糕点、面包类食品的有关常识
糕点类食品安全标准
糕点类食品安全标准糕点类食品是人们日常生活中常见的食品之一，包括蛋糕、饼干、面包等各种种类。
而糕点类食品的安全标准对于消费者的健康和安全至关重要。
因此，制定和遵守糕点类食品安全标准是生产企业和消费者共同的责任。
下面将从原料选用、生产加工、储存运输等方面，详细介绍糕点类食品的安全标准。
首先，原料选用是保证糕点类食品安全的重要环节。
生产企业应选择新鲜、优质的食品原料，严格把关原料的来源和质量。
对于常用的面粉、糖、奶油等原料，应确保其符合国家食品安全标准，不得使用过期或变质的原料。
同时，在原料采购过程中，要对原料进行严格的检验和验收，确保原料符合卫生标准，杜绝使用有问题的原料。
其次，生产加工环节也是影响糕点类食品安全的重要因素。
生产企业应建立健全的生产管理制度，严格执行卫生操作规程，保持生产场所的清洁和整洁。
生产过程中，要严格控制生产环境的温度和湿度，避免细菌和霉菌的滋生。
同时，对于生产设备和器具，要定期进行清洁和消毒，确保产品的卫生安全。
此外，储存运输环节也是糕点类食品安全的重要环节。
生产企业在产品储存过程中，要注意避免与有毒有害物质接触，保持产品的干燥和通风。
在产品运输过程中，要选择符合卫生标准的运输工具，避免产品受到外界污染。
同时，要严格控制产品的运输温度，确保产品在运输过程中的安全。
总的来说，糕点类食品安全标准的制定和遵守是保障消费者健康的重要举措。
生产企业应严格按照国家相关标准和规定，加强对原料的把关，健全生产管理制度，确保产品的卫生安全。
消费者在购买糕点类食品时，也应注意选择正规生产企业生产的产品，避免购买过期或变质的产品。
只有生产企业和消费者共同努力，才能确保糕点类食品的安全，保障人们的健康。
点心常识丨什么叫糕点
点心常识丨什么叫糕点2014-06-30邹添华广东点心网广义地讲，以米、米粉、麦粉或豆、豆粉为主料，糖或木糖醇、蜜、奶、奶油、鸡蛋、干鲜果品、果仁、植物油、食盐、香料、香精等为辅料经过烘、烤、炸、炒等方法制成的具有色、香、味、形的食品叫糕点。
如年糕、月饼、绿豆糕、炒面、麻花等等。
从历史的沿革来看，面包应该是最早的糕点之一，埃及的博物馆里陈列着的面包化石，距今已有四五千年的历史。
在我国，周朝便有了关于糕点的记载，唐代开始有带馅的糕点，元朝时月饼开始流行，到了清朝，糕点品种有了较大的发展，建国以后，人民生活安定，生产迅速发展，开始形成了糕点工业，部分品种使用机械化生产，尤其是改革开放以来，对外交流蓬勃展开，人民生活水平逐步提高，糕点的花样品种更加丰富，已经成为我国人民的普通休闲、消费食品。
糕点的营养成分是由主料和辅料的组合，一般来说，大都含糖类、蛋白质，脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、碘、锌、硒、维生素B1、维生素B2、维生素A、烟酸、饱和和不饱和脂肪酸等。
由于糕点里含有较多的水分，所以，大多不能久放。
糕点大致可分为五大类：烘烤类、油炸类、水蒸类、熟粉类和月饼类。
花样品种繁多，无法统计，不但有中外之分，还有民族和地区之别。
在我国，各地都有一些传统特产，尤以北京的宫廷糕点和宁波糕团最为有名。
糕点是食品中一个相当大的类别，它们的生产工艺非常复杂，这主要表现在原料辅料的多样性、花样品种的多样性、用料的先后顺序等等，因此在下面的介绍中无法把它们一一写出。
1．烘烤类烘烤类糕点是最常见的糕点，代表性的有面包、饼干、蛋糕、酥皮类的糕点。
这类糕点是以面粉为主要原料，大部分经过发酵，配以食用油、糖，有些还加上鸡蛋、果料、香精、馅料、果仁、果脯、干鲜果等辅料，在烤箱（炉）中烘制而成。
这类糕点的突出特点是具有较浓的烘烤香气，尤其是中式蛋糕、酥皮等的表面还有诱人的焦黄色，一些西式面包、曲奇还具有浓烈的麦香气和奶香气，使人食欲大增。
糕点 面包的执行标准
糕点面包的执行标准糕点和面包是一种被广泛消费的食品，因此需要制定一定的执行标准以保证产品的质量和安全。
下面是关于糕点和面包的执行标准的相关参考内容。
一、产品标准1. 产品名称：明确糕点和面包的名称，以便消费者进行识别和选择。
2. 原料：规定糕点和面包所使用的原料种类和比例，遵循食品药品监管部门的要求，确保食品安全。
3. 外观：规定糕点和面包的外观要求，如色泽、形状、大小等，保证产品的外观美观和良好的吸引力。
4. 味道：规定糕点和面包的口感和味道要求，如甜度、口感的柔软度、香气等，确保产品口感良好。
5. 养分含量：规定糕点和面包的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、糖分等，保证产品的营养价值。
6. 保质期：规定糕点和面包的保质期要求，确保产品在出售期限内保持食品的品质。
7. 包装：规定糕点和面包的包装要求，如标识、印刷、封装材料等，确保产品在运输和销售过程中的安全和卫生。
二、操作规范1. 原料采购：规定糕点和面包生产企业的原料采购要求，如选择可靠的供应商、检验原料质量等。
2. 生产过程：规定糕点和面包的生产过程和操作要求，如原料配比、混合、搅拌、发酵、烘烤等步骤，确保产品质量稳定。
3. 卫生要求：规定糕点和面包生产所使用的场地、设备、操作人员的卫生要求，如保持清洁、消毒、穿戴工作服等，确保产品的卫生安全。
4. 检验要求：规定糕点和面包生产企业对产品进行质量检验的标准和方法，如外观检查、口感测试、营养分析等，保证产品符合标准。
5. 包装存储：规定糕点和面包的包装和存储要求，如包装材料的选择、标识的打印、存储的温度和湿度等，保持产品的新鲜和安全。
三、质量控制1. 抽检频率：规定糕点和面包生产企业进行质量抽检的频率和比例，确保产品质量的稳定性和合格率。
2. 不合格处理：规定糕点和面包生产企业对不合格产品的处理方法，如返工、重新检验、销毁等，避免不合格产品流入市场。
3. 安全风险防控：规定糕点和面包生产企业应该采取哪些措施来防控安全风险，如制定紧急处理方案、建立应急通道等，确保突发事件时能够做出合理应对。
烘焙面包蛋糕品种类介绍
蛋糕即由此类面糊混合而成。
二、面糊类蛋糕简介
面粉油脂 拌合法 糖油拌 合法
搅拌方 法分类
两步拌 合法 糖水拌 合法
直接法
四、戚风类蛋糕简介
戚风蛋糕是综合面糊类蛋糕和乳沫类
蛋糕的面糊，两者各用其原来的搅拌方法
将面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起。
挤出成形类（Drop Cookie）
―面糊比较稀软，必须用挤花袋来整形，属于软性松酥性和 乳沫类小西饼。
推压成形类（Press Cookie）
―较为干硬，整形必须机械或手工压出各种花式，属于脆硬 性类小西饼。 割切成形类（Wire Cut Cookie） ―利用机器附设的钢丝将由漏斗中压出的面糊切成薄片掉落 在平烤盘上，或手工切成薄片再移放在平烤盘上，此类小 西饼属于酥硬性的较多。
由于使用鸡蛋的成分 不同又可分为两类
蛋白类 蛋白类(Meringue Type) —此类蛋糕全部以蛋白 作为基本组织及膨大原 料，一般天使蛋糕即属 于蛋白类。
海绵类
海绵类(Sponge Type)
—此类蛋糕是使用全蛋或 蛋黄和全蛋混合，作为蛋 糕的基本组织及膨大原料， 海绵蛋糕即属于此类。
3、戚风类(Chif性
广式点心一般较甜反映出广东人喜欢吃 糖的习惯，在研究产品风味时、必须考 虑当地人的大众口味、依照不同的配 方及工艺、创造出一种复合式的美味
玖、派简介
一、派的分类
双皮派 水果派―使用较酸较硬质水果作馅，如苹果派、樱桃派、菠萝派。
肉派―使用牛肉、鸡肉作馅。
生派皮生派馅派 ―以鸡蛋凝冻原料，并掺以根茎类植物如牛奶
糕点 面包的执行标准
糕点和面包是我们日常生活中常见的食品，具有良好的口感和营养价值。
为了确保糕点和面包的质量和安全性，制定了许多执行标准，以确保它们符合相关的食品安全和品质要求。
本文将针对糕点和面包的执行标准进行详细介绍。
一、原料选择与处理标准1. 原料选择：糕点和面包制作的原料必须经过严格的选择，确保符合国家和地区的食品安全要求。
常用的原料包括面粉、糖、酵母、奶油、蛋等。
这些原料必须来源于可靠的供应商，并且符合相关的食品安全标准。
2. 原料处理：原料在加工制作过程中需要经过一系列的处理步骤，包括洗净、粉碎、烘烤等。
这些步骤必须按照标准进行操作，确保原料的纯净度和卫生状况。
二、制作工艺与操作标准1. 面团制作：糕点和面包的关键步骤是面团的制作，面团的质量直接影响最终产品的品质。
制作面团时，需要控制好水的比例、搅拌时间和搅拌速度，同时加入适量的酵母和其他辅助剂。
这些操作必须按照标准指导进行，保证面团均匀、富有弹性。
2. 发酵与烘焙：面团制作完成后，需要进行发酵和烘焙步骤。
发酵的时间和温度必须控制得当，以促进面团的发酵和膨胀。
烘焙的温度和时间也需要根据不同的产品进行合理调节，以确保糕点和面包烤制出色、外酥里软。
三、品质检测与标准1. 外观检测：糕点和面包的外观是消费者选择购买的首要因素之一。
因此，外观的检测十分重要。
外观要求产品色泽均匀，无任何烧焦、变色等缺陷，并且形状应符合产品设计的要求。
2. 口感检测：糕点和面包的口感对消费者体验至关重要。
在口感的检测中，要求产品质地松软、口感细腻，并且有适当的韧性。
此外，口味的浓郁与否也是评判糕点和面包品质的重要指标之一。
3. 检测方法和标准：糕点和面包的质量检测需要依据相关的方法和标准进行。
常用的检测方法包括振实度测试、酸碱度测试、硬度测试等。
这些方法能够客观、准确地评估产品的品质和新鲜度。
四、包装与储存要求1. 包装要求：糕点和面包的包装需要具备一定的保护性能，避免受潮、变质。
面包糕点安全操作规程
面包糕点安全操作规程一、引言面包和糕点是我们日常生活中常见的食品，它们既美味又营养。
然而，由于制作面包和糕点的过程中涉及到一些食品安全问题，因此有必要制定一些安全操作规程来确保其质量和安全性。
本文将介绍与面包糕点相关的安全操作规程。
二、原料选择和储存1. 原料选择制作面包和糕点的原料应选择符合食品安全要求的新鲜和优质原料。
面粉、糖、油脂等必须确保无异味、无臭味、无异物混入，并检查包装上是否有保质期和生产日期等必要信息。
2. 储存原料需要储存在干燥、通风、避光和清洁的地方，与有害气体、异味物品分开。
不同原料应分别储存在密封容器中，以避免交叉污染。
三、面团制作1. 操作前准备在开始制作面团之前，操作人员应先进行必要的个人卫生，包括洗手并佩戴洁净的厨师帽和口罩，避免将口水、身体汗液等带入食品制作过程中。
2. 面团制作过程面团的制作过程中应保持清洁，避免手部积污。
操作人员的手应经常清洗，并保持干燥。
使用面团机或其他工具时，应注意操作规范，避免不必要的人为污染。
3. 添加剂使用制作面团时，应注意添加剂的使用安全。
面团增稠剂、氧化剂等添加剂应严格按照食品安全标准选择和控制用量，避免超量使用或添加不合格的添加剂。
四、烘焙操作1. 烤箱使用前准备在烘焙前，应检查烤箱的清洁程度，避免烤箱内有残留物，以免影响食品的质量和安全。
同时，烤箱的温度应预先设置，并确保温度计准确。
2. 控制烤焙时间面包和糕点在烤焙过程中，应严格控制烤焙时间。
过长的烤焙时间会导致食物变硬，过短的烤焙时间则可能导致食物变生或未熟。
根据具体食品的需要，设置合适的烤焙时间。
3. 调节温度不同的面包和糕点制作需要不同的温度，因此烤箱温度的调节是关键。
在烘焙过程中，应根据食品的特点和要求，适时调节温度，确保食品烤制均匀和安全。
五、包装与贮存1. 包装要求面包和糕点在包装前，应确保其完全冷却，避免在热的状态下进行包装，以免产生水蒸气导致食品变质。
包装材料应选择符合食品卫生标准的材料，包装后应密封保存。
中西面点专业知识点归纳
中西面点专业知识点归纳中西面点是中国和西方烘焙文化的结合，具有浓厚的地域特色和独特的口感。
在中西面点的制作过程中，有许多专业知识点需要我们了解和掌握。
本文将逐步介绍中西面点制作的关键知识点。
一、面粉的选择在中西面点制作中，面粉是非常重要的原料。
不同种类的面粉有不同的蛋白质含量和面筋形成能力，因此对于不同的面点，我们需要选择适合的面粉。
一般来说，制作面包和蛋糕时，我们选择高筋面粉，而制作饼干和糕点时则选择低筋面粉。
二、发酵的控制中西面点中，发酵是非常重要的步骤。
发酵可以使面团膨胀，增加口感松软和口感，提升面点的品质。
在制作过程中，我们需要掌握发酵的时间和温度控制。
一般来说，面团需要在温暖潮湿的环境下发酵，时间和温度要根据具体的食谱来进行调整。
三、酵母的使用酵母是中西面点制作中常用的发酵剂。
在使用酵母时，我们需要了解酵母的种类和使用方法。
干酵母和鲜酵母是常用的两种酵母，使用时需要根据食谱的要求来选择。
在制作中，酵母需要与面粉、水和糖一起混合，然后发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
四、温度和时间的掌控中西面点制作过程中，温度和时间的掌控非常重要。
不同的食谱对温度和时间有不同的要求，我们需要根据食谱的指导来进行控制。
例如，制作蛋糕时，烘焙温度和时间的掌握对于蛋糕的成品质量有着重要的影响。
五、装饰和摆盘中西面点的装饰和摆盘是提升面点品质和吸引顾客的重要手段。
在装饰和摆盘时，我们需要考虑面点的口感、形状和颜色等因素。
装饰可以使用糖霜、巧克力、水果等多种食材，摆盘可以采用创意的方式，使面点更具吸引力。
六、口感的调整中西面点的口感是非常重要的，口感好的面点更容易受到顾客的喜爱。
在制作过程中，我们可以通过调整面团的松软度、甜度和盐度等因素来改变口感。
同时，我们还可以根据顾客的需求和口味偏好，调整面点的配方和制作方法。
通过以上的介绍，我们了解到中西面点制作中的一些关键知识点。
掌握这些知识点可以帮助我们制作出口感好、品质高的中西面点。
面点基础知识
一．名词解释面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。
面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。
面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。
西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。
糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
称为“糕点”发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。
油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。
水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。
冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。
温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。
热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。
净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。
小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。
保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。
茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。
二．特点水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。
中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。
食品行业：糕点VS面包
食品行业：糕点VS面包糕点和面包是两个在食品行业中备受推崇的产品。
它们各自有着独特的品牌和风味，适合不同的消费者口味和人群。
在本篇文章中，我们将探讨糕点和面包的区别、特点和市场前景，并就这两种产业展开讨论。
糕点和面包是两个不同的概念。
糕点指的是以面粉、油脂、糖和其他辅料制成的各种甜品。
它们通常烘焙在烤箱中，可以被分为蛋糕、糖果、巧克力等各种小吃。
面包是用面粉、酵母、水和其他大量原料制作而成的食品。
它常被分为白色面包、黑色面包和全麦面包。
面包是日常饮食中不可或缺的食品，而糕点则通常被视为一种饱食的奢侈品。
尽管糕点和面包都使用面粉和其他辅料，但它们的制作方式有所不同。
糕点通常包含更多的油脂和糖分，因此会更加甜美。
它们一般由多个层次的材料组成，如饼干、奶油和水果等。
相比之下，面包的材料成分较简单，同时因其高面筋含量制作时会涉及一定的“揉面”过程。
面包的口感通常是比较健康且有嚼头的。
当谈到面包和糕点的市场前景时，它们有着不同的消费人群。
糕点通常被视为一种奢侈品，更喜欢尝试新口味的高端消费者会更倾向于购买糕点。
同样，面包则是一种非常基础的日用品，被更广泛地消费。
面包的价格相对较低，同时也有更多的品牌可以选择。
因此，我们可以看出，面包的市场规模显然要大于糕点的市场规模。
不仅如此，由于全球消费者对于健康饮食的要求越来越高，面包行业也开始注重健康和有机产品。
与此相比，糕点制造往往依靠更多的油脂和糖分成分，它们往往比面包更不符合健康食品的标准。
因此，在当前的市场环境下，面包和面食的健康属于优势。
在过去几年中，糕点和面包行业都有着不同的发展趋势。
随着全球化的趋势不断增强，消费者对不同口味和品牌的需求也在不断增加。
这也促进了糕点和面包行业结合以开创一些新的系列和产品。
面包行业为了迎合消费者对健康食品的需求，推出了许多健康面包类别。
它们由有机面粉、全麦粉、荞麦粉等成分制成，可搭配不同的食物，如牡蛎、咖喱、蜂蜜等，具有多组风味。
烘焙行业相关资料整理
烘焙行业相关资料整理一、概念烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。
烘焙食品除了常见的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。
它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品将保持稳定的增长。
二、性质烘焙食品作为一种快速消费品，安全、卫生、营养、保健、美味是烘焙食品的五要素。
既是居民的方便主食品，又是休闲和节日食品，是食品工业不可或缺的重要行业，这一既传统又新兴的领域将成为食品工业发展的重点，前景广阔。
三、烘焙食品分类1.糕点、面包类指用米粉、面粉、豆粉为主要原料，配以辅料，经成型、油炸、烤制而成的各种食品。
比如各种中式和西式糕点、面包等。
2.饼干及其他烘焙食品类指以面粉（或糯米粉）、糖和油脂为主要原料，配以奶制品、蛋制品等辅料，经成型、焙烤制成的各种饼干，以及用薯类、谷类、豆类等制作的各种易于保存、食用方便、口感酥脆的焙烤食品。
比如甜饼干、发酵饼干、威化饼干、夹心饼干、花式饼干、压缩饼干等以及用薯类、谷类、豆类产品经膨化或烘炒制作的各类酥脆食品。
四、特性相对的独立性较高的营养价值食用方便且便于携带五、我国烘焙行业发展概述烘焙食品于20 世纪80 年代从香港台湾地区引入中国大陆，随着中国经济的增长，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技术的进入，我国的烘焙行业从20 世纪末开始呈现出快速发展的趋势。
我国烘焙食品的区域发展以上海、广州为代表的南方地区起步早，市场较发达；而以北京、沈阳为代表的北方地区起步晚，但发展很快，已成为最具发展潜力的烘焙食品市场。
我国的烘焙食品业发展迅速，年销售额增长率一直在10%以上，超过食品工业的平均速度，2013年达到2022.95亿元，其中面包产量为160万吨；饼干年产量约150万吨；中式糕点年生产总量为180万吨；西式糕点为80万吨。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
烘焙知识大全(一)新手必备
烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。
多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。
葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。
麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。
面包的基础必学知识点
面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。
面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。
2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。
混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。
3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。
发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。
4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。
成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。
5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。
烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。
6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。
为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。
7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。
以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。
烘焙知识烘焙知识要点
烘焙知识烘焙知识要点烘焙知识是指关于面点和糕点的制作过程、原材料的了解、烤箱温度和时间的掌握以及烘焙技巧等等。
以下是烘焙知识的几个要点：1.原材料的选择：在烘焙中，使用优质的原材料是非常重要的。
例如，面粉应选择高筋面粉，它含有较高的蛋白质含量，有更好的韧性和粘性，适合制作面包等面点。
另外，酵母是发酵的重要原料之一，选择新鲜活跃的酵母能够确保面团发酵效果好。
其他常用的原料还包括糖、牛奶、黄油、盐等等。
2.烤箱的温度掌握：在烘焙过程中，烤箱温度的掌握是关键。
不同的烘焙食品需要不同的温度，因此，在烘焙前要进行预热，并准确设置烤箱温度。
一般来说，面点类食品如面包、饼干等需要较高的温度(180℃-220℃)，而蛋糕等高糖食品需要较低的温度(160℃-180℃)。
3.烘焙时间掌握：烘焙时间的掌握也非常重要。
不同的食品需要不同的时间来烘焙至金黄色或熟透。
熟练的烘焙师需要根据食谱上的建议时间以及实际观察食物的状况来判断烤焙时间。
4.烘焙技巧：烘焙技巧是烘焙中的关键。
例如，和面时要注意适量加水，搅拌均匀，面团充分发酵，以获得松软的口感。
在烘焙过程中，要注意揉面、发酵、成型、焙烤等各个环节的细节。
另外，还有一些常用的技巧可以提高烘焙效果，比如使用烘焙纸、包裹铲子等，以避免食物粘连在器具上。
5.装饰和装饰技巧：烘焙不仅要追求美味，还要追求美观。
装饰食物可以提高食欲和享受感。
常用的装饰方式有：糖霜、果蓉、奶油、巧克力、坚果等等。
装饰技巧包括制作花型、插花、涂抹等。
总结起来，烘焙的要点包括原材料的选择、烤箱温度和时间的掌握、烘焙技巧的运用以及食物的装饰。
只有掌握了这些知识，才能制作出美味又好看的烘焙食品。
面包理论基础知识
面包理论基础知识糕点面包烘焙知识理论知识资料第一章烘焙食品常识第一节烘焙食品的起源与发展历史1、烘焙食品是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。
2、烘焙食品主要包括面包、糕点、饼干、三大类产品。
3、面包是一种经过发酵的烘焙食品。
4、发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。
埃及人是早发现并采用了发酵的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5、欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软面包。
6、法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7、丹麦人发明了著名的起酥、起层面包。
采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8、最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。
9、各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大差异，例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。
10、在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。
11、面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12、中国糕点起源与古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。
第二节烘焙食品的分类及特点1、按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。
2、按质量档次和用途分类可分为主食面包和点心面包。
3、按成形方法分类分为普通面包和花式面包。
4、烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类糕点。
5、西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。
6、中点与西点的区别：用料特点、工艺特点、风味特点、品种特点。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
糕点、面包类食品的有关常识解析
3、热加工糕点(面包)
加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕 点(面包)类食品。
冷加工糕点(面包) 加工过程中在加热熟制后再添加奶油、 人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过 加热的糕点(面包)类食品。
（二）应符合的食品卫生国家标准及主要指 标
1、理化指标
铅、总砷、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值 等。
微生物指标
项目
指标
热加工
冷加工
出厂 销售
出厂 销售
菌落总数，个/g ≤ 1 000 1 500
5 000 10 000
大肠菌群MPN/100g ≤30 30
150 300
致病菌
（系指肠道致病菌
和致病性球菌）
不得检出 不得检出 不得检出 不得检出
霉菌计数，个/g ≤ 50 100
100 150
（三）糕点、面包运输、贮存与销售过程的主要卫 生问题
1、滥用食品添加剂 （1）一些生产企业为了延长货架期，违反标准，超
范围、超量使用防腐剂。
（2）一些厂家滥用色素，甚至使用非食用色素及染 料等。
2、致病菌污染 3、吸潮
4、霉变 5、油脂酸败 6、走油 7、变味 8、生虫 9、面包发粘或发硬 10、干缩
我市糕点面包制售业存在问题分析.ppt
二、糕点、面包类食品采购、运输、 贮存与销售的正确方法
2、微生物指标
菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数 等。
3、食品添加剂与营养强化剂
详见GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和 GB14880《食品营养强化剂使用卫生标 准》。
GB7099-2003《糕点、面包卫生标 准》（节选）
感官指标 糕点、面包应具有各自的正常色泽、
烘焙的知识点总结
烘焙的知识点总结一、面粉的选择与性质1. 面粉的种类（1）全麦面粉：从整粒小麦中磨出的面粉，含有麸质和胚芽，燕麦、大麦等也可制成全麦面粉。
（2）中筋面粉：中等筋度的面粉，用途广泛，适合制作面包、蛋糕等。
（3）高筋面粉：筋度最高，用于制作面包、比萨等需要发酵蓬松的面食。
（4）低筋面粉：筋度最低，适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品。
2. 面粉的性质（1）筋度：面粉中蛋白质含量决定了面粉的筋度，筋度越高，面团越有韧性，发酵后的蓬松效果也会更好。
（2）吸水性：面粉的吸水性决定了面团的湿度和黏稠度，需要根据面粉的吸水性来调整配方。
（3）加工度：面粉的加工度也叫粉筛值，过筛面粉颗粒较细，面团更加细腻。
二、发酵的关键因素1. 酵母的使用（1）活性干酵母：干燥的酵母颗粒，需要先用温水激活再加入面团。
（2）鲜酵母：含水量高的酵母，使用时需注意保存温度和时间。
（3）速发干酵母：速效性更高的干燥酵母颗粒，无需激活即可直接与面粉混合。
2. 发酵温度和时间（1）温度：适宜的发酵温度一般在25-28摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
（2）时间：不同种类的面团需要不同的发酵时间，要根据面团的状态和发酵环境来调整。
3. 发酵的过程（1）一次发酵：将面团整形后放在温暖处进行第一次发酵，让面团膨胀。
（2）二次发酵：将发酵后的面团取出，翻面揉搓排气后再次发酵，增加面团的蓬松度。
（3）冷藏发酵：有些面团需要冷藏发酵，这样可以延长面团保存时间，也有利于口感和香味的提升。
三、烘焙技巧与工具1. 烤箱的使用（1）预热：在放入面团前，要先将烤箱预热到适宜的温度，以确保面团的均匀受热。
（2）上下火：有些烘焙食品需要上下火一起烘烤，而有些则需要只用上火或下火。
（3）烤盘的选择：烤盘的材质和大小也会影响烘焙效果，合适的烤盘有助于均匀烘烤。
2. 包装和保存（1）烘焙好的食品要及时包装保存，避免受潮和氧化。
（2）不同种类的烘焙食品保存时间也不同，要根据需要选择合适的保存方式。
西点专业知识点
西点烘焙专业知识点1、面包的定义：面包也写作麺包,一种用五谷一般是麦类磨粉制作并加热而制成的食品;以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品;2、面包的分类：1.根据谷物的不同分类1小麦面包,以小麦为主原料的面包;2黑麦面包,以黑麦为主原料的面包,例如德国黑麦面包;3混合面包,以小麦或黑麦为主原料,再混合其他谷物例如：大麦、燕麦、玉米2.根据面包的不同分类：1白面包2褐色面包3黑面包3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：1发酵面包,依酵母使其发酵的面包2无发酵,不使用任何膨胀源3速成面包,使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包4.根据加热性能不同分类：1烤红豆面包,汉堡胚2炸日式咖喱面包,甜甜圈3蒸芙蓉包,奶黄包5.烤焙时根据模具有无分类：1使用模具,例如吐司2直火烤焙,不需要模具,直接在炉床上烤6.根据面包的软硬度分类：1硬质面包,面团较单纯黄油、鸡蛋2软质面包,面团较丰富选用各式各样的食材3居于两者之间的软硬度7.根据面包业界品项类别分类：1吐司作主食用,放入模具烤的带盖、不带盖2餐包3菓子主要当点心零食食用根据口味上的要求,面团或内陷配方中含较多的糖4脆皮面包外皮硬脆欧风佐餐用面包单纯的配方直火烤5多样性面包选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等6折压制品可颂、丹麦在面团里包折油脂在面团里或面包上做装饰7蔬菜面包面包里夹入或放上调理过的食材,例如三明治、汉堡烤过的面包上,放上食材再烤焙,或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包8蒸面包9甜甜圈面包型甜甜圈,使用酵母发酵蛋糕型甜甜圈,使用膨胀剂不发酵10三明治3、什么是欧式面包：欧式面包是欧洲人常吃的面包,是很多欧洲家庭每天必吃的食物;4、欧式面包的代表作品：东欧以俄罗斯为代表的大列巴,西欧以法国为代表的法国长棍,南欧以西班牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰意大利香草面包、恰巴塔拖鞋面包,北欧以丹麦为主的黑麦面包,中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、维也纳面包等5、欧式面包的特点：相对来说,欧式面包都比较大,以份量较重,低糖、低油、高纤为特点,注重谷物的天然原麦香味;国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者以日式面包为基础的台式调理面包;其特点是：口感软糯,内部松软,高糖、高油、高热量;6、软欧面包的产生：随着人们生活水平的提高,越来越注重食物的健康性,所以低糖、低油、高纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活,在很多一二线城市,档次较高的面包店都有欧包出售,因制作工艺复杂,原料考究,大多价格不菲;但是传统欧包大而硬,不太符合中国人的口味习惯,所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包应运而生;软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡,兼有欧包的外表,软包的内心,更适合中国人“吃软不吃硬”的胃;7、软欧面包的特点：软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因,同时又更适合普通大众的口感习惯;混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包,少油、少糖,外脆硬而内柔韧,比软面包更有嚼劲,比硬欧包更松软,热量低又能饱腹,是面包健康的流行新趋势、新食尚;8、什么是中种：提前制作发酵后,加入面团中的面种统称中种,根据不同国家面包店特色又分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等,根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种,苹果种、草莓种等不同天然酵母种;中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂,他通过提前将加了少量酵母和其养分：糖的面团先经过一次室温2-3h的长时间发酵,唤醒酵母的活力,然后在通过4℃左右的温度冷藏,让酵母休眠,在冷藏冰箱中可以储存3-5天,在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合,当温度升高后,极具爆发力的酵母活力被唤醒,可以加快面团发酵的速度,同时经过了长时间的低温醒法和冷藏,中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳,从而增加了面团的风味;9、什么是烫种：汤种又名烫种是日本人发明的,汤在日本就是热水的意思,泡汤就是泡温泉,温泉水的温度在65度,在这里也是讲面粉和水加热到65度,或通过95度的热水直接与面粉混合,通过高温使得面粉产生糊化,让面粉的淀粉组织发生改变,使面粉吸收更多的水分,当汤种加入其它面团中,面包的品质将被提升,增加了面团的持水性,让面包变得更加柔软,组织更加轻盈;考察一个面包的好坏,持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包,放个3天都不会变硬变干,也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺;10、中种在面团的使用过程中什么时候加入：在面团基本快要打好的时候加入,因为波兰,老面,鲁邦等各种面种,已经经过长时间冷藏低温发酵,形成面筋,如果与面粉提前一起加入,会破坏面筋,影响风味,所以要搅拌成膜在加入,当然这个阶段加入冷藏过老面,波兰等,可以降低面温;11、鸡蛋在面包中起到的作用：增加面包的营养价值,鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质,还含有钙,磷,铁,钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸,是人类最好的营养来源之一;因此,面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值;增加面包体积,蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂,卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化,使面胚组织舒缓柔软,改善面胚的伸展性,增加面包体积;卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失,延迟面包老化;延迟老化改善面包颜色,鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素,受胡萝卜素的影响,加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人;此外,鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽;12、鸡蛋的构造与成分：鸡蛋根据大小不同,其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同,越是大鸡蛋蛋白的比率越高,越是小鸡蛋蛋黄的比率越高;当然,大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳,蛋白,蛋黄都要重;蛋壳大约占鸡蛋重量的10%,蛋白为55%左右,蛋黄为35%左右;作为面包师经常会调整配方,调整配方了解各种材料的成分是必须的;蛋白和蛋黄的水分,蛋白质,脂质,灰分的含量都有很大的差别,并且构成各个成分的物质也不同;蛋白中的水分是88%,剩下的大部分是蛋白质,并且不含脂质;蛋白中的蛋白质中含有,可溶解微生物细胞膜的酵素,对保护蛋黄起到重要作用;蛋黄中的水分是51%,脂质是%,蛋白质%;蛋黄脂质中大部分是卵磷脂;卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中,延迟面包老化;全蛋中的水分是%,蛋白质是%,脂质是%;13、鸡蛋中卵磷脂的作用：上面提到蛋黄中51%是水分,剩余是脂质,蛋白质等固形分;蛋黄的固形分中64%为油脂,其中4分之1是称为卵磷脂的特殊脂质;卵磷脂同时具有亲水性与亲油性,这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起;此外,在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围,使蛋黄不像其他油脂一样,严重影响对蛋白的起泡性;鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂;如果想让面包的内部柔软并且湿润,只要放足蛋黄就可以;但面胚中蛋黄量越多,其口感越浓厚;像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包,如果只放蛋黄吃起来口感会很重,因此要将全蛋和蛋黄混合使用,适当减轻口感;14、鸡蛋的热凝固性：鸡蛋具有热凝固性是因为,蛋白和蛋黄中所含的蛋白质有热凝固性;蛋白质加热时产生聚集现象,与相邻的蛋白质结合成网目状结构的同时会有一定的水分溢出;结合后的蛋白质网目结构间,扔会保持一定的水分,因此最后会固定成凝胶状;在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生的面筋一样,加热后成为产品的骨骼,对产品的保形起到重要的作用;蛋白中的水分是88%,剩下的大部分是蛋白质;蛋白从55度开始粘度增加,60度左右开始凝固,75~ 80度会完全凝固;蛋黄中蛋白质在15%左右,蛋黄在65度左右开始凝固;70度以上会完全凝固;全蛋中的水分是%,蛋白质是%,脂质是%;全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间,在62度左右开始变化,在75度时完全凝固;15、油脂与鸡蛋的防治面包老化作用除了一部分硬质系列的面包外,绝大多数的面包都会放入黄油,麦淇淋,起酥油等油脂类;在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多;老化是指面包烤制后,面包中所含的水分会因气化而丧失水分,面包逐渐变硬的现象;使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层,这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发;还有,油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发;因此,使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化;在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用;蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂,它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合;在德国有种圣诞面包叫史多伦;史多伦烤制后要涂上融化的黄油,上面再撒上糖粉;这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发,撒糖可以防止油脂的酸败变质;16、酵母的作用酵母既不属于动物,也不属于植物,是对人类有益的单细胞微生物,它的种类多达上百种;制作面包使用的酵母比例很少,但酵母是制作面包不可缺少的原料之一;酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳,还可以生成很多有机酸和酯化物;发酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹,成为面包内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软;发酵产生的酒精和各种酯化物,使面包具有独特的味道和芳香;17、酵母的活动酵母活动需要水分,氧,适当的温度,营养糖类等条件;酵母的细胞膜具有选择透过性,只能吸收溶解在水里的氧和单糖葡萄糖和果糖等微粒子;酵母在有氧条件下会进行繁殖,在没有氧气时会发酵;制作面包时酵母基本不会进行繁殖,这是因为酵母准备繁殖的时间很长,从搅拌到烤制结束没有充分的时间;但使用发酵种时会有例外;酵母体内含有蔗糖酶,麦芽糖酶,酒化酶等50多种酶;蔗糖酶的最适温度为50~60度,最适PH为,部分蔗糖酶可以分解酵母体外的砂糖;砂糖的主要成分是蔗糖,在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖,再由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精;酒化酶指的不是某种特定的一种酶,而是指将糖分解成酒精和二氧化碳的多种酶;酒化酶的最适温度为30~35度,最适PH为;此外,酵母本身不能直接分解淀粉这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉,淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖,再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖,最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精;18、酵母与温度酵母活动的温度范围是4-40度,最适宜的温度是25-35度;如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低,温度达到4度以下时发酵会完全停止,酵母即使在-60度时也不会死亡,但如果超过55度,酵母会短时间内死亡;所以溶解酵母的水温不能太高,也不能太低;19、酵母的繁殖酵母繁殖的温度为28~32度,~;根据研究面胚发酵过程中酵母的增殖量为：%的酵母量,增殖132%,%的酵母量增殖112%,1%的酵母量增殖61%,2%的酵母量增殖23%左右,3%的酵母量基本会停止增殖;20、酵母的使用量酵母的使用量根据面包的种类而有所不同;一般来说吐司的酵母鲜酵母量为2%,甜面包为3-4%,史多伦为德国圣诞面包10%;在制作面包时还要根据当时的温度,做法,副材料的使用等要对酵母量做些调整;制作冷冻面团时要增加酵母的使用量,这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀,破坏酵母细胞使酵母大量死亡,从而降低酵母的发酵能力;冷冻会使20~30%的酵母死亡;制作冷冻面团的大多是高配比的面包;这是因为高配比的面包中砂糖,鸡蛋,油脂量多,提高了面胚的冷冻耐性;21、西点常用糖都哪些1、白砂糖2、绵白糖3、蜂蜜4、饴糖5、葡萄糖浆6、糖粉7、甜味剂22、糖都有哪些工艺性能1、易溶性2、渗透性3、结晶性23、糖在西点中都有哪些作用1、增加甜味剂,提高营养价值;2、改善点心色泽,装饰美化点心外观;3、调节面筋筋力,控制面团性质;4、调节面团发酵速度;5、防腐作用;24、小麦的种类与用途;1、硬红春麦：制作高筋粉2、硬红冬麦：制作中筋粉3、白麦：制作低筋粉4、软红麦：制作饼干类专用面粉;25、面粉性质1、延伸性2、可塑性3、弹性4、韧性5、比延伸性6、面筋的长力26、影响面粉中湿面筋生成率1、小麦粉的质量2、面团温度3、搅拌温度4、面团静置时间5、加水量6、温度7、其它原材料：油脂,糖,食盐;27、面粉的分类1、按照筋度分高筋粉中筋粉低筋粉;2、高筋粉是指蛋白质含量~%;低筋粉是指蛋白质含量~8%;3、是按照灰分区分,分为特级面粉一级面粉二级面粉末级面粉28、为什么面粉使用时要过筛：1、防止有异物的存在;2、去除面粉的结块3、增加面粉蓬松度提高吸水性29、面包的几种制作方法1：直接法,讲所有的材料混合成团后,在同一时间完成一发,,然后依需要进行面团的分割滚圆整形到完成烘烤;2：中种法讲材料分成二份,其中一份先搅拌成团,先发酵~3H,发酵至4~5倍大小,轻轻拉起时面团容易断裂;再讲中种面团与另一份面团搅拌;中种面团揉成面团即可;无需扩展阶段;因为揉面时间短,所以中种面团的酵母需要事先用水化开;3：汤种法讲面粉加入不同温度的热水,淀粉会膨胀,变成有黏性的糊状, 这就是淀粉的糊化现象,淀粉糊化使面团吸水量增加,面包组织柔软,可延缓面包老化,汤种面团需要长时间冷藏熟成,水分完全吸收,成较干爽的面团;30、提拉米苏的历史:提拉米苏:意大利经典甜品,是一种带有咖啡酒味的意大利甜点,在众多来源中,有一种被大众所接受;一个意大利士兵即将开赴战场,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,意为带我走,那个糕点就叫提拉米苏;每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中的爱人;在意大利文里,提拉米苏有“带我走”的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福;必不可少的材料是手指饼干马斯卡波尼和咖啡酒;31、做好面包的关键因素纵观做面包的制作流程,每一个都极其重要,每个阶段也相互影响,确实掌握好三个关键：搅拌、发酵、烘烤,即能做出好质量的面包,换言之,玩意出现瑕疵成品,也绝非单一的因素造成的;32、:慕斯蛋糕不凝固怎么办首先你冷藏了多久,一般是放入冷藏4小时,如果超过一夜还不凝固就是吉利丁少了;解决办法,拿出来,把液体材料倒出来,加一些吉利丁进去,不是大力搅拌,轻柔拌匀就行,倒回去,继续冷藏;33、称料的意义：无论是制作蛋糕还是面包,正确的称量出所有的材料是基础,万一称量的过程中出现误差过大,会直接影响到所制产品的质量;34、泡打粉、小苏打的概念：泡打粉：NAHCO3受热分解成CO2;泡打粉是小苏打改良制成,多增加了酸性剂,另增加了玉米淀粉起到隔离的作用;小苏打 2NAHCO3→NA3CO3+H2O+CO2 产生的NA2CO3略有苦味且偏黄;泡打粉 NAHCO3+酸性剂→中性盐+H2O+CO2避免了产生NA2CO3改良了小苏打的缺点;35、面粉的选择：为什么用高筋粉制作面包：使用劲道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵所产生的二氧化碳逸出面团外,因为需要具有弹力的面筋膜;为什么用低筋粉制作蛋糕：在蛋糕中,面筋形成骨架与淀粉糊形成主体;可以让蛋糕不会坍塌还能适度连接支撑膨胀,而使用高筋粉会形成大量强力的面筋,会使得面糊无法顺利膨胀,烘烤后体积较小;使用低筋粉,面筋最小程度的形成,自身的黏性和弹力也比较弱,因此不会妨碍面糊的膨胀;手粉：手粉选择用高筋粉,因为高筋粉不容易结块也比较容易分散;粒子较粗的原因,这也是区分高筋粉低筋粉的方法之一,用手握一把面粉松开后散开的是高筋粉,而成团的是低筋粉;36、什么是油脂：常温下为固体或半固体状态叫脂肪,液体状态叫油;油脂可分为植物性油脂和动物性油脂;一般植物性油脂在常温下为液态,动物性油脂在常温下为固态;油脂不是做面包必须的材料,但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外,几乎所有的面包都要加入油脂,油脂的使用量会影响面包的特性;37、油脂的分类：做面包使用的油脂主要有黄油,麦淇淋,起酥油;有时也会用到猪油,橄榄油;38、什么是麦淇淋：麦淇淋是因黄油的价格太高,为了代替黄油而开发出来的油脂,也叫人造黄油;麦淇淋的价格要比黄油便宜很多;麦淇淋的风味大多来自香料,因此加热会使香味蒸发掉,但黄油加热风味反而会增加;黄油的乳脂率是80%以上,而麦淇淋是油脂率在80%以上;麦淇淋与黄油的最大不同在于,黄油的主原料是牛奶,而麦淇淋的主原料是大豆油,色拉油,棕榈油等植物性油脂;由于近年油脂的加工技术飞快发展,麦淇淋不再单单是黄油的替代品,出现了很多品质较高的产品;我们要多留意麦淇淋的发展动向;麦淇淋的主材料和副材料可以自由搭配,因此麦淇淋根据产品特点,开发出了很多专用的油脂,也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂;39、什么是起酥油起酥油本来是为了代替猪油而开发出来的产品;但发展到现在,起酥油不仅有固体,还有液体和粉末状态;起酥油这个词的意义也发生了很大的变化,起酥油名字原本来自于固体油脂的性质起酥性,但发展到现在,这个词涵盖了广泛的加工油脂;起酥油是做吐司面包常使用的油脂;分为植物性起酥油,动物性起酥油,动植物混合型起酥油;40、起酥油和麦淇淋的区别：起酥油与麦淇淋的最大不同是,起酥油不含水分且无味;由于起酥油不含水分,因此霉菌很难在起酥油中繁殖,大大提高了保存性;起酥油也没有添加任何乳成分,食盐,香料等物质,因此起酥油本身也没有任何味道;41、起酥油和黄油的区别：起酥油与黄油都属于固体脂,并且可塑性都很强,加入到面胚中都可以改善面胚的加工性;想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚的加工性,不想让面包带有任何味道时可以用起酥油;42、猪油在烘焙中的使用：猪油是最早使用的油脂,但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油;这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗;但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油;43、什么是乳化：乳化：不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的状态就叫乳化;乳化的形式有两种,水中油型O/W即油溶于水中；油中水型W/O即水溶于油中;44、什么叫油脂的硬化：油脂与氢气的加成反应在工业上叫作“硬化”,做出来的油脂叫“硬化油”;像麦淇淋,起酥油等人工做出来的油脂都需要氢气的加成反应;油脂的硬化可以提高油脂的融点,提高油脂的酸化安定性,得到适当硬度的油脂;45、什么是油脂的酸败：如果将油脂开口放置,所有的油脂都会随着时间产生刺激性臭味,这个过程就叫酸败;46、油脂的作用有以下几点：1,使面包内部和焦皮薄而柔软2,使气泡细而均匀且有光泽;3,防止面包水分蒸发,延迟老化;4,是面包具有油脂独特的芳香和味道,改善口感;5,提高面胚的伸展性,增强气体保持力,增大面包体积;6,提高面胚的加工性;7,提高营养价值;47、什么是油脂的可塑性：固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性;48、油脂可塑性在面包中的使用：加入油脂的面胚,可以提高伸展性和加工性,增加炉内膨胀,这都是利用了油脂的可塑性;油脂有固体,半固体,液体等3种状态;其中半固体状态的油脂可塑性最强;49、各种油脂的可塑性的使用温度：可塑性最好的固体脂指数是在10-25%之间;从图中可知,猪油的可塑性在10~25度,牛油的可塑性温度在30~40度,可可脂的温度范围只有1-2度,麦淇淋的可塑性范围为10度左右,起酥油是在22度左右;黄油在13~18时可塑性最强;50、不同产品对于油脂的使用：油脂的使用量根据面包而不同;一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂,德式硬质面包为1~3%,吐司面包为5~10%,甜面包为15~25%,布里欧修为40~60%,牛角面包可颂和丹麦面包为50~120%;51、使用油脂时要注意的注意事项：1,不能将酵母与油脂一起搅拌;酵母的表面附着油脂会降低酵母活性;2,油脂要软化后使用;太硬不容易与面胚结合;3,使用量多时要分,次投入;这样做可以加快油脂与面胚的结合;4,使用量多时要注意发酵温度;醒箱的温度最好比油脂的融点低5度;5,使用色拉油,橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率;6,除了特殊情况外,搅拌面包时要将油脂以外的所有材料先搅拌,然后当面胚结合到一定程度后再加入油脂,这样做可以缩短搅拌时间,有利于面筋的结合;52、各类油脂的保存注意事项：麦淇淋最好保存在5度左右,黄油最好保存在5-15度的范围;起酥油,猪油白油的保存不用在意温度,但使用时如果温度过低,要在常温下恢复后使用;此外,要注意避开紫外线,紫外线可以促进油脂的酸化;还要注意油脂的储藏温度上下变化不能太大,特别是猪油会产生粗结晶,导致口溶感会变差;53、什么是黄油：黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪,通过搅拌浓缩集结成的块状;生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造;一般油脂不会溶于水中,但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜一种特殊的膜所包裹,成为非常细小的脂肪球状态,均匀分散在水中;但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱,因此搅拌像鲜奶油一样含有大量脂肪球。
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张家港市卫生监督所
一、概述 （一）产品描述 1、糕点。主要有五大类： 1）酥类糕点 2）油炸类糕点 3）蒸煮制品糕点 4）熟粉制品类糕点 5）其他类糕点
2、面包 1）按成品中有无蛋、乳及其他辅料，可分为： 普通面包 花式面包 2）面包还可分为主食面包和点心面包两类
2）主要糕点、面包类食品的正常与异常感官 性状 （1）蛋糕 （2）月饼 （3）面包
2、包装和标签 定型包装糕点、面包的产品标签内容应符合 GB7718《食品标签通用准则》的有关规定。 3、标签标示的保质期
（二）运输 应特别注意： 1、用专用运输工具运输，且运输工具应保持 清洁、干燥。 2、不得与有毒、有害、有异味或影响糕点、 面包卫生质量的物品混装运输。 3、保证包装材料结实完整，防止破损；轻装 轻放，严禁重压。
3、食品添加剂与营养强化剂 详见GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和 GB14880《食品营养强化剂使用卫生标 准》。
GB7099-2003《糕点、面包卫生标 准》（节选）
感官指标 糕点、面包应具有各自的正常色泽、 气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发 霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及 杂质。
理化指标 项 目 指 标 酸价（以脂肪计） ≤5 过氧化值（以脂肪计），% ≤0.25 砷（以As计）,mg/kg ≤0.5 铅（以Pb计）,mg/kg ≤0.5 黄曲霉毒素B1,μg/kg ≤5 食品添加剂按GB 2760规定 注：黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标。
微生物指标 项 目 热加工 出厂 销售 菌落总数，个/g ≤ 1 000 1 500 大肠菌群MPN/100g ≤30 30 致病菌
（系指肠道致病菌
和致病性球菌）
指
标 冷加工 出厂 销售 5 000 10 000 150 300
霉菌计数，个/g
不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 ≤ 50 100 100 150
（三）糕点、面包运输、贮存与销售过程的主要卫 生问题 1、滥用食品添加剂 （1）一些生产企业为了延长货架期，违反标准，超 范围、超量使用防腐剂。 （2）一些厂家滥用色素，甚至使用非食用色素及染 料等。 2、致病菌污染 3、吸潮
谢谢!
4、霉变 5、油脂酸败 6、走油 7、变味 8、生虫 9、面包发粘或发硬 10、干缩
我市糕点面包制售业存在问题分析.ppt
二、糕点、面包类食品采购、运输、 贮存与销售的正确方法
（一）制作与采购 1、感官要求与鉴别 1）GB7009《糕点、面包卫生标准》规定的感官要 求 糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味 及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内 外不得有霉变、生虫及杂质。
（三）贮存 应特别注意：糕点、面包由于其含有奶、 蛋、糖，水分含量高，适合微生物生长繁 殖，所以糕点、面包不适宜长期存放。 （四）销售 应特别注意： 1、定型包装糕点、面包
（四）销售 应特别注意： 1、定型包装糕点、面包 上柜分类摆放，标志明显，保持货柜的整洁 卫生，成品面包在柜台常温下一般保存2天。 2、散装糕点、面包
3、热加工糕点(面包) 加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕 点(面包)类食品。 冷加工糕点(面包) 加工过程中在加热熟制后再添加奶油、 人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过 加热的糕点(面包)类食品。
（二）应符合的食品卫生国家标准及主要指 标 1、理化指标 铅、总砷、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值 等。 2、微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、 志贺氏菌