清真菜谱

清真菜谱

（1）炸爆肚仁

用料：牛（羊）肚食用油面粉泡达粉辣酱油花椒盐

做法：把肚去黑皮洗净，剁成一寸见方的块，用面粉、少量泡达粉和成糊状，将肚块放如裹匀。待油6、7成热时将以上主料入锅炸成淡黄色即可出锅。

食用时沾辣酱油或花椒盐

（2）爆三样

主料：生羊肉片生腰片生肝片

做法：把生羊肉片、腰片、羊肝片用湿淀粉浆过。锅中油热后把以上主料放如油中，用筷子划开，约一分钟原料变色、捞出、控油。锅中留底油，倒回主料加入葱、姜、酱油、最后加蒜。颠勺、勾芡、点明油。出锅装盘。

（3）溜三样

主料：生鸡肉生嫩羊肉鸡珍肝

做法：把鸡肉、羊肉、珍肝切成丁，放入加蛋清的淀粉中浆好待用。锅热后放入油，油热后将以上主料按序放入：先放珍肝、再放羊肉、后放鸡肉翻炒。

见油内翻起小泡即可倒出、控油。把主料回锅、加入酱油、醋、白糖、姜汁。翻炒、颠勺、勾芡、点明油出锅。

若加点荸荠丁或黄瓜丁更佳。

（4）牛腱肉

原料：牛腱肉1000 克

调料：盐8 克，酱油50 克，糖少许，，大料 6 克，花椒 6 克，桂皮

4 克，姜片2

5 克，葱段50 克

制作：1.将牛肉洗净污物，切成大块，投至开水锅中煮半个小时左右，清除血沫，捞出控水。

2.将锅架在火上，放入酱油、盐、糖、葱段、姜片和装入布袋的花椒、

大料、桂皮，再加适量清水（水量要没过牛肉），烧开，滚烧半个小时

左右烧出色味后，成为酱汤（酱汤可反复使用 2 — 3 次），然后放入

牛肉块，烧开，滚煮半个小时左右，改用小火酱烧 3 个小时（质老的可

酱 4 个小时），酱烧时要翻动几次，使肉均匀受热，便于成熟和入味，

待肉质酥熟后，取出，晾凉，切片装盘食用。

特点：鲜得酥嫩，咸淡适度

（5）香辣牛肉条

原料：瘦牛肉500 克

配料：炒熟芝麻15 克

调料：花生油1000 克（实耗75 克），葱段50 克，姜片25 克，盐

3 克（不包括腌制用盐），酱油30 克，糖25 克，味精2 克，

花椒 2 克，干辣椒15 克，辣椒油25 克，鲜汤适量。

制作： 1.将牛肉洗净，切成大块，放到盆内，加适量盐揉搓均匀，放上葱段、姜片拌匀，腌渍 1 — 2 个小时；干辣椒去蒂和籽，洗净，切成段。

2.将腌好的牛肉块连盆（加盖）上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足

气蒸 1 。 5 个小时左右，蒸至酥烂，取出晾凉，改刀切成长条。

3.将锅架在火上，放花生油烧至七八成热时，下入牛肉条速炸 1 — 2

分钟，炸干水时立即捞出控油；原锅内留适量底油，烧至七成热，先下

入花椒炸焦、出香味后（捞出花椒不要），再下入辣椒段炸成紫黑色、

出香辣味（捞出不要），然后加入葱段、姜片稍炸一下，随即加入酱油、

盐、糖和少许鲜汤烧开，放回炸过的牛肉条，烧10 分钟左右收汁，汁

快干时，加入味精拌匀，浇上辣椒油，撒上炒熟芝麻，端锅颠翻均匀，

即可装盘。

特点：酥烂醇香，鲜辣味厚

（6）陈皮辣味牛肉

原料：牛肉500 克

配料：陈皮15 克

调料：花生油60 克，盐 4 克，酱油30 克，辣椒粉 5 克，葱段25 克，姜片10 克，味精 2 克，大料 2 克，湿淀粉25 克。

制作：1.将牛肉切成大块，放冷水盆中浸泡出血水后，投入沸水锅烧开后，撇净浮沫，下入陈皮、葱段和部分大料、姜片，改用小火焖 1 — 1 。5

个小时，至八成酥时捞出牛肉，晾凉，改刀切成拇指大小的丁；肉汤（陈

皮捞出）盛至碗中。

2. 将锅架在火上，放油烧至七成热，将切好的牛肉丁下锅煸炒 1 —2

分钟，随即放余下的姜片、大料、辣椒粉，倒入肉汤，烧开，滚烧5

—8 分钟，见卤汁减少大半时，放入酱油和味精拌匀，用湿淀粉勾芡，

汁一转浓，淋入明油，出锅装盘即成。

特点：酥嫩柔韧，咸鲜微辣，芳香味浓。

（7）炸油香

咱回回人都会炸油香，我告诉大家一个窍门，炸出的油香绝对与众不同。

——用花椒水和面。砌一碗花椒水（花椒可多放一些），用盘子盖住。待水的温度凉到可以和面时，就用这个水和面。水若不够可添加温开水继续和面。

其他没什么两样。这样炸出的油香风味独特，绝对好吃。你有兴趣可以试试。

（8）小点心——盅糕

用料：大米面白糖瓜仁青红丝糖桂花

做法：用细罗把大米面过一下，用少量冷水把筛好的大米面潮一下。（加水不可过多，使面仍成粉末状，只是有些潮湿）。准备一些小碗或小纸杯（口径一寸半左右），把每个杯子里撒满潮好的大米面，上面撒上桂花、白糖、青红丝、瓜仁等果料。果料的数量不可过多，不超过面量的十分之一。

将装好面的杯子上锅蒸4——5分钟即可（蒸的时间不可过长，以免糕塌陷）稍凉即可起出上盘食用。

这是一例北京传统小点心。

（9）面茶来点粗粮

用料：细玉米面芝麻酱白芝麻精盐

说明：传统面茶是用糜子面或小米面为主要原料。我试着用玉米面做觉得也很好。

做法：把芝麻、精盐分别炒熟。芝麻酱用食用油调成米汤状。玉米面用凉水和开成糊状，不要有疙瘩，倒入开水锅中并不停搅拌。使其成粘稠状。说白了就是稠棒子面粥。

食法：把稠棒子面粥盛入碗内，调好的芝麻酱淋上一层、撒上芝麻、撒上盐。

（10）炸虾球

用料：大虾食用油鸡蛋玉米面盐面花椒盐

做法：大虾去皮，去头尾，去黑线洗净，分成适当大小的段加盐面喂上。用鸡蛋加玉米面和成糊状。把喂好的虾段放入糊中轻轻搅动，用筷子琢块夹入油锅中炸（油温不可过高）成金黄色即可。可沾花椒盐吃。

（11）回族名吃——炸回头

做法：炸回头的关键是和面。此面由烫面、水面和发面合成，比例为7：2：1。

烫面：盆中放入适当开水，再放入适当面粉，用擀面杖快速搅拌并使之均匀。

水面：用冷水和的普通面。

发面：已和好并发酵的面。

以上三种面用7：2：1的比例柔和在一起，要均匀揉透并“醒”一小时。

肉馅、姜末、甜面酱、食用油、盐、搅拌成馅，加韭菜（或其他不易出汤的菜）继续拌匀。