细菌性食物中毒(1)
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08:50
【流行病学】
传染源
动物是主要传染源，细菌从动物肠道排出后其芽孢 可在土壤中长期存活
传播途径
主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制 作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣 酱、臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。污 染的食品在缺氧条件下可大量繁殖，人类进食后发 病。偶尔可以伤口感染。
毒素检查：动物实验、中和实验。
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【治疗】
一般治疗
洗胃：
4h内，用2%碳酸氢钠或1：4000高锰酸钾溶 液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。 →导泻：50%硫酸镁
对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理 抗菌：大剂量青霉素减少肠道内肉毒杆菌量 早用（24h内或瘫痪前）、足量，6h后可重 复使用
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传播途径
易感人群
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流行病学
多发生在夏秋季 病例集中，有时集体发病 有共同的可疑食物，未进食者不得病 停止使用可疑食物后流行可迅速停止
08:50
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【临床表现】
潜伏期短 腹痛
食后数小时内发病，症状基本相似
中、上腹，持续性或阵发性绞痛 胃内容物，可有胆汁 稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 血性腹泻 －－副溶血性弧菌感染
4. 日常卫生 5. 病情观察
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08:50
对症护理
1. 体液不足的护理
补足液体；及时纠正水与电解质紊乱及酸中 毒 保持卫生，坐浴。腹痛时热敷或给药。 呼吸困难者吸氧，及早气管切开，呼吸麻 痹者用人工呼吸器
2. 腹泻的护理
3. 呼吸衰竭的护理
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心理护理 进行心理疏导 健康教育
08:50
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六、金黄色葡萄球菌
只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才 引起中毒。 可存在于淀粉、肉类、乳制品；人的皮 肤、鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中；
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病机
按发病机制可分为感染型和毒素型。 是否发病和病情轻重，与细菌或其毒素 的污染程度、进食活菌数及毒素量的多 少、人体抵抗力的强弱有关。
08:50
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四、大肠杆菌
此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物 中毒和胃肠炎。分类：
致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞） 侵袭性大肠杆菌（产生内毒素） 产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素） 肠出血性大肠杆菌（毒素）
隔夜食物、肉类、淀粉类
08:50
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五、蜡样芽孢杆菌
需氧，有芽孢 通常存在于泥土、植物、空气中、剩 饭、炒饭、冷盘、调味汁等
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三联肉毒抗毒素：
08:50
【预防】
严格管理与检查食品，尤应注意罐头食 品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食 品罐头的两端若有膨隆现象，或内容物 色香味改变者，应禁止出售和禁止食用， 即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有 被肉毒杆菌污染的可能，因此禁止食用 发酵或腐败的食物。 遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。
内毒素：
发热并使消化道蠕动增快，产生呕吐、腹泻 沙门菌属 有侵袭性的病原菌（如沙门菌）能侵袭肠上皮细胞 引起损害 有些病原菌（如莫根变形杆菌）能引起过敏反应
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侵袭性损害：
过敏反应：
08:50
流行病学
传染源
被致病菌污染的人和动物。 副溶血弧菌则为海产品。 经消化道传播。通过进食被细菌或细菌毒素污染的 食物而传播。食品本身带菌，或在加工、贮存过程 中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌 污染食物的媒介 人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。
大多6-10日恢复。重者死于中枢性呼吸衰竭。 本病A型死亡率高达60-70%；E型者30-50%；B 型10-20%。
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视力模糊、复视、眼睑下垂对光反射减退等。 咀嚼困难、吞咽困难、言语困难、呼吸困难。较少 肢体瘫痪。
08:50
【实验室检查】
病原学检查：
取可疑食物、呕吐物或排泄物加热煮沸20 分钟后，进行厌氧培养，可检出肉毒杆菌。
普遍易感，病后无免疫力。 不引起人与人之间传染
Βιβλιοθήκη Baiduzxb
易患人群
08:50
【临床表现】
潜伏期12-36小时，（2小时～10天）
潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重
起病急剧，以中枢神经系统症状为主，胃肠炎 症状很轻。 早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力 后期（脑神经麻痹）：
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护理诊断
1. 体液不足 2. 腹泻 3. 疼痛 4. 营养失调 5. 低效型呼吸型态
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一般护理
1. 隔离与消毒：
按消化道隔离。呕吐物与排泄物消毒处理。
2. 休息与活动：卧床休息 3. 营养与饮食：
忌食多脂肪多纤维食物。流食或半流食，宜 清淡，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食。
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（二）怎样处理患者
1．迅速排出毒物 对潜伏期短的中毒患 者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉 毒中毒早期病例可用清水或1：4000高 锰酸钾溶液洗胃。 2．对症治疗 止腹痛、腹泻，纠正酸中 毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。 3．特殊治疗 细菌性食物中毒患者可用 抗生素治疗，肉毒中毒患者应尽早使用 多价抗毒血清，注射前要做过敏试验
恶心、呕吐
腹泻
畏寒发热 严重表现 病程1-3天
脱水、酸中毒、休克
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【实验室检查】
一般检查
血白细胞计数多正常，部分增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。 细菌培养 金葡菌－－动物试验
病原学检查
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【治疗】
病原治疗
病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮 卧床休息 流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。 补液 吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射 654－2，腹部放热水袋 及时纠正水电解质紊乱 高热者用物理降温或退药热药
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7.坚持体育锻炼，提高机体抵抗疾病的 能力。 8.苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等可以作为细菌 的传播媒介，因此,如果在家中发现这些 害虫，要注意消灭它们。
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对症治疗－－主要治疗
08:50
【预防】
卫生最重要 禁止食用病死禽畜 肉要煮透 生鱼生肉和疏菜应分开存放 消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类
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神经型食物中毒（肉毒中毒）
神经型食物中毒是由于进食含有肉毒杆 菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病， 临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症 状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢 救不及时，病死率较高。
细菌性食物中毒
湘潭职业技术学院护理系
中毒菌痢
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案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒
2005年9月2日晚11时，在某大学北校 区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、 腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学 筛查有367人因食物中毒发病；经认定 这次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食 品所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包 菜和包菜炒肉。
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细菌性食物中毒
指由于进食被细菌或细菌毒素污染 的食物 而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为 胃肠型和神经型食物中毒两大类
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胃肠型食物中毒
【特点】
最常见 集体发病，常有不洁饮食 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见
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病原学
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【病原学】
肉毒杆菌：
革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，厌氧 条件下繁殖并产生外毒素 细菌存在于动物肠道→粪便中芽孢入土 罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒 素致病 一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。
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【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。本菌 芽胞体，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲醛24 小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
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3.在挑选海产品时，要注意选择新鲜的， 最好是活的海产品（如鱼、虾、蟹等） 食用。
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4.为防止熟食被细菌污染，切生的食品 和熟的食品所用的刀、砧板要分开。加 工凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃 隔顿的凉拌菜 5.用冰箱暂时存放的食物应尽快吃完， 冷冻食品进食前要加热再食用，因为不 少细菌在冷藏、冷冻条件下是不会死亡 的，因此绝对不能把冰箱当作食品的保 险箱
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二、沙门菌属
该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、 蛋制品及肉类食物中存活数月。 沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒 素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中 毒的主要原因。 潜伏期一般为12-36小时
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三、变形杆菌属
有鞭毛与动力 致病食物以鱼蟹类为多 潜伏期一般10—12小时
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（一）怎样确定诊断
1．根据中毒者发病急，短时间内同时发病， 发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特 点，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的 具体病原体。 2．临床症状 符合食物中毒的临床特征。 3．细菌学及血清学检查 对可疑食物、患者呕 吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型， 作血清凝集试验。 4．动物试验 疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可 取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫（或灌胃）， 观察有无胃肠道症状，特别是呕吐反应，其他 内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出 现
引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见
副溶血性弧菌 沙门菌属 变形杆菌属 大肠埃希菌 蜡样芽孢杆菌
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一、副溶血弧菌（嗜盐杆菌）
无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%） 培养基上生长良好， 抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个 月，但对酸和热敏感。海产品和腌制食 品易受污染 潜伏期一般为6一10小时
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（三）预防
“八路出击”抵御细菌性 食物中毒 1.在挑选食品时，要选择 新鲜、无变质的。在购买 罐头、奶制品及其他有包 装的食品时要注意保质期， 还要注意包装袋有无膨胀、 破损；肉类要选择新鲜、 经国家卫生部门检疫过的。
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2.应选择食用无污染或污染程度较小的 食物，食物在食用前应充分清洗和浸泡。
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6.有些细菌产生的毒素不怕高温，因此, 并不是食物加热后就可以吃了，一些剩 饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的 危险。所以，最好是每餐的饭菜吃多少 做多少。隔夜、隔顿的饭菜应冷藏贮存， 常温下保存时间不得超过2小时，对于贮 存过的熟食，食用前必须彻底回锅加热， 才能食用。
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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肠毒素：
刺激肠液分泌，并抑制吸收。 变形杆菌、副溶血弧菌
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【流行病学】
传染源
动物是主要传染源，细菌从动物肠道排出后其芽孢 可在土壤中长期存活
传播途径
主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制 作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣 酱、臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。污 染的食品在缺氧条件下可大量繁殖，人类进食后发 病。偶尔可以伤口感染。
毒素检查：动物实验、中和实验。
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【治疗】
一般治疗
洗胃：
4h内，用2%碳酸氢钠或1：4000高锰酸钾溶 液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。 →导泻：50%硫酸镁
对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理 抗菌：大剂量青霉素减少肠道内肉毒杆菌量 早用（24h内或瘫痪前）、足量，6h后可重 复使用
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传播途径
易感人群
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流行病学
多发生在夏秋季 病例集中，有时集体发病 有共同的可疑食物，未进食者不得病 停止使用可疑食物后流行可迅速停止
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【临床表现】
潜伏期短 腹痛
食后数小时内发病，症状基本相似
中、上腹，持续性或阵发性绞痛 胃内容物，可有胆汁 稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 血性腹泻 －－副溶血性弧菌感染
4. 日常卫生 5. 病情观察
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对症护理
1. 体液不足的护理
补足液体；及时纠正水与电解质紊乱及酸中 毒 保持卫生，坐浴。腹痛时热敷或给药。 呼吸困难者吸氧，及早气管切开，呼吸麻 痹者用人工呼吸器
2. 腹泻的护理
3. 呼吸衰竭的护理
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心理护理 进行心理疏导 健康教育
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六、金黄色葡萄球菌
只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才 引起中毒。 可存在于淀粉、肉类、乳制品；人的皮 肤、鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中；
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病机
按发病机制可分为感染型和毒素型。 是否发病和病情轻重，与细菌或其毒素 的污染程度、进食活菌数及毒素量的多 少、人体抵抗力的强弱有关。
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四、大肠杆菌
此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物 中毒和胃肠炎。分类：
致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞） 侵袭性大肠杆菌（产生内毒素） 产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素） 肠出血性大肠杆菌（毒素）
隔夜食物、肉类、淀粉类
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五、蜡样芽孢杆菌
需氧，有芽孢 通常存在于泥土、植物、空气中、剩 饭、炒饭、冷盘、调味汁等
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三联肉毒抗毒素：
08:50
【预防】
严格管理与检查食品，尤应注意罐头食 品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食 品罐头的两端若有膨隆现象，或内容物 色香味改变者，应禁止出售和禁止食用， 即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有 被肉毒杆菌污染的可能，因此禁止食用 发酵或腐败的食物。 遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。
内毒素：
发热并使消化道蠕动增快，产生呕吐、腹泻 沙门菌属 有侵袭性的病原菌（如沙门菌）能侵袭肠上皮细胞 引起损害 有些病原菌（如莫根变形杆菌）能引起过敏反应
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侵袭性损害：
过敏反应：
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流行病学
传染源
被致病菌污染的人和动物。 副溶血弧菌则为海产品。 经消化道传播。通过进食被细菌或细菌毒素污染的 食物而传播。食品本身带菌，或在加工、贮存过程 中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌 污染食物的媒介 人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。
大多6-10日恢复。重者死于中枢性呼吸衰竭。 本病A型死亡率高达60-70%；E型者30-50%；B 型10-20%。
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视力模糊、复视、眼睑下垂对光反射减退等。 咀嚼困难、吞咽困难、言语困难、呼吸困难。较少 肢体瘫痪。
08:50
【实验室检查】
病原学检查：
取可疑食物、呕吐物或排泄物加热煮沸20 分钟后，进行厌氧培养，可检出肉毒杆菌。
普遍易感，病后无免疫力。 不引起人与人之间传染
Βιβλιοθήκη Baiduzxb
易患人群
08:50
【临床表现】
潜伏期12-36小时，（2小时～10天）
潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重
起病急剧，以中枢神经系统症状为主，胃肠炎 症状很轻。 早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力 后期（脑神经麻痹）：
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护理诊断
1. 体液不足 2. 腹泻 3. 疼痛 4. 营养失调 5. 低效型呼吸型态
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一般护理
1. 隔离与消毒：
按消化道隔离。呕吐物与排泄物消毒处理。
2. 休息与活动：卧床休息 3. 营养与饮食：
忌食多脂肪多纤维食物。流食或半流食，宜 清淡，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食。
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（二）怎样处理患者
1．迅速排出毒物 对潜伏期短的中毒患 者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉 毒中毒早期病例可用清水或1：4000高 锰酸钾溶液洗胃。 2．对症治疗 止腹痛、腹泻，纠正酸中 毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。 3．特殊治疗 细菌性食物中毒患者可用 抗生素治疗，肉毒中毒患者应尽早使用 多价抗毒血清，注射前要做过敏试验
恶心、呕吐
腹泻
畏寒发热 严重表现 病程1-3天
脱水、酸中毒、休克
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【实验室检查】
一般检查
血白细胞计数多正常，部分增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。 细菌培养 金葡菌－－动物试验
病原学检查
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【治疗】
病原治疗
病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮 卧床休息 流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。 补液 吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射 654－2，腹部放热水袋 及时纠正水电解质紊乱 高热者用物理降温或退药热药
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7.坚持体育锻炼，提高机体抵抗疾病的 能力。 8.苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等可以作为细菌 的传播媒介，因此,如果在家中发现这些 害虫，要注意消灭它们。
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对症治疗－－主要治疗
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【预防】
卫生最重要 禁止食用病死禽畜 肉要煮透 生鱼生肉和疏菜应分开存放 消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类
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神经型食物中毒（肉毒中毒）
神经型食物中毒是由于进食含有肉毒杆 菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病， 临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症 状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢 救不及时，病死率较高。
细菌性食物中毒
湘潭职业技术学院护理系
中毒菌痢
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案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒
2005年9月2日晚11时，在某大学北校 区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、 腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学 筛查有367人因食物中毒发病；经认定 这次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食 品所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包 菜和包菜炒肉。
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细菌性食物中毒
指由于进食被细菌或细菌毒素污染 的食物 而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为 胃肠型和神经型食物中毒两大类
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胃肠型食物中毒
【特点】
最常见 集体发病，常有不洁饮食 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见
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病原学
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【病原学】
肉毒杆菌：
革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，厌氧 条件下繁殖并产生外毒素 细菌存在于动物肠道→粪便中芽孢入土 罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒 素致病 一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。
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【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。本菌 芽胞体，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲醛24 小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
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3.在挑选海产品时，要注意选择新鲜的， 最好是活的海产品（如鱼、虾、蟹等） 食用。
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4.为防止熟食被细菌污染，切生的食品 和熟的食品所用的刀、砧板要分开。加 工凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃 隔顿的凉拌菜 5.用冰箱暂时存放的食物应尽快吃完， 冷冻食品进食前要加热再食用，因为不 少细菌在冷藏、冷冻条件下是不会死亡 的，因此绝对不能把冰箱当作食品的保 险箱
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二、沙门菌属
该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、 蛋制品及肉类食物中存活数月。 沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒 素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中 毒的主要原因。 潜伏期一般为12-36小时
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三、变形杆菌属
有鞭毛与动力 致病食物以鱼蟹类为多 潜伏期一般10—12小时
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（一）怎样确定诊断
1．根据中毒者发病急，短时间内同时发病， 发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特 点，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的 具体病原体。 2．临床症状 符合食物中毒的临床特征。 3．细菌学及血清学检查 对可疑食物、患者呕 吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型， 作血清凝集试验。 4．动物试验 疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可 取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫（或灌胃）， 观察有无胃肠道症状，特别是呕吐反应，其他 内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出 现
引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见
副溶血性弧菌 沙门菌属 变形杆菌属 大肠埃希菌 蜡样芽孢杆菌
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一、副溶血弧菌（嗜盐杆菌）
无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%） 培养基上生长良好， 抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个 月，但对酸和热敏感。海产品和腌制食 品易受污染 潜伏期一般为6一10小时
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（三）预防
“八路出击”抵御细菌性 食物中毒 1.在挑选食品时，要选择 新鲜、无变质的。在购买 罐头、奶制品及其他有包 装的食品时要注意保质期， 还要注意包装袋有无膨胀、 破损；肉类要选择新鲜、 经国家卫生部门检疫过的。
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2.应选择食用无污染或污染程度较小的 食物，食物在食用前应充分清洗和浸泡。
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6.有些细菌产生的毒素不怕高温，因此, 并不是食物加热后就可以吃了，一些剩 饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的 危险。所以，最好是每餐的饭菜吃多少 做多少。隔夜、隔顿的饭菜应冷藏贮存， 常温下保存时间不得超过2小时，对于贮 存过的熟食，食用前必须彻底回锅加热， 才能食用。
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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肠毒素：
刺激肠液分泌，并抑制吸收。 变形杆菌、副溶血弧菌