卤菜技术培训时如何把控卤菜盐度

卤菜口味是否独特，很多消费者都认为是根据香料的配方有关。其实真正的重点是卤水，而影响卤水的口感的则是盐度的转换。那么应该如何让把控卤菜的盐度呢?

为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合，当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，保证食材摄入足够的盐，这个比率是相对固定的。只要了解了食盐的转换规则，你可以很容易掌握未来咸口的操作：

酱油的咸味一般为16%～20%，也就是说，10克酱油各需要减少1.6克-2克盐。粗略地说，没有5克酱油含有大约1克盐。此外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每1克盐应减少10克。酱油腌制一般为12%～20%左右，即每10克酱油调味料可减少约1.2～2克盐。

对于初学者来说，我们有仪器可以协助掌控盐度高低，但是只有经验纯熟的卤菜制作者能凭借经验来直接进行判断。

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