食堂规范化操作指导
学校食堂卫生管理规范与操作手册
学校食堂卫生管理规范与操作手册一、引言随着社会的进步和人们生活水平的提高，人们对食品安全和卫生越来越关注。
作为教育机构的一部分，学校食堂是学生们日常饮食的重要场所。
因此，学校食堂卫生管理工作的规范化和科学性变得尤为重要。
本文将探讨学校食堂卫生管理的规范要求和操作手册，以确保学生们的饮食健康。
二、食材采购和储存食品安全的第一步是食材的采购和储存。
学校食堂应确保采购的食材来源合法且质量可靠。
同时，对食材进行分类储存，避免不同类型的食材相互交叉污染。
敏感食材如肉类和海鲜应单独储存，并设置合适的温度和湿度。
三、食品加工和烹调食品加工和烹调环节是食堂卫生管理的核心。
在食品加工过程中，应遵循“先熟食后生食”的原则，确保食品的彻底加热。
在烹调过程中，厨师应穿戴干净的工作服和帽子，与其他食品隔离开，以防止细菌或异物的污染。
四、餐具消毒和保养食堂应采用一次性餐具，减少餐具污染带来的交叉感染风险。
同时，餐具存放和清洗区域应保持干净，并定期进行清洁和消毒。
清洗餐具的水温应达到杀菌的标准，且要确保餐具完全干燥后再使用。
五、环境卫生和垃圾处理食堂环境的清洁与整洁直接影响着学生们的就餐感受和食品安全。
因此，食堂操作手册应规定对食堂空气进行定期消毒，保持空气清新。
同时，垃圾分类和垃圾桶的摆放也是食堂环境卫生管理的重要环节。
六、员工培训和健康检查学校食堂的员工是食堂卫生管理的重要一环。
食堂操作手册应要求对员工进行食品安全意识的培训，确保他们了解和掌握食材储存、食品加工和卫生操作的基本知识。
另外，员工应进行定期的健康检查，以排除潜在的传染病风险。
七、食堂卫生检查和监管学校食堂应定期进行卫生检查，并建立食堂卫生档案，记录检查结果和整改措施。
监管方面，学校应安排专人负责食堂的日常监督，严格按照操作手册的要求执行，并及时纠正违规行为。
八、食品安全宣传教育为了增强学生们的食品安全意识，学校应定期开展食品安全宣传教育活动。
宣传手册或宣传横幅可以在食堂内进行展示，向学生们传达正确的饮食观念和健康饮食的重要性。
食堂食品安全及操作规范化培训
食堂财务
(1)负责食堂日 常报表，原物料 报帐，餐费充值， 协助领料，食堂 每月成本核算工 作。
(2)协助食堂班 长进行每月供应 商菜品价格比较 及市场询价。
(3)食堂设备的 报修及追踪。
(4) 对外事项的 联络追踪。
PA R T
Canteen and workplace management
(1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐， 要专物专用，不得擅自挪作他用。
(1)配餐区为售卖区，操 作人员经二次更衣、洗 手消毒、穿好工作服、 戴好帽子口罩后，方可 进入售卖区。
(3)售卖区内容器、用具、 抹布等必须清洗消毒后 方可使用。
配餐 共餐
(2)售卖区要有紫外线 空气消毒装置，紫外 线灯按30W/10-15平 方料设置，距离距离 操作台2米。
(4)下班后做好巡视检 查工作。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
3)、供应链管理， 减少中间环节节 约成本;
4)、加强工具、 管道维修保养， 杜绝跑冒滴漏现 象。
1、供货商的选择
2、价格的核定
3、市场零星采购
3、食堂工作人员应保持自身清洁; 不得蓄指甲，不涂指甲油，头发 整理干净，上班时间不得佩戴首 饰。
2、食堂人员着装应干净，整洁
(1)食堂工作人员工作时需着装整齐， 穿戴公司制式服装。 (2)工作时穿戴整洁的工作衣帽，把 头发全部置于帽内，以免头发和皮 屑混入食品中。
学校食堂操作规程
学校食堂操作规程1. 引言本文档旨在规范学校食堂的操作流程，确保学校师生的饮食安全和就餐体验。
所有工作人员都应熟悉并遵守本规程。
2. 人员安排学校食堂的人员包括但不限于：- 店长：负责食堂的日常管理和运营；- 厨师：负责食堂的烹饪工作； - 收银员：负责收银工作； - 保洁员：负责食堂的清洁和卫生。
3. 食堂开放时间学校食堂的开放时间为每天早上7:00至晚上20:00，除非另有通知。
4. 卫生与安全4.1 食品安全•所有食材必须经过合法渠道采购，并确保符合卫生标准；•所有食品储存必须符合食品安全规定，包括适宜温度、避免交叉污染等；•所有工作人员应配戴工作帽和口罩，定期进行体检；•所有烹饪设备和器具必须定期清洁消毒。
4.2 食堂卫生•食堂日常清洁工作应保持定期、彻底，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁等；•垃圾桶必须定期清空，保持干净和良好的卫生；•厕所要保持干净，随时提供足够的洗手液和纸巾。
4.3 灭火设备•食堂必须配备灭火器，并定期维护和检查；•所有工作人员应熟悉灭火器的使用方法，并参加灭火器使用培训。
5. 食品质量控制5.1 菜品选择•为满足不同师生的需求，食堂应提供多样化的菜品选择，包括荤素搭配、营养均衡等；•食堂应注意定期更换菜单，以保证菜品的新鲜和多样性。
5.2 食物摆放•食物应摆放整齐，避免交叉污染；•冷热食物应分开摆放，确保温度适宜。
5.3 食品标签•所有食物应配有明确的标签，标明菜名、食材、生产日期等信息；•标签上应注明过敏食材，以提醒过敏体质人群。
6. 服务与管理6.1 餐厅环境•餐厅内应保持安静、整洁的环境；•餐厅温度应舒适，通风良好。
6.2 排队管理•食堂应设立合理的排队标识，确保有序就餐；•工作人员应协助老年人、残障人士等特殊人群优先就餐。
6.3 食堂守则•食堂内禁止吸烟；•食堂内禁止嬉闹和奔跑；•餐后应将餐具放置到指定的位置，协助餐厅保洁工作。
7. 收银与结算•为方便师生结账，食堂应提供多种支付方式，如现金和电子支付；•收银员应精确计算金额，提供准确的找零，确保结算的准确性。
食堂工作操作规范》
食堂工作操作规范目的:科学安全管理食堂,使各样工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高职工技术水平,根绝安全隐患,防范食品中毒,为食堂创建优秀的工作环境,提高企业竞争力。
范围：企业下属全部食堂职责：3.1饮食分企业负责拟订食堂工作与操作规范并监察执行。
3.2副总负责审查并督导之。
3.3总经理负责同意规范。
3.4各食堂各岗位职工一定认真执行职责并接受上司检查。
内容4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）：使用炉灶前，要进行认真的检查电源设备及炉灶系统。
标准：炉灶、电器设备一定正常才能启动。
翻开风机开关通风5分钟后，才翻开液化气，柴油关阀。
标准：一定先细风，而后慢慢由小开大。
使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。
洁净灶台，锅铲。
标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。
备好调料。
标准：味盅一定干净，摆放齐整，调料台干净。
检查菜质量量。
瓜果，青菜检查。
标准：一定干净无杂物、无腐化。
鱼、肉类检查。
标准：一定鲜、活。
炒菜分批按量炒，保证菜的质量。
标准：一定多锅少炒．保证供应。
洁净。
炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用清洗剂冲洗。
标准：无杂物、无垃圾、无油污；水渠无拥塞、无污水。
保存。
将未炒完的菜实时集中回收。
标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸齐整放在菜架上。
4.2点心工作规范备好全部点心用料。
使用前器具洁净：用清水加清洗剂去掉器具上的油污、面垢。
标准：器具里外无杂物，干净。
再用清水冲刷，抹布擦干。
标准：无清洗剂泡沫、无杂物。
和面配料：加入适合的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到迅速。
标准：配料与面粉一定搅拌至平均。
发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为１５－３０分钟。
烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。
标准：一定先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无急躁。
达成后洁净：加工后实时洁净机器设备卫生，工作场所卫生。
标准：设备无杂物、无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。
大食堂操作规章制度内容
大食堂操作规章制度内容第一章总则第一条为了保障大食堂的正常运营，维护食堂秩序，提升食堂服务质量，制定本规章制度。
第二条大食堂是供全校师生用餐的主要场所，必须遵守本规章制度。
第三条大食堂的管理单位为食堂管理部门，负责制定并执行本规章制度。
第四条大食堂的用餐人员包括师生和其他客人，必须遵守食堂秩序，不得损坏食堂设施。
第五条大食堂的工作人员必须服从管理部门的指挥，做好食堂服务工作。
第六条大食堂的食品安全由管理部门负责，确保食品卫生安全。
第二章用餐规定第七条师生用餐需携带有效证件，否则不得入内用餐。
第八条用餐时需排队有序，不得插队。
第九条用餐时不得大声喧哗，保持良好的用餐环境。
第十条用餐结束后，需要将用餐区域清理干净，不得留下垃圾。
第十一条严禁将食物带离食堂用餐，必须在食堂内用餐。
第十二条用餐时需要自觉保持餐桌整洁，禁止破坏食堂设施。
第三章工作人员规定第十三条食堂工作人员必须穿着整洁，佩戴工作证件。
第十四条食堂工作人员需接受规范的培训，提高服务质量。
第十五条食堂工作人员需遵守工作纪律，正常上下班，不得迟到早退。
第十六条食堂工作人员若有违规行为，将按规定进行处理。
第四章管理规定第十七条大食堂管理部门负责大食堂的管理工作，包括人员管理、设备维护、食品安全等。
第十八条大食堂管理部门需定期组织食堂巡查，及时解决问题。
第十九条大食堂管理部门需建立健全的食品检测制度，确保食品安全。
第二十条大食堂管理部门需与相关部门合作，共同维护食堂秩序。
第五章处罚规定第二十一条违反本规章制度的人员，将根据情节轻重进行相应处理，包括口头警告、书面警告、罚款等。
第二十二条严重违规者将按照规定进行严厉处理，包括暂停用餐资格、停职处罚等。
第六章附则第二十三条本规章制度自发布之日起生效，管理部门有权对其进行解释。
第二十四条对于违反本规章制度造成损失的，按法规进行赔偿。
第二十五条其他未尽事宜另行规定。
以上即为大食堂操作规章制度，希望广大师生积极配合，共同维护食堂秩序，保障食堂的正常运营。
学校食堂规范化管理实施方案4篇
学校食堂规范化管理实施方案4篇只有师生满意，学校食堂才能顺利经营并发展，因此学校食堂需要制定并实施相应的管理方案。
接下来店铺为你带来了学校食堂管理实施方案。
学校食堂管理实施方案篇一一、指导思想：诚信服务、用餐自愿;自愿参与、共同受益。
二、管理体制：伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。
1、伙食团长：郎守宏主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。
2、会计、出纳：梁伦泉宗元生主要职责：(1)根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。
(2)对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。
3、保管员：向诗忠主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。
4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任)主要职责：(1)负责小工的聘任、管理。
(2)每周一公布出当周每天的菜谱;做到营养搭配合理，同周内不重复。
(3)具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。
(4)每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。
(5)每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处。
5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。
聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。
主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。
6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。
三、原材料的采购(1)大宗原材料采购肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，(必须是区教委中标单位)送货上门。
每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。
(2)小宗原材料时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。
每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。
四、原材料使用管理使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。
中学食堂操作间规范要求范文（二篇）
中学食堂操作间规范要求范文一、操作间卫生1. 每日开业前，操作员应按时将操作间进行清洁，确保操作间的卫生状况良好。
2. 每日散工后，操作员应对操作台、操作器具、地面进行彻底清洁，避免杂物堆积和细菌滋生。
3. 操作员应按时更换洗涤布和清洁用品，以保持餐饮器具的清洁度。
4. 在操作台上进行食品加工时，操作员必须戴着帽子和口罩，以防止食品受到外界污染。
5. 操作员应保持手部卫生，经常清洁双手，并在加工食品前使用洗手液进行彻底清洁。
6. 操作间内禁止吸烟和随地吐痰，保持操作间空气清新。
7. 操作间内禁止携带宠物或其他禁止进入的物品，以确保操作间的安全和整洁。
二、食品安全1. 操作员应严格按照食品加工操作规程进行操作，避免任何违规操作导致食品安全问题。
2. 操作员在进行菜肴加工前应对食材进行检查，确保食材的新鲜度和品质。
3. 操作员在进行食材加工前必须彻底洗净双手，并保持加工区域的整洁，避免食品交叉污染。
4. 操作员应严格遵循食品储存及保质期规定，对过期食品立即进行处理，不得使用过期食品。
5. 操作间内应设立食品储存区，将不同食材分别存放，避免食品混杂和交叉污染。
6. 操作间内应设立食品温度计，实时监测食品的储存温度，确保食品的新鲜度和安全性。
7. 操作员应严格按照食品加工工艺进行调料的使用，避免过量使用或混用调料。
三、操作设备使用规范1. 操作员应熟悉并正确使用各类操作设备，确保设备的正常运行和安全使用。
2. 操作员在使用燃气灶时，必须确保通风良好，以避免瓦斯泄漏和火灾事故的发生。
3. 操作员在使用电烤箱和电蒸炉时，应定期检查电源线路和温度控制器的工作情况，确保设备的正常运行。
4. 操作员在使用切割机具、切菜机具等锐利设备时，必须戴着护手套，以防止意外伤害。
5. 操作员使用设备后应及时清洁设备，保持设备的整洁和正常使用。
养成规范操作的习惯，是确保中学食堂操作安全和食品卫生的重要步骤。
希望各位操作员能认真遵守上述规范要求，为中学师生提供安全、卫生的食品环境。
食堂从业人员日常操作规范
食堂从业人员日常操作规范为了保障顾客的食品安全和健康，促进食堂管理和服务的规范化，本文提出了食堂从业人员日常操作规范，希望对相关从业人员有所帮助。
一、卫生规范1.卫生清洁（1）每天开门前，需要对整个食堂进行清洁，打扫墙角，洗刷桌面等，确保所有的地面、餐具都清洁干燥，并妥善处理废弃物。
（2）每天下班后，需要对整个餐厅进行全面清洁，彻底清洗所有餐具并放置在干燥处。
（3）确保所有的食品处于干燥、清洁的状态下，并严格按照食品运输、存放、加工及制作分工流程进行操作。
2.手卫生（1）从业人员需要时刻保持手的清洁和干燥状态，特别是操作食品时，严禁用手触摸食品。
（2）从业人员需要定期进行手部消毒，并使用专用肥皂进行清洗。
（3）在照顾过动物、垃圾和处理废弃物后，必须洗手。
3.疾病相关工作（1）从业人员在患有传染性疾病时，需立即停止工作并及时请假治疗。
（2）患有传染性疾病的员工回归工作前，需要先经过医生的确认，符合条件后才能继续上班。
二、食品安全1.食品采购（1）所有采购都要严格按照验货记录要求进行操作，确保进货品质和数量符合标准要求。
（2）经审查并对监管部门审核通过后，才能对外进行出售。
（3）每周需要对所有的货物进行杀虫，进行食品保险和保险库存跟踪。
2.加工、制作（1）制作食品时，严禁使用过期、不符合标准的原料，确保所有食材都是新鲜、健康的。
（2）严格按照食品加工、制作规范进行操作，并遵循操作规程和处理方法。
3.餐品控制（1）所有食品都需严格按照标准的成分、温度要求进行操作，确保食品质量符合标准要求。
（2）严格执行食品调制的正确配比和配料，保证食品的口感、营养成分不易拉低，超出范围的餐品需立即修改或更换。
三、客户服务1.客户接待（1）接待人员需穿戴整齐，规范礼仪，为客户提供优质、快捷、温馨的服务。
（2）当客户提出意见或投诉时，员工要认真听取并及时处理，解决顾客的问题。
（3）应严禁对顾客进行不当的语言或身体上的侮辱，不得对顾客进行任何艰难、繁琐或不安全的操作。
学校食堂实行明厨亮灶的规章制度
学校食堂实行明厨亮灶的规章制度一、前言鉴于学校食堂是广大师生日常生活的重要场所，为了保障师生的饮食健康，提高食堂的服务质量，我校决定实行明厨亮灶的规章制度。
二、目标实行明厨亮灶，旨在提高食品安全水平，保障师生的身体健康，提高食堂的透明度，使师生可以直接看到食物的制作过程，增强师生的食堂就餐体验。
三、规定1. 操作公开：食堂厨房应设置观察窗口或采用开放式厨房，使烹饪过程透明化，师生可以直接看到食物的制作过程。
操作公开：食堂厨房应设置观察窗口或采用开放式厨房，使烹饪过程透明化，师生可以直接看到食物的制作过程。
2. 卫生规范：食堂员工必须做到穿戴整齐，佩戴口罩，戴手套，并严格遵守食品卫生操作规程。
卫生规范：食堂员工必须做到穿戴整齐，佩戴口罩，戴手套，并严格遵守食品卫生操作规程。
3. 物品管理：食材、烹饪用具、清洁用品等物品的存储和使用应规范化，存放有序，避免交叉污染。
物品管理：食材、烹饪用具、清洁用品等物品的存储和使用应规范化，存放有序，避免交叉污染。
4. 食品检验：食堂应定期对食品进行检验，以确保食品的质量和安全。
食品检验：食堂应定期对食品进行检验，以确保食品的质量和安全。
四、实施措施1. 设施改造：学校应投入必要的资金，对食堂设施进行改造，使其满足明厨亮灶的要求。
设施改造：学校应投入必要的资金，对食堂设施进行改造，使其满足明厨亮灶的要求。
2. 员工培训：对食堂员工进行食品卫生与安全培训，提高他们的食品卫生知识和技能。
员工培训：对食堂员工进行食品卫生与安全培训，提高他们的食品卫生知识和技能。
3. 监督检查：学校应定期对食堂进行监督检查，对违反明厨亮灶规定的行为进行纠正和处罚。
监督检查：学校应定期对食堂进行监督检查，对违反明厨亮灶规定的行为进行纠正和处罚。
五、监督与考核1. 校内监督：由学校相关部门定期对食堂的明厨亮灶进行监督检查。
校内监督：由学校相关部门定期对食堂的明厨亮灶进行监督检查。
2. 师生监督：鼓励师生对食堂的明厨亮灶进行监督，并建立反馈机制，接受师生的建议和投诉。
学校食堂食品安全规范化管理规定范本（2篇）
学校食堂食品安全规范化管理规定范本一、总则食品安全是学校食堂工作的首要任务，以确保广大师生的身体健康为宗旨。
本规定的制定旨在规范食堂食品安全管理，保障师生食品摄入的安全和健康。
食堂应当依法进行食品生产、经营活动，确保食品安全管理符合相关法律法规的要求。
二、组织机构1.食堂应设置食品安全管理部门，负责全面统筹和协调食堂的食品安全工作。
2.食堂食品安全管理部门应配备专职食品安全管理人员，他们应具备相应的食品安全知识和职业素养。
三、食品原材料的采购1.食堂应建立食品供应商的合作关系，明确要求供应商具备合法的食品经营许可证，并严格按照合同约定提供原材料。
2.食堂食品安全管理部门应定期检查供应商的资质和食品安全管理情况，确保原材料的安全性。
3.食堂应定期开展对各类原材料的食品安全风险评估，建立食品原材料的采购黑名单，严禁采购有食品安全风险的原材料。
四、食品加工制作1.食堂应制定详细的食品加工制作工艺流程，确保食品加工过程符合卫生标准。
2.食堂食品安全管理部门应配备专职食品加工制作人员，他们应具备相应的食品生产操作技能和卫生知识。
3.食堂食品加工制作人员应定期接受食品安全培训，提高他们的食品安全意识和技能水平。
4.食堂应定期对食品加工设备进行检测和维护，确保设备的卫生状况和工作正常。
五、食品储存和保鲜1.食堂应制定储存和保鲜食品的管理制度，确保食品的保质期限和卫生状况。
2.食堂食品安全管理部门应配备专职食品储存管理人员，他们应具备相应的食品储存和保鲜知识。
3.食堂应定期检查和清理食品储存设施，确保设施的卫生状况和功能正常。
4.食堂应建立食品库存管理制度，定期对食品库存进行盘点和记录，及时消耗过期食品，严禁使用过期食品加工制作食品。
六、食品销售和检验1.食堂应建立销售食品的管理制度，确保销售的食品符合规定，未经过期或变质。
2.食堂食品安全管理部门应配备专职食品销售人员，他们应具备相应的食品销售知识和服务意识。
食堂规范化实施方案
食堂规范化实施方案一、背景。
食堂是员工日常生活中不可或缺的一部分，食堂的管理和规范化实施对于员工的身体健康和工作效率有着重要的影响。
因此，制定食堂规范化实施方案，对于提高员工的生活质量和工作效率具有积极的意义。
二、目标。
1. 提高食堂的管理水平，保障员工的饮食安全；2. 优化食堂用餐环境，提升员工的用餐体验；3. 提高食堂的服务质量，满足员工的用餐需求。
三、实施方案。
1. 食品安全管理。
（1）建立健全的食品采购制度，严格把关食品供应商的资质和食品质量；（2）定期对食品进行抽检，确保食品的安全和卫生；（3）制定食品留样制度，对每批食品留样并进行定期检测。
2. 食堂环境管理。
（1）加强食堂的清洁卫生管理，定期进行彻底清洁和消毒；（2）改善食堂的用餐环境，提供舒适、整洁的就餐场所；（3）规范食堂的布局和桌椅摆放，确保员工用餐的舒适度和安全性。
3. 服务质量管理。
（1）培训食堂员工的服务意识和技能，提高服务水平；（2）建立健全的用餐预订系统，方便员工用餐；（3）建立食堂投诉处理机制，及时解决员工的用餐问题，提高服务质量。
四、实施步骤。
1. 制定食堂规范化实施方案，并明确责任人和实施时间表；2. 进行食堂管理人员的培训，提高他们的管理水平和服务意识；3. 对食堂环境进行整改和优化，提升用餐环境；4. 加强食品安全管理，确保食品的质量和安全；5. 定期对食堂的管理和服务质量进行评估，及时调整和改进工作。
五、效果评估。
1. 通过员工满意度调查，了解员工对食堂管理和服务的满意度；2. 对食堂的食品安全和卫生情况进行抽检和评估；3. 监测员工的用餐行为和用餐情况，评估食堂的实施效果。
六、总结。
食堂规范化实施方案的制定和实施，对于提高员工的生活质量和工作效率具有重要的意义。
通过加强食品安全管理、优化食堂环境和提高服务质量，可以有效地提升食堂的管理水平，保障员工的饮食安全，提升员工的用餐体验，满足员工的用餐需求，为企业营造良好的员工生活和工作环境。
学校食堂食品安全规范化管理规定(二篇)
学校食堂食品安全规范化管理规定第一章总则第一条为了加强学校食堂食品安全管理，确保师生员工的身体健康，根据食品安全法和相关法规，制定本规定。
第二条学校食堂是指为学校师生员工提供饮食服务的场所，包括学校自营食堂、合作食堂等。
第三条学校食堂食品安全规范化管理，是指制定并执行食品安全管理制度，建立健全日常管理和应急处理机制，确保食品安全，保障师生员工的身体健康。
第二章食品安全管理制度第四条学校食堂应制定食品安全管理制度，包括食品采购、仓储、加工、销售等各环节的管理规定。
第五条食品采购应按照食品安全法和相关法规的规定进行，严禁采购过期、变质、不符合卫生标准要求的食品。
采购人员必须具备相应的食品安全知识和管理能力。
第六条食品仓储应符合食品安全卫生要求，禁止将食品与有毒有害物质存放在一起。
食品仓储区域应设有专门的温度控制设备，并定期进行卫生保洁消毒。
第七条食品加工应符合食品安全卫生要求，操作人员必须经过食品安全培训并经过岗位培训合格后方可上岗。
加工设备必须定期进行卫生检查和维护。
第八条食品销售应设立食品安全检测机构，并定期对所售食品进行检测。
不得销售未经检测合格的食品，食品标签应提供真实、准确、完整的食品信息。
第三章日常管理第九条学校食堂应制定食品安全巡检制度，定期对食堂各个环节进行巡检，发现问题及时进行整改。
巡检记录应保存备查。
第十条学校食堂应加强员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
食品安全培训应定期进行，涵盖食品安全知识、操作规程、应急处理等内容。
第十一条学校食堂应建立健全食品召回制度和食品安全事故应急处理制度，确保能够及时有效进行食品召回和应急处理。
第十二条学校食堂应建立食品安全档案，记录食品的进货、销售、使用等情况，以备查阅和监管。
第四章监督检查第十三条学校食堂应接受食品监管部门的监督检查，配合监管部门进行食品安全抽检和检查，如实提供相关资料和食品样品。
第十四条学校食堂发生食品安全事故或者接到食品安全投诉举报，应主动报告监管部门，并按照监管部门的要求进行处理。
食堂蒸饭工规范化操作程序
食堂蒸饭工规范化操作程序
流程：检查米质一检查蒸饭器具一淘洗大米一配置蒸饭用水一大米入柜一点火一检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米饭妥善处理。
1、蒸饭工淘米前需对米质进行外观检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常旋转阳光下晾晒、消毒。
3、当天开封款用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。
4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。
5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。
6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。
7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。
9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
食堂清洁工规范化操作程序
食堂清洁工规范化操作程序
清洁工规范化操作程序：
1、清洁用品准备→地、桌、凳、门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。
4、员工就餐时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。
5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其他物品时应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。
6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不睬。
7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。
规范化食堂操作规程
规范化食堂操作规程食品验收操作规程一、由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均要进行验收二、验收内容涉及：1、货证与否相符2、运输过程有无交叉污染3、冷冻冷藏食品温度与否符合规定（有条件配备中心温度计进行抽查）4、食品、食品添加剂标签与否完整、清晰、项目齐全，与否超出保质期5、感观检查产品包装与否破损，颜色、气味有无异常等三、不符合规定食品要当场拒收。
四、冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态。
五、做好进货验收台帐，统计保存期限不少于2年，统计内容涉及：⏹食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期⏹供货者名称及联系方式⏹进货日期⏹验收状况食品贮存操作规程一、食品仓库制订各类食品寄存区域示意图，控制各类食品的进货数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存。
二、各类物品拆去外箱后，分类整洁地寄存在货架上，食品与非食品分开贮存，寄存处张贴对应品名三、食品寄存的柜架底层离地15cm以上，离墙5cm以上四、除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称⏹生产日期⏹保质期⏹生产者名称及联系方式五、肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放，工具和容器用不同颜色分辨六、生熟食品分开寄存：办法一：按照原料、半成品、成品进行分辨⏹各冰室门上标示原料、半成品、成品⏹冰箱内原料、半成品、成品分冰室寄存⏹以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以分辨办法二：每种食品原料、半成品和成品都有固定的寄存区域和容器，容器上张贴品名，按品种定点放置七、对重要易腐食品原料、半成品（散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品）规定使用期限，张贴标签。
八、定时检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度，积霜较厚时及时化霜，寄存食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。
不符规定食品解决规程一、设立专门的不符合卫生规定食品寄存场合或容器，有醒目的志二、定时检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品三、做好不符合卫生规定的食品解决的登记食品加工操作规程一、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经腐败变质的原料，原料加工时去除不可食部分。
学校食堂人员规范化工作流程
学校食堂人员规范化工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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学校规范化食堂工作方案
一、工作目的深刻汲取江苏无锡、辽宁海城等地食品安全事件教训，围绕挪用、克扣学生伙食费，违规从外包食堂收取食堂承包费，从学生配餐中牟利和不履行学校食品安全主体责任及校长第一责任人责任问题，坚持“纠建并举、标本兼治”工作原则，通过在全省全面深入开展学校食堂专项治理行动，严厉查处违纪违法问题，严肃问责失职失责行为，防范我省发生类似事件，推进学校食品安全规范管理，确保学生利益不受侵占，推动校园食品安全和学生营养健康管理工作有序健康稳步发展。
二、重点内容（一）食堂经营管理风险防控情况要加强食堂经营管理风险防控，严禁任何单位和个人从学校食堂或学生身上谋取利益。
学校自办食堂大宗食品应规范招标，实行定点集中采购，不得违规操作。
不得在日常进货中向供应商收取好处费。
不得挤占学生伙食费或将伙食费挪作他用。
服务外包食堂应通过严格的招投标程序，不得暗箱操作或收取、索要好处费。
学校不得收取服务企业的承包费和管理费，或巧立名目以物管费、保洁费、困难学生补助金（实际未发放至学生手中）等名义变相收取费用。
学校应在食品采购、贮存、加工、留样、定价、饭菜质量、营养标准等关键环节加强监管，不得一包了之或以包代管。
配送餐企业应由县（市、区）统一规范招标，择优选定或推荐，将企业资质、经营能力作为招标核心内容。
县（市、区）教育主管部门和学校应对配送餐企业在食品采购、贮存、加工、留样、运输、饭菜质量、营养标准等关键环节加强日常监管，核定和监督企业制定营养带量食谱。
单位和个人不得从配送餐企业收取任何利益。
不得克扣、挪用学生伙食费。
（二）食品安全主体责任落实情况各地各校要按照“四个最严”要求，强化属地管理责任，落实学校食品安全主体责任，建立以学校校（园）长为第一责任人、分管领导为直接责任人的学校食品安全责任制，明确食品安全管理人员和每个环节、每个岗位从业人员的安全职责，层层签订食品安全责任书。
要建立健全食品安全管理制度，落实校领导陪餐制和学生、家长民主参与学校食堂监督制，全面加强学校食品安全与学生营养健康管理，建立健全服务企业准入和退出机制，不断强化校园食品安全检查，严防食品安全事故的发生。
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第一章原料验收人员操作规范一、验收流程准备工作——卸车/倒筐——过称——运输/上货架——清理现场——核对单据二、验收流程说明1、准备工作·①准备磅秤、垃圾桶、扫把、菜筐等，并摆放到指定位置。
②有新员工时，对相关事项作说明。
③检查磅秤能否回零，如未回零，应先将磅秤校对回零后，再进行称重。
2、卸车/倒筐①将原料卸车拆除包装后装入周转筐中。
②冰块、异物等垃圾及时清理至垃圾桶中。
③对原料质量进行记录。
④青菜可以不倒筐。
3、过秤对每一种原料的数量进行称重，对数量和质量进行记录。
4、运输/上货架所有原料上货架整齐摆放，如货架放不下，也应摆放整齐。
5、清理现场验收完，立即安排专人清理现场。
6、核对单据①验收员对照进货单核对验收记录。
②数量不足的情况，按实际数量做帐；质量不合格的情况应由采购员立即与供应商协商补救措施。
如补救不及时，则采取相应的处罚。
以上交付采购，采购告知供应商。
三、验收控制点1、人员职责控制①验收工作必须由公司批准的权签人担任。
②餐饮部经理每周参与2次验收工作。
③如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。
2、数量控制①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐。
②如数量异常续作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理并跟进。
③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。
3、质量控制（详见附件一：验收退货标准P12；附件二：农药残留检测流程P12）①如有原料腐烂变质等其它异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并于次日跟进。
②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料。
③饮料、调料、干货等其它整件原材料，在验收时按20％的比例对数量＆质量进行抽查（数量少于5件时，必须最少校验1件）。
4、卫生控制①原料在验收过秤中如有散落应及时清理，保持地面卫生。
②场地清理完毕须经验收员确认。
第二章粗加工规范一、粗加工流程准备工作——挑摘/打皮——原料/用具归位——清理现场二、粗加工流程说明1、准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作2、挑摘/打皮①加工后的半成品，装入指定周转筐中；须泡水的原料，装入盛水容器内。
②打皮/挑摘过程中如有边角料等垃圾落到垃圾盆外，应随手清理。
③垃圾盆中的垃圾装满，应及时到入垃圾桶中。
④粗加工中途如需离开，须将各种用品用具及时归位。
3、原料/用具归位①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。
②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。
③未加工的原料要及时上架。
4、清理现场①加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时送到清洗间，并摆放整齐至制定位置。
②未加工的原料及加工后的半成品，须立即上架，摆放整齐。
③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。
三、粗加工控制点（具体操作参考附件三；粗加工分类操作要点P12）1、卫生控制①安排专人负责监督粗加工间的卫生。
②从周转筐内放原料时，注意原料如有散落，应及时清理。
③边角余料若散落在地面上，应及时清理到垃圾盆内。
④工具用具用完后，应清洁干净放回原处并摆放整齐。
2、成本控制①粗加工要求合理的选用粗加工工具；去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。
（如土豆红薯等用小打皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）。
②去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削皮太多。
（如芽眼应用刀尖剜去）。
③粗加工操作仅以去掉不可用部分为准。
3、质量控制①切配组长负责粗加工质量。
②加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。
第三章蔬菜的清洗一、蔬菜清洗流程说明准备工作——挑摘——浸泡/清洗——轻漂/清洗——装筐/保洁——清理现场二、蔬菜清洗流程说明1、准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。
②准备菜筐、占板、刀具、防水围裙、爪篱及板凳等。
③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2、挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
②包菜、大白菜应先除黄叶、异物＆腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3、浸泡/清洗①水：盐比例约为100：1。
②浸泡的时间为20分钟左右。
③浸泡后应仔细清洗一遍。
4、清漂/清洗①清洗后在清水中浸漂15分钟左右。
②漂过后再仔细清洗一遍。
5、装筐/保洁①清洗后装入指定的菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
②控水时注意保洁，防止交叉污染。
6、清理现场①清理垃圾及菜篓。
②围裙、爪篱及板凳等用品用具放到指定位置。
③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、菜清洗控制点1、卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。
2、成本控制①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。
②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。
当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。
3、质量控制①拆除包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、纸片混入菜中。
②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。
③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
④经理（或助理）对清洗的质量进行监控。
⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。
⑥严格按照规定的流程及方法操作（具体操作参照附件三；蔬菜粗加工要点P16）第四章切配操作规范一、切配流程准备工作——清洗/装筐——切配/成品上架——清理现场二、切配流程说明1准备工作①分发用品用具。
（切配组长安排）②开班前会，安排领料、粗加工及切配的人员（切配组长安排）规定刀法要求、切配的先后顺序及数量。
2、清洗/装筐①切配前先清洗原料。
②清洗后要装在指定的周转筐内，并在不锈钢托盘中控水。
③清洗完成后应及时清理水池。
3、切配/成品上架①按照菜品的刀法要求加工。
②切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。
③原料及切配成品上架摆放整齐。
4、现场清理①清理占板、占板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。
②安排专人轮流负责最后的加工区域清洁工作。
三、切配控制点（切配组长控制）1、卫生控制①切配过程中，占板上的堆积物不能超过占板面的1/3,以防止切配成品掉落。
②切配时，边角余料必须处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。
占板上的废沫和积水应及时清除，（用刀前端铲到垃圾盒内），保持占板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、占板和台面进行清洁。
③菜筐不能装的太满，以防止切配成品从菜筐中洒落。
④砍剁时，必须穿防水围裙，用围占围住占板（或选定靠墙的位置），砍剁动作要沉稳。
⑤规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污染原料。
⑥所有原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。
⑦交叉污染控制a)生、熟食分开加工，要设立专门的熟食加工区域并要有隔离措施；各加工工具不得交叉使用（生、熟刀具要明显标识分开）。
b)熟食加工前对刀具、占板和毛巾等用具进行消毒（开水烫或酒精燃烧等），同时戴好口罩、手套。
c)切配成品生熟分类上架摆放；若当餐不用或未用完的则要及时放入冷库，生食要用干净台布盖好；熟食要用保险膜封好。
⑧人多分类操作，按规定操作。
（详见附件四；切配分类操作规范P17）2、切配质量控制1)切配员严格按照切配的刀法进行操作，（切配组长负责对此监控）2)有新品种时，先由切配组长应切样品示范。
3)土豆、莲藕切配后必须泡清水，菠萝切配后泡盐水。
5、成本的控制①边角余料的处理以仅去掉不可用的部分为准。
②掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用。
③对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作，严禁浪费。
④占板的维护a)新占板在使用前要放入盐水中浸泡3小时。
b)不宜固定在同一部位长时间砍切，应该各面调节使用，保持敦面平整。
c)不能在阳光下长时间暴晒，以防占板干列。
⑤刀具在使用时严格按加工类别区分使用，严禁用切菜刀进行砍剁。
4、安全控制⑤切配过程中要小心占板、刀具掉落。
⑥砍剁时持刀沉稳要注意他人安全。
第五章烹调操作规范一、烹调流程准备工作——拉油/过水——过凉——炒菜/出菜——清理现场二、烹调流程说明1、准备工作①开班前会：菜品主管主持，安排当餐的工作及强调注意事项；安排剩菜的处理；安排领料（按规定时间领料）②烹调前清洗炒锅、手勺、炸篱、抹布等用具。
2、拉油/过水①按照菜品的要求，掌握好油温、时间等。
②过水后装筐的应在下面加托盘控水，过油后应用不锈钢盘盛装，并叠放整齐。
3、过凉①采用浸泡的方法过凉②过凉后的菜应加托盘控水，摆放整齐。
5、炒菜/出菜①每炒一锅菜后，需用竹刷对灶台周围进行清理，将垃圾清理到垃圾盒。
②每出一锅菜后，炒菜员工和菜品主管等都应对菜品质量进行监控。
③保持调料柜和打荷台的整齐整洁，调料罐等用具使用后应立即归位。
④炒好的菜装盘摆放整齐。
6、清理现场①对炒锅、灶台、打荷台、烟罩地面进行清理（每餐）②汤饭组对蒸柜、汤炉进行保洁③锅铲、勺子、刷帚等用品用具应保持清洁整齐④打荷台、调料罐、调料柜、生粉桶、油桶、垃圾桶等都要清洗干净三、烹调控制点（菜品主管控制）1、卫生控制①拉油过水及过凉时都应注意动作要轻，以防止油（水）溅出②炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将翻到锅外，若有掉到锅外的要（随手清理）③半成品和成品要分开摆放整齐④清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫生（每餐）⑤烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一次（大扫除）⑥过油（过水）后的半成品及烹调后的成品菜都要使用清洗干净的容器盛装2、成本控制①少批量多批次出菜，严格按需求量出菜。
特别注意控制售饭后期的菜品补充②菜品主管严格监督菜品的主辅料配比比例（按餐饮部餐标）③蒸煮菜品时，掌握好时间，严防时间过长（变老）④烹调间隙要将火调到最小（节约燃料）⑤烹调过程中禁止常流水（节约用水是每个公民的义务）⑥拉油过水时应注意不要把菜筐靠到锅边，防止菜筐被烤坏⑦掌握好划油油温3、质量控制（参见附件六；出品质量标准P19）①菜品出品后由菜品主管等负责监督菜品质量③对未烹调过的等加工方法把握不准的菜品要求必须向菜品主管请示4、安全控制①点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即上报主管），烹调完后必须将风机、煤气（柴油）关闭②灭火器财（灭火器、灭火毯等）配备完整，并定期检查（1次/15天）。
并要求填写记录③烟罩内部要定期检查，清洗油垢。
④过油或煎炸食品的过程中，人员绝对不能脱岗，食品入油锅，顺锅边轻放，谨防热油溅起烫伤第六章面点加工操作规范一、面点加工流程准备工作——和面/打蛋糕——成形——出品/保洁——清理现场二、面点加工流程说明1、准备工作①知会当天的品种，安排各个品种的负责人，及加工的顺序和数量；安排领料（按规定时间领料）②加工前清洁用品用具。
2、和面①按照成品要求，掌握好操作时间②保持加工区域的卫生③在压面机前放置不锈钢托盘盛装被污染的余料3、成形①按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料②成形时保持台面和地面的卫生，及时清理边角料，进行再加工4、出品/保洁①按照成品的要求，掌握好操作的温度、时间②出品用清洁的器具盛装，如不能及时传送售饭间，应摆放整齐并防止交叉污染③保持机器（烤箱、烙饼机）的清洁卫生5、清理现场①加工完后应对地面、台面、星盆池的卫生进行全面的清洁②所有的用品用具和未用完的原料应摆放整齐三、面点加工控制点1、质量控制①面点发酵、烤制、蒸制、煎制的时间和温度要严格按成品要求操作②面点主管负责监督出品质量③对加工方法把握不准的品种必须向面点主管请示2、成本控制①未用完原料应密封保存，以免受到污染②产品在加工过程中一定密切注意火候，避免造成次品、废品③使用压面机前，用干净毛巾对压面机滚筒及相关部位进行清洁。