清真菜谱

清真菜谱（1）炸爆肚仁用料：牛（羊）肚食用油面粉泡达粉辣酱油花椒盐做法：把肚去黑皮洗净，剁成一寸见方的块，用面粉、少量泡达粉和成糊状，将肚块放如裹匀。

待油6、7成热时将以上主料入锅炸成淡黄色即可出锅。

食用时沾辣酱油或花椒盐（2）爆三样主料：生羊肉片生腰片生肝片做法：把生羊肉片、腰片、羊肝片用湿淀粉浆过。

锅中油热后把以上主料放如油中，用筷子划开，约一分钟原料变色、捞出、控油。

锅中留底油，倒回主料加入葱、姜、酱油、最后加蒜。

颠勺、勾芡、点明油。

出锅装盘。

（3）溜三样主料：生鸡肉生嫩羊肉鸡珍肝做法：把鸡肉、羊肉、珍肝切成丁，放入加蛋清的淀粉中浆好待用。

锅热后放入油，油热后将以上主料按序放入：先放珍肝、再放羊肉、后放鸡肉翻炒。

见油内翻起小泡即可倒出、控油。

把主料回锅、加入酱油、醋、白糖、姜汁。

翻炒、颠勺、勾芡、点明油出锅。

若加点荸荠丁或黄瓜丁更佳。

（4）牛腱肉原料：牛腱肉1000 克调料：盐8 克，酱油50 克，糖少许，，大料 6 克，花椒 6 克，桂皮4 克，姜片25 克，葱段50 克制作：1.将牛肉洗净污物，切成大块，投至开水锅中煮半个小时左右，清除血沫，捞出控水。

2.将锅架在火上，放入酱油、盐、糖、葱段、姜片和装入布袋的花椒、大料、桂皮，再加适量清水（水量要没过牛肉），烧开，滚烧半个小时左右烧出色味后，成为酱汤（酱汤可反复使用 2 — 3 次），然后放入牛肉块，烧开，滚煮半个小时左右，改用小火酱烧 3 个小时（质老的可酱 4 个小时），酱烧时要翻动几次，使肉均匀受热，便于成熟和入味，待肉质酥熟后，取出，晾凉，切片装盘食用。

特点：鲜得酥嫩，咸淡适度（5）香辣牛肉条原料：瘦牛肉500 克配料：炒熟芝麻15 克调料：花生油1000 克（实耗75 克），葱段50 克，姜片25 克，盐3 克（不包括腌制用盐），酱油30 克，糖25 克，味精2 克，花椒 2 克，干辣椒15 克，辣椒油25 克，鲜汤适量。

制作： 1.将牛肉洗净，切成大块，放到盆内，加适量盐揉搓均匀，放上葱段、姜片拌匀，腌渍 1 — 2 个小时；干辣椒去蒂和籽，洗净，切成段。

2.将腌好的牛肉块连盆（加盖）上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足气蒸 1 。

5 个小时左右，蒸至酥烂，取出晾凉，改刀切成长条。

3.将锅架在火上，放花生油烧至七八成热时，下入牛肉条速炸 1 — 2分钟，炸干水时立即捞出控油；原锅内留适量底油，烧至七成热，先下入花椒炸焦、出香味后（捞出花椒不要），再下入辣椒段炸成紫黑色、出香辣味（捞出不要），然后加入葱段、姜片稍炸一下，随即加入酱油、盐、糖和少许鲜汤烧开，放回炸过的牛肉条，烧10 分钟左右收汁，汁快干时，加入味精拌匀，浇上辣椒油，撒上炒熟芝麻，端锅颠翻均匀，即可装盘。

特点：酥烂醇香，鲜辣味厚（6）陈皮辣味牛肉原料：牛肉500 克配料：陈皮15 克调料：花生油60 克，盐 4 克，酱油30 克，辣椒粉 5 克，葱段25 克，姜片10 克，味精 2 克，大料 2 克，湿淀粉25 克。

制作：1.将牛肉切成大块，放冷水盆中浸泡出血水后，投入沸水锅烧开后，撇净浮沫，下入陈皮、葱段和部分大料、姜片，改用小火焖 1 — 1 。

5个小时，至八成酥时捞出牛肉，晾凉，改刀切成拇指大小的丁；肉汤（陈皮捞出）盛至碗中。

2. 将锅架在火上，放油烧至七成热，将切好的牛肉丁下锅煸炒 1 —2分钟，随即放余下的姜片、大料、辣椒粉，倒入肉汤，烧开，滚烧5—8 分钟，见卤汁减少大半时，放入酱油和味精拌匀，用湿淀粉勾芡，汁一转浓，淋入明油，出锅装盘即成。

特点：酥嫩柔韧，咸鲜微辣，芳香味浓。

（7）炸油香咱回回人都会炸油香，我告诉大家一个窍门，炸出的油香绝对与众不同。

——用花椒水和面。

砌一碗花椒水（花椒可多放一些），用盘子盖住。

待水的温度凉到可以和面时，就用这个水和面。

水若不够可添加温开水继续和面。

其他没什么两样。

这样炸出的油香风味独特，绝对好吃。

你有兴趣可以试试。

（8）小点心——盅糕用料：大米面白糖瓜仁青红丝糖桂花做法：用细罗把大米面过一下，用少量冷水把筛好的大米面潮一下。

（加水不可过多，使面仍成粉末状，只是有些潮湿）。

准备一些小碗或小纸杯（口径一寸半左右），把每个杯子里撒满潮好的大米面，上面撒上桂花、白糖、青红丝、瓜仁等果料。

果料的数量不可过多，不超过面量的十分之一。

将装好面的杯子上锅蒸4——5分钟即可（蒸的时间不可过长，以免糕塌陷）稍凉即可起出上盘食用。

这是一例北京传统小点心。

（9）面茶来点粗粮用料：细玉米面芝麻酱白芝麻精盐说明：传统面茶是用糜子面或小米面为主要原料。

我试着用玉米面做觉得也很好。

做法：把芝麻、精盐分别炒熟。

芝麻酱用食用油调成米汤状。

玉米面用凉水和开成糊状，不要有疙瘩，倒入开水锅中并不停搅拌。

使其成粘稠状。

说白了就是稠棒子面粥。

食法：把稠棒子面粥盛入碗内，调好的芝麻酱淋上一层、撒上芝麻、撒上盐。

（10）炸虾球用料：大虾食用油鸡蛋玉米面盐面花椒盐做法：大虾去皮，去头尾，去黑线洗净，分成适当大小的段加盐面喂上。

用鸡蛋加玉米面和成糊状。

把喂好的虾段放入糊中轻轻搅动，用筷子琢块夹入油锅中炸（油温不可过高）成金黄色即可。

可沾花椒盐吃。

（11）回族名吃——炸回头做法：炸回头的关键是和面。

此面由烫面、水面和发面合成，比例为7：2：1。

烫面：盆中放入适当开水，再放入适当面粉，用擀面杖快速搅拌并使之均匀。

水面：用冷水和的普通面。

发面：已和好并发酵的面。

以上三种面用7：2：1的比例柔和在一起，要均匀揉透并“醒”一小时。

肉馅、姜末、甜面酱、食用油、盐、搅拌成馅，加韭菜（或其他不易出汤的菜）继续拌匀。

包制：将醒好的面作成剂子擀皮。

将馅料放于皮中、将皮对折（近似饺子型）、在将“饺子”的两个角捏在一起。

这就是“回头”。

炸制：锅中油烧至七成热。

将“回头”入锅炸至焦黄即可。

特点：外焦里嫩、酥脆可口（12）葱爆羊肉用料：鲜羊肉（后退部）葱姜淀粉盐酱油做法：鲜羊肉切片用水淀粉抓一下，锅中油九分热后放入奖好的肉片，用手勺划开，待肉片变色后加入僵末、酱油翻抄几下，加入葱丝继续翻抄几下，适当加点盐和醋即可出锅。

爆羊肉是典型的清真菜，但真正做好并不容易。

要想羊肉嫩滑不老的诀窍是：1 羊肉切片后，用少许水淀粉抓一下，俗称“奖”。

淀粉不能多还要奖透。

2 加入葱丝后翻抄时间要适度，葱丝即不能带辣（不熟）又不能塌秧（过火）。

3 出锅前点几滴醋。

（13）糖卷果（枣钎）这是典型的清真甜点用料：山药枣芝麻仁青梅油皮金糕白糖面粉糖桂花食用油做法：山药洗净去皮用刀拍成碎块，枣洗后去核，青梅切碎块。

加入白糖和适量面粉搅拌。

将以上原料用油皮卷成八公分的圆卷，上屉蒸20分钟后出锅晾凉。

用刀切成一公分厚的棋子状的片。

入热油中炸2、3分钟成金红色即可。

食用油加少量水白糖少许淀粉入勺炒成糖汁。

将炸好的卷果倒入糖汁拌匀，加上半勺糖桂花轻轻拌一下即可出锅。

食用前入大盘撒上芝麻仁白糖金糕丁。

（14）咸卷果（牛肉卷）用料：牛肉馅熟土豆淀粉花椒盐葱姜末盐油皮食用油做法：熟土豆去皮抹成泥与牛肉馅葱姜末淀粉加少量水盐搅拌匀。

将以上原料用油皮卷成卷上屉蒸15-20分钟，晾凉后切成1 工分左右的片。

切好的肉卷入热油锅中炸成焦黄色捞出食用。

可沾花椒盐佐食。

（15）红松羊肉用料：羊肉馅食用油淀粉油皮葱、姜末盐面面粉土豆五香粉做法：羊肉馅加土豆泥，适当加淀粉和面粉，盐面，葱姜末，五香粉用手搅成很滋润的肉泥。

取一张油皮铺在案板上，将米汤样水淀粉均匀的滴洒在油皮上，将搅好的肉泥滩在油皮上并抹平（约1公分厚），上面滴抹刚才的水淀粉，再铺上一张油皮。

将其翻过来扣在案板上，使油皮贴实。

在用刀将其切成4、5公分的若干长条，再将长条切成2公分左右的小段。

食用油六成热后将小段诼段入锅炸成焦黄色即可。

其实，这样就可以吃了。

外焦里嫩，味道很好。

也可以炸好的松肉入盘上锅蒸（特别是凉的松肉）。

蒸热后将出的汤汁闭出。

用这个汤加些水及其他调料勾兑成米汤芡，浇在蒸好的松肉上即可（16）珍珠丸子用料：馅料淀粉江米（糯米）做法：把江米洗净，用水泡一小时左右备用。

这里所说的馅料是任何可以制作丸子的馅料，可以是牛肉、羊肉、鸡肉、鱼类、豆制品、海鲜……等等。

只要能做馅的都行。

加以葱姜末、盐、等调料和淀粉搅成滋润的丸子馅料。

搅拌时用筷子朝一个方向，目的是带上劲。

泡好的江米放在盘子里。

把馅料做成丸子状，并依次在江米中滚动使其沾上江米。

把沾上江米的丸子码在另一个盘子里。

为防止粘盘，可在盘子上抹点油或垫上点蔬菜叶子。

上屉蒸近20分钟即可。

（17）美味虾用料：大虾（基围虾更好）葱姜末酱油白糖做法：大虾洗净去壳去黑线，留下虾头和虾尾，用盐味一会儿。

平底锅放油烧热，把控净水分后的虾放大火中煎，两面煎透后出盘待用。

葱切末，蒜（不妨多点）剁茸，放文火中煸炒。

出香味后将煎好的虾放入翻炒一下，盖上锅焖一会儿，收汤后装盘待用。

将白糖酱油少许盐根据口味做汁，大火烧成略粘稠状后浇在虾上即可（18）杏干羊肉这是北京某清真饭店的招牌菜用料：羊肉（选鲜嫩部位）杏干葱姜末淀粉乌梅汁白糖蛋清做法：羊肉切片，加水淀粉、蛋清、盐、姜汁抓一下。

锅中油不妨多放一些（剩下的可以用）4、5成热时把浆好的肉片涿次放入、打散、勿使粘连。

把杏干放入，待肉片熟后，控油出盘待用。

锅中留底油，加葱姜末、把肉片放入翻炒。

加白糖、乌梅汁、盐、酱油。

颠勺勾芡出锅。

（19）莲子福圆汤此甜汤绝对有滋补美容之功效原料：莲子桂圆大枣枸杞做法：将以上大火烧开后文火煨1 小时以上。

大枣的维生素含量是苹果的100倍，是甘橘的40倍，是猕猴桃的4倍。

俗话说：每日三枣长生不老。

宁夏回族的盖碗茶是很有科学养生道理的。

（20）宫爆素鸡丁素菜用料：白豆腐干花生米大椒（柿子椒）葱姜末鸡蛋淀粉豆瓣酱做法：花生米先炸好备用。

白豆腐干和大椒用手掰成小块。

这样易进味。

把小块豆腐干用鸡蛋清和水淀粉加点儿盐抓一下。

油热后把抓好的豆腐干、柿子椒大火过油，备用。

锅中留底油，热后倒入豆瓣酱翻炒，点一点醋。

加入葱姜末，加入过好油的主料，颠勺，勾芡。

最后加花生米，出锅。

（21）自制沙拉酱熟蛋黄成末放容器中，加色拉油，边加边搅，跟谢芝麻酱一样。

根据口味加糖、盐、最后加一点白醋一起搅拌，越细越好。

喜欢其他口味的你只管加进去一起搅。

这样的沙拉酱比买的口味不差，拌水果蔬菜皆宜。

（22）炸鸡腿麦当劳、肯德基的炸鸡腿不是清真食品，且动物脂肪过多。

我介绍一种做法：用料：鸡腿鸡蛋淀粉面包屑葱姜段白胡椒粉（视口味）盐五香粉做法：鸡腿洗净肉厚处打花刀放容器中加葱段、姜片、盐面、胡椒粉、五香粉等淹制30分钟，中间要翻动使其充分入味。

连容器一起上锅蒸15分钟。

只把蒸熟的鸡腿拣入盘内。

（可以看到鸡腿内的油脂已经渗出）稍控水分后，将熟鸡腿滚上一层淀粉，再沾上一层鸡蛋液，再滚上一层面包屑。