各种糕点面包的制作配方
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第一节、饼干类
老婆饼220/220
1.皮：中粉500g黄油170g绵糖50g盐5g温水250g
制作：所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约15min。
2.酥：中粉500g黄油300~350g
制作：将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。
3.馅：椰蓉360g砂糖200g黄油200g奶粉160g鸡蛋2个
制作：所有料放入容器中拌均。
D碎花生（或开心果）白巧克力 果酱
制作：将A料打抛成绒毛状，加入B料搅均，再加入C料，拌均匀后加入挤花 袋，在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生，压平烤约15min，晾凉，取两 块抹果酱粘合，挤白巧克力装饰。
巧思西饼（180/160）
配料：A蛋黄200g鲜奶油50g盐1g糖粉240g
B鸡蛋3个
C低粉450g奶粉100g香粉5g
作。
奶油花生一口酥 （预230/100，烤230/0）
配料：
A中粉500g
B黄油290g糖粉250g鸡蛋1个 小苏打4g半熟花生130g
制作：
将B料搓均，搓发，后以叠压方式与A料混合，醒约15min，切小块，放入
烤盘烤约15min。
核桃酥（200/160）
配料：
A中粉350g
B糖粉150g黄油175g鸡蛋1/2个 小苏打5g
葱香饼（180/160）
配料：A中粉500g葱花100g
B糖粉250g黄油250g
盐10g大起子（臭粉）5g鸡蛋1个
制作：A料拌均备用，B料搓发与A料混合，以叠压方式拌均，下剂30g/个，团 圆压平刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。
清酥 配料：皮：中粉420g高粉250g香粉10g盐2g温水450g黄色素少许 制作：水中加入少许黄色素，调匀后，其余料放入搅拌机搅均，加水搅成光滑面 团，用手能拉成膜即可。
曲奇（220/100）
1.配料:
A黄油290g绵糖170g
B温水100g
C面粉400g牛奶香粉5g
2制作：
将A料打抛成绒毛状，边搅均边加入B料，搅均后加入C料，搅均加入裱花 袋，挤入烤盘，烤约12min。
花生可可饼（180/160）
1.配方：
A酥油350g糖粉250g小苏打5g
B鸡蛋1个
C低粉480g可可粉20g
4•整体操作：皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷，醒约
15min，下剂包入馅料。（按皮6:馅4的比例）
小老婆饼：包好后压平，刷蛋黄，划两刀。烤约20min。
大老婆饼：擀成圆饼，表面刷蛋黄，用刀划出笑脸。烤约15min。
蛋塔、巧克力塔 （210/230）
1底料：
A中粉500g
B糖粉250g黄油250g鸡蛋2个 小苏打5g
制作：将和好的面冷冻醒约20min，擀开后包入片状起酥油1/3片，擀开成大片 状，切掉左右两端露出油即可，折起三折四层，再擀开切掉左右露出油即可，同 上折一次，醒约20min，再擀一次，擀开即可造形。
椰蓉条（230/190）:
制作：在擀好的面上刷少许水，沾上椰蓉砂糖后，切小条，拧紧后放入烤盘中，
烤约10-12min。
制作：
将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均，醒约10min。
2塔浆：
A牛奶250g绵糖150g蛋黄100g开水130g（100C）全蛋1个
牛奶和糖搅均搅化，加入蛋黄，搅均，冲入开水搅拌过滤。
3制作：
底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉，将剂子放入模具，加入塔浆约8分满,
烤约25分钟。
制作：底料下剂25g/个，压入模具内烤约15min，晾凉后加入融化的的巧克 力液冷冻即可。
C核桃仁少许（半熟）
制作：
将B搓发，与A料以叠压的方式和均，醒约15min，下剂50g/个，团圆后放
入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约15min。
椰子塔、水果塔 （210/220）
1•底料（同蛋塔）：
A中粉500g
B糖粉200g黄油250g鸡蛋2个小苏打5g
制作:
同蛋塔。
2.Hale Waihona Puke Baidu：
椰蓉200g糖粉150g黄油150g泡打粉5g鸡蛋3个
风车酥（230/190）:
制作：擀好的大片切成正方形，按照风车的方法切好，挤上果酱，烤约15min。
马蹄酥（230/200）
制作：在擀好的面上刷水，撒砂糖，折叠，切厚约1.5cm的片，摆入烤盘，烤约
20min。
夹馅清酥（240/200）
馅料配方：A低粉500g
B黄油350g糖粉250g大起子5g鸡蛋1个
制作：将B料搓发，与A料以叠压方式和均，擀好的皮包入馅料如包酥一样，
擀成大片，切成小条，拧紧后摆入烤盘，烤约12min。
白巧克力饼干（180/160）
配料：A中粉500g
B黄油350g糖粉250g鸡蛋1个 香粉5g
制作：将B料搓均与A料以叠压方式和匀，搓成长条冷冻，切片，烤约15min,
A料搓发加入B料搓均，叠压方式加入C料和均，醒约15min，下剂30g/个, 搓面球压平，刷蛋液，粘花生（3^6排烤盘）,烤约15min。
奶油芝麻饼（180/160）
1.配方：
A酥油350g糖粉250g小苏打5g
B鸡蛋1个
C低粉500g牛奶香粉5g
2制作：
A料搓发，加入B料搓均匀，以叠压方式和面，醒约15min，下剂30g/个， 团球后压平，刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。
双色饼干（180/160））
1.配方：
1料同花生可可饼，为黑料
2料同奶油花生芝麻饼，为白料。
2制作：
白料：黑料=1:1，制作造型。
造型I:分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖），放
入冰箱冷藏，取出略软化后切小薄片，烤约15min。
造型U:白料搓长条，黑料擀片包住白料，搓细长条（可粘花生），再如上操
制作：所有原料放入容器内搅拌均。
3制作：
椰子塔：底料下剂25g/个，压入模具，内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20min<
水果塔：底料下剂25g/个，也如模具，入炉约10min，晾凉，挤鲜奶油、水 果、巧克力、果酱均可。
俄罗斯西饼（180/140）
配料：A黄油300g糖粉250g
B蛋黄200g盐5g
C低粉400g香粉2g
D白巧克力丁
制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料拌均后再加入C料拌均，装入挤
花袋，在烤盘内挤成漩涡形，烤约15min，晾凉取两片挤果酱粘合，蘸取1/3的 巧克力液晾凉即可。
手指饼（180/160）
配料：A黄油200g糖粉180g
B全蛋3个
C低粉350g香粉5g
制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料，拌均后放入裱花袋，挤入烤盘， 烤约12min。
老婆饼220/220
1.皮：中粉500g黄油170g绵糖50g盐5g温水250g
制作：所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约15min。
2.酥：中粉500g黄油300~350g
制作：将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。
3.馅：椰蓉360g砂糖200g黄油200g奶粉160g鸡蛋2个
制作：所有料放入容器中拌均。
D碎花生（或开心果）白巧克力 果酱
制作：将A料打抛成绒毛状，加入B料搅均，再加入C料，拌均匀后加入挤花 袋，在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生，压平烤约15min，晾凉，取两 块抹果酱粘合，挤白巧克力装饰。
巧思西饼（180/160）
配料：A蛋黄200g鲜奶油50g盐1g糖粉240g
B鸡蛋3个
C低粉450g奶粉100g香粉5g
作。
奶油花生一口酥 （预230/100，烤230/0）
配料：
A中粉500g
B黄油290g糖粉250g鸡蛋1个 小苏打4g半熟花生130g
制作：
将B料搓均，搓发，后以叠压方式与A料混合，醒约15min，切小块，放入
烤盘烤约15min。
核桃酥（200/160）
配料：
A中粉350g
B糖粉150g黄油175g鸡蛋1/2个 小苏打5g
葱香饼（180/160）
配料：A中粉500g葱花100g
B糖粉250g黄油250g
盐10g大起子（臭粉）5g鸡蛋1个
制作：A料拌均备用，B料搓发与A料混合，以叠压方式拌均，下剂30g/个，团 圆压平刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。
清酥 配料：皮：中粉420g高粉250g香粉10g盐2g温水450g黄色素少许 制作：水中加入少许黄色素，调匀后，其余料放入搅拌机搅均，加水搅成光滑面 团，用手能拉成膜即可。
曲奇（220/100）
1.配料:
A黄油290g绵糖170g
B温水100g
C面粉400g牛奶香粉5g
2制作：
将A料打抛成绒毛状，边搅均边加入B料，搅均后加入C料，搅均加入裱花 袋，挤入烤盘，烤约12min。
花生可可饼（180/160）
1.配方：
A酥油350g糖粉250g小苏打5g
B鸡蛋1个
C低粉480g可可粉20g
4•整体操作：皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷，醒约
15min，下剂包入馅料。（按皮6:馅4的比例）
小老婆饼：包好后压平，刷蛋黄，划两刀。烤约20min。
大老婆饼：擀成圆饼，表面刷蛋黄，用刀划出笑脸。烤约15min。
蛋塔、巧克力塔 （210/230）
1底料：
A中粉500g
B糖粉250g黄油250g鸡蛋2个 小苏打5g
制作：将和好的面冷冻醒约20min，擀开后包入片状起酥油1/3片，擀开成大片 状，切掉左右两端露出油即可，折起三折四层，再擀开切掉左右露出油即可，同 上折一次，醒约20min，再擀一次，擀开即可造形。
椰蓉条（230/190）:
制作：在擀好的面上刷少许水，沾上椰蓉砂糖后，切小条，拧紧后放入烤盘中，
烤约10-12min。
制作：
将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均，醒约10min。
2塔浆：
A牛奶250g绵糖150g蛋黄100g开水130g（100C）全蛋1个
牛奶和糖搅均搅化，加入蛋黄，搅均，冲入开水搅拌过滤。
3制作：
底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉，将剂子放入模具，加入塔浆约8分满,
烤约25分钟。
制作：底料下剂25g/个，压入模具内烤约15min，晾凉后加入融化的的巧克 力液冷冻即可。
C核桃仁少许（半熟）
制作：
将B搓发，与A料以叠压的方式和均，醒约15min，下剂50g/个，团圆后放
入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约15min。
椰子塔、水果塔 （210/220）
1•底料（同蛋塔）：
A中粉500g
B糖粉200g黄油250g鸡蛋2个小苏打5g
制作:
同蛋塔。
2.Hale Waihona Puke Baidu：
椰蓉200g糖粉150g黄油150g泡打粉5g鸡蛋3个
风车酥（230/190）:
制作：擀好的大片切成正方形，按照风车的方法切好，挤上果酱，烤约15min。
马蹄酥（230/200）
制作：在擀好的面上刷水，撒砂糖，折叠，切厚约1.5cm的片，摆入烤盘，烤约
20min。
夹馅清酥（240/200）
馅料配方：A低粉500g
B黄油350g糖粉250g大起子5g鸡蛋1个
制作：将B料搓发，与A料以叠压方式和均，擀好的皮包入馅料如包酥一样，
擀成大片，切成小条，拧紧后摆入烤盘，烤约12min。
白巧克力饼干（180/160）
配料：A中粉500g
B黄油350g糖粉250g鸡蛋1个 香粉5g
制作：将B料搓均与A料以叠压方式和匀，搓成长条冷冻，切片，烤约15min,
A料搓发加入B料搓均，叠压方式加入C料和均，醒约15min，下剂30g/个, 搓面球压平，刷蛋液，粘花生（3^6排烤盘）,烤约15min。
奶油芝麻饼（180/160）
1.配方：
A酥油350g糖粉250g小苏打5g
B鸡蛋1个
C低粉500g牛奶香粉5g
2制作：
A料搓发，加入B料搓均匀，以叠压方式和面，醒约15min，下剂30g/个， 团球后压平，刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。
双色饼干（180/160））
1.配方：
1料同花生可可饼，为黑料
2料同奶油花生芝麻饼，为白料。
2制作：
白料：黑料=1:1，制作造型。
造型I:分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖），放
入冰箱冷藏，取出略软化后切小薄片，烤约15min。
造型U:白料搓长条，黑料擀片包住白料，搓细长条（可粘花生），再如上操
制作：所有原料放入容器内搅拌均。
3制作：
椰子塔：底料下剂25g/个，压入模具，内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20min<
水果塔：底料下剂25g/个，也如模具，入炉约10min，晾凉，挤鲜奶油、水 果、巧克力、果酱均可。
俄罗斯西饼（180/140）
配料：A黄油300g糖粉250g
B蛋黄200g盐5g
C低粉400g香粉2g
D白巧克力丁
制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料拌均后再加入C料拌均，装入挤
花袋，在烤盘内挤成漩涡形，烤约15min，晾凉取两片挤果酱粘合，蘸取1/3的 巧克力液晾凉即可。
手指饼（180/160）
配料：A黄油200g糖粉180g
B全蛋3个
C低粉350g香粉5g
制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料，拌均后放入裱花袋，挤入烤盘， 烤约12min。