酒店岗位说明书

岗位说明书

（一）、厨师长岗位说明书

岗位名称：厨师长定员：人所辖人数：人岗位编号：

所属部门：直接上级：

工作地点：

编制时间：

序号项目要素具体内容

1 工作概述在行政总厨的领导下，主持风味厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好风味厨房的管理、督导工作；在生产和管理工作中，控制好风味厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率出产出优质产品，满足不同客人的需要；同时，负责对下属员工考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。

2 任

职

资

格

学历及专

业要求

性别：男学历：烹饪专业毕业

工作

经验

要求

工作经验：

（1）、具有十年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过

程，熟知各种菜点的制作程序和风味。

（2）、有较强的管理经验，能有效的合理安排、分配工作，

并能培训和考核。

（3）、具有中餐食品准备、制作知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识。

（4）、全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实

际问题。

执业技术资格（1）、持有国家劳动部门核准的厨师等级。

（2）、掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富得中餐原材料采购、供应、库存的知识。

（3）、具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识。（4）、熟悉食品卫生法及相关法律法规。

（5）、熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。

能力要求

（1）、了解市场行情和客人需要，具有制作新菜单和烹制新菜的

能力。

辅助技能外语水平达到酒店考核A级。

品质要求具有高度的热忱及负责的态度。

个性要求热情、开朗、大方

3 岗

位

关

系

纵向关系直接上级：行政总监直接下级：副厨师长、主厨

横向关系

内部联系：风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、

工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部门

外部联系：供应商

4

工

作组织管理

（1）组织和指挥风味厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，

职责及标准满足客户的一切需求。

（2）监督、检查、协调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩。

（3）根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的任意安排和调动工作；（4）根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；

（5）根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。

工作计划

（1）根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责风味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；

（2）对重要的宴会、亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排、在制作过程中进行督导、检查、确保其符合质量要求并赢利。

（3）根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况、做好特选菜和推销菜的筹划工作；

（4）根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作。

（5）制定、修订、完善厨房生产运作程序和工作规范；

（6）根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；

（7）组织制定新菜品的研发、试验和制定等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；

（8）根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。

（9）负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求；（10）制定厨师的业务培训计划。

食品制备

（1）督导、坚持厨房开餐前的各项准备工作。

（2）督导、检查食品的制作方法和操作规程；

（3）督导、检查菜肴的数量和规格；

（4）对烹调的菜肴品尝试味；

（5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求。

（6）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准。

（7）督导、检查出菜的速度和温度。

（8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调。

（9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量，成本核算要求。

销售

（1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量。

（2）督导下属与餐厅密切协作做好菜点的销售工作。

（3）重视客人意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。

其他

（1）负责对各厨房的生产任务的安排和协调；

（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；

（3）督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；

（4）做好厨师的技术档案工作和业务培训；

（5）定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请。

（6）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；

（7）严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨房制作的食物符合国家卫生标准；

（8）完成行政总厨交给的其他任务。

5 工

作

权

限

在行政总厨的带领下全面负责风味厨房的日常工作。

6 工

作

考

核

考核关系接受行政总厨的考核；对主厨进行考核。

考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。