动物型蛋白饮料及其研究开发_刘洋

动物型蛋白饮料及其研究开发

刘洋，王卫*

（肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）

摘

要：动物型蛋白饮料富含优质动物蛋白及其他营养元素，且味道鲜美，品种繁多，受到市场和企业高度关注。本文

对动物型蛋白饮料及其产品开发作了概要综述，重点简介了水解动物蛋白饮料、乳品等几种重要的动物型蛋白饮料及其营养价值，并对其研发和市场前景做了简要分析。关键词：蛋白质；动物型；蛋白饮料中图分类号：TS274

文献标识码：A

文章编号：1674-506X （2013）01-0025-0005

Research and Development of Animal Protein Drinks

LIU Yang ，WANG Wei *

（Sichuan Province Key Laboratory of Meat Processing ，Chengdu Sichuan 610106，China ）

Abstract ：Animal protein drinks is rich in high-quality animal protein and other nutrients ，delicious and variety ，so it's highly concerned by the market and enterprises.This article outlined the major animal protein drinks and its product development ，focused on hydrolyzed animal protein drinks ，dairy drinks and other several important animal protein drinks and their nutritional value.Simply analyzed the research and market prospects of such beverages.Key words ：protein ；animal ；protein drinks doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.01-007

1前言

蛋白质是组成人体的基本成分，约占人体重

量的18%，体内所有组织和细胞都含有蛋白质，而且体内所有的代谢活动也都离不开蛋白质；一些激素、抗体、血浆蛋白等具有重要生理功能的物质，本质都是蛋白质或多肽。对于健康人，只要坚持正常饮食，一般不会发生蛋白质缺乏。一些特殊人群，如孕妇、婴幼儿、病人等就会发生蛋白质缺乏。饮用蛋白饮料是补充蛋白质的一个健康、方便的方法。

蛋白饮料分为植物蛋白和动物蛋白两大类。前者以大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等为主要来源；后者则以牛乳产品最为普遍。动物蛋白氨基酸比例

和人体氨基酸的构成比例接近，属于优质蛋白，易于被人体消化吸收。饮用动物蛋白饮料的同时，还能补充矿物质，维生素等。随着人们对健康的关注度提高，动物蛋白饮料的发展空间也越来越大。

2动物型蛋白饮料的分类

动物型蛋白饮料是以肉类、鱼类及蛋奶等动物

蛋白为原料加工制得的液状或糊状产品的总称，主要包括含乳饮料、蛋类饮料、骨肽饮料等。现已研发出并在市场上流行的动物型蛋白饮料种类繁多，主要类型如图1所示。

2.1水解动物蛋白饮料

水解动物蛋白（HAP ）是由动物蛋白经水解得到

的，是一种优质蛋白源，蛋白质含量高达90%以上，

收稿日期：2012-12-17

基金项目：国家星火科技项目：现代新技术改造传统肉类加工及副产利用研发与应用（2011GA810017）。作者简介：刘洋（1987-），女，在读硕士。研究方向：食品加工与贮运保鲜。

*通讯作者：王卫（1958-），男，教授，肉类加工四川省重点实验室主任。研究方向：食品加工与贮运保鲜

。

Food and Fermentation Technology 第49卷（第1期）

Vol.49，No.1

2013年第1

期

图1常见动物型蛋白饮料

Fig.1Common animal protein drinks

动物型蛋白饮料

水解动物蛋白饮料

乳饮料蛋类饮料

昆虫类动物型蛋白饮料

其他动物型蛋白饮料

主要成分为低分子多肽，它不仅含有人体必需氨基酸，而且还含有人体必需的多种微量元素［1］。

2.2乳饮料

蛋白质是乳的主要成分之一，其主要成分有酪

蛋白和乳清蛋白［2］。现在已研究发现可供人类饮用的乳种类很多，如牛乳、羊乳、驴乳等，可开发出的产品也很多，如酸乳、乳清粉、灭菌乳等。

2.3蛋类饮料

禽蛋的营养极其丰富，含有人体所必需的优质

蛋白质及其他营养元素，利用其蛋白经酶解、发酵等方式加工成各种蛋类饮料，使其营养更加全面，更易于被人体吸收。

2.4昆虫类动物型蛋白饮料

昆虫类动物型蛋白饮料是近年来新的研究方向

和热点，因为昆虫是地球上最为丰富的蛋白质资源，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和营养结构合理的特点，是目前最具开发潜力的蛋白质资源［3］。

2.5其他动物型蛋白饮料

另外还有其他一些营养价值很高的动物型蛋白

饮料，如血浆蛋白粉、富含肉蛋白的营养奶粉等。

3动物型蛋白饮料产品开发3.1

水解动物蛋白粉3.1.1

肉粉

动物鲜肉中蛋白质含量丰富，因此可利用鲜肉

水解成蛋白质含量丰富的肉粉。王卫等［4］利用肉兔或乌鸡肉加热熟化、酶解制取多肽、调香加乳等步骤，制成一种多肽营养奶，该方法将现代生物酶解技术与液态奶加工技术相结合，并通过添加其它营养成分，使所制得的多肽营养奶不仅营养丰富、吸收效果好，而且风味独特。

3.1.2骨粉

随着肉类工业的日益发展，动物骨头也随之大

量增加，充分开发、利用骨头越来越受到人们的重视，尤其是将骨头制成骨粉，并通过各种方法提高其营养价值成为了研究热点［5］。张敏等［6］利用鹿骨经一

次干燥、粗粉碎、酶处理、二次干燥、超微粉碎、微波

灭菌生产出的鹿骨粉具有鹿制品特有的香味，无腥臭味，含有比较丰富的氨基酸和蛋白质多肽组分，脂

肪含量低，营养价值很高。

3.1.3水产类蛋白饮料3.1.3.1

鱼类蛋白饮料

我国淡水鱼资源十分丰富，利用优质鱼蛋白资

源开发全新的动物型蛋白饮料，前景广阔，目前已研

发出很多鱼类蛋白饮料。胡建平等［7］利用鱼鳞中胶原蛋白含量高和富含多种矿物质的优势，用胃蛋白酶对鲢鱼鳞胶原蛋白进行提取，并进行氨基酸成分分析，对提取的胶原蛋白液分别进行脱腥、纯化，然后用于饮料的调配，用最佳提取工艺和调配饮料的最佳配方生产出的鲢鱼鳞胶原蛋白饮料色泽橙红、均匀无杂质、清新宜人、酸甜适宜。兰时乐等［8］在传统豆奶生产基础上，通过添加鱼蛋白营养液，经过特殊的生产工艺，得到一种营养价值极高，无鱼腥味，稳定性好，外观类似牛乳的鱼乳，可作为一般大众消费的保健饮料。为掩蔽鱼蛋白水解液原液中的不愉快气味和改善其口味，陶宁萍等［9］采用菠萝澄清汁调配鱼蛋白水解液，制得复合饮料色泽淡黄、均一、无后味、口感清香、酸甜适宜、无分层现象。另外还有芹菜鲢鱼蛋白复合饮料、鱼蛋白粉营养醋、鲤鱼酶解发酵制饮料等相关产品。

3.1.3.2其它

牡蛎［10］、贝肉蛋白质含量也很丰富，是制备动物水解蛋白的良好原料。叶盛权等［11］通过选择合适的蛋白酶，选择合适工艺条件对其进行水解，将牡蛎肉中的蛋白质水解成小肽，进一步对其进行浓缩再干燥，制成一种富含短肽和营养素的味道鲜美的牡蛎蛋白粉。郝记明等［12］以马氏珠母贝肉为原料，采用枯草杆菌中性酶和胃蛋白酶复合水解，经脱腥、脱色处理，再用山楂、红枣、白砂糖进行调配，得到味道鲜美、具有较高营养价值和一定保健功能的蛋白饮料。

3.2乳饮料

乳饮料主要指液态乳类、发酵乳类和乳粉类。其

中液态乳类主要有巴氏消毒乳、灭菌乳和含乳饮料；发酵乳主要有酸乳、乳酸菌饮料及其它发酵乳制品［13］；乳粉主要有全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、婴幼儿配方乳粉及其他配方乳粉。

3.2.1液态乳类

巴氏消毒乳营养物质丰富、口感纯正、无任何稳

定剂、增稠剂、乳化剂［14］，是受广大消费者喜爱的蛋

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