食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作
果冻化学实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的化学成分及其相互作用。
2. 掌握果冻的制备方法及其注意事项。
3. 分析果冻在制作过程中的物理和化学变化。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要由果胶、糖、水和其他添加剂组成。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的凝胶性能。
在酸性环境中，果胶分子可以相互交联，形成三维网络结构，从而形成凝胶。
本实验中，我们通过添加糖和凝固剂来调节果冻的口感和稳定性。
三、实验器材与药品1. 器材：玻璃棒、烧杯、电子秤、量筒、玻璃板、剪刀、微波炉等。
2. 药品：苹果汁、柠檬酸、糖、明胶粉、食用色素等。
四、实验步骤1. 准备原料：将苹果汁倒入烧杯中，加入适量的糖和柠檬酸，搅拌均匀。
2. 溶解明胶：将明胶粉放入另一个烧杯中，加入少量水，搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 混合溶液：将溶解好的明胶溶液倒入苹果汁中，搅拌均匀。
4. 调配颜色：根据个人喜好，加入食用色素，搅拌均匀。
5. 倒入模具：将混合好的果冻液倒入玻璃板模具中，放入微波炉中加热凝固。
6. 切割与装盘：待果冻凝固后，用剪刀将其切成小块，装盘即可。
五、实验现象1. 在加热过程中，果冻液逐渐变得粘稠，颜色逐渐加深。
2. 当果冻液凝固后，呈现出半透明的凝胶状。
3. 切割果冻时，可见明显的凝胶结构。
六、实验数据记录与处理1. 苹果汁的添加量为100毫升，糖的添加量为20克，柠檬酸的添加量为5毫升。
2. 明胶粉的添加量为5克。
3. 加热时间为2分钟。
七、结果与讨论1. 实验结果表明，果冻的口感与糖的添加量密切相关。
糖的添加量越多，果冻的口感越甜，但过量的糖会降低果冻的凝胶性能。
2. 柠檬酸的作用是调节果冻的pH值，使其保持在酸性范围内，有利于果胶的凝胶作用。
3. 明胶粉的添加量对果冻的凝胶性能有重要影响。
过量的明胶粉会导致果冻过于硬实，口感不佳。
八、实验问题与改进1. 实验过程中，发现部分果冻在切割时出现断裂现象。
可能是由于明胶粉添加量不足，导致果冻的凝胶性能较差。
果冻制作实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和过程。
2. 掌握果冻的基本配方和制作技巧。
3. 通过实验，提高动手操作能力。
二、实验原理果冻是一种通过凝固剂（如明胶、果胶等）使果汁、果酱等液体凝固成凝胶状食品的食品。
在制作过程中，凝固剂与果汁中的酸性物质发生反应，形成凝胶网络，使液体凝固成凝胶状。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 明胶：10g- 果汁（橙汁、苹果汁等）：100ml- 白砂糖：30g- 柠檬酸：5g- 水：适量2. 仪器：- 烧杯- 电子秤- 烧水壶- 玻璃棒- 塑料模具- 冰箱四、实验步骤1. 准备工作：- 称取10g明胶，用少量温水浸泡至完全溶解。
- 称取30g白砂糖，加入果汁中搅拌均匀。
- 称取5g柠檬酸，加入果汁中搅拌均匀。
2. 制作果冻液：- 将浸泡好的明胶倒入果汁中，搅拌均匀。
- 将果冻液倒入烧杯中，用玻璃棒轻轻搅拌，防止明胶沉淀。
3. 加热果冻液：- 将烧杯放在烧水壶上，用中火加热果冻液。
- 加热过程中，不断搅拌，使果冻液均匀受热。
4. 凝固果冻液：- 当果冻液温度升至60℃左右时，停止加热。
- 将果冻液倒入塑料模具中，放入冰箱冷藏室，待其凝固。
5. 脱模：- 待果冻完全凝固后，将其从冰箱中取出。
- 将模具放在热水中浸泡一段时间，使果冻与模具分离。
- 将果冻从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：- 成功制作出口感细腻、色泽鲜艳的果冻。
2. 实验分析：- 明胶是果冻制作中的关键成分，其质量直接影响果冻的口感和凝固效果。
- 白砂糖和柠檬酸用于调节果冻的甜度和酸度，使其更加美味。
- 加热果冻液时，应保持均匀受热，避免局部温度过高导致果冻液烧焦。
六、实验总结本次实验成功地制作出了美味的果冻，通过实验过程，我们掌握了果冻的基本配方和制作技巧。
在实验过程中，我们注意到了以下事项：1. 选择优质明胶，保证果冻的口感和凝固效果。
2. 严格控制果冻液的温度，避免烧焦。
3. 注意果冻液的搅拌，防止明胶沉淀。
果冻制作的实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果冻的基本制作方法。
3. 体验制作过程，提高动手操作能力。
二、实验原理果冻是一种由果汁、果胶、糖、水等原料制成的透明或半透明的凝胶状食品。
果冻的制作原理是利用果胶在水中加热溶解后，冷却凝固形成凝胶。
果胶是一种天然的多糖类高分子化合物，具有良好的胶凝性和稳定性。
三、实验材料1. 果汁：1000ml2. 果胶：10g3. 白糖：200g4. 水：1000ml5. 玻璃杯：10个6. 烧杯：1个7. 烧水壶：1个8. 搅拌棒：1个9. 电子秤：1个10. 量杯：1个四、实验步骤1. 准备工作：将果汁、果胶、白糖和水分别称量，确保准确无误。
2. 果胶溶解：将称量好的果胶放入烧杯中，加入适量的水，用搅拌棒搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 糖水煮沸：将白糖和果汁倒入烧杯中，加入之前溶解好的果胶水，用搅拌棒搅拌均匀。
将烧杯置于烧水壶上，加热至沸腾，期间不断搅拌，防止糖水烧焦。
4. 煮沸后的糖水冷却：将沸腾的糖水从火源上移开，让其自然冷却至室温。
5. 倒入玻璃杯：将冷却后的糖水倒入准备好的玻璃杯中，每个杯子倒入约三分之二。
6. 冷却凝固：将玻璃杯放入冰箱中，冷藏至少4小时，直至果冻凝固。
7. 观察结果：取出凝固的果冻，观察其外观、口感等是否符合预期。
五、实验结果与分析1. 外观：制作出的果冻透明或半透明，具有光泽，无杂质。
2. 口感：果冻具有弹性，口感爽滑，甜度适中。
3. 成功原因分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保果胶充分溶解，糖水煮沸均匀，冷却时间充足。
这些因素共同作用，使果冻制作成功。
4. 失败原因分析：若果胶未充分溶解，可能导致果冻凝固不均匀；若糖水煮沸不均匀，可能导致果冻口感不佳；若冷却时间不足，可能导致果冻未完全凝固。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了果冻的制作原理和工艺流程，掌握了果冻的基本制作方法。
在实验过程中，我们学会了如何称量原料、溶解果胶、煮沸糖水、冷却凝固等操作。
果冻的实验报告
果冻的实验报告果冻的实验报告一、引言果冻是一种美味可口的甜点，深受人们喜爱。
然而，你是否曾经好奇过果冻是如何制作出来的呢？本实验旨在探究果冻的制作过程，并了解其化学原理。
二、材料与方法1. 材料：- 果冻粉- 水- 砂糖- 食用色素（可选）- 食用香精（可选）2. 方法：1. 准备一个适当大小的容器，将果冻粉倒入其中。
2. 将适量的水加热至沸腾，然后慢慢倒入果冻粉中，同时不断搅拌，直至完全溶解。
3. 在溶解的果冻液中加入适量的砂糖，并继续搅拌，直至砂糖完全溶解。
4. 如需调整颜色和味道，可加入适量的食用色素和食用香精。
5. 将果冻液倒入模具中，放置在冰箱中冷却，直至凝固。
6. 取出凝固的果冻，即可食用。
三、结果与讨论通过本实验，我们成功制作了果冻，并且获得了以下结果和讨论：1. 果冻的成分分析：果冻的主要成分是果冻粉、水和砂糖。
果冻粉是由明胶、果胶、糖等成分组成的混合物，它们在水中溶解后形成了凝胶状物质。
砂糖的加入不仅为果冻提供了甜味，还有助于增加果冻的稠度和口感。
2. 果冻的凝固过程：果冻的凝固是由于果冻粉中的明胶和果胶在水中形成的凝胶网络。
当果冻粉溶解在热水中时，明胶和果胶分子开始膨胀，并与水分子结合形成凝胶。
随着果冻液的冷却，凝胶网络逐渐形成，使果冻变得坚固。
3. 调整果冻的颜色和味道：食用色素和食用香精可以根据个人喜好来调整果冻的颜色和味道。
食用色素可以为果冻增添丰富的色彩，使其更加吸引人。
而食用香精则能为果冻带来不同的香味，如草莓、葡萄等。
4. 果冻的保存与食用：制作好的果冻应存放在冰箱中，以保持其凝固状态和口感。
果冻应避免与其他食物接触，以免互相污染。
在食用果冻时，应注意咀嚼和慢慢品尝，以充分享受果冻的口感和味道。
四、结论通过本次实验，我们成功制作了果冻，并了解了其制作过程和化学原理。
果冻的制作主要依赖于果冻粉中的明胶和果胶的凝胶作用。
同时，我们还了解到果冻的颜色和味道可以通过食用色素和食用香精来调整。
一种耐热凝胶果冻及其制备方法
一种耐热凝胶果冻及其制备方法随着人们对食品安全和健康的重视，食品科技领域也在不断创新和发展。
在各种新型食品中，耐热凝胶果冻作为一种新型的果冻制品，因其良好的耐热性和凝胶性能备受关注。
本文将介绍一种耐热凝胶果冻及其制备方法，以帮助大家更好地了解这一食品科技领域的创新成果。
1. 耐热凝胶果冻的特点耐热凝胶果冻是一种能够在高温下保持稳定结构的果冻制品。
其主要特点包括：1) 耐热性强：耐热凝胶果冻在高温下不易融化，能够保持良好的凝胶特性；2) 弹性好：口感丰富，富有弹性和韧性，令人回味无穷；3) 风味独特：由于制备过程中的特殊技术，耐热凝胶果冻在口感和风味上更胜一筹。
2. 耐热凝胶果冻的制备方法制备一种优质的耐热凝胶果冻，关键在于选择合适的原料和精细的制备工艺。
以下是一种常见的耐热凝胶果冻的制备方法：材料准备：a) 果胶：选用具有良好凝胶特性的果胶作为主要原料，如果胶A、果胶B等；b) 调味料：根据个人口味，选择适当的调味料，如水果浓缩汁、风味精等；c) 辅助原料：如食用色素、防腐剂等。
制备步骤：步骤一：将果胶与水混合加热至一定温度；步骤二：加入调味料并搅拌均匀；步骤三：控制加热温度并持续搅拌，直至形成稳定的凝胶状态；步骤四：将制备好的果冻液体倒入模具中，冷却至室温；步骤五：将冷却凝固的果冻取出并包装。
3. 耐热凝胶果冻的应用耐热凝胶果冻由于其独特的耐热性和凝胶性能，在食品加工和餐饮行业得到了广泛应用。
其主要应用包括：1) 餐饮点心：作为一种美味的甜点，耐热凝胶果冻可以用于各种餐饮场所，深受用户喜爱；2) 冷饮制品：在冷饮中添加耐热凝胶果冻，不仅增加口感，还能够提高商品附加值；3) 方便食品：耐热凝胶果冻可以作为方便食品中的原料之一，为用户提供便捷的食用体验。
4. 结语耐热凝胶果冻作为一种新型的果冻制品，在食品工业中具有广阔的应用前景。
通过选择优质的原料和精细的制备工艺，可以制备出口感丰富、风味独特的耐热凝胶果冻，满足用户对食品品质和口感的需求。
如何做出晶莹可口的果冻？
如何做出晶莹可口的果冻？果冻以其外观晶莹美观，色泽鲜艳，口感软滑等特点，广受大家喜爱。
但是作为一个喜欢DIY美食的人，怎么能忍受市场上单一的果冻粉呢，现在教你了解果冻制作常用胶的性质，立马变身为果冻DIY 大师。
果冻的原理是什么？果冻原理很简单，就是一些胶类物质在水中溶解后冷却重新形成胶凝的过程。
做法简单，然而要做好，我觉得并不简单，应该还是有很多小细节需要注意的。
这就好比做酱简单，但是做老干妈酱不简单；做可乐可能也不难，但是做出可口可乐却不简单。
这不仅是因为制作工艺的原因，还有制作配方的原因。
果冻常用食用胶有哪些，有什么特点？果冻最主要的是食用胶的添加，那就先说说常用于果冻的几种胶：琼脂、明胶、卡拉胶，刺槐豆胶、魔芋粉等等的特点，把握住每种胶的特点，才能更好地把握住他们的比例和最终产品的质量。
琼脂是复杂的水溶性多糖，主要由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成，其中主要形成凝胶的组分为琼脂糖。
琼脂一般需经加热煮沸才可溶解，根据其浓度和分子量，其熔融温度为60～97℃，重新形成凝胶的温度一般为32～39℃。
琼脂具有非常优良的成凝胶特性，仅0.2％的浓度即可凝结成坚实而有弹性的凝胶，在口中不融化，但琼脂凝胶透明性差，冷冻后发生脱水收缩，与其他胶相比，质地较硬、弹性不足，容易断裂。
其中琼脂也是不耐酸性的凝胶剂，在含有酸性成分的果冻中，需要注意这个特点。
明胶（即吉利丁，gelatine）是动物胶元蛋白经部分水解所得到的水溶性蛋白质，不溶于冷水但能缓慢吸收5～lo倍重量的冷水而膨胀软化，能溶于热水。
明胶的凝固力并不强，当浓度低于5%时不发生胶凝，在10%～15%的浓度是才会发生胶凝形成胶冻。
且其加热时间过长，在过酸或过碱条件下均会导致凝胶能力下降。
与琼胶相比，明胶形成的凝胶口感柔软，口感好，且富有弹性。
卡拉胶也是从海藻中提取的一种多糖混合物，卡拉胶的凝胶特性主要与其类型有关，κ-型和ι-型卡拉胶能形成热可逆凝胶，λ-型卡拉胶则不能胶凝。
凝胶实验果冻实验报告
一、实验目的1. 了解凝胶的制备方法及原理。
2. 掌握果冻的制作过程。
3. 通过实验，观察凝胶的形成过程，了解凝胶的特性。
二、实验原理凝胶是一种介于固体和液体之间的物质，具有独特的三维网络结构，使其具有许多优异的性能，如高机械强度、高透明度、良好的生物相容性等。
本实验通过制备果冻，观察凝胶的形成过程，了解凝胶的特性。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 海藻酸钠：5g- 白砂糖：20g- 果汁：200ml- 食用明胶：10g- 纯净水：适量2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 烧瓶- 玻璃棒- 滤纸- 食品模具四、实验步骤1. 称取5g海藻酸钠，加入50ml纯净水，搅拌均匀，放入烧杯中。
2. 将烧杯放入恒温水浴锅中，加热至60℃，持续搅拌，直至海藻酸钠完全溶解。
3. 称取10g食用明胶，加入50ml纯净水，搅拌均匀，放入烧瓶中。
4. 将烧瓶放入恒温水浴锅中，加热至60℃，持续搅拌，直至食用明胶完全溶解。
5. 将溶解好的海藻酸钠溶液与食用明胶溶液混合均匀。
6. 称取20g白砂糖，加入果汁中，搅拌均匀。
7. 将步骤5中得到的混合溶液倒入果汁中，搅拌均匀。
8. 将混合好的溶液过滤，去除杂质。
9. 将过滤后的溶液倒入食品模具中，放入冰箱冷藏，静置4小时。
10. 取出果冻，脱模，观察果冻的形态和质地。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制备了果冻，果冻呈半透明状，质地柔软，具有一定的弹性。
2. 结果分析：（1）海藻酸钠是一种天然的多糖，具有良好的凝胶性能。
在60℃的水浴中，海藻酸钠可以充分溶解，形成胶体溶液。
（2）食用明胶是一种动物性蛋白质，具有良好的凝胶性能。
在60℃的水浴中，食用明胶可以充分溶解，形成胶体溶液。
（3）海藻酸钠与食用明胶混合后，形成了凝胶网络结构，使果冻具有一定的弹性。
（4）白砂糖的加入使果冻具有甜味，果汁的加入使果冻具有水果的香气。
六、实验总结本实验通过制备果冻，成功观察了凝胶的形成过程，了解了凝胶的特性。
果胶制备果冻实验报告
一、实验目的1. 掌握果胶提取的基本原理和方法。
2. 了解果胶在食品工业中的应用。
3. 学习果冻的制备工艺，并掌握其质量评价方法。
二、实验原理果胶是一种高分子糖类化合物，广泛存在于水果、蔬菜和植物的细胞壁中。
在食品工业中，果胶常被用作增稠剂、稳定剂和凝胶剂。
本实验旨在通过提取果胶，并利用其特性制备果冻，从而加深对果胶性质和应用的理解。
三、实验材料与仪器1. 材料：柑橘皮、蔗糖、柠檬酸、琼脂、纯净水等。
2. 仪器：电子天平、粉碎机、过滤器、恒温水浴锅、搅拌器、烧杯、量筒、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 果胶提取（1）将柑橘皮洗净、去皮、去核，然后用粉碎机粉碎成粉末。
（2）将粉碎后的柑橘皮粉末用纯净水浸泡，浸泡时间为24小时。
（3）将浸泡后的柑橘皮与水混合物过滤，收集滤液。
（4）将滤液加热至60-70℃，搅拌过程中加入少量柠檬酸，调节pH值至2.5-3.0。
（5）继续加热并搅拌，使果胶沉淀。
（6）过滤沉淀，收集果胶。
2. 果冻制备（1）将提取的果胶溶解于适量纯净水，加热至60-70℃。
（2）在果胶溶液中加入蔗糖，搅拌至完全溶解。
（3）加入少量柠檬酸，调节pH值至3.5-4.0。
（4）将溶液加热至沸腾，然后加入琼脂，继续搅拌至完全溶解。
（5）将溶液倒入模具中，放入冰箱冷藏至凝固。
五、实验结果与分析1. 果胶提取通过实验，成功从柑橘皮中提取了果胶。
提取的果胶呈白色粉末状，具有良好的溶解性和凝胶能力。
2. 果冻制备制备的果冻质地柔软，具有弹性和透明度。
通过调整果胶、蔗糖和柠檬酸的用量，可以控制果冻的口感和质地。
六、实验讨论1. 果胶提取过程中，浸泡时间和pH值对果胶提取率有较大影响。
浸泡时间过长或pH值过低会导致果胶提取率下降。
2. 果冻制备过程中，果胶、蔗糖和柠檬酸的用量对果冻的口感和质地有显著影响。
适当调整这些原料的用量，可以制备出不同口感和质地的果冻。
七、实验结论1. 成功从柑橘皮中提取了果胶，并利用其特性制备了果冻。
果冻制作实验报告
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作摘要：本实验利用琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶作为实验原料，观察比较不同食用胶在不同情况下的溶解情况，以及研究琼脂、卡拉胶和海藻酸钠的凝胶性能，发现：仅琼脂、卡拉胶既不溶于冷水，也不溶于热水，但总体而言，5种食用胶在热水中的溶解情况均较冷水好。
琼脂的最低凝胶浓度为%，卡拉胶的为%；琼脂的复配后，其凝胶强度、凝固点和熔点都有所增大。
在卡拉胶中加入一定浓度的盐也可改善其凝胶性能，且KCl的作用比CaCl2作用明显。
海藻酸钠中添加钙盐不能使其形成凝胶，但是添加柠檬酸钠则改善凝胶效果。
根据对不同食用胶凝胶性能的探究，制作果冻时选择%的卡拉胶与%的琼脂复配，作为果冻原料，同时加入柠檬黄和胭脂红，使其呈现橙色。
关键词：琼脂卡拉胶海藻酸钠 CMC 黄原胶凝胶性能果冻制作前言食用胶是目前世界上广泛使用的，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。
目前世界上允许使用的品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内产品生产使用最广泛的食用胶主要有、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
食用胶的作用有很多：凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定等作用，还有膳食纤维功能[1]。
果冻是以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。
果冻以其爽滑的口感和宜人的口味受到广大消费者特别是妇女、儿童、年青人的喜爱，是一种热销的休闲食品。
食用胶的应用对果冻的凝胶特性和口感形成非常重要。
对于食用胶及其复配在果冻中的应用等方面，前人已做过不少研究。
本次实验旨在运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，结合实验室现有的条件，通过学生动手实践，了解琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶的凝胶特性，并通过实验研究的结果，探讨出制作果冻的方案。
1实验仪器与材料实验材料与试剂1.1.1实验材料琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶1.1.2实验试剂CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）实验仪器50mL小烧杯（每组10个）、锥形瓶（每组1个）、直径、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）天平（每组1台，其中至少有3台大的）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（1台）、电子天平（共用）2实验方法凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
果冻制作报告
本科课程论文食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作姓名：学号：指导老师：周爱梅副教授摘要实验研究了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶的溶解性能及凝胶条件，并探究了各种因素对食用胶凝胶性能中凝胶强度、熔点、凝固点的影响。
实验结果表明各种食用胶由于其自身的结构性质不同导致了其溶解度的不同，而温度升高有助于增加其溶解度。
其次是各种胶体要形成凝胶性能较好的胶体与其自身的浓度、无机盐类、ph和与其他胶体复配时的相互作用是否存在协同增效作用。
关键词：食用胶琼脂卡拉胶海藻酸钠凝胶性能果冻制作1前言本实验以琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶为实验原料，研究了各种食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况以及其形成凝胶的浓度条件，并探讨了各种不同钙盐、钾盐等无机盐和有机酸类物质对其凝胶特性的影响如何，以及各种凝胶复配对其凝胶强度的变化。
根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶配方来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，以使得所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
2 实验材料与方法2．1 实验材料与试剂琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。
2．2 实验仪器50mL小烧杯（每组7个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、大试管（每组5根）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。
2.3 实验方法2.3.1 凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。
将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
食用胶凝特性的研究及果冻的制作(精)
琼脂卡拉胶海藻酸钠CMC黄原胶
冷水不溶解不溶解小部分溶解,
大部分浮于大部分溶解不溶解,且悬
浮于溶液中
水面
热水完全溶解溶解,且表面
较多泡沫溶解,且表面
少许泡沫
完全溶解溶解,且表面
较多泡沫
在实验过程中,在冷水中只有CMC溶解情况较好,其余基本不溶解;但是加热后五种食用胶都基本溶解,出现气泡有可能是由于搅拌的原因,也可能由于食用胶自身的原因。
不同浓度的琼脂凝胶强度如表2和图1。
表2不同浓度的琼脂溶液的凝胶强度
浓度W
1(g W
2
(g S(cm2凝胶强度(g/cm2
0.5% 102.08 103.42 0.071 18.873 0.6% 96.10 104.51 0.071 118.451 0.7% 97.92 106.47 0.071 120.423 0.8% 100.06 110.20 0.071 142.817 0.9% 99.10 114.70 0.071 219.718
境条件。所以,琼脂与其他食用胶复配使用会产生协同或者拮抗。
在本次实验中,显然琼脂与卡拉胶和黄原胶有协同作用,这是由于琼脂具有
2实验材料和仪器
2.1材料
琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶;CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素(红黄、蓝。
2.2仪器
100mL小烧杯(每组10个、锥形瓶(每组1个、直径0.3、0.5cm的玻璃棒(每组4根,每种规格各2根,要求表面平整、量筒(每组1个、天平(每组1台,其中至少有3台大的、温度计(每组5根、铁架台(每组一台、水浴锅(3~4台、电炉(至少5台、电子天平(共用。
加入不同钙盐的海藻酸钠再加入柠檬酸的凝胶状态是否凝胶凝胶状态海藻酸钠有很多小气泡不凝海藻酸钠caco3凝胶效果非常好果冻状胶状物里却还有小颗粒沉淀海藻酸钠cacl2有些许胶状沉淀海藻酸钠caso4凝胶效果好有流动状态沉淀胶状物不消失海藻酸钠cah2po凝胶效果一般有流动态不溶物不消失55果冻的研制根据以上实验情况本小组制作了两种果冻制作配方为
食用凝胶实验报告
一、实验目的1. 掌握食用凝胶的基本制备方法。
2. 研究食用凝胶的物理和化学特性。
3. 分析食用凝胶在不同条件下的稳定性和溶解性。
二、实验原理食用凝胶是一种由海藻、淀粉和柑橘皮等天然原料混合提炼出的水溶性胶状物。
其制备原理是在一定条件下，通过加热、搅拌等手段使原料中的胶体物质发生交联，形成具有弹性和稳定性的凝胶结构。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：海藻粉、淀粉、柑橘皮、蒸馏水、氢氧化钠、盐酸、氢氧化钠溶液、盐酸溶液、温度计、搅拌器、烧杯、量筒、玻璃棒、滤纸等。
2. 实验仪器：电热炉、电子天平、电热恒温水浴锅、秒表、pH计等。
四、实验步骤1. 准备原料：将海藻粉、淀粉和柑橘皮分别称量，备用。
2. 配制原料溶液：将称量好的海藻粉、淀粉和柑橘皮分别溶解于蒸馏水中，形成均匀的原料溶液。
3. 调节pH值：用pH计测定原料溶液的pH值，然后用氢氧化钠溶液或盐酸溶液调节至中性（pH=7）。
4. 加热搅拌：将调节好pH值的原料溶液倒入烧杯中，置于电热炉上加热，同时用玻璃棒搅拌，使原料中的胶体物质充分交联。
5. 观察凝胶形成：在加热过程中，观察溶液的变化，当溶液逐渐变得粘稠时，说明凝胶开始形成。
6. 凝胶稳定化：将形成的凝胶倒入烧杯中，继续加热至沸腾，然后关闭电热炉，让凝胶自然冷却。
7. 溶解性测试：将冷却后的凝胶取出，放入蒸馏水中浸泡，观察其溶解性。
8. 稳定性测试：将凝胶放入pH值为2、7、12的溶液中浸泡，观察其稳定性。
五、实验结果与分析1. 凝胶形成：在加热搅拌过程中，溶液逐渐变得粘稠，形成具有弹性和稳定性的凝胶结构。
2. 溶解性测试：将凝胶浸泡在蒸馏水中，凝胶逐渐溶解，说明其具有良好的溶解性。
3. 稳定性测试：将凝胶分别浸泡在pH值为2、7、12的溶液中，凝胶在pH值为7的溶液中稳定性较好，而在pH值为2和12的溶液中稳定性较差。
六、结论1. 本实验成功制备了食用凝胶，并对其物理和化学特性进行了研究。
小学科学教案：如何制作可食用的凝胶果冻
小学科学教案：如何制作可食用的凝胶果冻介绍在这个教案中，我们将学习如何使用简单的材料制作可食用的凝胶果冻。
通过这个实践活动，学生们将了解凝胶的基本概念，并通过亲身制作与品尝的方式来增加对科学原理的理解。
材料清单•食用明胶粉•水•糖•饮料或果汁•食用色素（可选）步骤1. 准备材料：首先，确保你已经准备好所有需要的材料。
放在桌子上或实验台上，以便于学生们使用。
2. 混合明胶和水：按照包装说明，在一个小碗里混合适量的食用明胶粉和水。
搅拌直到完全溶解，确保没有结块。
3. 添加糖和色素：将一定数量的糖添加到混合物中，并搅拌均匀。
如果需要给果冻增加颜色，你还可以添加少量食用色素。
4. 加入饮料或果汁：选择喜欢的饮料或果汁，将其加入到混合物中。
可以根据个人喜好调整饮料或果汁的量来控制果冻的味道。
5. 搅拌混合物：用搅拌器或手动搅拌器搅拌混合物，直到所有成分充分混合。
6. 倒入容器：将混合物倒入个别的果冻容器中。
你可以使用不同形状和大小的容器，以获得多种有趣的果冻外观。
7. 冷藏凝固：把果冻容器放进冰箱里，等待一段时间使其凝固。
根据明胶粉包装上指示的时间来等待。
实验结果和讨论当果冻完全凝固之后，告诉学生们他们可以尝试食用他们自己制作的果冻了。
让他们讨论这个实验过程中发生了什么，并询问是否有其他可能影响凝胶果冻成品的因素。
通过这个实践活动，学生们将体验到凝胶的特性和原理，并理解其中涉及到溶解、聚合和凝固等科学概念。
结论本次教案旨在帮助学生探索制作可食用的凝胶果冻的过程，并加深对凝胶成形的科学原理的理解。
通过亲身参与制作和品尝，学生们将更好地理解凝胶的特性和变化过程，培养科学思维和实践能力。
下次课堂上，我们可以进一步讨论关于其他凝胶类物质或实验，以扩展他们的知识。
希望这个教案能够为你提供有关如何制作可食用凝胶果冻的详细指导，并帮助你进行相关科学教学活动！。
从果皮中提取果胶及果冻的制备实验报告
从果皮中提取果胶及果冻的制备实验报告一、实验目的本实验旨在掌握从果皮中提取果胶及制备果冻的方法，了解果胶的性质和应用。
二、实验原理1. 果胶提取原理果胶是一种多糖，可溶于水，在酸性环境下能形成凝胶。
果皮中含有丰富的果胶，可以通过酸性条件下加热提取得到。
2. 果冻制备原理果冻是一种由果汁或水、糖和明胶等成分制成的半固态食品。
明胶是一种动物蛋白质，可在水中溶解，在低温下凝固。
将明胶加入果汁或水中，经过加热溶解后再冷却凝固即可制成果冻。
三、实验步骤1. 果皮提取果胶(1) 取适量苹果皮放入锅中，加入足量水。
(2) 在锅中加入少量柠檬汁，调节pH值为3-4。
(3) 将锅置于火上加热至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
(4) 将煮好的液体倒入漏斗中，过滤掉果皮渣。
(5) 将过滤后的液体倒入容器中，放置冰箱中冷却凝固即可得到果胶。
2. 制备果冻(1) 取适量水果（如草莓、蓝莓等），用搅拌机打成泥状。
(2) 在锅中加入适量水和糖，加热至糖完全溶解。
(3) 将明胶粉末加入锅中，充分搅拌使其溶解。
(4) 加入水果泥，继续搅拌均匀。
(5) 将混合液倒入模具中，放置冰箱中冷却凝固即可得到果冻。
四、实验结果与分析1. 果皮提取果胶经过实验可以得到一定量的果胶。
在制备过程中需要注意调节pH值和加热时间，以保证提取效率和品质。
2. 制备果冻制备的果冻呈现出鲜艳的颜色和柔软的口感。
在制备过程中需要注意明胶的用量和充分搅拌均匀，以保证成品质量。
五、实验总结本实验通过实践掌握了从果皮中提取果胶及制备果冻的方法。
在实验中需要注意调节pH值、加热时间、明胶用量等因素，以保证成品质量。
果胶和果冻都具有广泛的应用前景，有很大的经济价值和社会意义。
果冻生产工艺及质量控制
• 支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细 钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时可能需要重复 此操作。
3.3 析水量大
• 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因 是凝胶内部相邻的多糖分子间进一步聚集产生收 缩的结果。与凝胶剂体系中电解质的组成、浓度 及操作有关。
3.4 凝胶强度控制
4.质量安全关键控制点（CCP）
Thank You!
L/O/G/O
其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24 h后对其凝胶 强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配 胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。
三元复配
卡拉胶+魔芋胶+海藻酸钠 卡拉胶+魔芋胶+CMC 卡拉胶+魔芋胶+瓜尔豆胶 卡拉胶+魔芋胶+刺槐豆胶 卡拉胶+魔芋胶+黄原胶
浓度均为0.4%，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添 加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置24 h后测定各复 配胶的凝胶性能，结果如表2。
CMC
羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、 稳定等作用。
其他
例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
食品胶的复配的必要性
卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特 点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、 弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不 同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见 质量问题。
• 经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中 凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地 溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热 煮胶。
实验报告
本科课程论文食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作姓名：王良君学号：200930830222指导老师：周爱梅副教授摘要实验研究了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶的溶解性能及凝胶条件，并探究了各种因素对食用胶凝胶性能中凝胶强度、熔点、凝固点的影响。
实验结果表明各种食用胶由于其自身的结构性质不同导致了其溶解度的不同，而温度升高有助于增加其溶解度。
其次是各种胶体要形成凝胶性能较好的胶体与其自身的浓度、无机盐类、ph和与其他胶体复配时的相互作用是否存在协同增效作用。
关键词：食用胶琼脂卡拉胶海藻酸钠凝胶性能果冻制作1前言本实验以琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶为实验原料，研究了各种食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况以及其形成凝胶的浓度条件，并探讨了各种不同钙盐、钾盐等无机盐和有机酸类物质对其凝胶特性的影响如何，以及各种凝胶复配对其凝胶强度的变化。
根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶配方来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，以使得所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
2 实验材料与方法2．1 实验材料与试剂琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。
2．2 实验仪器50mL小烧杯（每组7个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、大试管（每组5根）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。
2.3 实验方法2.3.1 凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。
将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
美味果冻食品凝胶实验
美味果冻食品凝胶实验果冻，是一种口感丝滑、口味多样的美味甜点，深受人们喜爱。
其主要成分为果汁、糖和明胶，经过凝固而成。
果冻品种繁多，口感各异，而制作果冻的关键则在于凝胶的形成。
在这篇文章中，我们将进行一次美味果冻食品凝胶实验，探索不同条件下果冻凝固效果的影响。
实验材料：1. 果汁：橙汁、苹果汁、草莓汁等多种果汁；2. 明胶；3. 砂糖；4. 水；5. 不同种类的搅拌器；6. 玻璃容器。
实验步骤：1. 首先，准备好所需的材料，包括不同种类的果汁、适量的明胶和砂糖以及玻璃容器。
确保实验环境整洁干净，以免影响果冻的口感和味道。
2. 将明胶按照包装说明加入适量的水中，搅拌均匀后静置片刻，让其充分溶解。
3. 将所需的果汁倒入一个锅中，加入适量的砂糖，根据个人口味可适当增减砂糖的量。
4. 将果汁煮沸，取出后慢慢加入明胶水溶液中，边搅拌边倒入，确保明胶充分溶解。
5. 将混合好的果汁和明胶液倒入玻璃容器中，放置冷藏室中进行凝结，约数小时后即可食用。
实验结果：经过实验我们发现，果冻的凝胶效果受到多种因素的影响：1. 明胶的浓度：明胶的浓度过低则无法形成坚固的凝胶，而浓度过高又会导致果冻口感过硬。
因此，在制作果冻时需要准确控制明胶的用量。
2. 温度：果冻在冷藏的过程中需要适当的温度，过高或者过低的温度都会导致果冻凝结不均匀或者凝胶效果不好。
3. 搅拌力度：在加入明胶水溶液的过程中需轻柔搅拌，避免造成气泡，影响果冻口感。
4. 果汁的酸度：不同种类的果汁酸度不同，酸度过高或者过低均会影响果冻的凝结效果。
结论：通过这次实验，我们了解了制作果冻的关键步骤及影响果冻凝胶效果的因素。
不同条件下制作的果冻口感和口味均有差异，因此在制作果冻时需要根据自己的口味和喜好合理调整材料和条件，才能制作出口感丝滑、味道美味的果冻甜点。
希望本次实验可以为大家制作美味果冻提供一些参考，让大家在享用美食的同时也能感受实验的乐趣。
凝胶果冻制作实验报告
1. 掌握凝胶果冻的基本制作方法。
2. 了解不同原料对果冻口感和质地的影响。
3. 培养实验操作能力和观察能力。
二、实验原理凝胶果冻的制作原理是通过凝固剂（如明胶、果胶等）在水中溶解，形成胶体溶液。
在加热过程中，凝固剂逐渐凝固，形成凝胶结构，从而制成果冻。
实验中常用的凝固剂有猪皮凝胶、明胶、果胶等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 猪皮凝胶（猪皮汤）500ml- 香蕉1个- 红橙1个- 芒果1个- 白糖100g- 奶粉10g- 果冻模具（也可用装食品有凹槽的托）2. 实验仪器：- 热水壶- 筷子- 刀具- 烧杯- 电子秤- 冰箱1. 准备猪皮凝胶：将猪皮凝胶放入烧杯中，加入适量热水，搅拌均匀，使其充分溶解。
2. 加入白糖和奶粉：将白糖和奶粉加入溶解后的猪皮凝胶中，搅拌均匀。
3. 切割水果：将香蕉、红橙和芒果洗净，分别切成薄片。
4. 倒入模具：在果冻模具中倒入1/3的猪皮凝胶溶液，放入冰箱冷冻3-5分钟，使部分凝固。
5. 放入水果：取出冰箱中的果冻模具，在每个槽中放入一块水果，再倒入猪皮凝胶溶液，每个槽装满。
6. 再次冷冻：将装满猪皮凝胶溶液的果冻模具放入冰箱冷冻30分钟。
7. 取出果冻：取出已经凝固的果冻，用牙签在果冻周边画一圈，使果冻与模具分离。
8. 食用：将果冻倒出，可以直接食用，也可以搭配果汁、奶油或冰水。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出口感滑嫩、色泽鲜艳的凝胶果冻。
2. 分析：- 猪皮凝胶作为凝固剂，具有良好的韧性，使果冻口感滑嫩。
- 白糖和奶粉作为辅料，可增加果冻的甜味和口感。
- 切割水果的形状和大小对果冻口感有一定影响，小块水果更易保持原汁原味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了凝胶果冻的基本制作方法。
2. 了解了不同原料对果冻口感和质地的影响。
3. 提高了实验操作能力和观察能力。
七、实验建议1. 在制作果冻时，可尝试使用不同类型的凝固剂，如明胶、果胶等，以丰富口感和质地。
一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法
一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法随着社会的进步和人们对健康的关注，食品行业的发展日益受到重视。
在众多食品产品中，果冻因其口感独特而备受用户喜爱。
然而，传统的果冻产品普遍存在着口感不佳、易碎易融等问题，因此迫切需要一种新型的果冻产品来满足人们的需求。
为了解决上述问题，经过研究和实践，本文特别介绍一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法。
该果冻在口感上不仅具有硬脆的特点，而且能够保持较长时间的形状和口感，极大地提升了产品的品质。
一、硬脆型凝胶果冻的特点1. 硬脆口感：该果冻产品在口感上呈现出硬脆的特点，使得用户在品尝时能够感受到与传统果冻不同的风味。
2. 较长保持时间：与传统果冻相比，该硬脆型凝胶果冻在常温下能够保持较长时间的形状和口感，即使在高温环境下也不易融化。
二、硬脆型凝胶果冻的制备方法1. 原料准备：将明胶、果汁、水、糖等原料按一定配方准备好。
2. 明胶处理：先将明胶进行水浸软化，再进行热水浴加热使其溶解。
3. 原料混合：将果汁、水、糖等原料与溶解的明胶混合搅拌均匀。
4. 成型冷却：将混合好的果冻原料倒入模具中，进行冷却定型。
5. 包装储存：将定型的果冻产品进行包装和储存，以便后续的销售。
三、硬脆型凝胶果冻的优势1. 创新口感：硬脆型凝胶果冻颠覆了传统果冻的口感，为用户带来了全新的风味体验。
2. 口感持久：该果冻产品在口感上表现出良好的持久性，不易脆碎也不易融化，大大增强了口感的持续感受。
3. 保质期延长：由于硬脆型凝胶果冻在常温下能够保持较长时间的形状和口感，使得产品的保质期得到延长，满足了用户对食品品质的需求。
四、市场前景和推广预期硬脆型凝胶果冻产品具有独特的口感和较长的口感持续时间，将受到广大用户的欢迎。
特别是在夏季高温时节，用户对于口感持久的食品产品有着更为迫切的需求。
该产品具有较大的市场前景和推广预期。
本文介绍了一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法，该产品不仅在口感上具有独特的优势，而且在市场上具有广阔的前景。
果冻的实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和过程；2. 掌握果冻的制作方法；3. 分析影响果冻品质的因素。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要成分为果冻粉和食用胶。
在制作过程中，果冻粉与水混合后，食用胶在加热条件下发生凝固，形成凝胶状物质。
影响果冻品质的因素包括果冻粉的种类、食用胶的种类、温度、时间等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：果冻粉、食用胶、水、柠檬酸、糖、色素、香精等；2. 实验仪器：电子秤、烧杯、搅拌器、锅、量筒、温度计等。
四、实验步骤1. 准备材料：称取一定量的果冻粉，根据个人口味加入适量的糖、柠檬酸、色素和香精；2. 溶解果冻粉：将称取的果冻粉倒入烧杯中，加入适量的水，用搅拌器搅拌均匀，使其充分溶解；3. 加热凝固：将溶解好的果冻液倒入锅中，用火加热，同时用温度计监测温度，当温度达到40-50℃时，停止加热；4. 加入食用胶：在加热过程中，根据食用胶的种类和比例，加入适量的食用胶，继续搅拌均匀；5. 倒入模具：将加热好的果冻液倒入模具中，静置冷却，使其凝固；6. 成品取出：待果冻完全凝固后，将其从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本次实验制作的果冻口感细腻，色泽鲜艳，味道香甜，符合预期效果；2. 结果分析：（1）果冻粉的种类：不同种类的果冻粉在凝固时间和口感上有所差异，实验中使用的果冻粉凝固时间适中，口感细腻；（2）食用胶的种类：食用胶的种类和比例直接影响果冻的凝固性和口感，实验中使用的食用胶凝固性好，口感佳；（3）温度：温度过高或过低都会影响果冻的凝固，实验中控制在40-50℃的温度范围内，使果冻凝固效果最佳；（4）时间：果冻凝固时间与温度、食用胶种类和比例等因素有关，实验中控制凝固时间为2-3小时，使果冻达到最佳口感。
六、实验总结本次实验成功制作了口感细腻、色泽鲜艳的果冻，通过实验过程，掌握了果冻的制作方法。
在实验过程中，应注意以下几点：1. 准确称取材料，确保实验结果的准确性；2. 控制好温度和时间，以保证果冻的凝固效果；3. 选择合适的食用胶和果冻粉，以提高果冻的品质。
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食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作摘要：比较了卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶等食用胶的溶解性能，探讨了浓度、柠檬酸、钙离子、其它食用胶等条件对琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等食用胶体的凝胶性能的影响。
关键词： CMC 琼脂，卡拉胶，海藻酸钠，凝胶特性前言：食用胶体在食品行业作为添加剂使用，起到增强食品体系凝胶强度，增强嚼劲，改善口感的作用，特别地要指出在果冻的应用中，食用胶体是一种必不可少的材料，所以了解不同的食用胶体的品质特性，对于果冻制作的有着重要的意义。
1实验材料、仪器1．1材料：琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。
1．2仪器：50mL小烧杯（每组7个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm 的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、大试管（每组5根）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。
2实验方法2．1凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。
将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
则凝胶强度的计算公式为凝胶强度（g / cm2）= (W1-W2)/S（式中S为玻璃棒的截面积）2．2凝胶体凝固点的测定：取50mL胶体溶液，倒入烧杯中，插入温度计，然后使温度缓慢下降，至烧杯倾斜45-50。
角时液面凝固不动，此时的温度即为该凝胶体的凝固点。
2．3凝胶体融点的测定：待上一步骤中的溶液凝固完全，于冰箱中放置 5min，放入一粒玻璃珠（直径=5mm）于凝胶表面。
把试管在90℃的水浴中加热，使凝胶温度慢慢上升，观察玻璃珠落下的温度即为凝胶的融点。
3实验内容3．1比较琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶(1%)在冷水、热水中的溶解情况以及相同浓度下它们的凝固点、融点。
3．2琼脂凝胶性能的研究3．2．1 找出琼脂的最低凝胶浓度；（提示可以由0.8%开始试，上下梯度为0.2%）3．2．2变换琼脂浓度，其凝胶性能如何变化；（至少变换5个）3．2．3固定琼脂浓度，在其溶液中加入一定相同浓度的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶，其凝胶强度如何变化。
3．3卡拉胶凝胶性能研究找出卡拉胶的最低凝胶浓度；（提示可以由1%开始试，上下梯度为0.2%）；在相同浓度的卡拉胶溶液中分别加入一定浓度的KCl、CaCl2时，其凝胶强度与不加离子有何不同；（提示，离子浓度可以尝试0.1%左右浓度）；固定卡拉胶浓度，在其溶液中加入一定相同浓度的琼脂、海藻酸钠、CMC、黄原胶，其凝胶强度如何变化。
3．4海藻酸钠凝胶性能研究在一定浓度的海藻酸钠溶液中加入一定相同浓度的CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4，观察其是否形成凝胶，凝胶状态如何；（选海藻酸钠1%左右试，离子浓度在0.1%左右）在上述两种基础上再加入一定的柠檬酸酸，其凝胶状况又怎样；在上述基础上，找出一种合适的钙盐，并找出其使海藻酸钠形成凝胶的最低浓度。
3．5果冻的研制根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶（提示，可能复配效果好）来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，要求所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
4 实验结果与讨论：4.1 食用胶性质比较表1是对食用胶溶解、凝固点以及溶点的比较。
表1 食用胶物理性质比较溶解性室温条件较易溶，浑浊较难溶，有凝块易溶，浑浊难溶，有凝块难溶，有凝块加热条件易溶，澄清，不起泡易溶，澄清，不起泡难溶，浑浊，起泡难溶，浑浊，起泡难溶，浑浊，起泡凝固点32℃－39℃27℃－溶点33.6℃－54℃51℃－由上图的结果所示：凝固点中，琼脂>卡拉胶>黄原胶，而熔点中，琼脂>黄原胶>卡拉胶，而同时CMC与海藻酸钠测量不出凝固点和熔点。
而在加热的条件下卡拉胶、CMC,相对较难起泡，其他的气泡性比较好。
引用《食品化学》【1】蛋白质气泡性的描述：如果液膜本身具有较大的刚性……液膜本身就不容易破。
同理可以推导出，由于琼脂、黄原胶、海藻酸钠的胶体在加热过程中所形成的液泡的膜刚性强度比较的，所以比较牢固，可以看出，分子间的力的作用比较强而造成液膜的刚性较强，而表现为起泡性能较好。
加热是浑浊是由于在加热的过程，琼脂、黄原胶、海藻酸钠分子在水溶液的体系中比较容易聚合，形成较大分子的物质，而这些物质由于浮力或者是热对流的作用悬浮在溶液体系中，影响了透光性—散光现象，这样会有结果所示的浑浊现象。
凝固点与熔点的温差：黄原胶>琼脂>卡拉胶。
从而可以看出黄原胶的性质相对远离原理晶体的性质，而卡拉胶相对接近。
4.2 琼脂凝胶性能对不同浓度的琼脂进行凝胶强度的测试，结果如表2表2 不同浓度琼脂的凝胶强度浓度0.2 0.4 0.6 0.8 1.0－12.43 20.57 40.71 60凝胶强度g/cm2图一不同浓度琼脂的凝胶强度从表二和图一看出，随着浓度的增大，琼脂的凝胶强度也在不断的增加，特别指出的是，在0.6%的这个浓度点的位置，琼脂的凝胶强度会有一个突跃点，在0.6%之后，凝胶强度的增加趋势更加的迅猛。
浓度对凝胶强度的影响：随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，互相作用的几率增加，吸附的分子增多，故粘度增大【】。
由于分子在水中的溶解状况是部分呈现为电离状态，也就是在此过程中，琼脂分子会部分带电或者是有空余的价位与其他的基团结合，于是，有利的氢氧根基团，就与其形成氢键。
跟甚至是由于分子间的范德华的作用，而对水分子进行吸附，从而构建出跟大的网络结构，接触面积增大，那么分子所构建的网状结构之间的摩擦力也就相应的增大，在宏观上就表现为粘度的增大。
正如上面的实验结果所示。
同一浓度的凝胶与同浓度的其他食用胶混合后，进行凝胶强度的测定，结果如表3.表3 0.8％琼脂与0.2％其他食用胶混合后的凝胶强度混合胶种类 琼脂＋CMC 琼脂＋卡拉胶琼脂＋海藻酸钠 琼脂＋黄原胶凝胶强度g/cm228.8554.2912.57－102030405060琼脂＋CMC琼脂＋卡拉胶琼脂＋海藻酸钠琼脂＋黄原胶凝胶强度g /c m 2图二 0.8％琼脂与0.2％其他食用胶混合后的凝胶强度从上图可以看出琼脂与其他胶体复配使用的时候，凝胶强度效果排列：卡拉胶>CMC>海藻酸钠>黄原胶。
卡拉胶具有类似琼脂的空间结构，双螺旋结构，在胶体与胶体的结合上产生附加胶粘增强凝胶作用，而CMC 在空间结构上与琼脂的结构不吻合，有抗拮凝聚的作用，而海藻酸纳则由于支链的过少过短而导致的凝聚效果不明现，跟甚至低于CMC 。
但是值得怀疑的黄原胶也具有双螺旋结构但是凝胶强度不够明显。
这可能与浓度有关。
因为黄原胶分子与琼脂分子形成3维网状结构，超过一定比例则阻碍琼脂分子之间的交联。
【3】 4.3 卡拉胶凝胶性能 卡拉胶的最低凝胶浓度 卡拉胶的最低凝胶浓度为0．6%表4 0.8％卡拉胶与0.2％盐混合后凝胶强度比较混合种类 0.8％卡拉胶 卡拉胶＋CaCl 2卡拉胶＋KCl凝胶强度g/cm216.5755.57153图三 0.8％卡拉胶与0.2％盐混合后凝胶强度比较从图三可以看出K盐的影响大于Ca盐的影响与杨玉玲等[4]所做出的实验结果相同。
那是因为在卡拉胶形成过程当中，K离子与卡拉胶形成的凝胶更有序、强度更大，即K离子对卡拉胶的凝胶是所形成的键强于钙离子所形成的键，使得结合更加牢固，更加有序，即分子对于测量力的时候的反作用力基本靠在同一条直线上，这样使得凝胶强度更加的大，凝胶效果更加好。
表5 0.8％卡拉胶与0.2％其他食用胶混合后的凝胶强度混合胶种类卡拉胶＋CMC 卡拉胶＋海藻酸钠卡拉胶＋琼脂卡拉胶＋黄原胶凝胶强度18.57 21 43.85 9.57图四 0.8％卡拉胶与0.2％其他食用胶混合后的凝胶强度从上图可以了解到卡拉胶与其他胶体复配使用的时候，凝胶的强度的顺序为琼脂>海藻酸钠>CMC>黄原胶。
同样地，这里可以应用空间立体化学的思路去解释这样的现象：由于琼脂于卡拉胶都有双螺旋的结构，在空间上比较容易的配合起来，形成胶合物，而海藻酸由于是支链的不足而导致凝胶强度的减弱，CMC则是由于空间位阻的关系，与卡拉胶的胶凝作用不算太强。
黄原胶虽然有双螺旋的结构，但是可能浓度的过高，三维网状结构的阻碍而导致与卡拉胶的胶凝作用减弱。
4.4 海藻酸钠凝胶性能表6 海藻酸钠与钙盐混合后的凝胶强度混合钙盐种类CaCO3CaCl2CaSO4CaH2PO4凝胶强度－－159.2 106.7图五海藻酸钠与钙盐混合后的凝胶强度海藻酸钠属于海洋多糖，是水合理非常强的亲水性高分子，由于二价阳离子会产生桥连作用，以至于增强胶凝性。
钙离子的浓度还有钙离子释放的速度，都会影响胶凝的强度。
在上面的图中（图五）可以看出由于硫酸钙的电离程度大于磷酸二氢钙，所以在实验中所测得的凝胶强度的数据硫酸钙的大于磷酸二氢钙，但是值得怀疑的一点是氯化钙的电离应该是最大，为什么不凝胶呢，是浓度的问题，还是凝有原因的。
这是值得以后探究的地方。
表7 海藻酸钠与钙盐混合物加酸后的凝胶强度在有柠檬酸的影响之下，通过实验探究海藻酸钠与钙离子之间的胶凝关系。
从第一行的关系来说，基本上符合图五、表6的结果，这里不再讨论了。
但是由于柠檬酸对钙离子会有螯合的作用，所以在添加了柠檬酸之后在CaSO4和CaHSO4这两次试验中，就造成了影响，使得海藻酸钠有不凝现象。
而柠檬酸的酸性比碳酸强，将钙离子从碳酸钙中置换出来，海藻酸钠可以凝胶。
4.5 果冻的研制经过查阅资料【5】,发现配方：魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2∶3∶2, 总用胶量为0.7%, 混合溶解后的胶溶液, 在75℃煮10min, 添加20%的白砂糖, 调至pH5, 分别加入甜橙汁或甜橙肉瓣, 灌装杀菌后冷却, 凝固后获得浅黄色、透明、口感爽滑、酸甜可口的果冻, 具有浓郁的甜橙风味。
但是由于魔芋粉的价格比较昂贵，所以用了卡拉胶来代替，从分利用了卡拉胶与琼脂良好的凝胶性能的特点。
5总述综上所述，凝胶强度与胶体的种类、pH值、体系所含的金属离子，胶体浓度，还有复配是空间位阻有关系。
在不同的条件下，选择不同胶体以及其复配胶体对与食品加工工艺来说至关重要，本文在此列出部分数据，以供参考。