食物的感官鉴别

食物的感官鉴别

下面以畜类、禽类、水产类、蔬果类、粮食类、调辅料六类原料为例，每类举一例说明原料的感官鉴别方法。

一、畜肉类

新鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面进行综合的感官评价和鉴别，以鲜猪肉为例（见表3-1）表3-1

二、禽肉类

鲜禽肉主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤六个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。表3-2表示出了健禽肉与死禽肉的区别。

表3-2 禽肉感官鉴定表

感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。以鱼为例，见表3-3；

表3-3 鱼的感官鉴定表

果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。

目测包括：果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；果形是否端正，个头大小是否基本一致；果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。

鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味。有时候果品的变质可以通过其气味的不良变化直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。

口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。

五、粮食类

粮食品种繁多，不同品种的粮食具有不同色泽、外形和内部结构。正常的粮食应颗粒完整、质地坚韧，具有正常的色泽、气味，无霉变，无虫蛀，无夹杂物，表面要干燥。劣质的粮食，颗粒不完整，质地疏松，碎粒多，色泽异常，光泽差，有异味或霉味，有虫蛀结块挂丝或杂质异物。

六、调辅料

调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应特别注意这两项指标。

如搀假酱油的品质鉴别。酱油中常见的搀假物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。

一般情况下，若酱油的颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。

当酱油中大量掺入食盐水时，就会品尝到酱油味发苦。此外，“绿色食品”的鉴别。绿色食品是按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的，安全、优质营养类的食品。截至目前，通过中国绿色食品认证委员会认证的绿色食品已达1831种，但市场上假冒绿色食品的情况时有发生。

鉴别绿色食品的方法是：

1.看标志：绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾组成。标志图形为正圆形，意为保护安全。绿色食品标志见图所示：

2.看包装：产品外包装上除标志外，还有“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志”字样的文字和批准号如LB-40-9801011231。

3.看防伪标签：包装上应贴有中国绿色食品发展中心统一印刷的防伪标签，上面的编号应与产品标签上的编号一致。