糕点、面包类食品的有关常识

3、食品添加剂与营养强化剂 详见GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和 GB14880《食品营养强化剂使用卫生标 准》。
GB7099-2003《糕点、面包卫生标 准》（节选）
感官指标 糕点、面包应具有各自的正常色泽、 气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发 霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及 杂质。
理化指标 项 目 指 标 酸价（以脂肪计） ≤5 过氧化值（以脂肪计），% ≤0.25 砷（以As计）,mg/kg ≤0.5 铅（以Pb计）,mg/kg ≤0.5 黄曲霉毒素B1,μg/kg ≤5 食品添加剂按GB 2760规定 注：黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标。
微生物指标 项 目 热加工 出厂 销售 菌落总数，个/g ≤ 1 000 1 500 大肠菌群MPN/100g ≤30 30 致病菌
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4、霉变 5、油脂酸败 6、走油 7、变味 8、生虫 9、面包发粘或发硬 10、干缩
我市糕点面包制售业存在问题分析.ppt
二、糕点、面包类食品采购、运输、 贮存与销售的正确方法
（一）制作与采购 1、感官要求与鉴别 1）GB7009《糕点、面包卫生标准》规定的感官要 求 糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味 及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内 外不得有霉变、生虫及杂质。
（系指肠道致病菌
和致病性球菌）
指
标 冷加工 出厂 销售 5 000 10 000 150 300
霉菌计数，个/g
ห้องสมุดไป่ตู้
不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 ≤ 50 100 100 150
（三）糕点、面包运输、贮存与销售过程的主要卫 生问题 1、滥用食品添加剂 （1）一些生产企业为了延长货架期，违反标准，超 范围、超量使用防腐剂。 （2）一些厂家滥用色素，甚至使用非食用色素及染 料等。 2、致病菌污染 3、吸潮
糕点、面包类食品的有关 常识及操作管理要点
张家港市卫生监督所
一、概述 （一）产品描述 1、糕点。主要有五大类： 1）酥类糕点 2）油炸类糕点 3）蒸煮制品糕点 4）熟粉制品类糕点 5）其他类糕点
2、面包 1）按成品中有无蛋、乳及其他辅料，可分为： 普通面包 花式面包 2）面包还可分为主食面包和点心面包两类
3、热加工糕点(面包) 加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕 点(面包)类食品。 冷加工糕点(面包) 加工过程中在加热熟制后再添加奶油、 人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过 加热的糕点(面包)类食品。
（二）应符合的食品卫生国家标准及主要指 标 1、理化指标 铅、总砷、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值 等。 2、微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数 等。
2）主要糕点、面包类食品的正常与异常感官 性状 （1）蛋糕 （2）月饼 （3）面包
2、包装和标签 定型包装糕点、面包的产品标签内容应符合 GB7718《食品标签通用准则》的有关规定。 3、标签标示的保质期
（二）运输 应特别注意： 1、用专用运输工具运输，且运输工具应保持 清洁、干燥。 2、不得与有毒、有害、有异味或影响糕点、 面包卫生质量的物品混装运输。 3、保证包装材料结实完整，防止破损；轻装 轻放，严禁重压。
（三）贮存 应特别注意：糕点、面包由于其含有奶、 蛋、糖，水分含量高，适合微生物生长繁 殖，所以糕点、面包不适宜长期存放。 （四）销售 应特别注意： 1、定型包装糕点、面包
（四）销售 应特别注意： 1、定型包装糕点、面包 上柜分类摆放，标志明显，保持货柜的整洁 卫生，成品面包在柜台常温下一般保存2天。 2、散装糕点、面包