学习卤菜流程
卤菜教学培训
卤菜教学培训
卤菜是一种具有历史传承的中国传统烹饪技艺，制作的主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜等。
卤菜具有独特浓郁的味道，色香味俱佳，食用时口感细腻，深受广大消费者的喜爱。
在制作卤菜时，需要掌握一定的技巧和方法，下面就为大家介绍一下卤菜制作的基本步骤和注意事项。
一、制作材料及调料
卤菜的基本材料有肉类、禽肉、海鲜、豆腐、油豆皮等，需要选择鲜美、质地细腻的优质食材。
调料包括花椒、桂皮、八角、香叶、葱姜蒜、料酒、老抽、生抽、白糖、盐等。
二、腌制材料
腌制材料是制作卤菜的重要步骤，需要将食材浸泡在调料中腌制，使其吸收调料的味道。
腌制时间根据不同的食材和口感要求而定，一般较厚的肉类需要腌制数小时或过夜。
煮制材料需要选择锅底厚、耐热的锅具，将腌制好的食材和调料入锅煮沸，然后转小火慢慢炖煮，让食材充分吸收调料的味道。
在煮制过程中需经常搅拌，注意火候控制，不要让食材过于烤焦或者煮烂。
四、提味
煮制完成后，可以根据口感需要再次调整卤菜的味道。
一般而言，可以根据自己的喜好适量添加醋、蜂蜜、辣椒等提味调料。
五、装盘
卤菜制作完成后，可根据不同的口感和外观需求，将其分部分装盘。
根据不同的美食搭配，可以选择在卤菜上面加上少量鲜菜，增加营养和美观度。
卤菜的制作需要掌握一定的技巧和方法，需要注意火候、调料、腌制和煮制等多个方面。
只有不断练习和探索，才能熟练掌握卤菜的制作技巧，制作出口感良好、味道浓郁的美食佳肴。
学习卤菜技术
学习卤菜技术
卤菜因其简便易做，味香爽口，深受广大食客的青睐，卤菜，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，川卤在全国最普遍，下面介绍一种卤菜的制作方法。
【用料】
糖70克
干辣椒30g
花椒10g
油200克
姜片15片
盐50克
生抽70g
老抽25g
鸡精10g
味精10克
准备自己喜爱吃的菜、如蘑菇、豆干、豆芽、精瘦肉。
先在锅里加水加姜片儿和料酒，水开后把精瘦肉煮一下焯水。
然后出锅沥干。
【第二步】
往锅里边儿，加一点儿油，10秒后加糖。
开小火熬糖，直至糖微干，之后加一碗水（200克），熬煮3分钟后起锅。
【第三步】
将锅洗净，加水，辣椒，花椒，食用油，姜片一起煮20分钟，后将第二步熬制好的糖水倒入，
【第四步】
麻辣味煮出来后加生抽，老抽等汤变成深红，偏黑色，加盐，鸡精，味精，盐要多加一点
【第五步】
卤料包放进去煮，五分钟之后先放肉类，因为肉类难煮最后放素菜
素菜煮十分钟就够了，肉类煮40分钟。
煮好后。
肉类要泡两个小时，素菜泡20分钟。
卤菜技术培训
卤菜技术培训卤菜是指将食材用调味料浸泡慢炖，达到入味、鲜美的烹饪方式。
卤菜的制作技术非常重要，需要掌握一定的基本技巧，才能制作出美味可口的卤菜。
以下是卤菜制作的基本技术培训。
一、食材准备1.肉类卤菜中最常用的食材之一就是各种肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。
卤肉的制作需要先将肉类洗净，去除表面杂质和污物。
然后将肉切成块状或片状，根据需要去除筋膜和油脂。
肉片厚薄要适中，切得过厚易糊，过薄则影响口感。
2.豆制品豆制品是卤菜中另一种常见的食材。
常见的豆制品有豆腐、豆皮、豆干等。
豆制品需要依据所选食材具体情况，适当浸泡一段时间，让其软化，便于入味。
3.蔬菜卤菜中的蔬菜需要洗净、去皮、切片后，可以放在锅底，与卤料一起熬制，也可以和卤肉一起卤制。
二、制作卤汁卤菜的卤汁是关键之一，决定了制作出来的卤菜的味道。
卤汁的基本原料包括豆瓣酱、大葱、生姜、大料、桂皮、八角等。
需要注意的是，制作卤汁时要根据实际情况斟酌调整配料比例，以保持汤色浓郁，味道醇厚。
配料搭配多用红、黄、绿、白等颜色原料搭配，色彩鲜艳。
卤汁的熬制时间需要充分，一般至少需要半个小时以上，以便卤汁中的调味料能够充分溶解，最终达到均匀浓郁的味道。
卤汁口味不分好坏，只要口感合适，味道浓厚，就是好卤汁。
三、调味卤菜的调味需要依据具体情况斟酌，一般需要加入白糖、酱油、盐、味精等调味料。
需要注意的是，白糖和酱油的比例也需要认真斟酌，以保证口感适宜。
四、烹饪技巧1.烧开卤汁：将卤汁倒入锅中，大火烧开，放入食材煮沸，调低火焖煮至味道鲜美，形状入味即可。
2.多次烹煮：烹煮时间太短，容易导致材料入味不足，建议多次重复浸泡。
3.冷却入味：卤菜做好后不要立即食用，而是泡在卤汁中冷却，一般需要冷到温度为宜再食用，这样入味更加均匀。
4.辅助调味：在烤制的时候，可以根据个人口味，适量加入蜂蜜、烤盐、胡椒粉等辅助调味品，这样不仅味道更丰富，而且也能提高口感。
在制作卤菜的过程中，还需要注意食材的品质和新鲜度，选用优质食材来保证做出的卤菜能够入味更加鲜美。
学习卤菜技术
虽然说这几年餐饮业受到了不晓得冲击，但是每年投身餐饮业的人也很多，比如做卤菜。
卤菜的口味如果足够好，那么一定是不愁生意的，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。
1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。
2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。
3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。
4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。
学好、学精、至少学7天以上。
乐山余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。
家庭店铺一站式学习，由老师傅亲手带领，一对一教学，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站。
卤菜怎么做,卤菜技术,卤菜工艺,卤菜步骤
卤菜怎么做，卤菜制作工艺，卤菜技术，卤菜做法第一次卤制前的准备工作一，分料我们以100克卤料为例，进行示范讲解。
先取100克的卤料粗细和匀,100克卤料能够卤10斤左右的荤菜,建议在卤菜时将100克卤料一次性全部使用，这样能够保证菜的卤香味道，假如菜较少那么就缩短卤包在卤水中煮的时间，假如菜量较多那么就让卤包在卤水中一直煮，直到菜品制作完成。
二，熬高汤：钢质家用汤锅内加水，约10斤左右，入棒骨一根（敲破）或鸡架一付，加一小块老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残物，骨汤备用。
三，腌制待卤食品：因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货，如果直接卤制肉厚的大货，卤水醇厚不够，会造成入香困难，切记。
第一次卤制，最好选入味快的卤物，如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等，也可以顺便再带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处）。
卤量最好在2斤左右。
将待卤食品洗净，比如是2斤左右的待卤物，放入三四小勺盐，加料酒，加姜片，葱节，鸡爪等小物最少腌制四十分钟，排骨得腌制八小时以上。
做一个简单的计量，可能不是很准确。
小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天最好。
卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。
天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。
部分食材腌完后，卤之前还需要在开水里稍微漂（焯水）一下，除去异味，如猪蹄、猪耳、等异味重的食材，也可以先焯水再腌制。
四，炒制糖色：冰糖（建议使用双晶体大块的冰糖，三两，用火烤一下拍碎使用），不建议用白糖或单晶冰糖，新手容易炒糊！再备半小碗热水在锅旁边！（越烫越好）锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后凉一下，下冰糖，中小火！！翻炒，等冰糖全部化掉后，就慢慢搅动，让油面上尽快基本起满嫩黄大泡，同时马上关火!!最多再翻炒两三秒！！把小碗热水顺锅边倒入锅内，（小心一点别被油烫着了），等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就行了。
卤菜实践分享心得体会
卤菜，作为我国传统美食文化的重要组成部分，自古以来就备受人们喜爱。
卤菜不仅美味可口，而且营养丰富，具有很高的药用价值。
为了深入了解卤菜的制作工艺，我特意进行了实践学习，现将我的心得体会分享如下。
一、卤菜的制作过程1. 准备食材卤菜的制作首先需要准备各种食材，如肉类、蔬菜、豆制品等。
肉类可以选择猪肉、牛肉、鸡肉等；蔬菜可以选择土豆、白萝卜、豆芽等；豆制品可以选择豆腐、豆腐皮等。
此外，还需要准备一些调料，如八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、辣椒、姜、蒜等。
2. 食材处理将食材清洗干净，切成适当大小的块或段。
肉类食材需要焯水去血沫，去除腥味。
蔬菜和豆制品根据需要可以焯水或煮熟。
3. 烹饪卤水将调料放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后转小火慢炖。
待调料香味散发出来后，将处理好的食材放入锅中，继续慢炖。
4. 烹饪技巧在烹饪过程中，要注意火候的掌握。
火候过大，会导致食材口感变差；火候过小，则会使食材炖煮时间过长，失去口感。
此外，要适时调整食材的顺序，如先炖煮肉类，后加入蔬菜和豆制品。
5. 烹饪时间卤菜的制作时间较长，一般需要2-3小时。
在烹饪过程中，要耐心等待，使食材充分吸收调料的香味。
6. 收汁出锅当食材炖煮至熟透时，可以加入适量的食盐、生抽、老抽等调味品，继续炖煮一段时间，使汤汁浓稠，食材入味。
最后，将卤菜出锅，待其冷却后即可食用。
二、心得体会1. 卤菜的制作是一门技艺，需要耐心和细心。
在制作过程中，要充分了解各种食材的特性，掌握好火候和烹饪时间，才能制作出美味的卤菜。
2. 卤菜的制作过程虽然繁琐，但具有很高的趣味性。
在烹饪过程中，可以尽情发挥自己的创意，调整食材和调料的比例，制作出独具特色的卤菜。
3. 卤菜的制作过程中，要注意卫生。
在处理食材和调料时，要保持双手的清洁，避免细菌的滋生。
4. 卤菜的制作具有一定的挑战性。
在烹饪过程中，要不断尝试和摸索，才能逐渐提高自己的烹饪技艺。
5. 卤菜具有很高的药用价值。
哪里可以学习卤菜技术
卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众结下了不解之缘，卤菜历经上千年的历史，至今仍然广为流传。
既然卤菜那么受欢迎，所以就有很多人想开一家卤菜熟食店，但是往往最重要的一环卤菜技术很多人不知道怎么掌握，那么到哪里可以学习卤菜技术?
教学步骤
1、理论学习：
首先让学员先看，了解基本操作。
2、实践操作：
学员亲自动手，由4位老师傅带领实际操作。
3、改善进步：
由师傅总结出不足之处予以修正
4、参与售卖：
学员所制作的菜品将参与店铺实际售卖
5、远程咨询：
提供后期电话微信等技术支持，学员有问题，随时问，随时解决。
卤菜技术教学
卤菜是将食材放入精心调制的卤水中加工而成的，且色、香、味、形兼具的特点，广受大众的欢迎和喜爱。
是具有中国特色的菜品，几乎所有的餐馆、排挡、菜市场、酒店、家庭餐桌上都有它的身影，芳香诱人的美味。
卤菜的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴。
卤菜技术教学流程：
1、卤菜原材料的市场选料及采购技巧
2、熟悉配方中专用香料和处理方式
3、卤水颜色的处理
4、各种食材的卤制技巧
5、卤水的保存、增香等后期处理
6、开店辅导和选址建议
7、食材初加工技术处理
8、菜品销售技巧
9、菜品保存和二次销售的方法
10、后期电话或微信辅导，开店疑难问题解决。
零基础学习卤菜能学会吗
夏天到了，卤菜迎来了旺季，做卤菜去售卖也是一个创业致富的商机，但是很多人在问，自己完全不会做卤菜，就是一个厨房小白，能学会做卤菜吗？其实是可以的。
首先，操作其实没有你想象的那么复杂，我们先来弄清楚制作卤菜有哪些基本的操作流程：
（1）清洗，也就是洗菜;
（2）熬高汤，也就是煲汤;
（3）配香料，对照名称和重量称秤就可以；
（4）制作卤水，将配好的香料放到高汤里一起熬;
（5）卤制成品，想卤什么直接放到卤水里面卤就可以;
所以，真正的卤制流程总结起来就是这五大步骤，其他就是要注意一些细节的地方，这些细节实体培训店的师傅们都会手把手教大家的，所以即使是零基础也不怕学不会。
熟能生巧，卤菜技术就是如此，最大的技巧就是坚持。
只要坚持，就会越来越熟练，就会掌握窍门，做得更好。
卤菜技术除了是一门手艺，它更是一门生意，只要你相信它能帮你获得财富，只要你对赚钱有足够的兴趣，相信你一定学得会。
还有一点十分重要，就是找一家靠谱的卤菜培训实体店。
为什么是实体店呢？因为在实体店里学习技术，实操性更强，能学到更实用的技术。
乐山市余四卤菜店由经验丰富的卤菜师傅提供正宗的川卤技术传授，拥有40年卤菜店开店经验，口碑很好，有需要的朋友可以了解一下。
培训北方卤菜方案
培训北方卤菜方案简介北方卤菜是中国传统美食之一，以其独特的调味和口感被广泛认可。
然而，由于制作方法比较复杂，许多厨师在掌握卤菜烹饪技巧之前经常出现失败的情况。
本文将介绍如何制作美味的北方卤菜，并通过培训使您了解其制作流程和技术要点。
培训流程1.准备原材料卤菜是由各种食材制成的，因此准备原材料是制作卤菜的第一步。
在培训中，我们会仔细介绍每个原材料的种类、品质以及应如何准备。
2.制作卤料卤料是卤菜的灵魂，它决定了卤菜的口味和质量。
在培训中，我们将提供几种卤料的配方，以及它们之间的区别和如何调整口味。
3.烹饪技巧卤菜的烹饪技巧是制作成功的关键所在。
我们将会介绍如何掌握烹饪技巧，包括加水、加糖、加盐、翻炒等操作技巧，以确保卤菜的香味和口感。
4.保存和管理保持卤菜的原味和营养价值是至关重要的。
我们提供了一些保持卤菜的方法以及管理卤菜的技巧，以确保卤菜在保存期间不仅保留原来的美味，还能防止细菌滋生。
培训收益通过本次培训，您将会学到以下几点收益：1.学会如何制作北方卤菜，包括各种卤菜的原材料、卤料和烹饪技巧；2.对北方卤菜的传统文化和产地的重要性有了更深入的了解；3.在培训中，参加者可以进行实践操作，并且在学习过程中，还会与其他参加者交流心得；4.完成本培训以后，参加者可以得到由我们颁发的证书。
结语本次培训是非常实用和充满趣味的。
我们相信，这里提供的知识和技巧将使您成为一名顶尖的卤菜师傅，也将使您的业务更成功。
请心态平和、认真参加本次培训，我们热忱期待您的到来！。
学习卤菜技术
学习卤菜技术卤料制前处理：⒈清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。
肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
一看颜色;正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。
二闻味道:一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。
如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。
三直接尝:尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
卤菜的做法:一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
正宗卤菜技术学习步骤
卤菜创业适合人群广泛，比如说学生、年轻人、有志青年。
毕竟打工不是长久之宜，自己开卤菜店自己做老板，拥有一技之长，终身受益。
正规卤菜培训机构中卤水进行了技术更新，源自祖传配方，在原有的色泽没有改变的前提下，加入更为丰富的原料，使得味道更大出众，更受大众喜爱。
正规卤菜技术学习基本步骤：
1、理论学习：首先让学员先看，了解基本操作。
2、实践操作：学员亲自动手，由专业老师傅带领实际操作。
3、改善进步：由师傅总结出不足之处予以修正
4、参与售卖：学员所制作的菜品将参与店铺实际售卖
5、远程咨询：提供后期电话微信咨询，学员有问题，随时问，随时解决。
学习卤菜技术、经营卤菜店是一个不错的创业选择。
卤菜店经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。
投资小，风险小，一技在手，永远受益。
余四卤菜店提醒大家要找正规的机构学习哦。
卤味概述之卤菜制作流程（详细步骤）
卤味概述之卤菜制作流程（详细步骤）经过前面几篇的铺垫，今天我们终于讲到了卤菜的制作步骤了，制作卤菜有系统的流程，主要是熬老汤、配香料、卤汤调味、卤制原料、卤汤保养等，下面就随本源卤味小编一起来看一下吧！一、做卤菜首先要做卤汤，好的卤汤是卤菜好吃的基础，下面是卤汤的具体配方和步骤方法1、高汤猪大骨4斤，鲜鸡架5个，20斤清水熬成浓郁的老汤（高汤熬制方法，先大火烧开30分钟，转小火熬制6~7小时左右，熬到骨头和肉分离就可以了）；2、香料包配方：八角20克，桂皮20克，陈皮20克，香叶20克，小茴香15克，花椒10克，麻椒10克，白胡椒8克，丁香8克，山奈5克，干红椒5克，白寇3克，荜拨3克，高良姜2克，甘草2克，灵草2克，砂仁2克，白芷2克香料预处理：将上述香料包成料包，先放热水中浸泡30分钟左右，去除灰尘和药味，然后再投入高汤中制作成卤汤。
3、新卤汤将熬好的高汤烧开，先放入料酒、盐、红曲粉等搅拌一下，然后放入香料包，然后放入2斤左右猪皮，增加新卤水的肉香味和粘稠度，先大火烧开30分钟，捞出香料包，继续大火10分钟，之后再转小火50分钟，猪皮就卤制好了，新的卤汤也就成功了。
二、卤汤调好了之后，接下来就可以开始卤食材了，为说明步骤，以卤猪头肉为实例进行讲解。
1、猪头肉预处理①买回来的猪头需要用喷灯将多余的毛处理干净，尤其是猪耳朵和猪眼睛的地；②处理干净后，把猪头劈开，猪耳朵割下来，洗净后先焯水去腥异，需要加入适量的葱和姜，另外，再放些个八角和小把陈皮。
③开锅5分钟后关火，温水冲洗干净；④将猪头放在大盆中开始腌制，将料酒、味极鲜和适量盐先调匀，再均匀涂抹在猪头上，腌制时间5小时左右；2、卤制猪头肉①猪头肉快腌制好的时候，烧开卤汤，可先尝一下味道，适量加盐等；②猪头放入卤汤中，骨头那面朝上，加入卤料包，大火烧开；③30分钟后转小火焖卤；④1小时之后，用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，就可以关火了；⑤关火后稍微焖一会晾凉，然后开始剔骨；⑥剔骨完成后，用刷子在表面刷一层色拉油，保色保鲜！三、炒糖色上面卤猪头肉因为放的是红曲粉，所以没有加糖色，如果是卤制猪蹄、猪肘需要用到糖色，所以下面介绍炒糖色的步骤。
卤菜核心操作方法
卤菜核心操作方法
卤菜是一种以卤汁烹制食材的传统中华菜肴，在中国各地的小吃摊和餐馆中都能品尝到各种美味的卤菜。
以下是一些卤菜的核心操作方法：
准备食材：
1. 选择新鲜、质量好的食材，如豆腐、牛肉、鸡翅、鸭脖等。
2. 将食材洗净、去除杂质，并切成适当的大小。
制作卤汁：
1. 准备卤汁的配料，如酱油、冰糖、八角、桂皮、剁椒、花椒等。
2. 烧热锅，加入适量的水，放入配料煮沸。
3. 根据个人喜好，可以调整卤汁的味道，如加入盐、味精、老抽等调味料，使其更加浓郁。
烹饪食材：
1. 将准备好的食材放入煮沸的卤汁中，煮制一段时间，使其入味。
2. 煮制时间根据食材的不同而有所不同，如豆腐一般煮制5-10分钟，肉类则需要更长的时间。
3. 在煮制的过程中，可以尝试刺入食材，若没有出现血迹即可证明已经熟透。
品尝：
1. 将煮熟的食材取出，可以切片或切块，装盘摆放。
2. 可以根据个人口味，撒上蒜末、葱花、香菜等，增加食材的口感。
3. 可以用卤汁兑水制成汤水，作为汤品搭配食用。
这些是卤菜的核心操作方法，但实际上卤菜制作还有很多细节和技巧，需要根据具体的食材和口味进行调整。
希望对你有所帮助！。
卤菜培训流程
卤菜是很多人选择的创业项目，如果想长期经营卤菜店，建议大家还是要学好卤菜技术。
四川乐山有很多好的卤菜店，下面就来给大家介绍一下学习卤菜技术有哪些流程。
1：卤水
第一步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。
这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
2：原料处理
第二步，主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。
3：糖色
第三步，主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。
4：辣椒油
第四步，主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
5：卤制
第五步，主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。
这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
6：保存卤水
第六步，主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。
7：拌制
第七步，主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。
这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。
乐山有很多好的卤菜培训实体店，余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。
家庭店铺一站式学习，由老师傅亲手带领，一对一教学，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站。
卤菜的操作技巧
卤菜的操作技巧
制作卤菜的操作技巧如下：
1.准备材料：选择新鲜且品质良好的食材，如肉类、豆类、蔬菜等。
2.提前处理：将肉类切成适当大小的块状，豆类浸泡并煮熟，蔬菜清洗干净并切割成所需形状。
3.炖煮卤汁：将适量的水加热，加入食盐、八角、花椒、生姜、葱等辅料，煮沸后转小火炖煮片刻，然后过滤出卤汁备用。
4.食材入卤：将处理好的食材放入卤汁中，确保食材浸泡完全。
如果食材有较大的硬度差异，可先将较硬的食材先入卤，再加入较软的食材，以免煮过久导致较软食材过熟。
5.调味：在卤菜炖煮过程中可以根据个人口味加入适量的食盐、糖、酱油等调味品，让卤菜更加美味。
6.炖煮时间：根据食材的不同硬度和口感要求，炖煮时间也会有所差异。
通常较软的食材如豆制品大约需要10-15分钟，而较硬的肉类需要炖煮1-2小时或更长时间。
7.冷却保存：煮好的卤菜可以待其冷却后放入冰箱保存，层层叠加的口感更佳。
在食用前可以根据个人口味再热一次，也可以加入适量的辣椒油、花椒、蒜末等调料提升味道。
以上是制作卤菜的一些基本操作技巧，希望对您有所帮助。
卤菜培训具体方案
卤菜培训具体方案背景介绍卤菜是一种传统的中式烹饪方法，现在也被广泛应用于休闲食品和小吃行业。
卤菜口味独特，脆嫩可口，不仅有利于开胃，而且还具有很好的食欲调节和营养保健功能。
由于其操作较为简单，需要的原材料也非常普遍，所以目前已经成为了餐饮业以及家庭烹饪常见的一种菜品。
但是，卤菜的制作难度并不低，需要严格掌握卤料的配比、原材料选取和烹饪技巧等方面的知识与技能。
为此，我们制定了以下卤菜培训具体方案，以帮助学员快速掌握卤菜制作的技巧与窍门。
培训内容一、卤菜的基本功在卤菜制作过程中，每一步都十分重要。
因此，在本次培训第一节课上，我们主要介绍卤菜的基本功，包括：1.卤料的配比：介绍传统上常用的卤料成分，讲解各种材料的性质，使学员理解各种调料的作用和配比关系。
2.原材料的选取：介绍常见卤菜所用的成分和选材标准，以帮助学员选择最适宜的原材料。
3.卤制过程的技巧：讲授卤制过程中的注意事项和技巧，例如火候、时间、温度、压力等，使学员理解卤菜的每一个烹饪过程。
二、卤菜制作实操在理论课程学习之后，我们将带领学员进行实际操作和实际制作，以加强学员的实操能力和技巧。
在本次的实操环节中，我们将带领学员制作以下几种基本卤菜：1.卤蛋：教授学员如何使蛋黄最紧实，如何保证煮熟后不开裂、保持完整的形状。
2.卤肉：讲解如何将肉制成长条，如何使肉质更加柔嫩，口感更好。
3.卤豆腐：传授如何使豆腐更入味，皮薄嫩滑，肉质鲜嫩。
此外，我们还将为学员提供制作其他口味的卤菜的具体方法和技巧，以提升其制作多样化卤菜的能力和经验。
三、卤菜品尝与反馈在本次卤菜培训结束时，我们将邀请学员一起品尝制作的卤菜，并且进行互动讨论。
这样不仅可以体验到自己的成果，还可以分享制作经验，帮助彼此提高制作水平。
培训效果我们保证，经过本次培训，学员将达到以下目标：1.理解卤料的配比关系和作用，掌握基本卤菜的制作技巧；2.掌握卤菜制作技巧，包括时间、温度、压力、火候等要点；3.掌握基本卤菜的制作方法，包括卤肉、卤蛋、卤豆腐等常见菜品；4.提升制作卤菜的经验和技能，同时也能制作出口味各异的卤菜；5.后续反馈交流，以便培训效果发挥到最大程度。
卤菜制作流程
卤菜是很受人们欢迎的一种食物，也是很多人想要学习，那么卤菜到时是怎样进行制作的呢？卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤，下面就给大家详细讲解一下。
1.卤前预制大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。
因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。
焯水是卤制前排污除味的常用方法。
所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的原料用热水锅焯水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。
特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。
原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁，味道醇香，卤汁质量好，容易保存。
否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。
另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝腌。
如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。
肴肉就是一例，它是先将猪肉放于盆内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入红卤水制作。
(硝水的制作方法：取干硝250克、清水20千克、红酱油150克，将铁锅烧热，倒入干硝炒呈溶化状态，立即加清水烧开，然后放入酱油，撇去浮沫即成。
) 还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味，丰富质感，美化色泽。
如琥珀风爪．先将洗净的风爪焯水，再入热油锅炸，然后再卤制。
成品红光油亮．酥嫩有咬劲，极有风味。
2.卤中烧煮原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。
在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。
卤菜操作流程
香料：一般药店都有都会配，第一次先配10元左右，以后每次5-6元即可。
每煮10斤左右换一次香料。
香料方子：大茴（八角）小茴公丁母丁桂皮香叶草果甘草干红辣椒
卤菜操作流程：
1、先放半锅水，将香料大火烧开，再中火煮15分钟左右；
2、加入料酒、老抽（少量，上色用）、生抽、糖、盐，水烧开后试下味；
3、将猪脚先飞水，再放入卤锅里，卤锅必须是热的；
4、先大火烧开五分钟，再小火慢炖。
5、猪脚一小时、牛肉一个半小时，鸡爪半小时、五花肉、猪肝、鸡都可以
卤，以筷子能插入即可；
6、浸在卤汁里待变凉后捞出，浸得越久越入味；
7、豆干、土豆、莲藕等蔬菜不要直接放在卤锅里，有叶绿素或草酸会使卤
锅变质，可以舀一些卤汁和卤油另起锅煮；
8、每次煮之前需再加料酒、生抽、老抽、糖、盐（视个人口味）、生姜（大
块拍一下），煮完后生姜捞出不要，必须再次烧开，放入冰箱存放。
煮3-5次后将卤汁滤出保留，更换香料。
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学习卤菜流程
四川卤菜
卤菜中比较出名的是四川卤菜，四川卤菜主要分为红卤、黄卤和白卤三类，四川卤菜主要以红卤也就是辣卤为主。
卤菜培训品种
卤菜系列比较多，我们主要教学川卤：红卤、辣卤、白卤系列，当然要学其他品类也是可以的。
卤菜培训流程
1、卤菜原料，菜品的采购技巧讲解。
2、卤菜的各种香料辨认和作用讲解。
3、卤料配比讲解，卤料制作教学。
4、卤水的保存与增香处理。
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5、卤菜加工（刀工、焯水处理），各个口味的调制讲解。
6、卤菜的存放说明，注意要点。
7、开卤菜店的注意事项。
卤菜配方配制注意事项
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
4、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，除掉腥味，才能用于卤制，便于保存。
卤菜要多久
学习卤菜主要是卤汁和卤制时长、火候的掌握，学好这一点，其他的就很简单了，一般要学3-5天左右。
卤菜就业方向
1、卤菜做生意常见的就是自己弄一个小推车，上街摆卖即可。
2、学会卤菜后可以自己开个小门面，几平方就足够了，投资不大。
卤菜在夏季是旺季，生意特别好，要学习卤菜的朋友千万不能错过哦!
官网： 乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。
主要经营甜皮鸭、油烫鸭、油烫鹅、卤菜、凉拌菜的培训业务。
汪鸭子甜皮鸭陪伴你健康快乐每一天。
由经验丰富汪鸭子传承人提供正宗的乐山甜皮鸭技术传授，能让你从零基础小白变身餐饮大咖。
经过多年的传承与创新，不断迎合顾客的口味与坚持对甜皮鸭品质的追求，汪鸭子已经获得了大众的一致好评。
我们汪鸭子在90年代初期鼎盛的时期，每日约卖出1300多只甜皮鸭，店门前时常是大排长龙，供不应求。
父辈们在使用祖传配方制作甜皮鸭的过程中不断的改良研究，使做出的味道能满足现代消费者的口味，并且在甜皮鸭的基础上研发了油烫鹅、甜皮兔及各类川味卤菜。
但是仅仅凭借原则与理念却没有过硬的口味是不可能得到大众的一致好评的，我们汪鸭子还有过硬的“硬件”。
汪鸭子在甜皮鸭的卤水中加入了纯天然秘制的香料与中药配方，无任何添加剂色素，在继承传统工艺的基础上，不断创新。
安全卫生，让人吃过一次就无法忘记。