食品冷冻工艺学
食品冷冻工艺学整理
食品冷冻工艺学整理（原版）一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。
2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。
3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。
4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。
5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。
6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。
7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。
8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。
9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。
10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。
11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。
12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。
13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。
14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。
16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。
17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。
18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。
通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。
本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。
2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。
冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。
此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。
3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。
这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。
慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。
3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。
常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。
这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。
3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。
常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。
在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。
4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。
•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。
•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。
4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在 低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
产生冰晶。温度-60C左右，食品内水分全部冻结。
易保藏， 广泛用于肉、 禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
（1）自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少， 二氧化碳量 增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH水式，让气体
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
(ppt版)食品工艺学速冻
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结论(jiélùn)
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反响的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至(yǐzhì)它们的生活机能到达完全终 止的程度。
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第二节 冷冻 原理 (lěngdòng)
一、果蔬(ɡuǒ shū)冻藏机理
果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心 温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制(yìzhì)微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上 防止腐败及不良的生化反响，从而尽可能保持果蔬 原有的品质。
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
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一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些(yǒuxiē)霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结 基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下 缓慢活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
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种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
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2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是
冷冻工艺流程
冷冻工艺流程
《冷冻工艺流程》
冷冻工艺流程是一种常用的食品加工工艺，通过对食品进行冷冻处理，可以延长其保质期，保持食品的新鲜度和营养成分，同时也可以方便储存和运输。
下面将介绍一般的冷冻工艺流程。
首先，食品经过清洗、去皮、去骨等初步处理后，会通过快速冷冻设备进行冷冻处理。
这种设备通常使用液氮或氨气等低温物质，通过传热来实现食品的快速冷冻，从而避免了食品内部结晶的形成，保持了食品的质地和口感。
接下来，冷冻的食品会通过冷冻车辆或者输送带送入冷库储存。
冷库内部环境温度通常需要维持在-18°C以下，以确保食品能
够长时间保持新鲜。
同时，冷库的湿度和通风条件也需要进行调节，以防止食品产生冻伤或结霜。
最后，在出售或使用食品的时候，需要将冷冻食品从冷库中取出，并进行解冻处理。
解冻时间和温度需要根据具体的食品种类和大小来进行合理的调整，以确保食品的质量和安全。
总的来说，冷冻工艺流程在食品加工和保存中起到了重要的作用。
通过合理的冷冻处理和储存条件，可以保持食品的新鲜度和营养成分，同时也能够延长其保质期，为消费者提供更加安全和健康的食品。
食品冷冻工艺学
食品冷藏链的组成冷藏加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各类冷冻食品的加工等。
主要涉及冷却与冻结装置冷冻贮藏：包括食品的冷藏和冻藏和果蔬的气调贮藏。
主要涉及各类冷藏库、冷冻柜、冻结柜冷藏运输：包括冷加工食品的中、长途运输及短途送货等。
主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏运输船、冷藏集装箱等冷冻销售：包括冷加工食品的批发及零售等。
主要涉及超市冷藏陈列柜、冷藏销售库等实现“冷藏链”的条件“三P”条件即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺（Processing）、货物包装（Package）“三C”条件即在整个加工与流通过程中．对易腐食品的爱护（care）、清洁卫生（Clean）的条件、以及低温（Cool）的环境“三T”条件即“T-T.T”理论：时间（Time）、温度（Temperature）、容许变质量（或耐藏性）（Tolerance）我国冷藏链存在的问题1冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈2 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循，质量参差不齐3国产速冻设备质量不高4当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高世界冷链新发展食品工业与大规模配送方便食品和完全制成食品的需求增长花更少的时间购买食品冷冻、冷却食品需求增加发达国家中，进入市场的冷冻食品数量（以价值计算）约为收购食品数量的50％将食品进行储藏的目的：由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存食品败坏是由于细菌的作用食品的冷冻冷藏加工成为了制冷技术发展的最大受益者食品加工技术食品物理保藏、食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏、食品生物保藏：发酵技术、化学保藏：防腐技术冻结（冷冻）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）冷藏：在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程预冷：在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却冻结食品：为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统食品工业的分类A、食品加工业：粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，食用盐加工业和其他食品加工业B、食品制造业：糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业，食品添加别制造业及其他食品制造业C、饮料制造业酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业和其他饮料制造业D、烟草加工业：烟叶复烤业、卷烟制造业和其他烟草加工业使食品保鲜技术朝着贮存温度多样化和低温化发展．变温库和-20～-30℃的低温库将逐渐增加，特别是-30℃以下低温库的发展。
食品冷冻工艺学
2010-2-27
冻干技术 (Freeze drying) 冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在 真空的条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架 中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔在升华时要吸收热量。引起产品 本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间， 必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的 冰温储藏（Ice temperature preservation ） 冰温是指从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存储藏 农产品、水产品等，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度，因此，成为仅次 于冷藏、冻冻的第3种保鲜技术而引人注目。更使人吃惊的是施加了熟化、 发酵、浓缩、干燥等过程的加工品比其刚刚摘最时更加新鲜味美，从而 使人们随时能够品尝到应时季节的美味食品，目前冰温技术已以在日本 全国推广
2010-2-27
0.4 未来发展趋势
本世纪初我国食品冷链将进一步完善，新冷链经济模式也将降生，食 品冷冻冷藏业将进入发展新阶段．直接促进了食品冷冻加工、贮存、 运输业的发展，必将产生一批新型的冷链设施制造企业和为冷链系统 配套服务的制冷器具制造业。由于冷链形成为新兴产业，将成为我国 国民经济新的增长点 随着商业流通体制的改革，超市和连锁商业的快速发展，新建立或由 原有的大型分配性冷库组建低温食品配送中心或冻品批发中心必然是 新世纪冷库功能拓展的重要一环，以实现信息流、商流和物流的有机 结合
2010-2-27
食品加工技术
食品物理保藏
食品干燥保藏 食品浓缩保藏 食品冷冻保藏 食品罐藏 食品辐照保藏
食品生物保藏：发酵技术 化学保藏：防腐技术
2010-2-27
0.1 基本概念
冻结（冷冻）（Freezing） 将物品温度降低到冻结点以下的过程 冷却（Chilling） 将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程 冻结点（Freezing point） 当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）
食品工艺学简答题冷冻干燥冻干过程情况
食品工艺学简答题冷冻干燥冻干过程情况
冷冻干燥的基本过程如下。
①制品的制备（前处理）：如药物的培养、灭菌、分装、洗瓶、半加塞等，食品原料的挑选、清洗、切分、灭酶、分装等。
②制品的冻结（预冻）：将制品冻结成固态。
③第一阶段干燥（升华干燥）：将制品中的冰晶以升华方式除去。
④第二阶段干燥（解吸干燥）：将残留于制品的水分在较高温度下蒸发一部分，使残余水分达到预定要求。
⑤密封包装：已干制品一般应在真空或充惰性气体条件下密封包装，以利于储存。
冷冻工艺学复习资料
冷冻工艺学复习资料一、名词解释1、食品冷冻工艺学：是一门使用人工制冷技术来降低食品温度以保藏食品和加工食品的一门科学。
即它是专门研究如何使用低温条件来达到最佳的保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。
2、冷却：是将食品或食品原料的温度降低到适合后续加工或冷藏温度的过程。
3、对流传热：是流体和固体表面接触时相互间的热交换过程，食品冷却时，热量从食品表面向冷风或冷水传递。
4、传导传热：热量在物体的传递。
食品冷却时，热量从内部向表面的传递。
食品内部有许多不同温度的面，热量从温度高的一面向温度低的一面传递。
单位时间内以热传导方式传递的热量。
5、冷却速度：用来表示该放热过程的快慢的物理量。
它受食品与冷却介质之间的温差、食品大小及形状、冷却介质种类等因素的影响，可用V表示。
6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、油烧：油脂水解、脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象，这种现象进行的非常严重时，俗称为“油烧“。
8、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程肉质也不会十分软化，此现象叫做寒冷收缩。
9、食品的冻结：指将食品的温度降低到食品的冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
10、干耗：在冷却冻结和冻结贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
（不是百分比）11、冻结点或冰点：冰晶体开始出现的温度，一般食品冻结点为-0.5—-2.5℃。
12、最大冰晶生成带：指-1—-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
13、 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后，食品中心温度降低到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
食品工艺学导论名词解释和解答
食品工艺学导论名次解释：冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
食品冷冻工艺学课件
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
食品果蔬速冻工艺学
食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是食品工程中的一个重要分支，研究的是果蔬食品的速冻加工技术。
速冻是指将食品迅速冷冻至极低温度，以保持产品的质地和口感，延长食品的保质期。
本文将介绍食品果蔬速冻工艺学的一些基本概念和主要工艺。
一、速冻原理速冻原理是基于冷冻速率对食品质量的影响。
在食品速冻过程中，食品中的水分会迅速凝固并形成微小的冰晶，冰晶的形成能够防止水分的流失，减少食品中的结晶，从而保持了产品的质地和口感。
同时，在迅速冷冻的过程中，微生物和酶的活性也会受到抑制，有助于延长食品的保质期。
二、速冻工艺1. 去除杂质：先将果蔬清洗干净，去除泥土和污染物，同时去除不合格的果蔬。
2. 切割处理：根据需求将果蔬切割成适当的大小和形状，以便更好地进行速冻。
3. 预处理：对一些容易变色和易氧化的果蔬进行预处理，如浸泡在盐水中，或者用酸性物质浸泡，以保持产品的色泽和新鲜度。
4. 热处理：将果蔬加热蒸煮一段时间，以破坏细胞结构，使果蔬软化，有利于保持果蔬的质地和口感。
5. 冰冻：将经过热处理的果蔬迅速放入冷冻室，并控制温度和速度，使其迅速冷冻至极低温度。
6. 包装：将速冻果蔬分装入包装袋中，封包装袋，并尽快将其存放在低温仓库中。
三、速冻的优点1. 保持产品质量和口感：速冻可以迅速冷冻食品，防止食品中的水分流失，减少冰晶的形成，从而保持了产品的质地和口感。
2. 延长食品保质期：速冻过程中可以抑制微生物和酶的活性，延长食品的保质期。
3. 方便快捷：速冻产品可以随时使用，无需复杂的加工步骤，方便快捷。
四、速冻的应用速冻果蔬广泛用于方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域。
速冻果蔬可以作为方便快捷的料理原料，也可以作为家庭备用食品。
总而言之，食品果蔬速冻工艺学是研究果蔬食品的速冻加工技术的学科，通过迅速冷冻来保持产品的质量和口感，延长保质期。
速冻工艺包括去除杂质、切割处理、预处理、热处理、冰冻和包装等步骤。
速冻果蔬在方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域有广泛的应用。
食品工艺学—食品冷冻保藏原理
食品冷冻食品冷冻保藏原理食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。
冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。
冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
营养、方便、卫生、经济。
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
食品中的酶进行生物化学反应造成的化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏）低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。
由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。
低温对微生物的影响降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母动物性食品为什么需要充氮气包装?由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断低温导致微生物活力减弱和死亡原因：1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。
2、在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。
食品的冷冻技术
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二.什么是冷冻食品？
1.概念：
冷冻食品是指选用营养、优质的食品原料，进 行形态处理、半成品或调理食品等前处理加工后， 采用快速冻结的方法将产品温度控制在一18℃以 下，并在低于一15℃条件下运输、销售、流通的 安全卫生的预包装食品。
2.分类 冷却食品
冻结食品
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3
3.冷冻食品特点：
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七.食品冷冻技术的展望
冷冻食品符合“绿色食品”、“方便食品”、“保健 食品”的三大食品发展趋势，冷冻食品行业发展势头良好。 但是，与冷冻食品相关的理论和新发展的冷冻食品技术还 需不断完善。在冷冻理论方面，能够准确描述冷冻传热和 冰晶成核生长的模型尚未建立，食品冷冻工艺的确定还需 借助于经验。新型冷冻技术要广泛应用于生产实际还需解 决理论与实际问题，例如，超声食品冷冻技术还需深入探 讨存在于复杂溶液体系中的水转变为冰晶的过程中超声的 作用机理；高压食品冷冻技术还需解决高压作用对食品营 养物质(特别是蛋白质)可能存在的影响；而冰核细菌和生 物冷冻蛋白在食品物料中残留影响及其消除方法还得进一 步研究。当然，随着冷冻食品产量和种类的日益增大。相 关科学技术的不断进步，冷冻食品理论和技术必将有长足 发展。
TTT的计算确定食品物料贮藏期限。
TTT：指时间-温度-品质耐性，表示相对于 品质的允许时间与温度的程度。用以衡量 在冷链中食品的品质变化，并可根据不同 环节及条件下冻藏食品品质的下降情况， 确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
编辑ppt18Fra bibliotek4.食品在冻结过程中的变化
1.体积发生变化 2.水分重新分布 3.机械损伤 4.非水相组分被冻结
编辑ppt
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2.冻藏的温度与冻藏的时间
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：米用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12 °C,最适宜-18 C。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang 氨反应所引起的结果。
1. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
《食品工艺学》第四章 冷冻处理
食物 中毒 性微 生物 粪便 指示 剂微 生物
不产外毒素
低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物
死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高
温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻
底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖 也逐渐恢复。
22
降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡， 而速冻对微生物的致死效果较差。
水分结合状态和过冷状态
介质（pH值、营养物） 贮藏期 温度 分类 最低温度举例 降温速度 低温的作用
交替冻结和解冻
19
微生物按生长温度分类
温度℃ 微生物类型 最低 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物 -7~5 10~15 30~45
20
最适 15~20 30~40 50~60
设备投资大，运行成本高。
冻干水果
冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、 营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含 任何添加剂，是理想的天然卫生食品。
31
五、冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下
贮藏的方法。 空气冷藏法
气调贮藏法
32
1.空气冷藏法
38
快速降氧法（CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE）
在气体发生器中用燃烧C3H8（丙烷）的方法来 制取低O2高CO2的气体；
将气体通入冷藏库中； 库中常保持负压。 待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围， 特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草 莓。
39
混合降氧法
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2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料一、名词解释：1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。
2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。
3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。
4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。
5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。
6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。
10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。
11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。
12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。
13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。
14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。
15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。
16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。
17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。
18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
19. 冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。
tp=－15℃20. 热中心：温度变化最慢的一点。
21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。
流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率）持水能力WHC=(1-drip)×100%22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。
23. 压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。
(离心测定法)24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。
25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。
冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100%26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。
27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。
V=距离/时间以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。
以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。
28. 冰晶成长(冰结晶的长大)：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰晶成长。
29. 冻结烧：当干耗发生在食品内部，而引起的脂肪氧化的现象。
30. 解冻：使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。
是冻结的逆过程。
31. 水产品：指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品。
32. 鱼的冷却保鲜：将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的新鲜度的过程。
33. 呼吸作用(有氧呼吸)：当果蔬的生理机能正常，又处在足够的氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸等营养成分被充分氧化成二氧化碳和水并放出热量。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2824KJ34. 缺氧呼吸：当贮藏环境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，果蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸等营养成分不能得到充分氧化，而是部分或全部自行分解称为缺氧呼吸。
C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28KCAL35. 呼吸强度：指果蔬在呼吸时，每千克的果蔬在1h所排出的二氧化碳质量，用mg/(h·kg)表示。
36. 呼吸系数：果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧两者容积之比，或者两者物质的量之比。
呼吸系数=排出的CO2容积/吸收的O2容积=排出的CO2的物质的量/吸收的O2的物质的量37. 烫漂：烫漂处理就是把蔬菜放入热水或高温蒸汽中进行段时间的加热处理。
38. T.－T.T.：1T.—冻结食品所经历的温度Temperature；2T.—冻结食品所经历的与温度对应的时间Time；3T.—剩余耐藏性Tolerance(冻结食品在经历了一系列温度－时间后剩余的品质)。
39. T.－T.T.概念：反映冻结食品所经历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的概念。
40. T.－T.T.曲线：描述冻结食品所经历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的曲线。
41. 初期品质优秀：使用新鲜的原料(product)，采用正确的冻结前后处理(package)进行深温快速冻结(processing)生产出的冻品具有高尚品质。
42. 高品质寿命HQL：将刚生产出来的品质优良的冷冻食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内贮藏，并与－40℃温度下贮藏的对照品作比较。
随着时间的推移，放在各种温度下贮藏的冷冻食品其品质逐渐下降，由熟悉的感官评定小组成员作鉴定。
当某一天感官鉴定小组中70%的成员能识别出次温度下的冷冻食品与－40℃贮藏的对照品有品质差异时，则该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高品质寿命。
43. 实用冷藏期PSL：实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为限。
到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期。
44. 温度系数Q10：是温差10℃，品质降低速度的比值。
也就是温度下降10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
二、填空题：1. 蛋白质的分解：蛋白质→䏡→胨→多肽→氨基酸→胺→NH3+CO2+H2S+CH4+H2O，最终的分解产物NH3、H2S具有强烈的刺激性气味2. 蛋白质的分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质3. 糖类的分类：单糖、二糖、多糖4. 脂类的分类：真脂、类脂5. 脂氧化条件：PH值4.7－5、温度25－35℃、有水存在、阳光直射6. 影响酶活性的因素：温度、PH值、激活剂、底物浓度7. 水果的含水量：73%－90%；蔬菜的含水量：65%－96%；鱼含水量：70%－80%；肉含水量：50%9. 减少水份蒸发的措施：提高冷却(冷藏)温度、减小食品的表面积、包装10. 由于水在666.6Pa压力，+1℃温度下变成水蒸气时，其体积要增大将近20万倍，此时即使用二级真空泵来抽，也不能使真空冷却槽内的压力维持在666.6Pa。
11. 水分含量在30%－60%的淀粉最易老化，淀粉老化作用的最适温度是2－4℃。
12. 0℃时水结成冰，体积约增加9%。
，在食品中体积约增加6%。
冰的温度每下降1℃，其体积收缩0.01%－0.005%。
13. 影响流失量大小的因素：种类、死后的状态、冻结速度的快慢、冻藏温度波动、冻藏时间长短、解冻方法14. 形成干耗的原因：P食品表面＞P 空气，P空气＞P蒸发器，P食品内部＞P食品表面15. 影响干耗的因素：食品表面积、冻结时间、食品的温度与冻结室室温的差Δt、风速v与相对湿度Ψ（相对湿度高，风速与干耗无关；相对湿度低，风速越大干耗越大，风速越小干耗越小）16. 气调包装对于冷冻食品无作用，包冰衣能起到真空包装作用。
17. 氧化肌红蛋白生成率(Mb)%=氧化肌红蛋白/肌红蛋白×100%Mb在20%以下：鲜红色；30%时：红色；50%时：褐红色；70%时：褐色18. 结晶条件：形成局部过冷、形成晶核、继续失去冷量19. 缓慢冻结过程中，因晶核形成数量少，冰晶生长速度快，所以生产大冰晶。
而快速冻结时，细胞内同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻品的复原性好。
20. 包冰衣或合理的包装：冻结→放入0℃冰水3－5s→冻藏→包冰衣21. 解冻介质的温度不宜过高，不宜超过10－15℃。
22. 微生物入侵鱼体的途径：由肠管侵入、由表皮侵入、由鱼鳃侵入、机械伤口侵入23. 鱼类按脂肪含量分类：少脂鱼类，含脂量在1%以下；中脂鱼类，含脂量为1%－5%；多脂鱼类，含脂量为5%－15%；特多脂鱼类，含脂量在15%以上。
24. 一般细菌总数小于104个/g的作为新鲜鱼，大于106个/g的作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。
25. 一般把挥发性盐基氮的含量30mg/100g作为初步腐败的界限标准。
在僵硬阶段PH在6－6.8，自溶阶段PH 接近7，腐败开始后PH大于7。
K值则在20%以下为新鲜鱼，60%－80%为初期腐败。
组胺达到700－1000mg/kg时，会使一些人发生过敏性食物中毒。
26. 两种贮存鲜蛋的温度和湿度：第一种，温度0～－1.5℃，相对湿度80%～85%，冷藏期为4～6个月；第二种，温度－1.5～2.5℃，相对湿度85%～90%，冷藏期为6～8个月。
27. 鲜蛋堆码形式：方格式、棋盘式、双品式、重叠式28. 蛋液的冻结：(全蛋)冻结室室温为－20～－25℃，冰蛋中心温度降至－15℃以下。
蛋黄液的冻结：冻结室室温为－10～－13℃，中心温度不得低于－8℃。
冰蛋冷藏：(全蛋)冷藏间温度为－18℃以下，(蛋黄)冷藏间温度为－6～－8℃。
29. 单宁物质分类：水解型、缩合型30. 水果的分类：仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、复果类、坚果类31. 果蔬摘收前：光合作用(有光)+呼吸作用(无光)；摘收后：呼吸作用。
32. 水果成熟：绿熟阶段、坚熟阶段、软熟阶段、过熟阶段。
坚熟阶段2～3周后，后熟作用，呼吸系数＞1.5。
33. 冷冻食品刚生产出来时的品质主要取决于：原料品质、冻结及前后处理、包装。