餐饮人力资源管理PPT(共29页)
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• （六）宾客投诉的处理、各种工作情况的应付、人际沟通、 案例分析。
• （七）设备、器具、工具的使用与保养。
• （八）对管理人员还应着重运行知识、领导艺术、协调与督 导知识等的培训。
•
三、培训的形式
• （一）入职培训
•
1.餐厅（或酒店，下同）情况。
•
2.工作条件：上班时间、就餐时间、假期安排、考勤制度、
第十一章 餐饮人力资源管理
第一节 餐饮人力资源管理概述 第二节 餐饮员工招聘 第三节 餐饮员工培训 第四节 餐饮员工考核 第五节 餐饮劳动报酬
第一节 餐饮人力资源管理概述
•
一、餐饮劳动的特点
•
（一）间隙性
•
（二）不均衡性
•
（三）不定型性
•
（四）劳动的集体性
•
（五）评价的综合性
•
二、餐饮人力资源管理的任务与内容
•
（二）定额和定员工作
•
（三）员工工资、奖励和福利工作
•
（四）制定劳动管理规章制度以执行劳动纪律
•
（五）做好员工思想教育和培训工作
•
三、餐饮劳动过程的组织
• （一）员工劳动和业务活动需要与客人的活动规律相结合
•
1.明确划分工种职责
•
2.加强劳动协作，保证各项劳动之间的衔接和协调
•
3.合理制定各项工作程序
业培训学校共同协商，共同面试，招收定向培训生。
•
2.广告招聘
• (1)形式要新颖，具有吸引力。
• (2)广告内容要务实、真诚，并简要说明工作地点、内容、 发展前景、应聘条件、待遇、有无特殊要求、招聘方式等。
• (3)广告内容要突出侧重点，重点应放在工作岗位条件及要 求方面。
• (4)要注意广告的效果，在一定范围内请员工代表审看、审 读，以集思广益。
期聘用进行比较。
•
2.将招聘临时工的决定通知长期聘用的职工，并要求他们
给予合作。
•
3.指派专人对招聘的临时工进行培训和辅导。
•
4.临时工的工作情况如不够理想，则应按合同内容尽早通
知本人，予以解聘并做好善后工作。
•
三、招聘录用的形式和程序
• （一）招聘与录用的形式
•
1.定向招收 这是饭店招聘录用的主要形式，即饭店与职
有系统地进行培训，多用于在职管理人员和员工中潜质较好、各方面
表现都比较优秀的人员。
• （六）其他培训形式
•
其他培训形式有自学、开业前培训、补救性培训等。
•
四、培训的计划及实施
• （一）培训需求分析
•
1.新餐厅在开业前，从经理到各级管理人员，必须有一个明确的
经营管理目标，为了达到这个目标，必须制定相应的标准，这就需要
•
3.劳务市场招聘
• （二）招聘与录用的程序
•
1. 确定招聘计划方案
•
2.确定招聘的对象、来源和途径
•
3.确定应试的时间和地点
•
4.初试
•
5.审核材料
•
6.正式面试
•
7.综合判断与体检
•
8.录用
第三节 餐饮员工培训
•
一、培训的作用
• （一）增进员工对企业的了解
• （二）改变员工精神面貌
• （三）降低损耗
薪酬制度、退休金制度以及保险制度等。
•
3.生活设备：洗手间、宿舍、食堂、休息室、更衣室等生
活设施。
•
4.工作同事：管理人员与同事的姓名和人员安排情况，部
门之间的联系、工作内容和岗位职责及其重要性等。
•
5.规章制度：店纪、店规。
•
6.思想方面：职业道德、礼貌礼节等。
• （二）在岗培训
•
在岗培训是指在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱
• （四）减少事故的发生
• （五）增强员工纪律性
• （六）提高团体协作能力
• （七）提高劳动效率
•
二、培训内容
•
（一）职业道德、仪容仪表、礼节礼貌、从业素质、团体
精神。
• （二）餐厅的基本概念、专业知识、本餐厅须知。
• （三）服务技能、行业规范的训练。
• （四）员工守则、岗位职责、操作规则。
• （五）餐饮工作所需的各种知识。包括卫生知识、安全知识、 推销知识、酒品知识、政策法规知识、菜肴知识以及有关的经 济、地理、历史和民族风俗习惯等知识。
最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减轻管理人员负担,
节省人力成本。
•
（二）搞好餐饮人力资源管理是提高餐饮服务质量的关键.
•
（三）搞好餐饮人力资源管理是竞争的需要。
•
（四）搞好餐饮人力资源管理是提高餐饮管理水平的重要
保证。
第二节 餐饮员工招聘
一、内部招聘
• 内部招聘既可以解决缺员问题，又可以调动餐饮 员工的积极性，增强企业凝聚力、竞争力，这对于挖 掘员工的潜力，激发工作兴趣和积极性，节约人力资 源成本，促进餐饮业发展有重要的意义。
•
餐饮人力资源管理的主要任务 是正确地组织和处理餐饮
部内部劳动者之间、劳动者与劳动手段之间、劳动者与劳动对
象之间的关系，使之经济、合理、有效地结合起来，用尽可能
少的劳动消耗，生产出更多的劳动产品。
•
同时，在生产量不断增长的基础上，提高员工的科学知识
和技术水平，改善员工的生活福利和劳动条件。
•
（一）招聘员工工作
•
转岗培训是指因工作需要或其他原因将餐饮员工从一个岗
位转向另一个岗位，为使转岗人员尽快适应新的工作环境，取
得新岗位资格所进行的培训活动。
• （四）晋级培训
•
晋级培训是指在将餐饮员工提拔到更高职位前，为使其能
力达到晋升职位的规范要求而进行的培训活动。
• （五）脱产培训
•
脱产培训是指让部分员工暂时离开工作岗位，就某个专题有计划
•
（二）将员工劳动和物质技术设备结合起来
• 1.根据餐饮等级规格、接待能力和收费标准，配备好与之相 适应的物质技术设备。
•
2.要保证包括低值易耗品和物料用品在内的各种物资用品
的供应。
（三）将员工劳动和劳动力的组织结合起来
• 四、餐饮人力资源管理的意义
•
（一）搞好餐饮人力资源管理不仅能够提高职工的积极性,
二、外部招聘
• （一）来源
•
1.大中专毕业生
2.旅游服务培训生
•
3.餐饮同行在职人员
4.其他人员
•
(1)军队转业或复员军人。
•
(2)城镇待业青年。
•
（二）外部招聘计划
•
1.招聘对象和数量。 2.招聘途径。
•
3.时间。
4.制定选择的标准。
•
5.选择应试的地点
• （三）招收临时工
•
1.计算聘用临时工的工时和工资开支，并对临时聘用和长
产的培训活动。
•
在岗培训的特点：
•
一是培训对象是已具有一定理论知识和岗位实践经验的在
职员工，参加培训一般不离岗；
•
二是培训内容以解决岗位工作所需的知识、技能为主，有
针对性，培训内容比岗前培训更深一个层次，是岗前培训的继
续和发展；
•
三是在岗培训贯穿员工工作的全过程，是一项长期性、经
常性的任务。
• （三）转岗培训
• （六）宾客投诉的处理、各种工作情况的应付、人际沟通、 案例分析。
• （七）设备、器具、工具的使用与保养。
• （八）对管理人员还应着重运行知识、领导艺术、协调与督 导知识等的培训。
•
三、培训的形式
• （一）入职培训
•
1.餐厅（或酒店，下同）情况。
•
2.工作条件：上班时间、就餐时间、假期安排、考勤制度、
第十一章 餐饮人力资源管理
第一节 餐饮人力资源管理概述 第二节 餐饮员工招聘 第三节 餐饮员工培训 第四节 餐饮员工考核 第五节 餐饮劳动报酬
第一节 餐饮人力资源管理概述
•
一、餐饮劳动的特点
•
（一）间隙性
•
（二）不均衡性
•
（三）不定型性
•
（四）劳动的集体性
•
（五）评价的综合性
•
二、餐饮人力资源管理的任务与内容
•
（二）定额和定员工作
•
（三）员工工资、奖励和福利工作
•
（四）制定劳动管理规章制度以执行劳动纪律
•
（五）做好员工思想教育和培训工作
•
三、餐饮劳动过程的组织
• （一）员工劳动和业务活动需要与客人的活动规律相结合
•
1.明确划分工种职责
•
2.加强劳动协作，保证各项劳动之间的衔接和协调
•
3.合理制定各项工作程序
业培训学校共同协商，共同面试，招收定向培训生。
•
2.广告招聘
• (1)形式要新颖，具有吸引力。
• (2)广告内容要务实、真诚，并简要说明工作地点、内容、 发展前景、应聘条件、待遇、有无特殊要求、招聘方式等。
• (3)广告内容要突出侧重点，重点应放在工作岗位条件及要 求方面。
• (4)要注意广告的效果，在一定范围内请员工代表审看、审 读，以集思广益。
期聘用进行比较。
•
2.将招聘临时工的决定通知长期聘用的职工，并要求他们
给予合作。
•
3.指派专人对招聘的临时工进行培训和辅导。
•
4.临时工的工作情况如不够理想，则应按合同内容尽早通
知本人，予以解聘并做好善后工作。
•
三、招聘录用的形式和程序
• （一）招聘与录用的形式
•
1.定向招收 这是饭店招聘录用的主要形式，即饭店与职
有系统地进行培训，多用于在职管理人员和员工中潜质较好、各方面
表现都比较优秀的人员。
• （六）其他培训形式
•
其他培训形式有自学、开业前培训、补救性培训等。
•
四、培训的计划及实施
• （一）培训需求分析
•
1.新餐厅在开业前，从经理到各级管理人员，必须有一个明确的
经营管理目标，为了达到这个目标，必须制定相应的标准，这就需要
•
3.劳务市场招聘
• （二）招聘与录用的程序
•
1. 确定招聘计划方案
•
2.确定招聘的对象、来源和途径
•
3.确定应试的时间和地点
•
4.初试
•
5.审核材料
•
6.正式面试
•
7.综合判断与体检
•
8.录用
第三节 餐饮员工培训
•
一、培训的作用
• （一）增进员工对企业的了解
• （二）改变员工精神面貌
• （三）降低损耗
薪酬制度、退休金制度以及保险制度等。
•
3.生活设备：洗手间、宿舍、食堂、休息室、更衣室等生
活设施。
•
4.工作同事：管理人员与同事的姓名和人员安排情况，部
门之间的联系、工作内容和岗位职责及其重要性等。
•
5.规章制度：店纪、店规。
•
6.思想方面：职业道德、礼貌礼节等。
• （二）在岗培训
•
在岗培训是指在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱
• （四）减少事故的发生
• （五）增强员工纪律性
• （六）提高团体协作能力
• （七）提高劳动效率
•
二、培训内容
•
（一）职业道德、仪容仪表、礼节礼貌、从业素质、团体
精神。
• （二）餐厅的基本概念、专业知识、本餐厅须知。
• （三）服务技能、行业规范的训练。
• （四）员工守则、岗位职责、操作规则。
• （五）餐饮工作所需的各种知识。包括卫生知识、安全知识、 推销知识、酒品知识、政策法规知识、菜肴知识以及有关的经 济、地理、历史和民族风俗习惯等知识。
最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减轻管理人员负担,
节省人力成本。
•
（二）搞好餐饮人力资源管理是提高餐饮服务质量的关键.
•
（三）搞好餐饮人力资源管理是竞争的需要。
•
（四）搞好餐饮人力资源管理是提高餐饮管理水平的重要
保证。
第二节 餐饮员工招聘
一、内部招聘
• 内部招聘既可以解决缺员问题，又可以调动餐饮 员工的积极性，增强企业凝聚力、竞争力，这对于挖 掘员工的潜力，激发工作兴趣和积极性，节约人力资 源成本，促进餐饮业发展有重要的意义。
•
餐饮人力资源管理的主要任务 是正确地组织和处理餐饮
部内部劳动者之间、劳动者与劳动手段之间、劳动者与劳动对
象之间的关系，使之经济、合理、有效地结合起来，用尽可能
少的劳动消耗，生产出更多的劳动产品。
•
同时，在生产量不断增长的基础上，提高员工的科学知识
和技术水平，改善员工的生活福利和劳动条件。
•
（一）招聘员工工作
•
转岗培训是指因工作需要或其他原因将餐饮员工从一个岗
位转向另一个岗位，为使转岗人员尽快适应新的工作环境，取
得新岗位资格所进行的培训活动。
• （四）晋级培训
•
晋级培训是指在将餐饮员工提拔到更高职位前，为使其能
力达到晋升职位的规范要求而进行的培训活动。
• （五）脱产培训
•
脱产培训是指让部分员工暂时离开工作岗位，就某个专题有计划
•
（二）将员工劳动和物质技术设备结合起来
• 1.根据餐饮等级规格、接待能力和收费标准，配备好与之相 适应的物质技术设备。
•
2.要保证包括低值易耗品和物料用品在内的各种物资用品
的供应。
（三）将员工劳动和劳动力的组织结合起来
• 四、餐饮人力资源管理的意义
•
（一）搞好餐饮人力资源管理不仅能够提高职工的积极性,
二、外部招聘
• （一）来源
•
1.大中专毕业生
2.旅游服务培训生
•
3.餐饮同行在职人员
4.其他人员
•
(1)军队转业或复员军人。
•
(2)城镇待业青年。
•
（二）外部招聘计划
•
1.招聘对象和数量。 2.招聘途径。
•
3.时间。
4.制定选择的标准。
•
5.选择应试的地点
• （三）招收临时工
•
1.计算聘用临时工的工时和工资开支，并对临时聘用和长
产的培训活动。
•
在岗培训的特点：
•
一是培训对象是已具有一定理论知识和岗位实践经验的在
职员工，参加培训一般不离岗；
•
二是培训内容以解决岗位工作所需的知识、技能为主，有
针对性，培训内容比岗前培训更深一个层次，是岗前培训的继
续和发展；
•
三是在岗培训贯穿员工工作的全过程，是一项长期性、经
常性的任务。
• （三）转岗培训