)形态
咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，
具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变形现象。甜发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡(夹酥甜发酵饼干允许有泡点)，不得有过大或过多凹底。
(2)色泽
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)滋味与口感
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(4)组织
咸发酵饼干要求断面结构层次分明；甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
薄脆饼干
依据标准：QB 1433.4-92《饼干〓薄脆饼干》
感官指标：
(1)形态
咸薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形。甜薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面不起泡，无裂缝，不收缩，不变形。
(2)色泽
咸薄脆饼干表面呈金黄色、棕黄褐色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，表面略有光泽，不得有过焦、过白的现象。甜薄脆饼干呈金黄色或棕黄色，饼边允许褐黄色，有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼干味甜，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
曲奇饼干
依据标准：QB 1433.5-92《饼干〓曲奇饼干》
感官指标：
(1)形态
曲奇饼干要求外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。花色曲奇饼干要求外形完整，撒布产品表面应有添加辅料，添加辅料的颗粒大小基本均匀。
(2)色泽
曲奇饼干呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许具有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象。花色曲奇饼干表面呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，在基本色泽中允许有添加辅料的色泽，允许花纹与饼体边缘
具有较深的颜色，但不得有过焦、过白折现象。
(3)滋味与口感
曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的
香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味。口感酥松或具有该品种添加辅料的应有口感。
(4)组织
曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。
(5)杂质
无油污，无异物。
夹心饼干
依据标准：QB 1433.6-92《饼干〓夹心饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，边缘整齐，饼面花纹清晰，不脱片。夹心厚薄基本均匀，无外溢。
(2)色泽
饼干单片呈棕黄色或该品种应有的光泽，色泽基本均匀。夹心料呈该料应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。
(4)组织
饼干单片断面应具有该相同品种的结构。夹心层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
威化饼干
依据标准：QB 1433.7-92《饼干〓威化饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，块形端正，花纹清晰，厚薄基本均匀，无分离，无夹心溢出现象。
(2)色泽
具有该品种应有的色泽色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的口味，无异味。口感松脆或酥化，无粗粒感。
(4)组织
片子断面结构呈多孔状，夹心层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
蛋圆饼干
依据标准：QB 1433.8-92《饼干〓蛋圆饼干》
感官指标：
(1)形态
呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小、厚薄基本均匀。
(2)色泽
呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。
(4)组织
断面结构呈细密的多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
蛋卷
依据标准：QB 1433.9-92《饼干〓蛋卷》
感官指标：
(1)形态
呈多层卷筒形态或该品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花纹状。
(2)色泽
表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味和该品种应有的香味，无异味。口感松脆。
(4)杂质
无油污，无异物。
粘花饼干
依据标准：QB 1433.10-92《饼干〓粘花饼干》
感官指标：
(1)形态
饼干基片外形端正，大小基本均匀。饼干基片表面粘有糖花且较为端正，并无分离现象，糖花清晰，大小基本均匀。
(2)色泽
饼干基片呈金
黄色、棕黄色、色泽基本均匀。糖花允许多种颜色，同种颜色的糖花色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有该品种应有的香味，无异味。饼干基片口感松脆，糖花无粗粒感。
(4)组织
饼干基片断面结构有层次或呈多孔状，糖花内部组织均匀，无孔洞。
(5)杂质
无油污，无异物。
水泡饼干
依据标准：QB 1433.11-92《饼干〓水泡饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不得有皱纹及明显的豁口。
(2)色泽
呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀。表面有光泽，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
味略甜，具有浓郁的蛋香味与该品种应有的香味，无异味。口感脆、疏松。
(4)组织
断面组织微细，均匀，无孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物。