糕点、饼干、面包质量感官指标标准
蛋糕的质量感官评价[整理版]
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蛋糕的质量感官评价一、实验目的（1）对不同生产批次（厂家）的同种产品进行质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。
（2）掌握质量感官评定的方法。
（3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器样品：不同批次生产的同种产品仪器：盘子、小刀等。
三、实验步骤（1）样品必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如148，013等）进行编码。
每组中一个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论。
（2）评价A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口感等进行打分。
各种特征评5次，超过50%（次数）以上的评定结果才能作为最后的评定。
各产品的属性尺度如下：色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。
外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
表皮：柔软。
内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。
口感：入口绵软甜香，松软可口。
B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。
(3)统计1）将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起，制作出汇总统计表。
2）统计分析。
利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。
3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定性。
根据表2产品尺度表对不同批次（厂家）生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。
表1 各样品的品评结果表表2 产品质量尺度。
烘焙产品标准
烘焙产品标准
烘焙产品是指通过热风或热辐射等方式对食品进行加热烘焙，使其成为口感丰富、香气扑鼻的美食。
为了确保烘焙产品的质量和安全，各国都制定了相应的标准。
下面就是我们常见的烘焙产品标准。
一、面包类烘焙产品标准
1.色泽：面包应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：面包应成柱形或扁圆柱形，各部分体积应匀称。
3.松软度：面包应有一定的弹性和韧性，但不应过于硬或过于松软。
4.含水量：面包中的水分含量应在35%~40%之间。
5.香气：面包应具有焦香味，表皮应脆而内部柔软。
二、饼干类烘焙产品标准
1.色泽：饼干应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：饼干应整齐、匀称，大小相当。
3.口感：饼干应口感酥脆、香甜。
4.含糖量：饼干的糖分含量应在20%~30%之间。
5.包装：饼干应在密封包装袋内，防潮、防霉。
三、蛋糕类烘焙产品标准
1.色泽：蛋糕应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：蛋糕应形体匀称，表面平整，无明显凹陷或破裂。
3.口感：蛋糕应绵软、松软，口感温和，甜度适中。
4.含糖量：蛋糕的糖分含量应在20%~35%之间。
5.油脂含量：蛋糕的油脂含量应在5%~12%之间。
总之，烘焙产品标准与每个人的偏好有关，但总体而言，烘焙产品的质量和安全是重要的考虑因素，标准的实施能够为消费者提供高品质的烘焙美食。
因此，各个国家必须严格按照相关的标准来进行生产和销售。
糕点、饼干、面包质量感官目标标准[优质文档]
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糕点、饼干、面包质量感官目标标准[优质文档] 糕点、饼干、面包质量感官指标标准糕点、饼干、面包依据标准:GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感官指标:糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。
裱花蛋糕依据标准:GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标:具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
面包依据标准:QB 1252-91《面包》感官指标:(1)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
(2)色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
(3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。
(4)口感松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
(5)组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂，并无明显掉渣。
酥性饼干依据标准:QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
(3)滋味与口感具有该品种应有的香味，无异味。
口感酥松，不粘牙。
(4)组织断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
(5)杂质无油污、无异物韧性饼干依据标准:QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
GB 7099-2023 食品安全国家标准糕点、面包1500字
GB 7099-2023 食品安全国家标准糕点、面包1500字GB 7099-2023糕点、面包食品安全国家标准规定了糕点、面包食品的定义、分类、要求、试验方法、标签、包装、运输和储存等方面的要求。
本文将就标准中的主要内容进行介绍。
1. 定义和分类标准将糕点、面包食品定义为以小麦粉为主要原料，经过烘烤加工制成的食品。
标准将糕点分为蛋糕、饼干、糕点卷、薄脆饼干、面包、咸味糕点等几类，并对每类糕点的要求进行了详细说明。
2. 原料要求标准对糕点、面包食品中的原料要求进行了规定。
主要包括小麦粉、糖、油脂、乳制品、食用添加剂等方面的要求。
对部分重要原辅料还要求进行检验合格证明。
3. 加工要求标准对糕点、面包食品的加工过程进行了规定。
包括原料配料、搅拌、发酵、成型、烤制等各个环节。
要求加工过程中要保持良好的卫生条件，确保食品的质量和安全。
4. 检验方法标准列举了糕点、面包食品的多项检验方法。
包括外观、色泽、味道、营养成分、微生物指标等方面的检验。
通过对食品进行全面的检验，确保产品的质量和安全性。
5. 标签、包装、运输和储存要求标准对糕点、面包食品的标签、包装、运输和储存进行了规定。
要求食品的标签上必须标明产品名称、规格、原料、生产日期、保质期等重要信息。
包装必须符合食品卫生标准，能够保护食品的质量和安全。
综上所述，GB 7099-2023糕点、面包食品安全国家标准是保障糕点、面包食品质量和安全的重要标准。
通过对糕点、面包食品的定义、分类、要求、试验方法等方面进行规定，能够确保糕点、面包食品的质量和卫生安全，保护消费者的健康权益。
糕点 面包的执行标准
糕点和面包是我们日常生活中常见的食品，具有良好的口感和营养价值。
为了确保糕点和面包的质量和安全性，制定了许多执行标准，以确保它们符合相关的食品安全和品质要求。
本文将针对糕点和面包的执行标准进行详细介绍。
一、原料选择与处理标准1. 原料选择：糕点和面包制作的原料必须经过严格的选择，确保符合国家和地区的食品安全要求。
常用的原料包括面粉、糖、酵母、奶油、蛋等。
这些原料必须来源于可靠的供应商，并且符合相关的食品安全标准。
2. 原料处理：原料在加工制作过程中需要经过一系列的处理步骤，包括洗净、粉碎、烘烤等。
这些步骤必须按照标准进行操作，确保原料的纯净度和卫生状况。
二、制作工艺与操作标准1. 面团制作：糕点和面包的关键步骤是面团的制作，面团的质量直接影响最终产品的品质。
制作面团时，需要控制好水的比例、搅拌时间和搅拌速度，同时加入适量的酵母和其他辅助剂。
这些操作必须按照标准指导进行，保证面团均匀、富有弹性。
2. 发酵与烘焙：面团制作完成后，需要进行发酵和烘焙步骤。
发酵的时间和温度必须控制得当，以促进面团的发酵和膨胀。
烘焙的温度和时间也需要根据不同的产品进行合理调节，以确保糕点和面包烤制出色、外酥里软。
三、品质检测与标准1. 外观检测：糕点和面包的外观是消费者选择购买的首要因素之一。
因此，外观的检测十分重要。
外观要求产品色泽均匀，无任何烧焦、变色等缺陷，并且形状应符合产品设计的要求。
2. 口感检测：糕点和面包的口感对消费者体验至关重要。
在口感的检测中，要求产品质地松软、口感细腻，并且有适当的韧性。
此外，口味的浓郁与否也是评判糕点和面包品质的重要指标之一。
3. 检测方法和标准：糕点和面包的质量检测需要依据相关的方法和标准进行。
常用的检测方法包括振实度测试、酸碱度测试、硬度测试等。
这些方法能够客观、准确地评估产品的品质和新鲜度。
四、包装与储存要求1. 包装要求：糕点和面包的包装需要具备一定的保护性能，避免受潮、变质。
面包感官要求
面包感官要求净含量偏差：面包理化要求微生物要求：面包感官检验蛋糕感官要求月饼感官检验微生物要求卫生指标按G B 7099 规定执行净含量净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
试验方法感官检查取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。
理化指标的检验馅料含量取样品三块，分别以最小分度值为。
.1 9 感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式(1)计算:X=m/M×100％式中:X —馅料含量，% ;nz—饼馅质量，单位为克(9);M —饼总质量，单位为克(g).并以三块样品算术平均值计干燥失重的检验按G B/T 5009.3- 2003 中直接干燥法测定。
蛋白质的检验按G B/T 5009.测定。
脂肪的检验按G B /T 5009.6- 2003 中酸水解法测定。
总馆的检验按G B/T 3865规定的方法测定。
卫生指标的检验按G B 7099 规定的方法测定。
微生物抽样检验方法:按照G B/T 4789.24 的规定执行。
一、执行标准：1.GB8957-1988《糕点厂卫生规范》；2.GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》；3.GB/T20977-2003《糕点通则》；4.GB19855-2005《月饼》；5.GB/T20981-2007《面包》；6.SB/T10329-2000《裱花蛋糕》；7.GB5009.3-2010《食品中水分的测定》；8.GB4789.2-2010《菌落总数的测定》；9.GB/T4789.3-2010《大肠杆菌的测定》；10.JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》;11.GB7718-2011《预包装食品标签通则》；12.GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》；菌落总数测定菌落总数aerobic plate count食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下1.恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
(完整版)糕点品质标准
(完整版)糕点品质标准（完整版）糕点品质标准1. 引言本文档旨在确定和规范糕点品质标准，以确保生产出高品质的糕点产品。
准确的品质标准能够帮助确保每一个消费者都能够享受到口感出众、新鲜美味的糕点。
2. 糕点品质标准2.1 外观- 糕点的外观应该整洁、无明显瑕疵，色泽应该鲜亮，符合产品的特定外观要求。
- 表面应平整，无明显破损、凹陷或褶皱。
- 糕点上的装饰物应牢固，无松动或破损。
2.2 口感- 糕点的口感应该酥脆、松软，口感均匀一致。
- 产品味道应正常，没有异味或发酸、发苦的情况。
- 食用时糕点应有适当的湿润度，避免过于干燥或过于湿润。
2.3 成分与配料- 糕点所使用的原材料应符合国家相关食品安全标准，不使用任何违禁或不合适的成分。
- 原材料的使用比例应符合配方要求，确保糕点的质量稳定性。
- 所有成分和配料都应准确列明在糕点包装上，避免过敏或其他安全问题。
2.4 保质期与存储- 糕点的保质期应符合国家相关标准，确保消费者能够在保质期内享用到最佳品质的糕点。
- 糕点应储存于干燥、清洁、凉爽的环境中，避免阳光直射和高温。
- 糕点的包装应有效地保护产品，避免受到污染和变质。
2.5 生产流程与质量控制- 生产过程中应严格按照相关标准进行操作，确保糕点产品的卫生安全。
- 员工在生产过程中应遵守卫生规定，保持清洁指甲和稳定的体温。
- 检查每一批产品的质量，并记录关键的生产参数，以便溯源和质量追踪。
3. 品质控制措施3.1 检验- 从原材料到成品，每一道工序都需要进行各项检验，确保糕点符合品质标准。
- 进行外观、口感、味道等的检验，以及对成分与配料的合规性检验。
3.2 反馈与改进- 接受客户的评价和反馈，并及时处理相关问题。
- 对于出现的品质问题，及时进行改进和纠正，以提高产品的质量和满意度。
4. 结论本文档提供了糕点品质的详细标准与控制措施，以确保糕点产品的品质稳定和满足消费者需求。
每个环节都需要进行严格的检验和控制，以确保糕点的外观完美、口感醇香、食材安全。
糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7100--86 - 食品标准
1 感官指标
糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
项 目 │ 指 标
────────────────┼────────────
酸价 （以脂肪计） ≤ │ ５
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本标准适用于以面、糖、油、蛋、奶油及果仁、果料为原料，经焙烤、蒸、炸等加工制成的各种糕点、饼干、面包。
3 细菌指标
细菌指标见表2。
2 理化指标
理化指标见表1。
霉菌指标见表3
表３
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5 检验方法
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4 霉菌指标
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项 目 │ 指 标
──────────────────┼──────────
本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出，由卫生部食品卫生监督检验所归口。
本标准由北京市卫生防疫站负责起草。
表２
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│ 指 标
项 目 ├──────┬──────），个／ｇ ≤│ ５０
（销售），个／ｇ ≤│ １００
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附加说明：
黄曲霉毒素Ｂ１，μｇ／ｋｇ ＜ │ ５
食品添加剂 │按ＧＢ２７６０─８６规定
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表１
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面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包感官评定和各种指标
将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀理化要求项目软式面包水分/(%) ≤45酸度/(T°) ≤ 6比容/(ml/g)≤7微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g≤1500大肠菌群MPN/100g≤30水分含量的测定：固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。
然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。
式中：X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。
水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
糕点食品检查验收标准
糕点食品检查验收标准1. 引言本文档旨在制定糕点食品检查验收的标准，以确保产品质量和安全。
该标准适用于所有生产和销售糕点食品的企业。
2. 质量要求2.1 外观：糕点应具有统一的形状、色泽和质感。
表面应光滑，无明显缺陷，没有受损、变形或气泡。
2.2 香味：糕点应具有特色香味，无异味或发霉味道。
2.3 口感：糕点应具有适宜的口感，咬上去柔软，不粘牙，不过干或过湿。
2.4 成分：糕点的原材料应符合国家相关标准，且无任何有害物质。
3. 包装要求3.1 外包装：糕点应使用无污染、无异味的食品级包装材料，包装应完整、无破损。
3.2 标签：每包糕点上应有标签，标注产品名称、生产日期、保质期和生产厂家等信息。
3.3 指导说明：每包糕点上应有使用说明和储存建议，以便消费者正确使用和保存产品。
3.4 过敏提示：如糕点含有常见过敏原（如花生、鸡蛋等），应在外包装上清楚标注。
4. 检测要求4.1 外观检测：对每批生产的糕点，应进行外观检测，确保无明显的形状、色彩或质感问题。
4.2 物理指标检测：对每批糕点，应检测其湿度、色泽、硬度、密度和粒度等物理指标是否符合标准要求。
4.3 化学成分检测：对每批糕点，应进行化学成分检测，确保原料无农药残留、重金属含量符合标准等。
4.4 微生物检测：对每批糕点，应进行微生物检测，确保无病原菌或致病菌污染。
5. 验收标准5.1 合格品：糕点在所有检测项目均符合标准要求的情况下，视为合格品可以正常销售。
5.2 不合格品处理：若糕点在任何一个检测项目上不符合标准要求，应将其视为不合格品，及时予以处理，防止流入市场。
6. 监控措施为了确保糕点质量和食品安全，应建立监控措施，包括但不限于以下：- 建立质量控制部门，负责检查和验收糕点。
- 定期进行设备检测和校准，确保生产设备正常运转。
- 建立原材料追溯体系，确保原材料的来源和品质可追溯。
- 培训员工，提高质量意识和食品安全意识。
- 定期进行内部和第三方的质量审核。
中华人民共和国国家标准糕点面包卫生标准
中华人民共和国国家标准糕点面包卫生标准Hygienic standard for pastry and bread前言本标准于1986年12月首次发布本标准从实施之日起同时代替GB 709986裱花蛋糕卫生标准并包含了GB 710086糕点饼干面包卫生标准中糕点及面包卫生标准而饼干因其生产工艺的特殊性将另行修订卫生标准本标准由中华人民共和国卫生部提出本标准起草单位北京市食品卫生监督检验所天津市食品卫生监督检验所重庆市食品卫生监督检验所山东省食品卫生监督检验所本标准主要起草人孟宪喜张正胡玉英何中臣王桂春本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院负责解释1 范围本标准规定了糕点及面包类食品的卫生要求和检验方法本标准适用于以粮食油脂糖蛋等主要原料为基础添加适量辅料经配制成型熟制等工序制成的糕点及面包类食品2 引用标准下列标准所包含的条文通过在本标准中引用而构成为本标准的条文本标准出版时所示版本均为有效所有标准都会被修订使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性GB 27601996 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.1594 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.2494 食品卫生微生物学检验糖果糕点果脯检验的测定方法GB/T 5009.221996 食品中黄曲霉毒素B1GB/T 5009.561996 糕点卫生标准的分析方法3 定义本标准采用下列定义3.1 热加工糕点面包加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点面包类食品3.2 冷加工糕点面包加工过程中在加热熟制后再添加奶油人造黄油蛋白可可等辅料而不再经过加热的糕点面包类食品4 卫生要求4.1 感官指标糕点面包应具有各自的正常色泽气味滋味及组织状态不得有酸败发霉等异味食品内外不得有霉变生虫及杂质4.2 理化指标理化指标应符合表1的规定表1 理化指标 项 目 指 标酸价以脂肪计 5过氧化值以脂肪计%0.25砷以As 计mg/kg 0.5铅以Pb 计mg/kg 0.5黄曲霉毒素B1g/mg 5食品添加剂 按GB 2760规定执行注黄曲霉毒素B 1为非强制性执行指标4.3 微生物指标微生物指标应符合表2的规定表2 微生物指标项 目 指 标热加工 冷加工出厂 销售 出厂 销售 菌落总数个/g 1000 1500 5000 10000大肠菌群MPN/100g30 30 150 300致病菌系指肠道致病菌和致病性球菌 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出霉菌计数个/g 50 100 100 1505 检验方法5.1 酸价过氧化值砷铅食品添加剂按GB/T 5009.561996规定执行5.2 黄曲霉毒素B 1按GB/T 5009.221996规定执行5.3 菌落总数大肠菌群致病菌按GB 4789.24规定执行5.4 霉菌计数按GB 4789.15规定执行中华人民共和国卫生部19980420发布19990101实施。
蛋糕、面包出厂检验规程
项目
要求
色 泽 外表金黄色至棕红色或深褐色，无焦斑，色泽均匀
松软有弹性，刨面蜂窝状小气孔部分较均匀，无糖粒，无粉块，具有该品 组织
种应有的组织特征
形 态 外形完整、块形整齐、大小一致、表面微鼓、底部平整、不破损无塌陷、无
2
收缩
滋 具有蛋香味及该品种应有的风味，甜度适中、不粘牙、无异味
味气
味
杂 质 外表各内部均无肉眼可见的外来杂质
1
蛋糕、面包出厂检验规程
1范围 本程序规定了蛋糕、面包成品和出厂检验项目、检验规则、检验方法、判定依据等。
2检验项目和要求 2.1净含量（蛋糕）
单位定量包装产品的标注净含量与实际含量之差不得大于表1规定的允许短缺量，同批 产品的平均实际净含量不得低于标签上标明的净含量。
表1净含量（蛋糕）
标注净含量（Qn）
5
5.2抽样
5.2.1预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却到环境温度）因在售卖区内
或成品区内随机抽取样品，抽样件数见表6
表6 抽样件数
每批生产包装件（千克）数
抽样件（千克）数
200（含200）以下
3
201-800
4
801-1800
5
1801-3200
6
3200以上、
7
5.2.2 包馅或夹心产品对该产品应皮.馅夹心同时取样
17 黄曲霉毒素
18 甜味剂：糖精钠 甜蜜素
19 色素：胭脂红.苋菜红.柠檬黄.日
落黄.亮蓝
备注 面包不检此项 面包.蛋糕类不检此项 适用于蛋糕 适用于月饼 适用于裱花蛋糕 适用于面包 适用于面包
/ / / / / / / / / / / /
4检验方法 4.1感官要求按GB/T20977-2007 QB1252-91规定的方法测定 4.2水分按5009.3-2003中规定的方法测定 4.3 净含量：用感量1.0的天平，称量单位定量包装产品的质量，再称量定量包装容器的质量. 计算称量差 4.4 细菌总数.大肠菌群按GB4789.2-2003 GB4789.3-2003规定的方法测定 5抽样 5.1组批：同一类别的产品为一批
蛋糕的质量感官评价
蛋糕的质量感官评价一、实验目的（1）对不同生产批次（厂家）的同种产品进行质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。
（2）掌握质量感官评定的方法。
（3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器样品：不同批次生产的同种产品仪器：盘子、小刀等。
三、实验步骤（1）样品必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如148，013等）进行编码。
每组中一个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论。
（2）评价A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口感等进行打分。
各种特征评5次，超过50%（次数）以上的评定结果才能作为最后的评定。
各产品的属性尺度如下：色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。
外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
表皮：柔软。
内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。
口感：入口绵软甜香，松软可口。
B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。
(3)统计1）将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起，制作出汇总统计表。
2）统计分析。
利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。
3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定性。
根据表2产品尺度表对不同批次（厂家）生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。
表1 各样品的品评结果表表2 产品质量尺度欢迎您的下载，资料仅供参考！致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习课件等等打造全网一站式需求。
13面包质量评价及常见问题分析
具有发酵和 烘烤后的面包香 味、松软适口、 无异味
耐咀嚼、无异味
正常视力下，无可见外来异物
有弹性、多孔、 纹理清晰、层次 分明
细腻、有弹性、 符合产品应有形 气孔均匀、纹理 态 清晰、呈海绵状、
表皮酥脆、内质 具有品种应有的
松软、口感酥香、 滋味和口感，无
无异味
异味
符合产品应有的 滋味与口感，无 异味
符
形状与品种造型
相符
起酥面包
调理面包
其他面包
丰满、多层、无 黑泡和明显焦斑， 形状与品种造型 相符
完整、丰满、无 黑泡和明显焦斑， 形状与品种造型 相符
符合产品应有形 态
表面色泽 金黄色、淡棕色，色泽均匀、正常
组织 滋味与口感
杂质
细腻、有弹 性、气孔均匀、 纹理清晰、呈海 绵状、切片后不 断裂
紧密有弹性
01 面包的感官质量标准
1.外观指标
（1）比容
比容=成品体积（ml）/成品重量（g） 标准：主食面包比容应在3.5-4.5(ml/g)之间，花色面包约为4-5(ml/g) 面包的体积用同等体积的小米来测定。 比容是衡量面包膨松性的重要标志。 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
项目
菌落总数
≤
大肠菌群
≤Leabharlann 霉菌计数≤致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌）
表3
指标
热加工
冷加工
1500
10000
30
300
100
150
不得检出
请各位专家批评指正！
01 面包的感官质量标准
1.外观指标
(2)表皮颜色
正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅，不应该有黑白斑点的存在。 表皮过深：炉温太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。
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(2)色泽
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)滋味与口感
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
无油污，无异物。
夹心饼干
依据标准：QB 1433.6-92《饼干〓夹心饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，边缘整齐，饼面花纹清晰，不脱片。夹心厚薄基本均匀，无外溢。
(2)色泽
饼干单片呈棕黄色或该品种应有的光泽，色泽基本均匀。夹心料呈该料应有的色泽，色泽基本均匀。
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物
发酵饼干
无油污，无异物。
蛋圆饼干
依据标准：QB 1433.8-92《饼干〓蛋圆饼干》
感官指标：
(1)形态
呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小、厚薄基本均匀。
(2)色泽
呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。
(2)色泽
表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
(3)气味
应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。
(4)口感
松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
(5)组织
细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀。表面有光泽，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
味略甜，具有浓郁的蛋香味与该品种应有的香味，无异味。口感脆、疏松。
(4)组织
断面组织微细，均匀，无孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物。
(4)组织
咸发酵饼干要求断面结构层次分明；甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
薄脆饼干
依据标准：QB 1433.4-92《饼干〓薄脆饼干》
感官指标：
(1)形态
咸薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形。甜薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面不起泡，无裂缝，不收缩，不变形。
(1)形态
外形完整，块形端正，花纹清晰，厚薄基本均匀，无分离，无夹心溢出现象。
(2)色泽
具有该品种应有的色泽色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的口Βιβλιοθήκη ，无异味。口感松脆或酥化，无粗粒感。
(4)组织
片子断面结构呈多孔状，夹心层次分明。
(5)杂质
糕点、饼干、面包质量感官指标标准(03-12-30)
糕点、饼干、面包
依据标准：GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》
感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。
(2)色泽
曲奇饼干呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许具有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象。花色曲奇饼干表面呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，在基本色泽中允许有添加辅料的色泽，允许花纹与饼体边缘
具有较深的颜色，但不得有过焦、过白折现象。
(1)形态
饼干基片外形端正，大小基本均匀。饼干基片表面粘有糖花且较为端正，并无分离现象，糖花清晰，大小基本均匀。
(2)色泽
饼干基片呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀。糖花允许多种颜色，同种颜色的糖花色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有该品种应有的香味，无异味。饼干基片口感松脆，糖花无粗粒感。
(4)组织
断面结构呈细密的多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
蛋卷
依据标准：QB 1433.9-92《饼干〓蛋卷》
感官指标：
(1)形态
呈多层卷筒形态或该品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花纹状。
(2)色泽
表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。
(4)组织
断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物
韧性饼干
依据标准：QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味和该品种应有的香味，无异味。口感松脆。
(4)杂质
无油污，无异物。
粘花饼干
依据标准：QB 1433.10-92《饼干〓粘花饼干》
感官指标：
(3)滋味与口感
曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味。口感酥松或具有该品种添加辅料的应有口感。
(4)组织
曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。
(5)杂质
(3)滋味与口感
应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。
(4)组织
饼干单片断面应具有该相同品种的结构。夹心层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
威化饼干
依据标准：QB 1433.7-92《饼干〓威化饼干》
感官指标：
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
曲奇饼干
依据标准：QB 1433.5-92《饼干〓曲奇饼干》
感官指标：
(1)形态
曲奇饼干要求外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。花色曲奇饼干要求外形完整，撒布产品表面应有添加辅料，添加辅料的颗粒大小基本均匀。
依据标准：QB 1433.3-92《饼干〓发酵饼干》
感官指标
：
(1)形态
咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变形现象。甜发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡(夹酥甜发酵饼干允许有泡点)，不得有过大或过多凹底。
(2)色泽
咸薄脆饼干表面呈金黄色、棕黄褐色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，表面略有光泽，不得有过焦、过白的现象。甜薄脆饼干呈金黄色或棕黄色，饼边允许褐黄色，有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼干味甜，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
酥性饼干
依据标准：QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
裱花蛋糕
依据标准：GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》
感官指标：具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
面包
依据标准：QB 1252-91《面包》
感官指标：
(1)形态
完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
(4)组织
饼干基片断面结构有层次或呈多孔状，糖花内部组织均匀，无孔洞。
(5)杂质
无油污，无异物。
水泡饼干
依据标准：QB 1433.11-92《饼干〓水泡饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不得有皱纹及明显的豁口。
(2)色泽